Nedavno sam pisao da nakon što započne destilacija sa svim ostalim već definisanim i nepromjenjivim elementima ostaje samo još mogućnost uticaja na karakter i kvalitet rakije kroz:
1. Način odvajanja frakcija (prvenac, rakija, patoka...),
2. Brzinu destilacije,
3. Eventualno recikliranje odbačenih frakcija i
4. Temperaturni režim tabarke sa kondenzatorom.
O ostalom smo već pričali pa ću pokušati još ovo pod 3., o čemu nismo. Prikazati sve teoretske i praktične mogućnosti destilacije sa aspekta recikliranja, upotrebe frakcija koje se u njoj dobivaju.
U praksi ili bar u onom što u zadnjih par stotina godina svi javno pričaju i pišu da rade u svijetu alkoholnih pića, na klasičnom kazanu, postoje jednostavni principi kojih se apsolutno svi pridržavaju, i to kod svih rakija. Konjak-vinjak, kalvados, voćne rakije, viski, i ostale rakije. U svemu tome postoje i neke razlike a tiču se odnosa prema frakcijama destilata koje nisu srce rakije. Napominjem ovu formulaciju „svi javno pričaju da rade“ jer ne bi bilo popularno reći kako se proizvodi nešto drugorazrednog kvaliteta, zato što se to u konačnici onda nekome treba „utrapiti“ odnosno prodati. Zašto bi se inače proizvodilo! Ima i onaj drugi razlog, ne može se reći ni da se baca jer bi onda morali postojati sistemi za prečišćavanje otpada iz takve proizvodnje. A to što javno pričaju da rade nazivaju recikliranjem frakcija, svi oni koji neće da dobiju rakiju drugorazrednog kvaliteta nego samo jednu i to „prvorazrednu“, pa stoga neke priče i pisanja odnosno cjelokupni marketing treba shvatiti uslovno. Francuzi kod konjaka priznaju kako se recikliranjem frakcija u startu dobiva manje aromatičan, manje pitak, teži i oštriji, oporiji destilat, ali da će upravo takav dati kompleksniju aromu dugogodišnjim starenjem u hrastovom buretu. Irci i „nizinski“ škoti kod viskija sve to nazivaju čak i trostrukom destilacijom, pa još tvrde kako se tako dobiva lakši i mekši destilat, za koji je potrebno kraće odležavanje za postizanje veće pitkosti i aromatske suptilnosti, sa čak izraženijim voćnim i cvjetnim aromama. Oboje istovremeno ne može biti istina nikako, ali se normalno ne upuštaju u javnu kontra argumentaciju jer u stvari nije istina ni jedno, osim u manje značajnom obimu. Tako da se u ovoj situaciji pojmovi robusnija i teža rakija mogu posmatrati i kao sinonimi za manju prefinjenost i aromatsku kompleksnost. A pitkija, lakša, mekša rakija i njena izraženija suptilnost, cvjetna aroma, kao sinonim za izostanak aromatske kompleksnosti i težine, tijela, rakije. Oboje se u stvari vrti oko istog „centralnog“ stanja kvaliteta, pune zastupljenosti, samo na dvije suprotne strane. Pada mi na pamet nešto slično kao u slikovitom trokutu: Lada - Mercedes – Peugeot. Uostalom ista stvar se ponavlja i u priči oko armanjaka i njegove jednostruke destilacije. I on se „hvali“ kako je robusniji i teži, a u stvari je sa manje prefinjenosti i kompleksnosti u odnosu na konjak.
Ono što je zajedničko svima je možda zbog priče na jednom mjestu potrebno ponoviti u par rečenica.
Prvom destilacijom se radi odvajanje isparljivih od neisparljivih jedinjenja na određenu alkoholnu jačinu koja onda omogućava dobro izvođenje druge destilacije uz maksimalno koncentrisanje aroma i smanjenje-izdvajanje onih nepoželjnih jedinjenja u odbačene frakcije. Tako se dobiva destilat, sirovi destilat, mi ga zovemo meka rakija.
Drugom destilacijom se iz meke rakije razdvajaju tri frakcije, prvenac, srce rakije, i patoka. Kako se srce rakije visoke kvalitete dobiva samo ako tu rakiju prikupljamo u posudi na visoku jačinu, veću od 65 stepeni, jer bi je u protivnom razblaživali patokom smanjenjem koncentracije poželjnih aroma i ujedno povećavali količinu jedinjenja od lošeg uticaja na arome, očigledno je da ova patoka ima veću alkoholnu jačinu koja varira od nekih prosječnih 25-30 stepeni. Kako se u njoj pored značajnog dijela alkohola (etanola) i svih većih koncentracija jedinjenja koje onda negativno utiču na aromu nađe i onih od pozitivnog uticaja mnogi kod konjaka i viskija upravo ovaj moment navode kao razlog zašto se odlučuju na njihovo recikliranje. Zbog toga se kod konjaka ova frakcija druge destilacije naziva sekundarna frakcija ili secondes, kod viskija feints, a i kod konjaka i kod viskija se još dijeli na dvije podfrakcije jaku i slabu patoku (sekund, feints). Jaka je ona koja kod njih ide od cca. 58-60 do 20 stepeni alkohola na luli, a slaba ona preostala od 20 pa sve do figurativno rečeno potpunog iscrpljenja alkohola, ili nekih 3% na luli.
Kod voćnih rakija je stvar najčešće jednostavna pa neću crtati nikakvu šemu. Prva destilacija bez odvajanja frakcija sa prikupljanjem meke rakije na jačinu od 25 do 28 stepeni tako da treba biti obavljena sve dok na luli ide nekih 3-5% alkohola. Kako je i kod nje ideal kao i kod ostalih alkoholnih destilacija jačina meke rakije 27-28 stepeni postoje situacije kada se ne mogu poklopiti oba tražena parametra pa je tada pametno ispoštovati jačinu u prihvatnoj posudi, a preostalu uhvaćenu patoku prve destilacije ubaciti u slijedeći kazan. Tako smo ispoštovali oboje a ništa nismo nimalo pokvarili, nego naprotiv popravili ako se radi o kvalitetnom voću u kvalitetnoj fermentaciji, što se podrazumijeva u svoj ovoj priči. Druga destilacija ide uz odvajanje frakcija gdje se srce rakije stavlja na dozrijevanje a od odbačenih frakcija prvenca i patoke ponovnom destilacijom dobiva rakija drugorazrednog kvaliteta. Procenat iskorištenja sam već spominjao, cca. 80-85% rakije i 15-20% ove drugorazredne.
Kod konjaka šema destilacije izgleda ovako...

...a kao opis bi bilo. Prva destilacija, odvajanje prvenca cca. 0,4-0,5%, srednja frakcija sve do nekih 5% alkohola, nakon toga hvata se patoka do nule. Snaga srednje frakcije oko 28 stepeni. Druga destilacija, prvenac cca. 1%, srednja frakcija sa visokim rezanjem, i dobivanje konjaka snage cca. 70% alkohola. Sve patoke i prvenci se miješaju i vračaju na recikliranje u prvu destilaciju ali uz ograničenje od maksimalnih 10% učešća. Destilat iz druge destilacije koji ide nakon hvatanja srca rakije, secondes, se reciklira u drugoj destilaciji uz maksimalnih 20% učešća. Tako radi Rémy Martin i pravda već iznesenim razlozima. Martell, upotrebu second frakcije u prvoj destilaciji sa više alkohola za lakšu rakiju. Hennessy ide na pola-pola, za pitkost, suptilnost i kompleksnost. Ostali slično uz poneku varijaciju da jaka sekund frakcija ide u drugu destilaciju a slaba u prvu, i da nakon petog ciklusa prvenac i patoka idu van, pa sve ispočetka.
Viski, šaroliko u varijacijama od voćnih rakija do konjaka, uz specifičnost da se u fermentaciji često dobiva niži alkohol, nego kod grožđa pa i voća, kao onaj kod piva, i da ga je u prvoj destilaciji potrebno podiči na rezultat meke rakije jačine od poželjnih 27-28 stepeni. Oni koji marketinški potenciraju trostruku destilaciju daju ovakve šeme,...

...uz ličnu opasku da pored određene i normalne potrebe za isticanjem posebnosti ipak sa banalnošću u obrazloženjima i potrebom za prodavanjem magle idu do granica gdje krajnjeg potrošača posmatraju kao imbecila. A najžalosnije je što im sve to i prolazi. Ne mislim na piće, nego na priču.
Trostruka destilacija je kod njih samo još jedno carevo novo ruho. Laž i obmana za lakovjerne i nedovoljno upućene. Ona u stvari ne postoji, što je itekako vidljivo iz šema kojima je prezentiraju.
Prva šema sa prevodom i stavljanjem stvari u stvarnu ravan to jednostavno pokazuje, kao što bi pokazale i ostale da se istinito, dosljedno i uvjerljivo prikaže pravo stanje stvari...
