Proizvodnja soka

[happy star]

da li matični ili pasterisani bistri voćni sok bez konzervanasa

 
Mislim na proizvodnju bistrog soka od jabuke bez konzervansa, dakle uzmi u obzir pasterizaciju i bistrenje i punjenje u flase.

[blue_moon]

OK,ako ne pucaš na tržište onda momenat pasterizatora koji ima mogućnost temp od 100C na 30s do jednog minuta,bi bio dovoljan bez dodatka konzervansa.

Malo ću više napisati o samoj svrsi pasterizacije,njenim uslovima i smuslu koji nalazi iz prostog razloga da bi se njena primena bolje shvatila kao i da bi bila uspješna.
Kako je svrha pasterizacije inaktivacija mikroorganizama koji su izazivači kvarenja primenom visokih temperatura,mislim da bi bilo dobro da se osvrnemo na neke osnove vezane za njihovo prisustvo i uslove razvoja i rasta.U suštini su to tri vrste mo,bakterije,kvasci i gljivice.Za njih visoka temperatura nije jedini faktor koji ih uslovljava,tu su prisustvo kiseonika i nizak pH.Većina tih bakterija i gljivica su osetljive na nizak pH i potreban im je kiseonik pa je  sok kao sredina upravo sa ovakvim uslovima za njih nepogodan.Izuzetak su acidofilne bakterije,i neki anaerobi,kao i one vrste koje stvaraju spore.Spore su posebno otporne na visoke temp,pa se praksa u pasterizaciji gde se sok tretira sa temp od 75C pa do 85C u kratkom vremenu se napustila u industriji sokova,jer za njihovu inaktivaciju u najgorim slučajevima je potrebna temp u zavisnosti od trajanja njenog delovanja se kreće i preko 100C.
Medjutim da bi se imao neki režim pasterizacije gde ne bismo primenjivali tako visoke temperature potrebno je poraditi na svim onim drugim činiocima koji ih limitiraju.Možda izgleda više i dosadno ono što ja stalno ponavljam a to su visoki uslovi higijene.U proizvodnji sokova to je posebno osetljiva tema.Voće koje se planira za sok mora prvenstveno biti zdravo,upravo zbog onih organizama koje stvaraju spore,i luče mikotoksine.Čak i da se ukloni truo deo sa voća,spore uvek ostaju.Takvo voće nikako za sok,posebno u ovoj varijanti.Drugi korak je pranje voća,gde se primenom tople vode ili pare redukuje veliki procenat mo čak i onih patogenih.(pseudmonas jer npr već tu potpuno uklonjen iz dalje priče)
I dalje kroz sve operacije kroz koje sok prolazi i oprema sa kojom se radi mora biti dobro higijenski održavana.

Kad je to postignuto pored ona dva faktora s početka priče niskog pH i aerobne uslove što omogućuje aseptičko punjenje može se ići na temp režim 80-90C u trajanju od nekoliko minuta.Ovo je okvirno,jer stepen pasterizacije koji zavisi od temperature i njenog trajanja se utvrđuje na osnovu stepena smanjenja populacije,a zavisi od sredine i vrste mo. E sad kod sokova koji idu na tržište uslovljavaju ih neke strožije regulative u pogledu pasterizacije sa visočijim temp režimima,što se zove "komercijalna sterilnost",ili njenim alternativama poput tretiranja uv zracima,temp pod pritiscima,konzervansima radi dužeg roka trajanja i očuvanja organoleptičkih osobina koje se visokim temp oduzimaju.

[Goja]

Da Vas pitam za  recept al od početka do kraja u nekim kućnim uslovima
Recimo sok od jabuje
kako bi bilo najbolje uzmem zdravu opranu jabuku imam pasirku iseckam je e sad bi trebala presa jel
pa onda da je procedim ili šta već
kako da bude sok bistar
zatim flaše operem i zagrejem jel da uboijem mikrobe a sok zagrejem u loncu al da ne prokuva i punim do vrha
voleo bi ako neko može od početka do kraja da neki praktičan savet kako bi moglo to da se obavi
i još nešto kolko takav sok može da stoji
hvala

[blue_moon]

Jedna mala proizvodnja, nešto izmedju industrijske i obične kućne radinosti. Proizvodjač je sam napravio cijelu mašinu i povezao sve operacije od mlina za voće do punjenja u flaše. Postaviću video, i par fotografija kako to izgleda. Nakon pranja jabuke idu na mlin, samotok i sok nakon presovanja, na dnu koša prese prolazi kroz nekoliko filtera, a zatim pumpom u pasterizator. Presa u vidu klipa, radi na principu hodraulike i on ide do pritiska od 1.2bara.Koš se na kraju okreće i tako izbacuje pogaču. U pasterizatoru se sok zagreva na 85C,dok s druge strane je napravio i poseban regal za grejanje flaša pa se one tako vrele pune i zatvaraju.Pasterizator je inače sa duplim zidovima, gde zagrejanja voda greje sok, a napravio je i mešalicu koju uključuje u toku oasterizacije da se sok ravnomjerno zagreje. Na punilici ima uložak za filter od 0.46 mikrona. Zatim se obrnute hlade u vodi oko 18-20stepeni.

[Goja]

Hvala
za kućnu varijantu mora se malo dovijati ipak ovo je za nekog ko ili mnogo pije sokove ili prodaje
a ako mi happy pravi sve ovo onda ode mast u propast