Zivotni ciklus celija kvasca

[bokili]

a koji se kvasac koristi za dunju ?i koliko se stavlja npr 100 kg i kada se stavlja unapred zahvalan

[DR]

tema oko kvasaca je mnogo interesantna mogu samo kao mali doprinos dadam radi mog malog iskustva sledece.
posebno cu pisati za crvenavina dali treba selektiranih kvasaca.znamo svi da samo  grozja sadrzi odregeni broj raznih kvasaca neki su dobri neki ne i su razliciti osetlivi na sumpur ili neka slicna baktericidna sredstva.
posle muljanja grodja u zavisnost temperayuri kase moze odmah poceti fermentacija i bez dodataka selektiranih kvasaca kojima treba vrema da se tolko uvecaju da nadvladaju dive kvasce. time kazem za dilemu koja ja nastala da nema idealna fermentacija nego mnogu cesto ja kombinovana i zato se dobijaju nekad i od istog vinograda razna vina.sto se tice koristenje selektiranog kvasca mislim da je to kod svih vec apsolvirano da je neophodno bez kojih bi dobijali defekna vina koja kasnije tesko bi se upravile


     pozdrav

[crnitrn]

Ja sam pio vina od divljih kvasaca koja su ekstra ai to im nije posvecena velika paznja a da jeste kakvo bi to bilo vino!Ja sam za kvasce samo u krajnjoj liniji!Priroda je priroda ja se slazem sa ivanom. mi sada nesto mozgamo a po italiji i francuskoj je trend takodje porirodna vina. pa neki nece da koriste prese vec smo prave vina od gravitacionog samootoka!

[Matej]

teza da se bez selekcionisanih kvasaca dobijaju "defektna vina" jednostavno ne stoji...kao što je i crnitrn naveo od divljih se mogu dobiti i dobijaju sjajna vina...na kraju krajeva vino se proizvodilo mnogo pre nego što je tehnologija počela da selekcioniše kvasce i bila su odlična...pokret proizvodnje organskih i bio vina sve je više zastupljeniji u svetu, a upravo ove tehnologije podrazumevaju proizvodnju vina puštanjem "divljih" kvasaca da urade svoj posao...

[bistrica]

Da, ali samo što je ta priča isključivo vezana za one najbolje u ovoj oblasti, a i njima ne polazi za rukom da svaki put imaju sretan završetak u njoj. Divlji kvasci u vinarstvu piju vode ali samo ako su pripitomljeni, od njih dvadesetak uzetih sa nekog lokaliteta, a da se mogu nazvati autohtonim, možda su tri upotrebljiva ali ne bezuslovno. Za takve stvari su potrebne godine istraživanja i ogromna sredstva. Prava „divljina“ je nešto što ni ne postoji bar kada je vinarstvo u pitanju.

[crnitrn]

Ja mislim da se na kraju svede na stvar ukusa i sta tezis postici!Sa divljim pravi masa ljudi i ima dobra vina a i ako su losa to je uglavnom zbog pogesne procedure a ne zbog kvasaca!uglavmom

[sale]

Moze se eksperimentisati i sa divljim i bice dobra vina ali...Uvek ima ali,nije sigurno da ce se fermentacija odraditi do kraja pa onda vise stete nego koristi.Sta znaci organskih vina,znaci prirodno a kvasci su prirodni organizmi.Koriscenjem selekcionisanih kvasaca se ne gubi na prirodnosti oni su samo selekcionisani ili ti odabrani od vise vrsta kvasaca.

[dell boy]

Puno pozdrava za sve na ovom odličnom forumu. Nema boljeg! Imamo vinograd (oko 6ari), radimo ga za svojo dušu, odnosno gušu  .
Naša nazovi "receptura" se prenosi sa kolena i svake godine se sve viđe poboljšljava. I za svo ovo vreme moja porodica nikada nije stavljala kvasac ili neke druge supstance u vino ili pak u kominu.Ne slažem se da treba stavljati A vino nam je uvek do sada bilo dobro, normalno može i bolje... 

[crnitrn]

Da dell boy i moja porodica decenijama pa mogu slobodno reci i vekova nikad nije koristila kvasce i nije bilo problema sa te strane i ako  je imala mnogo vise vinograda od tebe!Znaci upotpunosti se slazem sa tobom!

[ChatNick]

Pozdrav svima. Vidim da se na forumu dosta govori o propadanju (kvarenju) kvasca iz vecih pakovanja kada se otvore.
Postoji varijanta u pivarstvu da se neiskoriscen kvasac (odnosno onaj koji se zeli sacuvati na duze vreme) jednostavno rastvori u glicerinu i stavi u zamrzivac da se zamrzne smesa. Glicerin cuva celije kvasca prilikom zamrzavanja (odmrzavanja), te se tako moze skladistiti na duzi rok.

[ChatNick]

Inace, zelim da se nadovezem na ovu pricu o kvascima iz ugla pivara. 

99,99% ljudi koji proizvode vino proizvode ga za sopstvene potrebe. U pricu o selekcionisanim kvascima ne bi ni trebalo da ulaze jer im nije potreban zagarantovan konstantan kvalitet, ukus, procenat alkohola.... konstanti parametri koji su vezani za serijsku proizvodnju i prodaju. Njima je jedino bitno da dobiju vino lepo na ukusu, da je fermentacija "odradila" do kraja, odnosno da imaju izvesan procenat alkohola u svom vinu (jer je to i sustina pravljenja vina  ). Jedina briga za dodavanje selekcionisanih kvasaca treba da im bude tek kada stvari krenu po zlu i fermentacija (iz nekog razloga stane).
Kod pravljenja piva jako je izrazena prica o kvascima (gotovo svaka pivarija ima svoj) iz prostog razloga sto se sve odvija u sterilnim uslovima, te stoga ni ne postoje divlji kvasci i moraju se dodavati.
Da bi kvasac "odradio" posao nije bitna kolicina koja se dodaje (cak je preporucljivo sto manje), vec uslovi da se dovoljno kvasca "namnozi" na odredjeno vreme. Pivari ovde primenjuju trik koji se moze primeniti i kod vina - ubacuje se pumpa za aeraciju "komine" da bi ista dobila sto vise kiseonika. Ovo se moze postici najobicnijom pumpom za akvarijume (gde je pumpa spolja, a crevo koje rasprskava vazduh unutra). Na taj nacin "komina" dobija znacajno vece kolicine kiseonika nego pri prostom presipanju i stvara se sredina pogodna za brzo i efikasno razmnozavanje kvasaca sve do momenta kada "nema vise mesta za njih" i kada se istrose zalihe kiseonika.
Sada cete me pitati: zasto ne bi jednostavno sipali vecu kolicinu kvasca na samom pocetku i preskocili aeraciju?

Sistem je sledeci: Kvasac, kada se nadje u sredini u kojoj ima hrane razmozava se velikom brzinom i pri toj brzini dolazi do mutacije. Da stvar bude zanimljivija, onaj mutant kojem sredina (uslovi, temperatura, hrana,.....) najvise odgovara, taj se najbrze ramznozava i brzo "ugusi" ostale kojima sredina manje odgovara. Upravo taj mutant ce najbolje izvesti fermentaciju ("terace je do kraja"). Upravo na taj nacin (mutiranjem) dobijeni su svi poznati kvasci.

Preporuka jednog pivara za proizvodnju sopstvenog kvasca: 1. Gledajte da uvek imate iste uslove (temperatura, tip sirovine-grozdja... sve sto konstantnije) . 2. pre fermentacije izvrsite aeraciju. 3. Iz taloga (u vreme pretakanja) izdvojite kvasac - dodatkom vode i muckanjem , pa talozenjem ga isperite da bude cist. 4. Zaledite ga u glicerinu (ili ako pravite drugu turu odmah ga upotrebite) 5. pri sledecem pravljenju koristite taj sto ste izdvojili...... Na ovaj nacin cete dobiti mutant kvasca koji odgovara BAS VASIM uslovima (temperatura podruma, tim sirovine,...) i budite sigurni da ce svaki put "odraditi posao do kraja.
(NARAVNO, RADITE OVO SA MANJIM KOLICINAMA, PA KADA SE POTVRDI DA JE TAJ KVASAC NAJBOLJI ZA VAS, ... UZIVAJTE) 

[bistrica]

Ne ide mi baš ignorisanje, a ionako je zatišje. 

Ne kužim šta je cilj ove preporuke, bolji ili lošiji rezultat od onog koji se dobiva sa selekcioniranim, i prirodno prisutnim kvascima na voću?

[ChatNick]

Ne kužim šta je cilj ove preporuke, bolji ili lošiji rezultat od onog koji se dobiva sa selekcioniranim, i prirodno prisutnim kvascima na voću?

1. Malo sam banalizovao stvari ali cilj price je selekcionisanje kvasca (prirodnog - jer po pricama na forumu nije uvek isti) u kucnim uslovima (kome nije bitno koji je to tacno kvasac vec samo da radi posao), njegova reprodukcija i njegovo ponovo koriscenje.
2. Aeracija je sistem koji se primenjuje u pravljenju piva, a vidim da se ovde ne pominje, pa sam podelio ovde svoje iskustvo (a licno mislim da moze da posluzi i pri pravljenju vina - NISAM PROBAO, ali cistom logikom dalo bi rezultata. Inace, aeracija daje rezultate fermentacije sa ocenom 10 (na skali od 1-10) u prici sa pivom, pa se sigurno isplati isprobati i na vinu. (fermentacija je stabilna, intenzivna, dugotrajna... neuporediva sa fermentacijom bez aeracije)

Hteo sam samo da podelim neka iskustva - mozda ce neko zeleti da proba (mislim da je vredno pokusaja i licno cu ove godine probati na mojem vinu - mala kolicina za kucnu upotrebu)

[bistrica]

U redu je malo banalizovati, tražiti adekvatna rješenja i htjeti pomoći svojim iskustvima, ali si ovdje ipak išao u vode u kojima nesvjesno rušiš osnovne postulate i daješ preporuku koja ide u totalno suprotnom pravcu od onog koji je nužan i kojim se postiže kvalitet.   
U ovom segmentu priče a u skladu sa svim faktorima uticaja, vinari (kao i drugi koji rade fermentaciju ostalog voća) se opredjeljuju za selekcionirane ili prirodno prisutne kvasce. Trećeg rješenja nema
Reprodukcija kvasca nakon fermentacije i njegovo ponovo korištenje se naprosto ne radi iz razloga što bi se tako u konačnici dobio lošiji kvasac, koji bi dao i lošije vino, a za tako nešto nema potrebe jer ga prirodno ima na grožđu pa ga je lako umnožiti, i sumporenjem „selekcionisati“ (u onom smislu u kojem si ti upotrijebio ovaj pojam).
Lošiji kvasac iz prostog razloga što kod njega dolazi do pada fiziološke aktivnosti s brojem recikliranja, brojem stvorenih generacija kvasca (jedna generacija svakih cca. 2 sata). Činjenica i tvrdnja zapisana između ostalog i u svim ozbiljnijim pivarskim priručnicima, da i ne spominjem stručnu  literaturu, vinarsku kao i pivarsku praksu.
Ima još ono što si pogrešno i obrnuto prezentirao, opasnost od mutacije. Promjena koja najčešće nastaje uslijed oštećenja izazvanih stresnim i nepovoljnim uslovima za rast i razmnožavanje. Alkoholna fermentacija podrazumijeva: ne baš optimalnu temperaturu i pH, osmotski šok-višak šećera, višak alkohola, prisustvo SO2, nedostatak kiseonika, hrane i sl.. Sve su to nepovoljne životne okolnosti za kvasac, koje za posljedicu mogu imati određeni oblik mutacije. Mutacija u nekom značajnom obimu se ne dešava u povoljnim nego u nepovoljnim uslovima, a pospješuje se izgladnjivanjem baš u glicerolu, ne da bi se dobio bolji kvasac nego da bi se pospješila mutacija i  proučavalo oštećenje koje onda daje bolji uvid u genetske promjene i mutacije kod bakterija i ćelija u ljudskom organizmu, koje inače imaju smrtne posljedice. Kancerogena oboljenja i smrtonosna epidemija za koju još nije pronađen antibiotik, nedavno je jedna takva mutacija bakterije Ešerihija coli-ETEC digla cijeli svijet na noge).             
Predlažeš oksidaciju mošta prije započinjanja fermentacije i time opet udaraš na osnovne postulate  jer gotovo svi vinari bez izuzetka rade sumporenje. Oni to rade iz razloga što SO2 djeluje reduktivno, odnosno što za rezultat ima kočenje procesa oksidacije. Dakle oni je koče, a ti bi je pospješivao.
Neophodna količina kiseonika za razmnožavanje kvasca uopšte nije problem, u moštu ga ima dovoljno, unesen je procesom prerade prije fermentacije. Mikro oksidacija je nešto što se radi i u vinarstvu ali se ne pokušava raditi prije proteka 1/3 fermentacije, a preporučljivo oko njene polovine. Kod piva tu  postoji razlika zbog različitog načina pripreme materijala koji ide na fermentaciju i samih ciljeva fermentacije, prije svega u aromatskom profilu koji se u pivu nastoji dobiti, I u pivarstvu se unošenje kiseonika radi jako ograničeno, u doziranim količinama, i kvasac se ne dodaje u što manjim nego u optimalnim količinama. Isto kao i kod feremtacije voća namijenjenog destilaciji u kojoj se ne vrši sumporenje, potrebno je kvasac unijeti u propisanim količinama kako bi između ostalog uzeo kiseonik pri razmnožavanju i tako što prije ograničio rad drugih mikroorganizama kojima je on neophodan.
Propagacije kvasca je pojam i postupak koji u onoj njegovoj širokoj upotrebi i jeste vezan za pivarstvo. Preporuka je da se taj postupak radi na posebnom mjestu a ne razmnožavanje u fermentaciji sladovine, kako se materijal za fermentaciju ne bi izlagao većoj oksidaciji nego što je potrebno, i tako dobila dovoljna količina kvasca za fermentaciju, jer je dokazano da prozračivanje radi postizanja biomase kvasca u sladovini ne daje baš željeni rezultat u pivu, zato se i primjenjuje propagacija-razmnožavanje prije fermentacije u za to namijenjenim posudama.   

[ChatNick]

Lošiji kvasac iz prostog razloga što kod njega dolazi do pada fiziološke aktivnosti s brojem recikliranja, brojem stvorenih generacija kvasca (jedna generacija svakih cca. 2 sata). Činjenica i tvrdnja zapisana između ostalog i u svim ozbiljnijim pivarskim priručnicima, da i ne spominjem stručnu  literaturu, vinarsku kao i pivarsku praksu.

Ima još ono što si pogrešno i obrnuto prezentirao, opasnost od mutacije. Promjena koja najčešće nastaje uslijed oštećenja izazvanih stresnim i nepovoljnim uslovima za rast i razmnožavanje.

Ponovno koriscenje 5 generacija istog kvasca nije mala stvar (iznad toga se ne preporucuje jer opada kvalitet i TU SE TEK SLAZEM - ali tek nakon 5 generacija). Ali zar nije bolje 5 generacija dobrog kvasca (divljeg, provereno dobrog) imati, nego se kockati svake godine kakav ce biti divlji kvasac? Izmedju ostalog (moze se u malim kolicinama raditi uporedno i divlji "ovogodisnji" kvasac, pa ako se pokaze... da se i on "cuva" na ovaj nacin) Cilj teksta je bio - KAKO IZBECI LOSU GODINU, A VEZANO ZA KVASCE

"Opasnost" od mutacije (kako si naveo) je upravo ono sto moze (i ne mora) da donese do boljeg i kvalitetnijeg kvasca (ne mora da znaci, ali moze i vredno je eksperimentisanja na manjim kolicinama) i moze da da jako zanimljive (kvalitetne rezultate). Ako su uslovi konstantni mutacija se nece desiti na osnovu "sokiranja" celija kvasca (mada prvi put cujem da se bas zbog toga desava mutacija (koliko ja znam u svim mikrobioloskim naukama se uci da sve sto se brzo razmnozava - mutacija je neminovna samo je pitanje dali ce biti pozitivna ili negativna - npr virus gripa je mikroorganizam koji ima najvise mutanata i svake sezone nas napadne drugi tip).

Za oksidaciju (aeraciju) nisam bio siguran - NISAM VINAR , ali sam jednostavno pomenuo sta se radi u pivarstvu. Prihvatam tvoju preporuku da je ne treba izvoditi na vinu. OK

Zamrzavanje celija kvasca u glicerinu se vrsi da bi se kvasac "skladistio" na duze vreme (probaj da nadjes, ali to je sigurno tako). - znaci, ne radi se o drzanju kvasca u glicerinu, vec prosto zamrzavanje gde glicerin cuva celije kvasca od procesa zamrzavanja. Jedini drugi nacin skladistenja kvasca na duze vreme je isusivanje u vakumu, gde se malim temperaturama vrsi dehidracija, ali ne znam ko u kucnim uslovima moze da ima kapaciteta za tako nesto.

Aerizacija u pivu se ne vrsi zbog aromatskih profila - dobra stos! Mada, ako je "worth" iliti kom neaerizovan, tu si u pravu, jer od fermentacije ce biti samo delimicno fermentisano pivo koje ne lici ni na sta. I tu ce ti svaki pivar reci da sto je bolja aerizacija, to si sigurniji da ce fermentacija biti stabilna i "odraditi posao do kraja" (prakticno nema zaostalih secera). Drugih mikroorganizama u pivu NEMA, jer je kom (kao i sve sto dolazi u dodir sa pivom STERILNO. Ovde vidim da nemas iskustva sa pivom.
Propagacija iliti (ispravi me ako si mislio na nesto drugo) "starter" je nesto sto apsolutno nema veze sa svim ovim. Ona se kod piva radi umesto direktnog dodavanja kvasca pivu iz mnogo razloga , a koji ni jedan nema veze sa ovom pricom (mada, mozda i ima, ali to je vec postupak vezan za pivo iz vise razloga).

I opet me nisi ubedio zasto se ne bi aerisalo vino i podstakao rad divljih kvasaca koji su tu vec prisutni (mislim da bi se kolicina "kvarljivih" mikroorganizama mogla dovesti u red pre same fermentacije), ali dobro - ideja nije "konvencionalna" i sam cu eksperimentisati.

Inace, probao sam mnoga vina i ne mogu da se otmem utisku da su mi ona sa divljim kvascima ukusnija. Mozda je to samo moje misljenje.....

Vidim da imas univerzitetskog znanja i gledas iz tog ugla. Ja sam postovao nesto iz "prakticnog" dela pravljenja piva. Prihvatam neke tvoje ispravke i postujem tvoje misljenje. Uz svo duzno postovanje nema potrebe da mi objasnjavas kako se pravi pivo.
Pozdrav