Rakija od kruške, viljamovka i druge

[Bugsy]

Posto se vreme kruske priblizava (bar ovde) voleo bih da cujem o iskustvima vezanim za proizvodnju kruskovace, namerno izbegavam ime Viljamovka, posto ovdasnje kruske sigurno nisu Viljamovke.

Negde sam svojevremeno procitao da plodove ne treba odmah sitniti, mleti, seckati i stavljati u kacu, nego ih ostaviti par dana da smeksaju i "sazru". Koliko dana je u pitanju ili o kojem stadiumu "mekoce" se radi. Da li vaditi kostice (posto ja tako radim sa svim vocem, po logici "sto u usta - to u rakiju")?

[dioda]

Negde sam svojevremeno procitao da plodove ne treba odmah sitniti, mleti, seckati i stavljati u kacu, nego ih ostaviti par dana da smeksaju i "sazru".

Cini mi se da sam i ja to negde cuo. Navodno u plodu kruske ima jedan deo skroba koji tim "odlezavanjem" predje u proste secere koji su fermentabilni odnosno kvasci mogu da ih prevru u alkohol.

[djedov do]

Da li bi i ovde bilo pametno dodati slada u vrenje (zbog enzima)

[alambik]

Не.

[dioda]

@dd - slad se dodaje kada koristis skrobne sirovine za proizvodnju alkohola...
Posto u kruskama, a ni u drugom vocu, nemas skrob vec proste secere nema potrebe da dodajes slad ili enzime.

[alambik]

Слад је наклијало и осушено житно зрно.
Такво зрно слади на језику јер је један део шкроба, док је зрно још клијало, од ензима преведен у прости шећер, малтозу.
Али то је мањи део.
Већи део је још увек у облику шкроба.
Даље, оно што имамо још у зрну слада, и оно због чега управо и користимо слад за укомљавање житарица, јесу ензими, амилазе.
Ове ензиме је створило само зрно у тренутку кад је кренуло у клијање. То му је генетски одређено. кад зрно почне да клија прво што ради је да масовно продукује амилазе да би њима разградило шкроб (у малтозу) јер клици треба храна за раст (сама ће моћи да производи храну, фотосинтезом, тек кад позелени, добије хлорофил).
Дакле, слад користимо искључиво због тога да разложимо шкроб у прости шећер, малтозу, па сад сами уочите да додавање слада у воћну комину нема никаквог смисла.
За превирање простих шећера (а у воћу су шећери већ на грани у простом облику, највећим делом у форми фруктозе и глукозе) треба нам квашчева култура, одређени минерали (најчешће у довољној количини већ присутни у воћу), кисела средина (такође најчешће довољно кисела у соку сока), одређена температура (у распону, овисно о врсти квашчеве културе, од 5 степени до 30 степени, оптимално 20-25) и пуно, пуно, пуно кисеоника.
Ако врење иде споро, или потпуно стане, разлог је недостатак неких од овоих фактора.
Најчешће температура или недостатак кисеоника.
Ако нема ваздуха комину треба кружно претакати и догађа се чудо!
Мртва комина одједном оживи!

[dioda]

.....одређена температура (у распону, овисно о врсти квашчеве културе, од 5 степени до 30 степени, оптимално 20-25) и пуно, пуно, пуно кисеоника.

Puno kiseonika je potrebno na pocetku, odmah nakon dodavanja kvasca jer je kiseonik potreban za razmnozavanje kvasaca. Kada kvasci rade pod aerobnim uslovima (uz prisustvo kiseonika) ne proizvode alkohol. U aerobnim uslovima metabolizam secera ide od ugljendioksida i vode.

Sa druge strane, ako nema kiseonika (anaerobni uslovi) u komini celije kvasca se nece razmnozavati sto ce rezultirati neprevrelom kominom jer nema dovoljno kvasaca koji su sposbni da prevru sav secer. Ako zelimo da dobijemo alkohol (a zelimo ) kvasci moraju biti u anaerobnim uslovima jer se onda secer razlaze do ugljendioksida i alkohola.

Ako bismo stalno aerisali kominu imali bi burno vrenje ali nebi dobili ni kap alkohola...
Kao sto je alambik rekao, ako stane vrenje, dovoljno je kruzno pretociti 1/3 komine da se kvasci "osveze". Kiseonik koji tom prilikom dobiju kvasci ce iskoristiti za razmnozavanje. Kada ga potrose (kiseonik) i opet dodju u anaerobne uslove radi ce ono sto zelimo - proizvodice alkohol

[alambik]

Да, али нисам хтео да улазим у детаље.
Тачно је, пуно кисеоника потребно је за размножавање квасаца а не за њихов рад. Али квасци се морају, најчешће, и стално размножавати. Изузетак је ако их додамо толико да без размножавања могу до краја да превру комину. То би било, рецимо, ако бисмо на буре од 100 литара непревреле комине додали 10 литара течног концентрованог квасца.
Нешто слично се и ради кад се прави такозвани стартер. Стартер није ништа друго него, под оптималним условима, умножени квасац. Рецимо, ставимо у балон од 20-ак литара 10 литара сока од воћа које ћемо превирати и додамо још толико воде да специфична тежина буде око 1035 (то је оптимална концентрација шећера за размножавање квасца). Додамо и минерале и квашчеву културу и све ставимо на константну температуру од 25 степени.
За 2-3 дана имаћемо у том балону масу активних квашчевић ћелија.
Сада овај стертер претресемо у буре од, рецимо, 150 литара припремљене непревреле комине и ова количина квасаца ће, скоро без потребе за размножавањем, преврети то (или, нисам добро рекао, у тој новој комини има доста кисеоника што ће потаћи даљње рсазмножавање квасаца, али ће и брзо преврети комину и неће бити потребе ни за каквим озрачивањем.

Код воћних комина овај проблем није толико изражен. Ту и тамо нам се догоди да врење мало запне због недовољно квасца, а нема га довољно јер се није могао размножити јер нема довољно кисеоника.
Међутим, код житних комина, увек имамо проблем доброг и брзог врења. Пивари увек додају пуно свежег квасца а редовно праве и стартер. Поред овога често прозрачују комину ваздушном пумпом.
Ја када сам правио први пут комину од житарица морао сам све да бацим. Ништа нисам знао о томе и кренуо сам да је превирем као воћну комину. Врење је лепо кренуло али онда, након 2 дана стало, и ни макац даље! Након десетак дана комина је поплеснивила још увек слатка.

[djedov do]

Negde sam svojevremeno procitao da plodove ne treba odmah sitniti, mleti, seckati i stavljati u kacu, nego ih ostaviti par dana da smeksaju i "sazru".

Cini mi se da sam i ja to negde cuo. Navodno u plodu kruske ima jedan deo skroba koji tim "odlezavanjem" predje u proste secere koji su fermentabilni odnosno kvasci mogu da ih prevru u alkohol.

pitao sam za slad zbog ovoga skroba u krusci

da li se slazemo da redovnim mesanjem (dnevno dva puta) ubacujemo dovoljno kiseonika u kominu  i da nema potrebe
za dodavanjem kiseonika  ili da to pratimo od slucaja do slucaja pa kada nam vrenje zamre a temperatura nije bila problem
da pribegnemo provetravanju komine?

U principu do sada nisam imao problema sa kominom  uz redovno mesanje mada nisam koristio selekcionisane kvasce,

[Bugsy]

Ja kvasce ne koristim iz vrlo jednostavnog razloga - ovde ih nema, tako da sam sve prepustio majci prirodi 

Do sada jos nisam imao problema a nadam se da necu ni ubuduce.

Kruska ce da saceka jos neki dan na terasi a onda u "kacu"

[Bugsy]

Moze li neko da mi kaze iz iskustva koliko treba vremena da kruska fermentira? Ja sam je stavio u kacu jos krajem Nov i posto vise nisam mogao da cekam, morao sam juce i danas da ispecem rakiju. Pratio sam sirometrom svakih nedelju dana sta se desava i potrebno mi je objasnjenje, posto ne mogu da ukapiram sta se desilo. Fermentacija se odvijala vise od 5 nedelja a onda je stala, Oechsle je na pocetku pokazivao 46, i svake nedelje se smanjivao dok nije dosao do 14 a onda je stao??? Babo je pokazivao 10% da bi pao na 4% i tu stao... Sta se desilo? Cisto napomene radi, kaca je stajala na temperaturi od 20-ak stepeni i nisam dodavao enzime ni kvasac, samo secer.

[alambik]

Да ли сте ком закиселили?

[peca50]

Pošto je temperatura uredu, po mom mišljenju može da se desi da si ubacio previše šećera, pa je alkoholna fermentacija došla do negde oko 14% alkohola a ta jačina alkohola je umrtvila kvasce tako da nisu bili spremni da i dalje obavljaju fermentaciju. Da si se pre javio postojalo je rešenje da se ukupna masa razredi sa vodom i da se doda limunska kiselina kako bi se opet aktivirali kvasci, a procenat alkohola bi se smanjio, što bi omogućilo stvaranje uslova za dalji rad kvasaca. Uostalom videćeš dali je taj problem, kad vidiš ukupno dobijen alkohol u odnosu na količinu prevrele mase koju si destilisao. Da nisi izvršio destilaciju, kvasci bi se posle izvesnog vremena prilagodili, transformisali za rad pri velikim količinama alkohola, pa bi se fermentacija nastavila, ali taj proces doviranja traje i do 6 meseci!

[macak]

Viljamovka raskošnog mirisa
Pri drugoj destilaciji (prepeku) mekoj rakiji treba dodato desetak kilograma tek prevrelog kljuka (po mogućnosti u fazi intezivnog vrenja) i jedan procenat prvenca (1 litar na 100 litara meke rakije) radi intenziviranja (pojačanja) prirodnog mirisa "viljamovke". Iz prepeka se najpre izdvaja 1 do 1,5% prvenca a patoka tek kad rakija u masi dostigne 50 do 55% alkohola, ili kad jačina rakije na luli padne ispod 18 gradi. Preko toga, u mnogome se gubi važna – karakteristična mirisna komponenta ove rakije.
Krušku viljamovku treba brati kad plodovi dostignu svoju standardnu veličinu i zeleno-žutu boju. Plodovi se, potom, obavezno odlažu u pogodne prostorije na dozrevanje (dve do tri nedelje), kako bi se i poslednje količine skroba transformisale (pretvorile) u šećer, a karakteristična aroma došla do punog izražaja. Kad sazri lako se odvaja od peteljke, smekša i dobije slamasto-žutu boju. Meso kruške (mezokarp) je bledo-žute boje, prijatnog mirisa, sočno, slatko-nakiselo i topi se u ustima. Rečju: izuzetno kvalitetna sorta i po mnogima najbolja među kruškama.
Plodove viljamovke treba isitniti uz pomoć čekićara ili izmuljati, kako se ne bi oštetila aromatična semena loža i seme koje sadrži nepoželjnu cijano-vodoničnu kiselinu koja daje takozvani "bademasti mirisni ton". Pripremljenom kljuku iskusniji domaćini i stručnjaci u čiste vrione sudove od 100 litara dodaju i 50 mililitara koncentrovane sumporne kiseline, u najmanje deset puta veću količinu vode. Zbog manjkavosti kiselina kljuku, uz 20 grama selekcionisanog kvasca, treba dodati i oko 20 grama amonijum-sulfata za njihovo bolje razmnožavanje. Vrenje treba da bude što sporije, na temperaturi od 17 do 18 stepeni kako ne bi došlo do gubitka dragocenih primarnih mirisnih komponenti karakterističnih za ovu krušku. Završetak vrenja, ako se dosledno primenjuje predložena tehnologija, obično traje od osam do deset dana, a ako se radi na stari - tradicionalan način (bez dodatka hemikalija i kvasca) od 10 do 14 dana. Vrenje je završeno kada se na Ekslovom širomeru očita vrednost od 8 do 16 ekslovih stepeni.
Destilaciju prevrelog kljuka treba obaviti odmah. Ako to nije moguće, vrione sudove treba dopuniti do vrha, površinu posuti konzervansom i hermetički zatvoriti. U interesu kvaliteta, pečenje rakije u dobrim bakarnim kazanima – aparatima (sa mešalicom, ili bar rešetkom), ne treba odgađati u nedogled. S obzirom na veoma veliki sadržaj suvih materija, kljuk treba razblažiti potrebnom količinom pitke vode kako ne bi došlo do neželjenog zagorevanja, a kazan puniti najviše 70 % zapremine.
Prvom destilacijom (koja počinje polako, laganom vatrom, zatim sve intenzivnijom, ali samo do trenutka zagrevanja kapka i spojene cevi), odvaja se celokupna količina alkohola (etanola), kako bi se za prepek sačuvali dragoceni mirisni sastojci. Pri tome se srednja frakcija (srce) prikuplja sve dok dok njena srednja vrednost ne padne ispod 16 gradi (40%). Pri drugoj destilaciji (prepeku) mekoj rakiji treba dodato desetak kilograma tek prevrelog kljuka (po mogućnosti u fazi intezivnog vrenja) i jedan procenat prvenca (1 litar na 100 litara meke rakije) radi intenziviranja (pojačanja) prirodnog mirisa "viljamovke". Iz prepeka se najpre izdvaja 1 do 1,5% prvenca a patoka tek kad rakija u masi dostigne 50 do 55% alkohola, ili kad jačina rakije na luli padne ispod 18 gradi. Preko toga, u mnogome se gubi važna – karakteristična mirisna komponenta ove rakije.
Za čuvanje i sazrevanje bistre i bezbojne sveže viljamovke koriste se stakleni ili prohronski sudovi, dok plastični nisu preporučljivi jer kvare kvalitet rakije. Od 100 kilograma kvalitetnog kljuka dobija se 8 do 10 litara prvorazredne rakije jačine 50% alkohola. Približno isto toliko dobije se rakije nešto lošijeg (drugorazrednog) kvaliteta viljamovke, iz prepeka prikupljene i pomešane (kupažirane) patoke.

[Gofer]

macak, kolio sam video nema šećera...moj čovek