Jabukovo sirće

[dioda]

Dobro, znam da sirće nije baš omiljena tema među vinarima ali ovaj slučaj moram ispričati...
 
Odlučio ja da napravim par litara jabukovog sirćeta za sebe, čitam zdravo je, svi ga preporučuju pa kontam da ima da se začini slata itd.

Kod drugara u voćnjaku naberem desetak kila jabuka, sve operem, uklonim trulo, ručno izrendam, stavim u plastične balone, zavranjim, sve po ps-u...
Krenula fermentacija, ja ko malo dete svaki dan provodio na terasi i gledao kako iz vranja izlaze mehurići, radovao se jabukovom vinu i na kraju dobio odlično vino, prosto mi je bilo žao da ga sirćetim

I tako, odlijem vino, skinem vranj, mućkam svaki dan da ga aerišem, čak sipam malo jabukovog sirćeta (or'ginal bosansko od divljih jabuka) kao starter i ništa. Kontam treba još vremena i čekam a ono i dalje ništa, prošlo dva meseca a ja i dalje nemam sirće, ni blizu sirćeta.

Nisam dodao ni kap vinobrana, namerno ga aerišem, sipao sirće u njega i ono neće da se usirćeti a da sam hteo da ostene vino pokvarilo bi se za dva dana. Ne samo da se nije usirćetilo već nije ni oksidiralo, žuto je ko vosak, milina jedna od boje

Meni tu ništa nije jasno, ako nekome jeste neka me prosvetli ili da zovem Milana tarota

[rnovak]

Koja je temperatura na kojoj si radio octeno vrenje jabučnog soka? Na niskoj temp. stvar ide značajno sporije...

ovdje imaš masu informacija:
http://www.savjetodavna.hr/?page=savjeti,15,30

[dioda]

rnovak, balon stoji pored radijatora već mesec dana ali ne vidim neki napredak...
hvala za link

[bistrica]

Novak, dioda je tehnolog pa mu je sve to više nego kristalno jasno. Ovdje je stvar u višegodišnjoj vinarskoj praksi "tamanjenja" bakterija pa su ga one zbog toga i bojkotovale.  

U pitanju vino od jabuka kome nedostaje azotnih i fosfornih materija za ishranu naročito kod koncentracije etanola od nekih 5%, što je usporilo cijelu stvar, pa je bilo potrebno dodati hranu i dodati oko 20-25 % svježeg sirćeta za zakiseljavanje vina i stvaranje uslova za optimalni rast sirćetnih bakterija. A inače je ovaj tradicionalan način jako spor čak i kada se to i uradi, pa na idealnim temperaturama od 21 do 29 stepeni traje nekih 2-3 mjeseca. Možda je ovdje presudan bio način unošenja kiseonika koji je učinio da proces aktivnosti bakterija u ovoj situaciji bude znatno usporen. Greška je u svakodnevnom mućkanju smjese jer kiseonik nije potreban u tolikoj mjeri u smjesi zbog prisustva alkohola nego na njenoj površini. Kod pravljenja sirćeta tradicionalnom metodom kojom se pored ostalog postiže i najbolji kvalitet potrebno je stvoriti uslove za razvoj bakterija na površini na kojoj se prije svega treba stvoriti sluzavi sloj, vidljiva skrama. Ne smije se ta skrama poremetiti jer upravo ona i omogućava idealne uslove za razvoj i aktivnost bakterija. Kiseonik se dovodi omogućavanjem jačeg strujanjem vazduha iznad površine, na način da se na suprotnim bočnim stranama posude malo iznad nivoa tečnosti naprave otvori koji će to omogućiti.

[dioda]

Stavio bi ja vise sirceta u startu ali nisam imao, ostalo par deci pa sam ga čuvao i dodao otprilike 50 ml na 5 litara. Na površini se stvarala neka skramica ali je to bilo toliko jadno da se raspadalo svaki put kada podignem balon. Počelo je po malo da se sirćeti ali to nije ni blizu to. Hranu neću dodavati jer je nemam ali ću probati sa ovim rupicama kako bistrica predlaže i dodaću još vinskog sirćeta da malo poguram, njega imam u izobilju

[ducin]

Dioda, dobrovoljno ću da ti kupim potrebnu količinu sirćeta samo nemoj da nam baksuziraš vino!!! :'(
Zapeo čovek - sirće pa sirće a mi se ježimo i razmišljamo kakvo nam je stanje u podrumu! :'(

[happy star]

Da nam ne inficira forum tim sircetom

[dioda]

 

Nista se ne sekirajte, sirce je pod strogo kontrolisanim uslovima, nema sanse da izazove epidemiju

[Tasos]

Kako sam ove godine obezbedio vise nego dovoljnu kolicinu jabuke za pravljenje rakije, resio sam da napravim i dobrog domaceg sirceta u kolicini od jedno sto kila jabuka. Razlog iz kojeg ga pravim , prvenstveno je iz zdravstvenih razloga. Usled svega toga , resio sam da i ozivim ovu ocigledno krajnju nepopularnu metodu kad nas na forumu.  Imam i pitanja koja me muce.

U pitanju vino od jabuka kome nedostaje azotnih i fosfornih materija za ishranu naročito kod koncentracije etanola od nekih 5%, što je usporilo cijelu stvar, pa je bilo potrebno dodati hranu i dodati oko 20-25 % svježeg sirćeta za zakiseljavanje vina i stvaranje uslova za optimalni rast sirćetnih bakterija.

Pitanja glase, kakva hrana se dodaje jabuci? Da li je u pitanju hrana za kvasce? Moze li se dodati i obicno alkoholno sirce, kupovno? Ili , ako moze neko uputsvo , ukratko kako najlakse napraviti sirce od sto kilograma jabuke?

[bistrica]

Mislilo se na situaciju gdje je koncentracija alkohola u vinu manja od 5% jer su to onda uslovi u kojima nije lako raditi a pogotovo započeti sirćetnu fermentaciju za dobivanje kvalitetnog krajnjeg proizvoda. Hrana koja se dodaje sadrži azotna i fosfatna jedinjenja i upotrebljava se kao hrana za kvasce. Upravo jednu takvu koristim za fermetaciju soka od jabuke. Od toga ću normalno jedan manji dio iskoristiti za pravljenje jabučnog sirćeta. Aromatska kompleksnost mu je neponovljiva i u pravilu nadmašuje sva pića dobivena fermentacijom, pa i mnoga vina. U pitanju je Vasonov V activ super, koj sadrži više hraniva u ovakvom obliku: amonijsulfat 75%, dvobazni amonijfosfat 13%... Mogla bi u stvari poslužiti svaka hrana za kvasce. Najčešće nema potrebe za njeno dodavanje, naročito ako se poštuje postupak pravljenja kvalitetnog vina od jabuka.

Prva faza je klasična fermentacija vina. Ide bez sumporenja, ili ako mora onda njegovo dodavanje ide u minimalnim količinama. Cca. 2 g na 100 l.
Daleko najbolje sirće se dobiva tradicionalnim francuskim postupkom, „Orleans postupak“. Traje 2-3 meseca na temperaturi od 20 do 30 stepeni. U drvenim buradima ali može poslužiti i neka druga posuda otporna na kiseline. Bitno je da ima veliku površinu vina izloženu vazduhu i otvore za strujanje vazduha iznad te površine. Puni se do 2/3 zapremine. Može se lako izguglati pa pogledaj detalje. Ako nešto nije razumljivo, pitaj.


Druga faza je sipanje 25% svježeg sirćeta koje sadrži aktivne sirćetne bakterije. Ako te mrzi sam praviti u kontinuitetu osnovu za veću količinu poštujući ovaj omjer, a nije ti toliko bitna svaka cjepidlačna sitnica kojom se u stvari jedino postiže izniman kvalitet, onda može svako sirće koje nije sumporeno ili pasterizirano. Njegova svrha je zakiseljavanje vina do tačke u kojoj se postižu optimalni uslovi za razvoj sirćetnih bakterija. Sirćetne bakterije iz vazduha će naseliti površinu i formirati sluzavu koloniju ili navlaku koju dalje treba pažljivim postupanjem održavati na površini. Realno je u normalnim uslovima očekivati razvoj onih koje ovu sirćetnu fermentaciju vode na pravi način.

Treća faza. Ako su temperature više prvo „ubiranje“ sirćeta može biti nakon nekih mjesec dana. Sa dna se izvlači nekih 25-35% gotovog sirćeta i sa istom zapreminom posuda dopunjava vinom. Isto tako na dno posude pazeći da se ne naruši ona želatinozna navlaka, masa uginulih i živih bakterija na površini. I sve tako dok imaš vina za pravljenje sirćeta.

[Tasos]

Bistrice, hvala na opsirnom odgovoru. Pravim sirce, pa javljam za rezultat. Pozdrav i svako dobro.

[zicanin]

Што се тиче јабуковог сирћета треба навести следеће:

- Наћи и набрати квалитетне киселе дивље јабуке
- Опрати их и скинути им дршкице
- Исећи их на пола или четвртину
- Делове измлети воденицом за парадајз (што крупнија решетка то боље)
- Измлевену смесу сипати у бео или провидан пластични суд, може и велика тегла
- Додати воду до 1/3 запремине измлевене смесе
- Затим додати једну чашицу љуте ракије и целу смесу добро измешати
- Суд прекрити газом и везати је канапом са стране, да буде затегнута
- И на крају суд ставити да борави негде где је топло и има светлости

Оваквим начином се добија врло квалитетно сирће за само месец дана. 

[Vladimirl]

U pokusaju sam da napravim sirce od jabukovog vina pa bas i neide nisam siguran. Imao sam 5l vina i to sam stavio u kantu prekrio gazom, pre mesec dana. Danas a i ovih dana kad pogledam sluzava skrama se stvorila na povrsini ali kad probam nema ukus sirceta ni blizu. Sta moze biti il sta dalje da li da jos cekam?


Da da dodam vino je imalo oko 7% alc.

[bistrica]

Tih 7% se nalazi u idealnom rasponu alkoholne jačine vina za preradu u sirće (7-9). Nemoj odustajati nego nastavi jer slijede isto tako idealne temperature za brži razvoj, od 25-30 stepeni, iako ovako sporim razvojem postoji mogućnost kontaminacije bakterijama koje nisu poželjne u procesu. Ono što sada radiš je najsporija i najosjetljivija faza. Stvaranje baze ili navlake za odvijanje pravog sirćetnog vrenja, odnosno kolonije na površini koja će tek pošto bude formirana u debljem sloju započeti puni proces. Mnogo bi olakšao sam proces i preventivno djelovao na kontaminaciju da si u startu dodao ¼ ili 1/3 nepasteriziranog sirćeta. Ne pišeš jesi li. Nije zgoreg dodati i malo hrane za kvasce. Ono što vjerovatno predstavlja problem koji treba riješiti je oblik posude. Nije zbog njene forme nego obezbjeđenja uslova za strujanje vaduha. Moraju otvori postavljeni na suprotnim bočnim stranama posude omogućiti dobro strujanje vazduha neposredno iznad površine. Smatra se da kvadratni metar površine navlake za 24 sata , može oksidirati samo 0,5 litara apsolutnog alkohola. Idealna za to je neka posuda poput valjka, bureta, kojoj su bočne strane izbušene tako da vazduh teće dužinom posude. Normalno da su rupe prekrivene nekim materijalom koji sprječava prolazak mušica a ne zaustavlja protok vazduha.

[Vladimirl]

Nisam dodavao sirce , nisam uspe da nadjem nemam poverenja u ove na pijacama, a posuda je sa sa gornje strane otvorena preko celog precnika i pokrivena sa gazom dva sloja.