Ово је текст који сам нашао на
www.rakiabar.com:
-------------------------------------------------------------------
SIDR ( Cidre) i KALVADOS (Calvados)
Kalvados je ime regiona u donjoj Normandiji. Iz ovog primorskog regiona voćnjaka i livada potiče i piće koje se pravi od jabuka, a naziva se po regionu- jednostavno Kalvados.
Ubrane jabuke se cede u toku meseca novembra, a dobijeni sok stavlja se u staklene rezervoare. Fermentacija počinje prirodnim putem i traje, ukoliko je cidr određen za proizvodnju kalvadosa između sedam i osam meseci, da bi se potrošio sav šećer iz cidra. Nakon ovog vremena cidr je dobro pripremljen za destilaciju.
Kada se destiluje cidr ključa između 68-72 C. Posle destilacije stavlja se u hrastovo bure radi odležavanja i starenja. Drvo predaje svoj tanin destilisanoj tečnosti čineći da dobije određena svojstva ali i blagu ćilibarnu boju. Tako nastaje KALVADOS.
Aperitiv se najčešće pravi od veoma mladog cidra, sa početka fermentacije, znači veoma slatkog i mladog Kalvadosa. Ova mešavina daje blagi proizvod ali u kome Kalvados ispoljava svoju snagu.
Proizvodnja Kalvadosa
Jabuke koje su najčešće obrane ručno, čuvaju se nekoliko nedelja u suvom drvenom spremniku na vazduhu, da bi postiglo odgovarajuću zrelost odnosno da bi njihova aroma došla do punog izražaja.
Posle ove faze jabuke, kada se zrelost oceni dovoljnom, jabuke se sitne da bi se pulpa raskvasila nekoliko časova i dostigla željenu boju i aromu.
Lagani pritisak ograničava prinos na 750l soka po toni voća, i dobijena tečnost se stavlja u bačve. Posle nekoliko dana prirodno se formira braon teška kapa na površini tečnosti. Tečnost postaje bistra zahvaljujući ovom procesu i pretakanju u druge bačve ili buriće u kojima se tokom nekoliko sedmica nastavlja da odvija alkoholna fermentacija.
Kada se uspostavi ravnoteža tri glavna ukusa, slatkog kiselog i gorkog cidr se stavlja u flaše i drži oko šest nedelja u hladnim podrumima. Ovakav cidr prolaskom kroz destilacionu aparaturu daje kalvados. Destilacija se obavlja dva puta. Prvi prolaz traje oko 7h dobija se takozvana mala voda jačine 30-35 vol%.
Drugi prolaz koji traje duplo duže omogućava dobijanje rakije jačine 68-72 vol%. Jačina kalvadosa posle drugog prolaza ne sme da prevazilazi jačinu od 72 vol%. Kalvados se čuva i stari u hrastovim buradima i periodično se osvežava destilatima cidra. Za vreme starenja kalvados se obogaćuje određenim elementima koje ekstrahuje iz hrasta a istovremeno trpi i atmosfersku oksidaciju i određene transformacije pri postizanju hemijske ravnoteže (isparavanje vode i alkohola).
Na kraju proizvodnje vrši se organoleptičko testiranje od strane posebno obučenih profesionalaca.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ако је ово прави начин за прављење Калвадоса, онда ту има пар ствари које ми нису јасне:
- предпостављам да је температура кључања грешка (68-72%).
- прво кажу да, ако је цидр предвиђен за прављење Калвадоса, ферментација цодра траје 7-8 месеци, док се из цидра не потроши сав шећер. Онда кажу да се аперитив прави од веома младог и слатког цидра, са почетка ферментације. Да ли то значи да постоји више врста Калвадоса, класичан и аперитив?