Calvados

[bistrica]

Polako lovranski, gdje baš odmah na kalvados. Priča o njemu je jako kompleksna i slobodno se može nazvati najzahtjevnijom u sferi proizvodnje voćnih rakija. U toj priči sorte jabuka su izuzetno važne, u smislu zastupljenosti i podjele na slatke, kisele i trpke ili opore. Zastupljene su u određenim proporcijama u zavisnosti od toga da li je cider namijenjen za krajnju upotrebu ili za destilaciju i dobivanje kalvadosa. To što si pročitao a odnosi se na period od 6 mjeseci je dužina trajanja fermentacije. Kad sam rekao da je priča kompleksna mislio sam na to da zahtjeva vrhunskog voćara, vinara i destilera, koji će pored svega morati „protraćiti“ par godina na sticanju iskustva. Jako je važan sam predfermentativni postupak koji i onim najiskusnijim ne uspije svaki put. Ako njega izbacuješ iz priče onda se mijenjaju i sorte jabuka (sa aspekta slatko,kiselo i oporo)  ili bar njihov procent zastupljenosti, a time i cjelokupan postupak. E sad jedino ako nisi pod pojmom kalvados mislio na proizvodnju jabukovače od prevrelog jabukovog soka, u toj varijanti ti ove trpke ili opore i ne trebaju.   

[lovranski]

Bistrca ne mislim da je lako ali pokušat ću. Ovako zamisao je moja zamisao:

izmuljati jabuke dodati im enzime i sunpor 15g na sto kila za razgradnju i odvajanja mesa od kožice nakon 24 sata na nižoj temperaturi oko 15c prelazim na prešanje jabuke stavljam u vreče i njih u prešu da se dobije čisti sok. Soku dodajem selekcionirane kvasce i hranu za njih te malo vitamina c protiv oksidacije i gubljena svježine te odvijanje fermentacije na 15 c oko 15 dana to je burni dio fermentacije kada polako sok smanjuje jačinu fermentacije dodajem bentonit i čekam da se staloži te ga pretočim u drugu bačvu. Svi procesi se odvijaju u bačvi sa vrenjačom uz minimalan dostup zraka.

Nakon burne fermentacije neču moči održavati temperaturu destilata na 15-18 stupnja pa ču je prepustiti prirodi.
Pretakat ču vino redovno i to je dio koji mi je najmanje poznat.
Znam da 6mj. traje fermentacija ali nakon prvih mjesec to je tiha i lagana fermentacija koja definira arome. Znam da nije idealan proces i da neznam dosta toga ali moja ideja je za sada takva nadam se da ču je usavršiti.

[lovranski]

I sada imam pitanje dok ne nabavim i posadim vrste jabuka potrebne za kalvados dali mi se nekakav rezultat moga dobiti (ne mislim da ču imati kalvados)sa zlatnim delišesem ili to nema smisla

[bistrica]

Bistrca ne mislim da je lako ali pokušat ću. Ovako zamisao je moja zamisao:

izmuljati jabuke dodati im enzime i sunpor 15g na sto kila za razgradnju i odvajanja mesa od kožice nakon 24 sata na nižoj temperaturi oko 15c prelazim na prešanje jabuke stavljam u vreče i njih u prešu da se dobije čisti sok. Soku dodajem selekcionirane kvasce i hranu za njih te malo vitamina c protiv oksidacije i gubljena svježine te odvijanje fermentacije na 15 c oko 15 dana to je burni dio fermentacije kada polako sok smanjuje jačinu fermentacije dodajem bentonit i čekam da se staloži te ga pretočim u drugu bačvu. Svi procesi se odvijaju u bačvi sa vrenjačom uz minimalan dostup zraka.

Nakon burne fermentacije neču moči održavati temperaturu destilata na 15-18 stupnja pa ču je prepustiti prirodi.
Pretakat ču vino redovno i to je dio koji mi je najmanje poznat.
Znam da 6mj. traje fermentacija ali nakon prvih mjesec to je tiha i lagana fermentacija koja definira arome. Znam da nije idealan proces i da neznam dosta toga ali moja ideja je za sada takva nadam se da ču je usavršiti.

Ipak je u pitanju ona druga varijanta, jabukovača. Ona se dobiva bez obzira da li se na vrenje stavlja kaša ili sok od jabuke, i bez obzira da li se njeno dozrijevanje odvija u staklu, inoxu ili hrastovim buradima. Kalvados u suštinskom pogledu predstavlja specifičnu aromu koja nastaje posebnim načinom prerade i vrenja određenih sorti jabuke. Ovako kako si ti opisao ne može se dobiti aroma kalvadosa. Za proizvodnju jabukovače pogodne su sve sorte koje ispunjavaju onaj minimalni zahtjev u pogledu količine prirodnog šećera i kiselina, a Zlatni Delišes spada u njih. Normalno da je poželjno krajnji proizvod obogatiti raznovrsnim aromama, što znači koristiti različite sorte jabuka. U postupku koji si naveo osvrnut ču se samo na ono što smatram da je krajnje pogrešno, ostalo je donekle i stvar izbora.
Sumpor se ne dodaje ničemu što je namijenjeno za destilaciju.
Tretman bentonitom se nikako ne radi u toku trajanja fermentacije. Ako baš hoćeš da ga koristiš onda se to radi prije fermentacije. Sa njim treba biti jako oprezan u određivanju doze, jer je u stanju  eliminisati i poželjne arome. U ovoj situaciji poželjno je raditi destilaciju odmah nakon završene fermentacije, i zbog gubitka arome i zbog nastanka viška sirćetne kiseline...  

[Kratkoglavi]

Dodaću: Melroze - najbolja sorta za destilate. Odlične su Jonatan, Akane, Elstar, Boskovka, Kolačara.

Solidna Ajdared+Z delišes, Jonagold, Čadel, Šumatovka, Kolačara + Krstovača ...

Inače postoji čitav niz sorti specijalno odgajanih za Kalvados i Cider (stari Francuski i Engleski sortiment).

Molim kolegu mk da se izjasni!

[lovranski]

Moja ideja je bila da je sumpor jako hlapljiv i da prilikom pretoka i punjenja u kazan za destilaciju i tokom same destilacije če ga jako malo ostati u destilatu dali mi možeš obiasniti utjecaj istog na destilat.

Bentonit bih dodao nakon burne fermentacije tako da u roku od jednog dana odvojim talog iz vina, možda to nije dobro jer  sigurno če se izgubiti dio arome i dio aroma koje če vino poprimiti od taloga (mislim na pozitivne arome).

vino ako odstoji u drvenim bačvama koje su bile prije korištene za bijela  vina laganom oksidacijom popravit če aromu, mislim da je tu največi problem nači jabuke jer neke kalvadose prave i od 50 i više sorta jabuka i održavanje jabukovog vina zdravim do destilacije i onda ne vidim zašto takav destilat (od 70%) nebi moga biti sličan destilatu po imenu kalvados

[bistrica]

Sumpor se u vinu ne nalazi samo u slobodnom nego i u vezanom obliku iz razloga što u toku fermentacije stvara razna jedinjenja koja pogubno djeluju na aromu destilata svojim mirisom i ukusom, već sam pisao o tome (trula jaja, mokraća...). Inače se radi opšteprihvaćenom postulatu, sumporenje i destilacija ne idu zajedno. Slična situacija je i sa bentonitom, on se nikada ne dodaje u toku trajanja fermentacije iz razloga što lako može da je zaustavi. Laganom oksidacijom takvog prevrelog soka ili vina od jabuka relativno brzo ćeš dobiti sirče, ono se ne može sačuvati od kvarenja, zbog procenta alkohola nižeg od 10 stepeni, zato se i preporučuje destilacija odmah po završenoj fermentaciji.  
I odgovor na zadnje pitanje nakon kojeg se nadam da neće biti nedoumica oko razlike između kalvadosa i jabukovače. Cider je  jabukovo vino koje pored aromatskog profila voća (jabuka), mora da ima određenu količinu trpkosti i zaostale slatkoće koji sa nešto nižom koncentracijom alkohola daje ugodno, prijatno i zaokruženo piće. Da bi se to postiglo potrebno je na potpuno prirodan način obezbijediti  uslove za fermentaciju da bi se dobio željeni proizvod koji neće biti podložan kvarenju. Već sam pominjao kako postoji šest faktora kojima se u fermentaciji može modelirati željeni profil arome i kvaliteta proizvoda. A to su vlaga, koncentracija kiseonika, temperatura, hranjive materije, pH ili kiselost i inhibitori ili kočničari. Kod jabukovog vina to se postiže na način da se ono dobiva od sorti jabuka kod kojih pored količine šećera dominiraju sorte sa izraženom količinom trpkosti odnosno koje u sebi imaju veću količinu fenola, prije svega tanina i gdje je potreba za sortama sa više izraženim kiselinama svedena na mjeru od cca. 10 do 20%. Poželjne su i sorte koje sadrže veću količinu pektina zbog specifičnog tehnološkog pristupa fermentaciji koji je vezan i primjenjiv isključivo kod cidera. Vlažnost sredine je obezbijeđena stavljanjem soka na vrenje. Koncentracija kisika, ali u vezanom obliku, se reguliše produženim kontaktom sa kiseonikom samljevenog ili gnječenog voća prije prešanja kako bi se pospješila oksidacija fenola (tanina) koja će ujedno zaokružiti njihovu trpkost i oporost i time ih učiniti blažim i pitkijim. Temperatura je ekstremno niska (od 4 do 10 stepeni) iz razloga aktivnosti kvasaca (koji mogu raditi na toj temperaturi) i nastanka aromatskih spojeva kroz dugotrajnu i usporenu fermentaciju koja ih na taj način modelira. Kiselost sredine (odnosno pH) se drži na nivou nešto malo ispod 3,8 (izborom sorti jabuke) kako bi se omogućilo nekim bakterijama i filmskim odnosno površinskim divljim kvascima da u profilu arome daju produkte koje kvasci Saccharomyces (ovdje bayanus) ne mogu dati. Kao inhibitori ili kočničari fermentacije odnosno rada kvasaca služi kombinacija tanina, kiselina i oduzimanje azotnih hranjiva, i sve to uz pomoć izuzetno niskih temperatura. To omogućuje postupak pektinizacije ili želiranja koji je specifičan i primijenjen u proizvodnji cidera. Tim postupkom se inicira želiranje pospješeno prisustvom kalcijumovih jedinjenja (zbog toga su i cijenjene jabuke koje se uzgajaju na krečnjačkom tlu). Tokom tog postupka se razdvaja bistri sok, od taloga na dnu kace i od želiranog klobuka u kome se nalaze i hranjive materije za razvoj kvasaca i tako reguliše brzina fermentacije i ostatak neprevrelog šećera. Na način da između pektina koji je negativno nabijen, i azotnih hranjivih materija koje su pozitivno nabijene (aminokiseline) dolazi do međusobnog privlačenja, hranjive materije  privlače pektin gel, a time je oboje uklonjeno iz fermentirajućeg soka. Tako su pektini i hranjiva jedinjenja smanjeni za najmanje 50%, kao i znatan broj čelija kvasca. Nakon formiranja klobuka, ovim želiranjem dolazi do njegovog stalnog uvećavanja čime se povećava rizik od njegovog uranjanja u tečni dio i propadanja cijelog postupka, zato je potrebno obezbijediti lagano otpočinjanje fermentacije koja će proizvoditi male količine ugljen dioksida koje će ga zadržati na površini do završetka ovog procesa i pretakanja soka. Otakanjem bistrog soka koji se stavlja na usporeno i dugotrajno vrenje kod koga se još primjenjuje malolaktička fermentacija u kojoj se opora jabučna kiselina prevodi u blažu i pitkiju mliječnu, nakon 4 do 6 mjeseci se dobiva cider. Takav cider sada u sebi sadrži dovoljnu količinu tanina koji će u kombinaciji sa kiselinama i neznatnom količinom zaostalih kvasaca omogućiti njegovo „konzerviranje“ i takav cider jedan period neće biti sklon kvarenju i gubitku kvaliteta. Spoznajom suštine ovakvog postupka i postojanjem raznih enoloških preparata moguće je ovo sve što sam opisao u određenoj mjeri postići i na drugačiji način od ovog tradicionalnog i prirodnog, ali bez znanja i iskustva sigurno ne.  
Sad svemu tome dodaš i posebne zahtjeve u proizvodnji cidera koji je namijenjen za dobivanje kalvadosa. Jer u bilo čemu namijenjenom destilaciji, pa i cideru, ni u kom slučaju ne smije biti neprevrelog šećera, viška tanina, manjka kiselina, nerazloženih pektina i sl. Sve to iz razloga što u destilaciji postoje brojna poželjna i nepoželjna jedinjenja kako u cijelosti tako i u povišenim koncentracijama. A prije svega to su fenoli (tanini) koji mogu da tvore fenolne estere i etilne fenole koji u malim koncentracijama djeluju pozitivno a u velikim daju izrazito neugodan okus i miris. Zbog njih se, između ostalog konjak i pravi od bijelih a ne od crnih vina. Vezano za takav zahtjev mijenja se odnos i zastupljenost sorti jabuka, smanjuje se učešće oporih a povećava onih kiselih.
Aromatska jedinjenja nastala na ovaj način se sada, reduciraju, prenose i oplemenjuju ispravnim postupkom destilacije uz odgodu od šest mjeseci između meke rakije i prepeka. Tako dobiveni destilat ide na odležavanje i dobiva kvalitet arome imena kalvados, sve ostalo je jabukovača.

[lovranski]

Zahvaljujem na trudu, svaka čast, dosta mi je toga poznato ali ovo sa pektinima i želiranjem moram bolje istražiti.

[lovranski]

Uporno tražim literaturu ali nema ništa specifično dali zna ko kakvu dobru knjigu ili priručnik?

i dali mi se bez pektinizacije samo uz nisku temperaturu fermentacije mogao dobiti cider zadovoljavajuče kakvoče.

Zašto to pitam? Povezujem sa fermetaciom bijelih vina ali i samih jabuka za jabukovaču gdje više autora navodi da su jabuke siromašne hranom za kvasce te u masulj treba dodati dodatno hranu za nesmetanu fementaciju pa mi nije jasno zašto bi ovdje trebalo oduzimati tu istu hranu ako bi se koristili kvasci za niske temperature i pravilno provodila fermentacija?

[bistrica]

Sva kvalitetna literatura za kalvados je strana, od domaće se nema šta posebno preporučiti, što bi izlazilo iz strogo uopštenih kategorija.
Znam da ću biti dosadan ali moram ponovo naglasiti. Svaka promjena bilo kojeg faktora u preradi voća i fermentaciji je jako bitna i najčešće zahtijeva i korekciju drugih faktora kako bi se za rezultat dobio što kvalitetniji proizvod. Kod dobivanja cidera a nakon toga i kalvadosa stvar je određena na način da se radi deesterifikacija pektina i njegovo želiranje kojim se smanjuje količina hranjivih materija i smanjuje količina kvasaca da bi njihova aktivnost bila što sporija iz razloga da se omogući drugim mikroorganizmima i drugim kvascima da uz dodatnu pomoć slabije izražene kisele sredine (pH od 3,6 do 3,8) i manje proizvedenog alkohola (faktori koji bi smanjili pa konačno i zaustavili njihovu aktivnost) postigne profil arome koji dominantni kvasci sami ne mogu proizvesti. U proizvodnji jabukovače idu suprotne preporuke, kao preporuka za depolimerizacijom pektina, znatno bržom aktivnošču kvasaca, dodavanjem hrane za kvasce i jače izraženom kiselom sredinom (pH od 3,0 do 3,2) kako bi se što prije proizvela dovoljna količina alkohola i tako ograničio efekat drugih mikroorganizama i drugih kvasaca, jer su to onda dobro složeni faktori koji će zajedno sa ostalim profilirati dobru aromu jabukovače. Takva aroma bez obzira što je dobra znatno je drugačija od arome kalvadosa. Tako da nikada ne smiješ preporuku za jedan faktor posmatrati izolovano od svih ostalih. Ako bi to radio i sa promjenom jednog faktora ne bi usaglasio ostale onda bi za rezultat imao ne samo manje aromatičnu rakiju nego bi bila otvorena mogućnost za dobivanje rakije sa izraženom manom.   

[lovranski]

Čitajući gornji post zanima me jedna stvar kada kažeš što prže provrijeti to bi značilo da se  hlađenjem masulja nebi postigli bolji rezultati. I u više sam navrata čitao da petiljke nisu dobre za aromu rakije što što bi značilo da se svaku jabuku moram rukom očistiti ili postoji neki lakši naćin (i dali to vrijedi i za jezgru jabuke sa košticama). Ako to dosta utijeće na aromu ja bi najrađe iscijedio sok iz jabuka ručnom prešom za grožđe ali bi tada vjerojatno izgubio na aromi.

[peca50]

Bankar nebi bio bankar da nije storgo precizan i disciplinovan, pa tako i nas prijatelj  Bistrica se strogo pridzava zadatih normi u proizvodnji kalvadosa. I to je OK, podrzavam zdusno! Ja idem na manje precizan nacin prilagodjen datim uslovima i prilikama, a opet podredjeno entuzijazmu, ciji je cilj sto bolji proizvod i ponovo sto bolji. Evo kako sam ja to odradio pre cetiri godine, a odnosi se na proizvodnju kalvadosa. Ovo sam radio usluzno i za sada proizvod koji je i dalje na starenju ima samo odlicne ocene. Jabuke koje sam koristio su stare sorte iz Sumadije: kolacara, djula, kiseljaca domaca, kozara i jos dve tri sorte da nenavodim lokalne nazive. Odnos je bio 60% slatkaste i 40% kiselkaste jabuke. Jabuke nisu mlevene vec je iz njih direktno cedjen sok preko prese. postujuci zelju narucioca posla nije ubacivan secer za podizanje ukupnog secera. Fermentacija je tekla usporeno zahvaljujuci hladnijem vremenu,i bez ubacivanja kvasaca, jer su to sve jabuke koje se beru u poznu jesen. Po zavrsetku fermentacije sam izmerio dobijeni alkohol maliganom(ebuliometrom) i on je bio 5,6% alkohola. sama fermentacija se zavrsila posle 45 dana. Cekali smo jos 10-tak dana pa smo presli na prvu destilaciju jabukovog vina. Sam proces destilacije je bio takav da se izdvajao prvenac i kada je jacina rakije na izlazu bila oko 20%, tada smo prekidali prihvat "srca" rakije, a onaj ostatak do nule izdvajali za druge namene destilisanja. Po zavrsetku prve destilacije prosecna jacina rakije za kalvados je bila 32,7%. Tu rakiju smo ostavili da miruje-zri oko dva meseca i u prolece smo krenuli na prepek ili drugu destilaciju. Rakiju smo minimalno razblazivali i to oko 20 litara vode i 230 litara rakije. Prepek je radjen preko kazana tipa alambik zapremine 250 litara. Polazna jacina je bila oko 78%. Destilacija je tekla sve dok se (probom) nije ustanovila pojava mirisa na patoku, a koji se najcesce javljao negde oko 25% alkohola. Na kraju je dobijen destilat jacine oko 64% koji je razliven u hrastovu burad na starenje. Jedna trecina destilata je ostavljena da stoji u inertnom sudu i sluzi za dolivanje svezeg destilata u burad svake godine a koja je otprilike 10% od ukupne razlivene kolicine. kakav je moj utisak posle pune tri godine? Pa to je kao kad probate originalni kurvoazije i vinjak koji je proizveden u nekim firmama.

[bistrica]

Preciznost tehnološkog postupka pravljenja rakije gotovo nikada nije stvar zanimanja, a ponekad ni karaktera osobe, koji se iskazuje prema svojim „prijateljima“, ne mislim na „neprijatelje“. To postaje opsesija tek onda kada se proba i stvarno osjeti kvalitet ovakve rakije koju ovdje opisuješ. Kada se jednom proba onda svi drugi postupci osim onih neminovno potrebnih bivaju isključeni iz proizvodnje, ne zato što neko voli ili ne voli preciznost nego što postaje svjestan da bez nje nema vrhunskog kvaliteta.

Ali ovdje ne bi smo smjeli zaboraviti na lovranskog i njegovo pitanje.
Lovranski, ono brže znači da se masulj u svakoj fazi prerade ne smije nepotrebno izlagati uticaja vazduha, zbog djelovanja mikroorganizama i pretjerane oksidacije jedinjenja koja ućestvuju u stvaranju aroma rakije (vidljivo u promjeni boje). Hlađenje masulja i održavanje optimalne temperaturu vrenja je način kojim se i postiže najbolji kvalitet. Za sve voćne masulje najčešće idu preporuke u temperaturnom rasponu od 15 do 20 stepeni.
 
Najčešća mana jabukovače je upravo ovaj okus koji potiće od peteljki, košpica i sjemene lože ploda, dodatno još pojačan zelenim travnatim notama heksanola (okus i miris nezrele jabuke) koga u fermentisanom kljuku od jabuka ima u većim količinama. Na drugoj strani največa količina aromatskih materija se nalazi u pokožici ploda i neposredno oko sjemene lože. Svaka odluka za jednu i drugu varijantu u sebi nosi makar mali dio dobitka i gubitka. Mislim da u ovoj situaciji sa stavljanjem soka na vrenje najveći dobitak i jeste uklanjanje ovih negativnih efekata, a da bi se jako dobro minimizirao gubitak aroma obaveznim tretmanom enzimima.  

P.S. Masulj od jabuka ćeš najbolje prešati ako ga rasporediš u specijalnu vreču za prešanje ili manje vreče od platna koje je propusno a neće djelovati na aromu, čini mi se da je peca negdje pominjao jutane vreće, i u par slojeva staviš pod prešu. Pokušaj da ti granulacija isitnjene jabuke ne bude manja od 4-5 mm, i da ti enzim na ovim temperaturama djeluje negdje oko 6 sati.

[lovranski]

mislim da ču tako napraviti pomoću enzima i prešanja. jer nebi htio da mi sve zajeno kuha. mislim da će to biti odlićan postupak za dobivanje profinjene arome možda malo blaže ali dobre. jedino neznam za namiještanje kiselosti dali je dobar ph metar onaj ručni košta oko 50 eura i dali moram namiještat kiselost prije prešanja ili naknadno u soku.

i nije ovdje tema ali je povezana sa kiselošću za namiještanje kiselosti u masulju grožđa koje je dosta suho kako bi to mogao doma uraditi.

[bistrica]

Dobar je i lakmus papir, a pH metar je izvrstan i precizan. Kiselost (pH) sredine se namješta nakon djelovanja anzima, dakle u soku koji si stavio u posudu za fermentaciju. Nakon toga dodaješ kvasce.

Šta ti znači ovo:

U masulju grožđa koje je dosta suho