Kao i svi zivi organizam i kvasac prolazi kroz nekoliko stadijuma svog razvica. Pored toga sto je svaki stadijum od znacaja za sam kvasac svi ti stadijumi su znacajni i za tehnologiju vina. Ovaj se znacaj narocito ispoljava za vreme procesa
alkoholne fermentacije.
Stadijum razmnozavanjaDa bi se u siri
alkoholna fermentacija obavila pravilno i do kraja potrebna je odredjena masa kvascevih celija, koja ce biti u stanju da prevre secer u siri. Obezbedjivanje biomase kvasca i stvaranje novih aktivnih celija se vrsi intenzivnim razmnozavanjem u prisustvu vazdusnog kiseonika sto se postize
provetravanjem sire. Provetravanjem sire se obezbedjuju dovoljne kolicine kiseonika za razmnozavanje kvasca.Posto se razmnozavanje kvasca vrsi pupljenjem ovaj stadijum razvica se lako moze poznati ako pod mikroskopom posmatramo kap sire. U njoj cemo videti mnostvo celija koje na jednom ili oba pola imaju vece ili manje pupoljke tj. cerke celije.
Pupljenje celije kvasca
Stadijum burne fermentacijePosle intenzivnog razmnozavanja u prisustvu vazduha, kada dodje pod
anaerobne uslove kvasac pocinje sve vise da koristi secer iz sire za obezbedjenje potrebne energije. Pod ovakvim uslovima on prelazi sa procesa disanja na proces intenzivne fermentacije i taj se period naziva
stadijum burne fermentacije ili
burnog vrenja. Sadrzaj stvorenog alkohola u to vreme obicno iznosi 5 - 8% vol. Usled intenzivnog oslobadjanja ugljendioksida za vreme ovog stadijuma u vinu dolazi do jakih konvekcionih strujanja koja razbijaju kolonije kvasca na pojedinacne celije.
Stadijum gladovanjaPosle zavrsene fermentacije u vinu nema vise secera ili ga ima u nedovoljnoj kolicini tako da je kvasac prinudjen da koristi svoj vlastiti secer - glikogen. Samim tim celije kvasca se sve vise iscrpljuju i nastaju pojave vrlo slicne pojavama pri gladovanju visih organizama. Obim celija se smanjuje i protoplazma dobija zrnastu strukturu. Zbog smanjenog prisustva ugljendioksida u vinu dolazi do smirivanja sire odnosno konvekcionih kretanja pa se najveci deo celija talozi i prelazi u stelju.
Stadijum izumiranjaPosle potpunog iscrpljenja koje dolazi kao posledica duzeg "gladovanja" i nepovoljnih uslova za zivot usled stvorenog alkohola kvasac postepeno izumire. Izgled celije se i dalje menja - po obimu one se jos vise smanjuju a u unutrasnjosti protoplazma se vise ili manje odvaja od membrane i vise skuplja prema centru celije. Do izumiranja pojedinih kvascevih celija dolazi i pre zavrsetka fermentacijeu toku samog vrenja.
Stadijum autolizePosle izumiranja u kvascevim celijama stupaju u akciju proteoliticki enzimi pod cijim uticajem dolazi do razlaganja belancevina iz samih celija odnosno do
autolize celije. Pri ovom procesu unutrasnji sadrzaj celija prelazi u spoljnu sredinu odnosno u vino. Hidrolizom belancevina oslobadja se znatan broj aminokiselina koje prelaze u vino gde uzimaju ucesce u mnogim procesima vrlo znacajnim za njegov kvalitet. Sem ovoga, aminokiseline mogu da posluze kao materijal za ishranu raznim predstavnicima mikroflore vina medju kojima cesto mogu da se nadju i stetni mikroorganizmi. Kako celije kvasca mahom podlezu autolizi kada predju u stelju, po zavrsetku fermentacije, to je ovaj stadijum kvasca veoma znacajan i sa gledista vremena otakanja vina sa stelje.
Stadijum obrazovanja sporaU ovaj stadijum kvasac prelazi kada nastupe nepovoljni uslovi za njegov zivot. U vinu ne dolazi do obrazovanja spora. Stadijum obrazovanja spora kod kvasca obicno nastupa kada se nadje u zemljistu ili na nekom drugom mestu nepovoljnom za zivot odakle prelazi na grozdje a potom u siru gde spore klijaju i prelaze u vegetativni oblik koji je sposoban za fermentaciju.
Oksidativni stadijumPosle zavrsene alkoholne fermentacije najveci broj kvascevih celija sedimentira i prelazi u stelju gde izumire. Manji broj celija ostaje na povrsini vina, razmnozava se i obrazuje navlaku po izgledu slicnu onoj koja se javlja u ciknulim vinima. Obrazovanje navlake najpre pocinje u vidu stvaranja manjih kolonija koje se postepeno povecavaju i pri tome spajaju da bi se na kraju obrazovala jedinstvena navlaka po celoj slobodnoj povrsini vina. U ovom stadijumu kvasac s jedne strane koristi alkohol iz vina i oksidise ga u acetaldehid, a s druge strane sircetnu kiselinu redukuje prevodeci je takodje u acetaldehid. Da bi kvasac presao u oksidativni stadijum vino mora da bude izlozeno slobodnom pristupu vazduha sa relativno velikom povrsinom sto se postize drzanjem vina u otpraznjenim sudovima. Da pri tome ne bi doslo do pojava ciknulosti i vinskog cveta vino mora biti sa najmanje 14% vol alkohola. Oksidativni stadijum kvasca se koristi za spravljanje specijalnog vina tipa seri.
