Ali zar nije bolje 5 generacija dobrog kvasca (divljeg, provereno dobrog) imati, nego se kockati svake godine kakav ce biti divlji kvasac?
Nije 5 generacija nego 5 recikliranja, u kojima ima mnogo više generacija. Kvasac u normalnim okolnostima živi negdje oko 20 generacija. Jedna generacija je ono što nastaje svaka dva sata, dok traje razmnožavanje.. Za svaku novu generaciju kvasca je karakteristično da ima sve tanju i tanju membranu čime postaje osjetljiviji na uticaje iz fermentacionog materijala i ne samo da to može da rezultira prekidom fermentacije, nepreviranjem cjelokupnog šećera, nego i obavezno znači slabiji aromatski kvalitet. Zbog toga se u procesu rehidracije i najkvalitetnijih selekcioniranih kvasaca preporučuje dodavanje specijalne hrane koja pojačava njegovu vitalnost i pojačava kvalitet i debljinu njegove membrane, pa samim time i kvaliet vina.
Nema tu nikakvog posebnog kockanja, ne doživljava kvasac baš tako promjene kako ti misliš. Sve mutacije u prirodnim i povoljnim okolnostima su izuzetno rijetke i gotovo zanemarljive, što dokazuje i sama evolucija kao univerzalni pojam. Brzina razmnožavanja je gotovo konstantna i ona je prirodno stanje nekog organizma, kod kvasca to varira u nekih 15 minuta i zbog toga se ne dešava mutacija. Uostalom da nije tako ko zna šta bi od kvasca nastalo u ovih 7000 godina od kako koristi čovjeku. Samo kod izuzetno nepovoljnih životnih okolnosti kao što je kod bakterija na primjer uticaj antibiotika koji ih nisu u stanju ubiti, i kod kvasaca uslovi u kojima dolazi do sloma oksidativnog metabolizma (razmnožavanje u prisustvu kiseonika, aerobno) uslijed nedostatka kiseonika, hrane, i uticaja glicerola (Petit mutation of yeast).
Aerizacija u pivu se ne vrsi zbog aromatskih profila - dobra stos!

Ne smiješ površno, moraš pažljivije čitati ono što piše. Nisam rekao da se aeracija ne vrši u pivarstvu, nego da ona mora biti strogo kontrolisana.
I u pivarstvu se unošenje kiseonika radi jako ograničeno, u doziranim količinama, i kvasac se ne dodaje u što manjim nego u optimalnim količinama.
Za aromatski profil imaš niže u tekstu da se ne ponavljam.
Normalno da te neću učiti pravljenju piva, i normalno da pivo nije moja oblast, osim kada je u pitanju kvasac, uticaj kiseonika, fermentacija, i njima uslovljeno nastajanje ili kvarenje aroma. E tu sam na svom terenu, i zato reagujem na tvoje preporuke: povećano unošenje kiseonika aeracijom, i sa što manjim unošenjem kvasca u fermentacionu posudu.
Uz svo duzno postovanje nema potrebe da mi objasnjavas kako se pravi pivo.
Ako već daješ preporuke onda bi one trebale biti ozbiljne, uvjerljive i argumentovane. Ozbiljna preporuka u pivarstvu, koja se može i izguglati (kao uostalom i preporuka za fermentaciju grožđa i voća) je da se u fermentaciju unosi tačno određena količina kvasca, i idealno je da odnos unesene biomase u vrenje i biomase na kraju, budu u odnosu 1:3. Preporučuje se još samo mala i neophodna količina kiseonika. Kod piva je to 2-8 mgO2/L sladovine, u zavisnosti od temperature i zasićenja. Za manju količinu kiseonika su jasne posljedice, a za veću količinu ćeš morati da naučiš da se tako stvara veća biomasa kvasca i dolazi do promjena organoleptičkih svojstava piva, pod uticajen diacetila i estera. Kod ostalih fermentacija je to još složenije.
Drugih mikroorganizama u pivu NEMA, jer je kom (kao i sve sto dolazi u dodir sa pivom STERILNO. Ovde vidim da nemas iskustva sa pivom.
He, he, da ne reče ne bih znao.
Trebalo bi stvarno malo pažljivije čitati ono što piše, pa bi bilo jasno da se mikroorganizmi spominju samo kod fermentacije voća namijenjenog destilaciji, i to sa aspekta unosa optimalne količine kvasaca.
Isto kao i kod feremtacije voća namijenjenog destilaciji u kojoj se ne vrši sumporenje, potrebno je kvasac unijeti u propisanim količinama kako bi između ostalog uzeo kiseonik pri razmnožavanju i tako što prije ograničio rad drugih mikroorganizama kojima je on neophodan.
Propagacija iliti (ispravi me ako si mislio na nesto drugo) "starter" je nesto sto apsolutno nema veze sa svim ovim.
Itekako ima jer njeno pravilno provođenje uslovljava kasnije postupanje i kvalitet piva. Trebala bi biti dovoljno uvjerljiva ova doktorska disertacija da ne razglabam o svim razlozima, neke od njih sam već nabrojao (1:3, 2-8 mgO2/L, diacetil, esteri…)
http://biblio.irb.hr/prikazi-rad?&lang=EN&rad=266434