Kako se čuva crno vino?

[Profi]

Vladanova prethodna 3 posta u ovoj temi bi nekako trebalo NAGLASITI! Ne znam kako, ali mislim da mnogi amateri nisu imali prilike da to cuju i zbog toga prave velike propuste i od dobrog materijala prave lose vino!

[Koshpa]

Kod muljanja grozdja, cak je najbolje u recipijent muljace, stavlja se vinobran. Sok (sira) i kod crnog grozdja sadrzi veoma malo gotovo neznatnu kolicinu polifenola (antioksidanata). Ovde nisam hteo reci da su medju polifenolima samo antioksidanti vec su za ovu pricu samo u pocetku oni relevantni. Sira je tako i kod crnih grozdja veoma podlozna oksidaciji a prvo oksidisu mirisi pa boje i na kraju ukusi. Prirodni kvasci koji se nalaze na grozdju su raznovrsni i uz njih su tu obavezno i razne bakterije (ukljucujuci i sircetnu) koje je potrebno deaktivirati bar privremeno pasivizirati. U protivnom svi kvasci i bakterije pocinju da rade vec ispod muljace, naravno, u pocetku je to neprimetno nevidljivo. Dok god ne pocne burna fermentacija oksidacija je vrlo intenzivna, ovaj period pre fermmentacije traje i po nekoliko dana, a kada zapocne onda co₂ dalje uspesno stiti buduce vino. Ajde da prepostavimo da sircetne bakterije stvore isparljivih kiselina u dozvoljenim granicama, sto je kod crnih vina cest slucaj. Ali ce svakako jabucna kiselina previrati u mlecnu (ovaj proces je veoma spor ali se ne moze negirati) sto je za konzumiranje mladog vina prijatno, a veoma lose za odlezavanje vina i treba ga spreciti.

ovo je totalno pogresno i totalno generalizirajuce.  vecina vrhunskih crnjaka imaju provodjenu malolakticku fermentaciju

[vladan]

Da Koshpa, u pravu si, prvi deo boldovanog dela recenice se odnosi samo na vina sa viskom kiselina, a kad sam napisao spreciti mislio sam u postfermentacionoj maceraciji a ne i sprecavanje u kasnijem periodu. Svakako da vino pre nego sto je spremno za konzumiranje mora biti i skladno pa je to jedan od kriterijuma vrsiti malolakticku fermentaciju ili ne.
Ovaj post sam napisao da istaknem potrebu koriscenja vinobrana i kod tehnoloskog postupka za crna (crvena) vina, zato sto je u nekoliko predhodnih postova to bili dovedeno u sumnju, pa su neki primerima dokazivali kako nema potrebe za vinobranom kod crvenih vina.
 

[Koshpa]

Ok.
Sto se tice same tematike, ovogodisnji zweigelt od susjeda bran 7.9. vec sad je oksidirao. Visoke temperature u bebri, ne koristenje vinobrana i odpraznjena posuda. A nikak da si da za pravo da mu je vino vec sad oksidiralo. 

[THC]

Mene zanima da li neko zna za ova vina sto su stajala vekovima u moru ,pa izvadjena i bila su dobra, sta su ti ljudi i to vreme koristili za negu vina, jel su i tad znali za vinobran ili nesto trece, jel se koristila saharoza za povecanje alkohola , selekcionisani kvasci ?
Da li nego na forumu se profesionalno bavi vinima a da ne koristi sva moderna pomagala?

[bistrica]

Pusti mitologiju i njen odnos prema realnom svijetu. Postoje zapisi o tome kako se čak i Kleopatra žalila da je na svečanostima kod najuglednijih rimljana pila sirće a ne vino.
Drugačija filozofija pristupa pravljenju vina je aktualna baš u vremenima u kojima živimo. Nije više ni rijetkost da se tako radi u potpunosti, na određenim količinama ili samo pokušava eksperimentisati. Kod svih njih zajedno važi pravilo da sumporenje nije moderno pomagalo nego nužnost. Količina je druga stvar ili pitanje. Postoje rijetki izuzetci i od ovog, ali je to potpuno drugi profil vina. U svim slučajevima, mislim na one ozbiljne a ne na šarlatanstvo, je očigledno bilo potrebno da bi se ušlo u ove sfere i drugačiju filozofiju pristupa od one konvencionalne, da se u tom konvencionalnom morao dostići nivo velemajstora pa tek onda ide minimalistički pristup i drugačija filozofija, prvenstveno u vinogradu pa nakon toga i u podrumu. Drugačije rečeno rano ti je za ovako nešto. Kada budeš sam spreman odgovoriti na postavljena pitanja, i ovo gore kao i mnoga druga, onda tek dolazi vrijeme za dodatnu nadgradnju znanja i ulazak u ove sfere... Nemoj pogrešno shvatiti stvarno je dobronamjerno.

[Bojan Vuk]

Vina koja su izvađena iz mora sa potonulih brodova nisu pokvarena zbog vode koja je čuvala vino od oksidacije kroz čep. Zvanično korišćenje sumpor dioksida kao dozvoljenog aditiva vinu datira od 1487 godine, ali su još stari rimljani koristili trake supora i spaljivali ih pre pretakanja vina kako bi sačuvali vino.  Danas se koristi sumpor u vidu soli kalijum metabisulfat poznatiji kao vinobran koji sadrži nešto više od 50% rastvorljivog sumpora.

[lozar]

bojane, nikakvih sumpornih traka nije bilo u vreme Rimljana. verovatno si pogrešno protumačio to što si pročitao.
bilo je neke vrste zaštite i to smolom od tisovine.
a i to se primenjivalo mnogo pre Rimljana, u dolini velikih reka(Tigar i Eufrat), pa su oni preuzeli recept.

[THC]

Bistrice , nema uvrede ni 1%
Ja sam pomocu vas napravio prosle godine soldino vidno ove godine ocekujem jos bolje, Vinobran je ono sto mi je uvek u dzepu
CIsto sam iz radoznalosti pitao , a ne da bi zagovarao teoriju eco - green peace , organic whatever
Mnogo vise stetnih materijha unesemo kroz svasta nesto , na prvom mestu cigare .... al necu o tome
Prosle godine nisam imao kvsca i druga tura mi je bila izgelda OK, svi koji su probali rekli "pa ovo je odlicno vino i kazes da ti je prvi put .. " i slicno , naravno gledao sam da ispostujem ono sto ste pisali svi vi , bistrica, sale , dioda , i jos mnogo vas .
 

[Bojan Vuk]

U pravu si Lozar, hvala. Nije bilo sumpornih traka. Pročitao sam da su spaljivali sumpor, a ne trake. Za smolu od tise nisam čuo ali dobro je znati.

bojane, nikakvih sumpornih traka nije bilo u vreme Rimljana. verovatno si pogrešno protumačio to što si pročitao.
bilo je neke vrste zaštite i to smolom od tisovine.
a i to se primenjivalo mnogo pre Rimljana, u dolini velikih reka(Tigar i Eufrat), pa su oni preuzeli recept.

[Black]

Imam 80 l. crnog vina , otočenog jesenas , sorta Merlo. To vino mi stoji pod šupom koja ima samo nadstrešnicu bez zidova okolo, u plastičnom buretu od 120 l.,koje povremeno otvaram radi konzumacije vina. U početku je preko površine vina bila nalonska prostirka sa vinobranom u poklopčiću , ali je sada više nema(potonula). Planiram da ovim vinom punim do vrha plastičnu ambalažu od vode ,, Iva'' - pakovanje od 6 l. i da je odlažem u moje podrumče - toliko je malo da nije ni podrum.
Kaka da uradim to punjenje i odlaganje u , koliko - toliko povoljniju sredinu za vino? ( odnosi se na prolećno povećanje temperaturei malo stabiliniju temp. u podrumčetu)
Hvala unapred na odgovoru!

[Black]

Imam 80 l. crnog vina , otočenog jesenas , sorta Merlo. To vino mi stoji pod šupom koja ima samo nadstrešnicu bez zidova okolo, u plastičnom buretu od 120 l.,koje povremeno otvaram radi konzumacije vina. U početku je preko površine vina bila nalonska prostirka sa vinobranom u poklopčiću , ali je sada više nema(potonula). Planiram da ovim vinom punim do vrha plastičnu ambalažu od vode ,, Iva'' - pakovanje od 6 l. i da je odlažem u moje podrumče - toliko je malo da nije ni podrum.
Kaka da uradim to punjenje i odlaganje u , koliko - toliko povoljniju sredinu za vino? ( odnosi se na prolećno povećanje temperaturei malo stabiliniju temp. u podrumčetu)
Hvala unapred na odgovoru!

Pitanje je kada da napunim ove flaše od 6 l, sada odmah ili da sačekam mart....

[dragant]

Одмах.

Да ли си размишљао да у подрумчету ископаш рупу, у њу смештиш балоне и затрпаш их, најбоље, песком?

[Black]

Одмах.

Да ли си размишљао да у подрумчету ископаш рупу, у њу смештиш балоне и затрпаш их, најбоље, песком?

Hvala na odgovoru , tako sam i ja mislio.
Nemoguće je iskopati rupu u podrumče , ima betonski patos.
Ali , smislio sam nešto bolje , imam 1 zid isto u suturenu( suturen je ukopan 120 cm) a zaklonjen je sa svih strana ( ispod stepeništa) pa ću tu poređati plastične kanalizacione  cevi od 12 cm prečnika i , recimo 20 cm dužine pod uglom, napuniti staklene flaše vinom, zatvoriti pampurom i voskirati po zatvaranju  i poređati ih tako da grlić bude u vinu. Tu je mračno i hladnjikavo uvek i nadam seda ću tako rešiti pitanje skladištenja vina.

[dragant]

У Калифорнији користе постојеће подруме тако што им један угао преграде, добију просторију, полице за флаше су уз зидове, начине мале отворе на дограђеним зидовима за вентилацију. Цака је само у томе да се мора испоштовати изолациони стандард R-50, шта год он био.