22. Septembar 2018, 10:50:42 *
Dobrodošli, Gost. Molim vas prijavite se ili se registrujte.
Da niste izgubili svoj aktivacioni e-mail?

Prijavite se korisničkim imenom, lozinkom i dužinom sesije
 
Stranice: 1 2 3 [4]   Idi dole
  Štampaj  
Autor Tema: Zivotni ciklus celija kvasca  (Pročitano 44513 puta)
0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 3.239

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #45 Poslato: 05. April 2012, 19:08:14 »

Citat
Ali zar nije bolje 5 generacija dobrog kvasca (divljeg, provereno dobrog) imati, nego se kockati svake godine kakav ce biti divlji kvasac?
Nije 5 generacija nego 5 recikliranja, u kojima ima mnogo više generacija. Kvasac u normalnim okolnostima živi negdje oko 20 generacija. Jedna generacija je ono što nastaje svaka dva sata, dok traje razmnožavanje.. Za svaku novu generaciju kvasca je karakteristično da ima sve tanju i tanju membranu čime postaje osjetljiviji na uticaje iz fermentacionog materijala i ne samo da to može da rezultira prekidom fermentacije, nepreviranjem cjelokupnog šećera, nego i  obavezno znači slabiji aromatski kvalitet. Zbog toga se u procesu rehidracije i najkvalitetnijih selekcioniranih kvasaca preporučuje dodavanje specijalne hrane koja pojačava njegovu vitalnost i pojačava kvalitet i debljinu njegove membrane, pa samim time i kvaliet vina.
Nema tu nikakvog posebnog kockanja, ne doživljava kvasac baš tako promjene kako ti misliš. Sve mutacije u prirodnim i povoljnim okolnostima su izuzetno rijetke i gotovo zanemarljive, što dokazuje i sama evolucija kao univerzalni pojam. Brzina razmnožavanja je gotovo konstantna i ona je prirodno stanje nekog organizma, kod kvasca to varira u nekih 15 minuta i zbog toga se ne dešava mutacija. Uostalom da nije tako ko zna šta bi od kvasca nastalo u ovih 7000 godina od kako koristi čovjeku. Samo kod izuzetno nepovoljnih životnih okolnosti kao što je kod bakterija na primjer uticaj antibiotika koji ih nisu u stanju ubiti, i kod kvasaca uslovi u kojima dolazi do sloma oksidativnog metabolizma (razmnožavanje u prisustvu kiseonika, aerobno) uslijed nedostatka kiseonika, hrane, i uticaja glicerola (Petit mutation of yeast).
Citat
Aerizacija u pivu se ne vrsi zbog aromatskih profila   - dobra stos!  Smiley
Ne smiješ površno, moraš pažljivije čitati ono što piše. Nisam rekao da se aeracija ne vrši u pivarstvu, nego da ona mora biti strogo kontrolisana.
I u pivarstvu se unošenje kiseonika radi jako ograničeno, u doziranim količinama, i kvasac se ne dodaje u što manjim nego u optimalnim količinama.
Za aromatski profil  imaš niže u tekstu da se ne ponavljam.
Normalno da te neću učiti pravljenju piva, i normalno da pivo nije moja oblast, osim kada je u pitanju kvasac, uticaj kiseonika, fermentacija, i njima uslovljeno nastajanje ili kvarenje aroma. E tu sam na svom terenu, i zato reagujem na tvoje preporuke: povećano unošenje kiseonika aeracijom, i sa što manjim unošenjem kvasca u fermentacionu posudu.
Citat
Uz svo duzno postovanje nema potrebe da mi objasnjavas kako se pravi pivo.
Ako već daješ preporuke onda bi one trebale biti ozbiljne, uvjerljive i argumentovane. Ozbiljna preporuka u pivarstvu, koja se može i izguglati (kao uostalom i preporuka za fermentaciju grožđa i voća) je da se u fermentaciju unosi tačno određena količina kvasca, i idealno je da odnos unesene biomase u vrenje i biomase na kraju, budu u odnosu 1:3. Preporučuje se još samo mala i neophodna količina kiseonika. Kod piva je to 2-8 mgO2/L sladovine, u zavisnosti od temperature i zasićenja. Za manju količinu kiseonika su jasne posljedice, a za veću količinu ćeš morati da naučiš da se tako stvara veća biomasa kvasca i dolazi  do promjena organoleptičkih svojstava piva, pod uticajen diacetila i estera. Kod ostalih fermentacija je to još složenije.
Citat
Drugih mikroorganizama u pivu NEMA, jer je kom (kao i sve sto dolazi u dodir sa pivom STERILNO. Ovde vidim da nemas iskustva sa pivom.
He, he, da ne reče ne bih znao.
Trebalo bi stvarno malo pažljivije čitati ono što piše, pa bi bilo jasno da se mikroorganizmi spominju samo kod fermentacije voća namijenjenog destilaciji, i to sa aspekta unosa optimalne količine kvasaca.    
Isto kao i kod feremtacije voća namijenjenog destilaciji u kojoj se ne vrši sumporenje, potrebno je kvasac unijeti u propisanim količinama kako bi između ostalog uzeo kiseonik pri razmnožavanju i tako što prije ograničio rad drugih mikroorganizama kojima je on neophodan.

Citat
Propagacija iliti (ispravi me ako si mislio na nesto drugo) "starter" je nesto sto apsolutno nema veze sa svim ovim.
Itekako ima jer njeno pravilno provođenje uslovljava kasnije postupanje i kvalitet piva. Trebala bi biti dovoljno uvjerljiva ova doktorska disertacija da ne razglabam o svim razlozima, neke od njih sam  već nabrojao (1:3, 2-8 mgO2/L, diacetil, esteri…)
http://biblio.irb.hr/prikazi-rad?&lang=EN&rad=266434
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
atomac
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Poruke: 23

May the Dionis be With You!

OS:
Windows XP
Browser:
Safari


« Odgovor #46 Poslato: 05. April 2012, 21:29:41 »

Hmmm! Scratchhead

Ne bi da kvarim tekuću debatu i da se uključujem u takmičenje bacanja u dalj i merenja istog ali evo viđenja iz mog ugla. O pivu znam koliko je bilo na predavanjima kod prof. Ide sa polj. fak. Zemun umanjeno za godine vetrenja ( znači malo je ostalo ) tako da se za to neću ni hvatati. Ono što je moje iskustvo, a i ljudi sa kojima radim je da je uvek bolji selekcionisani kvasac nego pustiti stvari slučaju bez obzira da li se radi o proizvodnji vina (čak i rakije) za sopstvene potrebe ili prodaju. Jer ako je cilj kvalitet onda treba učiniti sve što je u našoj stručnoj i finansijskoj moći da se on i obezbedi. Nisu svi selekcionisani kvasci podjednako dobri za svako vino bez obzira na proizvođača. Ono što bi bilo zgodno jeste utvrditi samostalno koji tip kvasca će nam dati najboje rezultate za naše grožđe i podneblje, pravljenjem mikrovinifikacionih ogleda i naravno razmenom iskustava. Da, bilo bi zgodno da imamo mogućnosti da iz ovih naših ekoloških uslova izolujemo i uzgojimo neke sojeve i još da daju dobre rezulte ( ispravite me ako je neko to već uradio) ali za to je potrebna mikrobiološka laboratorija i mnoge komercijalne kuće su od toga napravile čitavu nauku i uložile brdo para i godina rada tako da mislim da puko probiranje po mrtvim ćelijama u stelji nije nešto čemu treba težiti jer i vojska se pravi od mladih i jakih regruta, a ne u gerentološkom centru.
Bez želje da bilo koga uvredim mislim da je besparica jedan izgovor za upotrebu štapa i kanapa koji se na žalost jako odomaćio u svim sferama života u Srbiji. Dokle god mi budemo frizirali ''juga'' za trku sa ''BMW''-om od pobede nema ništa.
Što će reći bez ulaganja u kvalitet od kvaliteta nema ništa.
Sačuvana
ChatNick
Stariji član
***

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 40
Lokacija: Sremska Mitrovica
Poruke: 62

OS:
Windows XP
Browser:
Safari


« Odgovor #47 Poslato: 05. April 2012, 21:32:48 »

Znas na sta sam mislio kada sam napisao "generacija'... ali to sad nije bitno.
Proucavam nauku o pivarstvu vec (bar) 5 godina i mogu ti reci da je znanje u regionu o pivu i pravljenju piva (slada i sve sto prati pivo) na nivou kamenog doba. Od drugog svetskog rata pa do danas se proizvodnja u osnovi promenila. Najbolji udzbenik na koji sam naisao je u Zagrebackom izdanju (ne secam se autora) i tu se moze nauciti kako se pravilo pivo jos u Egiptu ( da ne kazem Mesopotamiji). Sva OZBILJNA literatura je na Engleskom (pretezno) i na Nemackom jeziku i tesko je doci do nje. Domacih strucnjaka u pivarstvu mozes nabrojati na prste (verovatno par ljudi koji su zaduzeni da odrzavaju proizvodnju u fabrikama), a vrsnih znalaca NEMA jer se kod nas ni ne proizvode piva koja zahtevaju vise znanje o pivu. Te zbog svega navedenog ne mogu da te svrstam u tehnologa u proizvodnji piva.
Da, u pivo se OBAVEZNO dodaje kiseonik, a manja kolicina dodavanja kvasca od preporucenih je CISTO ISKUSTVO ISKUSNIH PIVARA (nisam ja to izmislio) od kojih sam sa nekima postao i prijatelj - sve u cilju postizanja boljih rezultata. Aromatski profil se ne dobija na taj nacin na koji si opisao i jako je smesno ako mislis da se tako dobija aromatski profil ... ma ne zelim vise da diskutujem o ovome jer smatram da nisi kompetentan.

Hteo sam na ovom forumu da podelim neka svoja iskustva, uz prihvatanje odredjenih ispravki koje imaju smisla sa ciljem da prosirim forum za stavku o pravljenju piva koje je kod nas slabo zastupljeno. Vidim da sam na startu naisao na otpor da podelim iskustva o pravljenju piva, ali to sada nije bitno. Necu vise nista postovati, niti se logovati, pregledacu samo neke postove vezane za pravljenje vina jer verujem da ima dobrih "stvari". Zelim vam puno srece sa ovakvim stavom.
Znanje je jedini resurs koji se deljenjem ne umanjuje, nego se uvecava. Zvanje je velika prepreka znanju.
Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 3.239

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #48 Poslato: 06. April 2012, 07:42:04 »

Citat
Vidim da sam na startu naisao na otpor da podelim iskustva o pravljenju piva
Nisi naišao na otpor da podijeliš iskustva u pravljenju piva, nego na reakciju na ono što si napisao na temi životni ciklus ćelija kvasca, i preporuku za pravljenje nečega drugog. Ne treba da se ljutiš i uvrijeđen ideš sa foruma, nego samo da se navikneš da ono što se napiše treba biti utemeljeno inače ponekad može biti i osporeno. Normalno u zavisnosti od toga šta si napisao. Forum je otvorena scena slobodnog izražavanja bilo kakvih stavova i mišljenja vezanih za tematiku, pa nas na njemu ima svakakvih. Ja lično sam na primjer skloniji reakciji na namjeru, bahatost i prepotenciju bez pokrića nego na netačnost i poneku grešku. Da si o ovom svemu u citatima dole pričao kao o postupku za pravljenje piva vjeruj da se ne bih ni uključio u priču.
Citat
-ljudi koji proizvode vino proizvode ga za sopstvene potrebe. U pricu o selekcionisanim kvascima ne bi ni trebalo da ulaze
-Da bi kvasac "odradio" posao nije bitna kolicina koja se dodaje (cak je preporucljivo sto manje)
-ubacuje se pumpa za aeraciju "komine" da bi ista dobila sto vise kiseonika
-Kvasac mutant ce najbolje izvesti fermentaciju.
-Iz taloga (u vreme pretakanja) izdvojite kvasac - dodatkom vode i muckanjem , pa talozenjem ga isperite da bude cist.
-Zaledite ga u glicerinu
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
sale
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 40
Lokacija: Beograd
Poruke: 1.147

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Microsoft Internet Explorer 8.0


« Odgovor #49 Poslato: 06. April 2012, 17:18:42 »

Nemojte biti sujetni.Misljenje i informacije treba razmenjivati,samo tako se nesto novo moze nauciti.Zato pisite sve sto znate,mozda ce neko izneti neke druge argumente ili neku drugu teoriju.Tako cemo dobiti tacnije i celokupnije informacije.Ne treba odmah odustajati i povlaciti se,niko od nas nema losih namera,naprotiv.Tako cemo obogatiti znanje i ovaj forum.
Sačuvana
Stranice: 1 2 3 [4]   Idi gore
  Štampaj  
 
Prebaci se na:  

UseBB Port by Gaia Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006-2007, Simple Machines | Srpski prevod: Jovan Turanjanin


Prijatelji Foruma
rscaffe.com | rakijaizkrnjeva.org | vivis.org.rs

Stranica je napravljena za 0.017 sekundi sa 21 upita.