Tehnologija pravljenja pjenusavog vina

Našao sam jedan tekst o penušavim vinima, objavljen je u časopisu ,, Svet pića ,, broj 30-31 od decembra 2008 g. Tekst je napisao dr. Vladimir Kovač, a čine ga izvodi iz kapitalne knjige velikog broja francuskih istraživača : ENOLOGIJA ( org. OENOLOGIE ).Nadam se da će nekima biti od pomoći. Prenosim ga u potpunosti, malo obimno, al neka. Koga interesuje nek pročita.Pozz.

17.5. PENUŠAVA VINA

Više je načina proizvodnje penušavih vina, a to su:
-   Šampanjski postupak
-   Tzv. ,,ancestrales,, ( starinski postupak )
-   Izobarično pretakanje: boca-cisterna-boca
-   Charmat ( diskontinuelni tank postupak )
-   Kontinuelni tank postupak
Takođe postoje i gazirana vina gde se CO2 dodaje u gotovo vino. Isto tako postoje razlike i po poreklu šećera čijom fermentacijom nastaje CO2 ( šira ili saharoza ). U prvom slučaju, suština postupka je u iscrpljivanju sredine sa hranjivim elementima i faktorom rasta kvasaca, a CO2 koji daje pritisak u boci nastaje u poslednjoj fazi fermentacije.

1.   ŠAMPANJSKI POSTUPAK
Najčešće se koristi grožđe sorti: Chardonnay, Pinot noir, Pinot meunier. Bere se nešto ranije nego za mirna vina, najčešće sa 11-11,5 % potencijalnog alkohola i nešto višim sadržajem ukupnih kiselina. Grožđe, i to samo zdrave bere se ručno u male kasete kako bi do mesta prerade stiglo nepovređeno.
1.1.   Presovanje
Osnovno je da se presovanje izvede blagim pritiskom i uz nežno rastresanje. U Šampanji je propisano da se za 1hl šire mora upotrebiti najmanje 160 kg grožđa. Tradicionalne hidraulične prese karakteriše nizak koš velikog prečnika. U poslednje vreme koriste se pneumatske prese sa lateralnim membranama. Primenom tih presa, ritam presovanja se može podeliti u tri etape čime se dobiju i šire tri različite kvaliteta:
I etapa: cuvee. Pritisak 1-1,2 bara, sa 1-2 okretanja koša i 3 rastresanja. Održavanje postignutog pritiska je najmanje 3, a najviše 10 minuta. To je najkvalitetnija šira, bogatija u kiselinama i služi za proizvodnju najkvalitetnijih penušavih vina.
II etapa: 1 ere taille. Pritisak 1,2-1,4 bara. 2-3 okretanja i 2 rastresanja
III etapa: seconde taille. Pritisak 1,4-1,6 bara. 3-4 okretanja koša i 3 rastresanja.
   Od šire II i III etape se dobiju vina sa izraženijim voćnim karakterom, vina koja brže evoluiraju i koja su često teška. Najčešće se poslednja frakcija ne koristi za kupažu. Koliko se ove frakcije međusobno razlikuju po osnovnom sastavu, prikazano je u tabeli:

Sastav   Cuvee   II etapa   III etapa
Uk.Kis.,g/l(izraž. u H2SO4)   10,2   9,6   8,6
pH   2,98   3,03   3,09
Talog, g/l suve materije   0,15   0,52   0,42

1.2.   Sulfitacija
Izvodi se odmah nakon isticanja šire ispod prese ( nikad se ne sulfitiše grožđe ). Šira prve frakcije sulfitiše se sa 40-50 mg/l SO2 , a šira II i III frakcije ( etape ) sa 58-80 mg/l. No , doza zavisi i od toga da li se želi postići ili sprečiti j.m. fermentacija.
1.3.   Bistrenje šire
Bolji rezultati se postižu statičkim taloženjem na 10-15ºC u trajanju od 10-24 sata, nego primenom centrifuge.Posebno za frakcije «taille» često se koristi kazein ili bentonit kao bistrilo, kao i pektolitički enzimi. U svakom slučaju doza bistrila je manja nego u proizvodnji mirnih vina. Ako je potrebno popraviti kiselost ( uglavnom se primenjuje za frakcije «taille»), bolje je kiselinu dodati u širu nego u vino. Time je omogućeno da sa dobije svežije i manje oksidisano vino.
   2.1. Primarna fermentacija
Zbog relativno bistre šire, niske vrednosti pH i skraćen kontakt šire sa pokožicom, posebno kod sorte šardone, često se javlja problem otežanog kraja fermentacije. Zato je obavezno zasejavanje odgovarajućim kvascima. Optimalna temperatura fermentacije je 18-20°C.
   2.2. J.m. fermentacija
Ako je poželjna, treba da se ostvari u cisterni pre razlivanja u boce, jer j.m. fermentacija u boci pričinjava probleme kod degožiranja. Vina gde nije došlo do j.m. fermentacije u principu duđe zadrđe sveđiji aromatski karakter i bolji im je kapacitet starenja.
   2.3. Priprema vina za razlivanje u boce
Skidanje vina sa stelje izvodi se ili odmah nakon završene alkoholne fermentacije ili po završetku j.m. fermentacije. Ne treba insistirati na jako bistrom vinu jer makromolekuli vina doprinose kvalitetu pene. Ako se koriste bistrila, upotrebiti manje doze ( 1,5-2,5 g/hl riblje bešike ili 4-5 g/hl želatina, nekada u kombinaciji sa 2-4 g/hl tanina). Izbegavati bentonit jer on deluje negativno na kvalitet pene u budućem penušavom vinu. Bentonit se može koristiti samo za «taille» i to svega 10-20 g/hl. Što se tiče sulfitacije, izvodi se nakon j.m. fermentacije s tim da slobodni SO2 ne pređe 15mg/l da se ne bi otežala sekundarna alkoholna fermentacija.

   2.4. Kupaža ( assemblage)
Operacija veoma bitna za formiranje kvaliteta budućeg penušavog vina i za održavanje tipičnosti «kuće» iz godine u godinu. Tu dolazi do izražaja umeće tehnologa koji treba da kupažom vina razlićitih sorti, iz različitih sudova, koliko da doda starijeg vina i dr. da bi se svake godine održala prepoznatljiva finesa i ravnoteža sa proizvodom dobijenim prethodnih godina. Osnovno je da se koriste najfinija vina i neutralna u pogledu arome. Partije vina koje su bogatije u aromi bolje je da se plasiraju na tržište kao «mirna» ili eventualno učešće partija «taille» za penušava vina namenjena bržem puštanju u promet. S obzirom na to da se sekundarnom fermentacijom sadržaj alkohola povećava za 1,3 vol%, poželjno je obaviti hladnu stabilizaciju i nakon toga vino profiltrirati, najčešće preko kiselgura.
   2.5. Sekundarna fermentacija
Zbog relativno nepovoljnih uslova za aktivnost kvasaca ( sadržaj alkohola oko 10%, pH oko 3,0, slobodni SO2 oko 10 mg/l, temperatura 10-12ºC, sredina siromašna u hranjivim elementima i faktora rasta), kvasci se moraju postepeno navikavati na tu sredinu. Počne se suvim kvascima i postepenim dodavanjem osnovnog vina u koje je dodat šećer,stvara se tzv. «pied de cuve». To se priprema u posebnom sudu od čega se može dnevno uzeti do 20%. U toku razmnožavanja kvasaca, sredinu povremeno provetravati i dodavati 400 do 800 mg/l amonijum fosfata. Pre razlivanja u boce sredinu zasejati razmnoženim kvascima tako da broj ćelija kvasaca u njoj bude oko 1,2-1,5 miliona ćel./ml.
  U izbor kvasaca uslov je da oni izvedu sekundarnu fermentaciju do kraja, da ne stvaraju redukcioni karakter i da se lako prevode u talog u toku remijaže. Korišćenjem fiksiranih kvasaca na «klikerima» od alginata remijaža je uprošćena. Pošto ovako fiksirani kvasci nisu rašireni po celoj masi, a alginati su po specifiki teži od vina, nakon završene fermentacije i okretanja boca sa grlom okrenutim na dole, oni se prevedu u grlo boce za nekoliko sekundi. Kod klasičnog zasejavanja, nakon razlivanja u boce one se zatvaraju sa plastičnom kapislom, koja treba da primi talog u toku remijaže, i koja se fiksira sa krunskim zatvaračem.Ovako zatvorene boce treba da zadrže pritisak od 5-6 bara za čitavo vreme čuvanja boca na talogu
( 1-5 godina ). Nakon razlivanja, boce se smeste u horizontalnom položaju u prostoriji gde je temperatura od 10 do 15°C, gde nema potresanja – na primer , prolaskom kamiona, i da boce ne budu izložene UW zracima. Za 5 do 10 dana kvasci se razmnože i broj dostigne 4-8 miliona ćel./ml. Sekundarna fermentacija traje 1-3 meseci i za to vreme boce se povremeno premeštaju sa jedne na drugu gomilu, čime se izbegava lepljenje kvasaca na zidove boce. Što se tiče šećera, dodaje se u vidu 50% rastvora saharoze u osnovnom vinu. Na kraju sekundarne fermentacije od 24g/l dodatog šećera od jedne polovine nastaje alkohol ( 1,3 vol%), a od druge polovine 12 g/l CO2 , tj. oko 6 litara CO2 , što daje pritisak u boci od 6-8 bara.
   2.6. Remijaža.
Cilj je da se talog svede u grlo boce.Po tradicionalnom postupku, boce se postave u rupe na stelažema koje su u vidu krova i to skoro u vodoravnom položaju. Blagim protresanjem boca, njihovim okretanjem jedanput dnevno za osminu kruga i postepenim inkliniranjem tako da posle izvesnog vremena one budu okrenute sa grlom prema dole, talog se prevodi u grlo boce. Jedan radnik može dnevno tako da obradi 40000 do 45000 boca. Operacija remijaže ranije je trajala do 3 meseca. A sada – korišćenjem kvasaca koji lako sedimentiraju i maloj količini bentonita koji se dodaje da bi talog učinio kompaktnijim – postupak remijaže završi se za 3 nedelje. Nedostatak ručne remijaže je u potrebama u velikom prostoru za smeštaj stelaža, pa je uvedena mehanizovana remijaža. Boce se postave u odgovarajuće kasete ( po 400 i više u jednoj kaseti ). Unapred određenim programom, kasete se protresaju, menjaju svoj položaj i na taj način se talog svodi u grlo boce na identičan način u svim bocama. Pošto se ta operacija ponavlja najčešće svaka dva sata, postupak ne traje više od 5 dana.
   2.7. Degoržiranje.
Grlo boce okrenuto na dole drži se 2-3 minuta u određenoj tečnosti na -25°C. Talog u boci se zaledi, boce se postave u položaj da je grlo okrenuto prema gore i otvaraju se. Pod pritiskom CO2 talog uz malo penušavog vina izlazi iz boce i pomoću odgovarajućeg dozatora ubacuje se ili odgovarajuća količina ekspedicionog likera ili istog tog penušca, a sve to u zavisnosti od tipa vina koji se želi postići ( ekstrasek, brut, ... ) i boce se zatvaraju najčešće višeslojnim zapušačem od plute. Treba imati u vidu da prilikom degožiranja može doći do značajnijeg gubitka penušca u vidu pene ako se u toku sekundarne fermentacije pojavi streš ( kristali K-bitartarata ) ili ako je temperatura ekspedicionog likera znatno viša od temperature penušca u boci.
Svaki proizvođač na svoj način priprema ekspedicioni liker, no u suštini njega čini staro vino u kojem je rastvoren šećer. Bitan je i sadržaj SO2 : ako je mali, postoji opasnost od oksidacije, suviše visok sprečava evoluciju penušavog vina.
Za razliku od mirnih vina, boce sa penušavim vinom ne moraju se skladištiti u horizontalnom položaju, već je bolje da stoje u vertikalnom. Na taj način smanjuje se opasnost od tzv. mirisa na čep, a «ogledalce» čepa je zbog velikog pritiska u boci stalno vlažno, pa ne postoji opasnost od gubitka elastičnosti čepa i samim tim i pritiska u boci. Bitno je da boce ne budu izložene dnevnoj svetlosti, jer UV zraci mogu da izazovu pojavu nekih sumpornih jedinjenja neprijatnog mirisa.

2.   TZV. ,, ANCESTRALES,, ( STARINSKI POSTUPAK )
Princip je da se izvede delimična fermentacija šire kako bi se dobilo penušavo vino sa manjim sadržajem alkohola (5-8 vol%) i sa 20-80 g/l neprevrelog šećera. Postupak se zasniva na smanjenju populacije kvasaca sukcesivnim odstranjivanjem više generacija kvasaca tokom fermentacije. Na taj način dolazi do progresivnog osiromašenja sredine u faktorima rasta za kvasce, pa se dobije finalni proizvod stabilan sa mikrobiološkog aspekta. Najpoznatija penušava vina iz ove grupe su : Asti spumante iz Piemonta u Italiji, a u Francuskoj Clairette de Die, Codon du Bugi, Gaillac, Blanquet Méthode Ancestrale (BMA). Primera radi, detaljnije će biti opisan postupak proizvodnje penušavog vina BMA, koji je zastupljen na jugu Francuske u regionu Languedoc. Prvi zvanični zapisi o proizvodnji penušavih vina u tom regionu datiraju još od 1544. godine, ali je taj tip vina dobio priznanje AOC tek 1938. U međuvremenu, nizom amandmana pravilnik se menjao i dopunjavao, da bi konačno, dekretom iz 1988. godine, bili uneti u pravilnik najbitniji elementi o proizvodnji tog penušavog vina.

-   Pravo na AOC BMA ima samo penušavo vino proizvedeno od sorte Mauzac iz tog zaštićenog regiona
-   Maksimalni prinos grožđa je 7500 kg/ha. Grožđe treba da sadrži oko 10 vol% potencijalnog alkohola.
-   Grožđe se presuje direktno ( bez odvajanja peteljkovine i muljanja) do najviše 100 litara šire od 150 kg grožđa
-   Proizvedeno vino treba da sadrži 7-9 vol % alkohola i 40-110 g/l neprevrelog šećera.
Postupak proizvodnje:
Grožđe se bere po hladnom vremenu, ručno, u manje kasete kako bi do mesta prerade stiglo nepovređeno.
Presovenje se izvodi vertikalnim ili horizontalnim hidrauličnim presma bez rastresanja komine. Da bi se sprečila oksidacija, sulfitiše se sa 4 g/hl SO2 i uz eventualni dodatak 10 g/hl askorbinske kiseline. Šira se može tretirati i sa pektolitičkim enzimima ( 1-3 g/hl ). Šira se rashladi na 15-10ºC, filtrira kroz grube filter ploče i prebacuje u sudove za fermentaciju bez dodavanja selekcionisanih kvasaca. Kada šira u fermentaciji dostigne specifičnu težinu 1,050 – 1,045, fermentacija se zaustavlja sukcesivnim filtriranjem najpre kroz grube pa finije filter ploče, ali nakon prethodnog odstranjivanja SO2 provetravanjem. U ovako profiltriranoj širi ostalo je veoma malo kvasaca. Međutim, ako dođe do naknadne fermentacije, postupak filtriranja se ponavlja.
U januaru-februaru, vino se skida sa taloga, bistri i filtrira nakon petnaestak dana kontakta bistrila sa vinom. Od bistrila najčešće se koristi tanin i želatin sa po 5 g/hl, ili kazein ( 10 g/hl ) ili riblja bešika. Sadržaj SO2 se svede na 50-100 mg/l u zavisnosti od sadržaja šećera koji se kreće između 20 1 100 g/l.
Sekundarna fermentacija treba da traje 2-3 meseca, što se reguliše podešavanjem temperature. Nakon završene sekundarne fermentacije, pritisak u boci je 4-5 bara. Dobiveno penušavo vino se može kao takvo staviti u promet. Ako se talog izdvaja remijažom i degoržiranjem, u vino se za sprečavanje oksidacije može dodati 10 g/hl askorbinske kiseline i 2 g/hl SO2 , kao i 10 g/hl metavinske kiseline radi sprečavanja taloženja K-bitartarata.

3.   IZOBARIČNO PRETAKANJE: BOCE→CISTERNA→BOCE
I u ovom slučaju sekundarna fermentacija se odvija u bocama od 0,75 litara ili, što je češće, u bocama od 1,5 litara. Zbog smanjenja troškova proizvodnje, ovde je izostavljena remijaža i degoržiranje. Nakon završene sekundarne fermentacije, boce se najpre rashlade, pa se vino pod izobaričnim pritiskom ( azot ili CO2 ) istače u cisternu. Takođe, pod izobaričnim pritiskom vino se filtrira u drugu cisternu iz koje se razliva u boce. Ekspedicioni liker se može dodati već u prvu cisternu, ili u drugu nakon filtriranja.

4.   CHARMAT ( DISKONTINUELNI TANK POSTUPAK).
Po ovom postupku sekundarna fermentacija se odvija u metalnoj cisterni zapremine više desetina hl. Bilo da su horizontalne ili vertikalne, ove cisterne su konstruisane tako da mogu izdržati veći pritisak. Najčešće je u njima ugrađena mešalica kako bi se kvasci održavali u suspenziji, a koristi se i kod primene sredstava za bistrenje koja se dodaju na kraju sekundarne fermentacije. Ove cisterne se takođe mogu zagravati i hladiti. U toku sekundarne fermentacije održava se niža temperatura, jer se tako dobije penušavo vino višeg kvaliteta. Po završetku sekundarne fermentacije, vino se pod izobaričnim pritiskom filtrira u drugu cisternu iz koje se razliva u boce. Ekspedicioni liker se dodaje u prvu ili drugu cisternu, tj. pre ili posle filtriranja. U nekim slučajevima primenjuje se tzv. «termička liza» zagrevanjem vina na kraju sekundarne fermentacije, uz povremeno mešanje, kako bi se kvasci održavali u suspenziji. Time se vino obogaćuje u nekim amino kiselinama ( lizin, glutaminska kiselina, arginin ...), a postiže se i biološka stabilnost finalnog proizvoda. Kao posledica zagrevanja su i promene u koloidnom sastavu: smanjuje se sadržaj koloida velike mol. mase ( koloidi glikoproteinske prirode ), a povećava sadržaj glucidnih sastojaka male mol. mase. Što se tiče temperature i trajanja zagrevanja, mišljenja su različita, u zavisnosti od autora: jedni predlažu držanje vina na 33-45ºC u trajanju od 2-3 dana, Paronmetto (1975) predlaže zagrevanje na 42°C u trajanju od 70 sati, a postoje i rezultati ispitivanja uticaja zagrevanja na 65-70°C u trajanju od 5 dana. U svakom slučaju, ovu termičku lizu ne treba upoređivati sa autolizom kvasaca koja se odvija u boci po šampanjskom postupku, jer čak i zagrevanjem na relativno nižoj temperaturi ( 40-45°C) u trajanju od 2 dana dolazi do inaktivacije enzima kvasca, kao što su na primer, proteaze. Prednost ovog postupka nad šampanjskim je u većoj ekonomičnosti ( izostavljanje remijaže i degoržiranja ), mogućnost regulisanja pritiska i slično, ali se zato dobija proizvod nižeg kvaliteta.

5.   KONTINUELNI TANK POSTUPAK
U cilju da se imitira autoliza kvasaca koja se odvija u proizvodnji vina po šampanjskom postupku, i da se time podigne kvalitet finalnog proizvoda u poređenju sa diskontinuelnim tank postupkom, početkom druge polovine prošlog veka sovjetski istraživači su razradili kontinuelni tank postupak. Instalacija se može podeliti u tri dela:
- U prvi deo se kontinuelno unosi osnovno vino, tiražni liker i kvasci.
- Drugi deo su bioreaktori u kojima se odvija sekundarna fermentacija. Najčešće se taj deo sastoji od 6 međusobno povezanih cisterni. U cisterne su unete neutralne hrastove strugotine ( strugotine iz kojih su isprani tanini ) ili prstenovi od polietilena, čija je funkcija da zadrže kvasce kako bi se povećao kontakt vina sa kvascima. Time ne samo da se olakšava sekundarna fermentacija, već se istovremeno poboljšavaju i uslovi za autolizu kvasaca. Temperatura u cisternama se održava na 8-13°C, a pritisak 4-5 bara.
- Treći deo opreme služi za finalnu obradu penušavog vina i razlivanje u boce pod izobaričnim pritiskom.
Ceo sistem funkcioniše na sledeći način:
- Osnovno vino uz dodatak šećera ( 50-72 g/l saharoze) zagreva se na 70°C u cilju pasterizacije i ubrzanja inverzije saharoze u glukozu i fruktozu. Tako termički obrađeno osnovno vino se hladi, filtrira kroz pločasti filter, zasejava kvascima (2-3 mil. ćel. kvasaca/ml ) i pumpom ili pod pritiskom CO2 unosi od dole u prvu od 6 cisterni za sekundarnu fermentaciju. Iz te cisterne vino izlazi sa gornje strane i uliva se u sledeću cisternu od dole, i tako sukcesivno sve do šeste cisterne.
- U toku sekundarne fermentacije, koja se odvija pod pritiskom od 4 bara, populacija kvasaca se u prvoj cisterni poveća na 35-40 miliona ćelija/ml.
- U svakoj cisterni vino odstoji 2,5 -3 dana, što znači da se sekundarna fermentacija, računajući svih 6 cisterni završi za 15 do 18 dana.
- Iz šeste cisterne vino se propušta kroz izmenjivač toplote gde se hladi na -5°C. Posle držanja izvesno vreme na toj temperaturi, penušavo vino se filtrira, dodaje ekspedicioni liker i razliva u boce.

6.   GAZIRANA VINA
Za razliku od prethodno opisanih tipova penušavih vina, kod gaziranih vina je CO2 egzogenog porekla. Gazifikacija vina, bilo direktni u boci ili zatvorenoj cisterni pre razlivanja, izvodi se preko porozne porcelanske sveće ili kolone. Pritisak u boci treba da bude kao u penušavom vinu dobijenom sekundarnom alkoholnom fermentacijom. Kvalitet pene i vina u celini je niži u poređenju sa penušavim vinom dobijenim bilo kojim prethodno opisanim postupkom.

	Autor	Tema: Tehnologija pravljenja pjenusavog vina (Pročitano 41711 puta)
0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.