Rakija od kruške, viljamovka i druge

[Game of Thrones]

Kad Bistrica pomenu alternativu maksimalnog zrenja viljamovke na grani , tu imam jednu nedoumicu. Svuda se pominje ( tačnije u svoj ozbiljnijoj literaturi ) obavezno dozrevanje viljamovke. Da li je to nužnost zbog nemogućnosti branja u punoj zrelosti ( zbog osa ) , gubitaka koje ose pričine potpuno zrelim kruškama, nemogućnosti transporta zrelih plodova ili branje zelenih plodova i naknadno dozrevanje  daje bolji kvalitet ?
Takodje me zanima ( da ne otvaramo temu za svaku vonu vrstu ponaosob ) koji je , sa aspekta kvaliteta rakije , najpogodniji trenutak za branje a koji za ukomljavanje ostalih voćnih vrsta ?

[blue_moon]

Takodje me zanima ( da ne otvaramo temu za svaku vonu vrstu ponaosob ) koji je , sa aspekta kvaliteta rakije , najpogodniji trenutak za branje a koji za ukomljavanje ostalih voćnih vrsta ?

Vjerovatno ne bi ni postavio ovo pitanje u ovakvom obliku da znaš koliko je kompleksan izraz tehnološka zrelost i ide od slučaja do slučaja ne samo vrste voća nego i samih sorti.

Tehnološka zrelost se odredjuje na osnovu više fizičko-hemijskih parametara od tvrdoće, preko sadržaja kiselina, šećera, njihovog medjusobnog odnosa i od pravog momenta berbe zavisi kasnije sam ishod proizvoda.

[Game of Thrones]

Onda da podjednostavim pitanje. Recimo, uvreženo je mišljenje da se kajsija ukomljava kad je već počeo da curi sok iz nje a ja sam se uverio ( na ličnom primeru ) da sam od kajsije konzumnog kvaliteta ( i čvrstine ) dobio rakiju odličnog kvaliteta ( 18,21 ako je ocena merodavna slika  )
Takodje sam od jabuka koje su već izbušile ose na drvetu dobio manje arome od istih tih nedozrelih padalica ostavljenih na dozrevanje...itd itd.
Slažem se da je pitanje ( tačnije odgovor ) vrlo kompeksan pa eto, možda da se otvori  i kao posebna tema ?

[blue_moon]

ako je ocena merodavna slika

Sam si dao odgovor na ovo pitanje u prethodnoj rečenici koliko je zapravo ta konkretna ocjena merodavna slika.

Nije sporno da se otvori tema mada se sam pojam provlači kroz pojedinačne vrste rakija.

[blue_moon]

I nije to mišljenje nego činjenično stanje, dijagnoza, fizičko-hemijska analiza gde nema prostora ličnim utiscima i izuzecima.
Ako je pogrešno brati nezrelu kajsiju koja po svojoj prirodi treba da doživi tehnološku zrelost na stablu to je pogrešno i to je fakat.

[Game of Thrones]

Ocena je pomenuta tek kao ilustracija da nije u pitanju subjektivni doživljaj ( koji je inače negde 19,20  ) a kajsije nisu bile zelene, naprotiv bile su potpuno zrele, sa 2 prsta se mogla izvaditi koštica. Pod " konzumna zrelost " podrazumevam ono što je idealno za jelo a ne ono zeleno što po supermarketima danas prodaju. Ali ne i prezrelo, ugnjilelo a upravo od takvih kajsija obično prave rakiju. Ista je priča i sa kruškama, i tu je temu Bistrica apsolvirao sa idealnim trenutkom prerade. Postoji i faza prezrelosti ali očito se u toj fazi gubi deo arome. Kod šljive je, koliko znam, poželjna upravo faza prezrevanja , da li se to anaogijom ( koštičavo voće ) primenjuje i na kajsiju ( i da li je moj slučaj tek izuzetak koji potvrdjuje pravilo ) ne znam, otud i pitanje verovatno.

[bistrica]

koji je inače negde 19,20

Ovdje mi ličiš na krušku. Rano ubran i zelen pa bi morao na dozrijevanje u kontrolisanoj atmosferi i uslovima za dostizanje nužno potrebnog nivoa kvaliteta za ozbiljniju priču.  

Svuda se pominje (tačnije u svoj ozbiljnijoj literaturi ) obavezno dozrevanje viljamovke. Da li je to nužnost zbog...

Nužno je isključivo zbog kvaliteta rakije. Viljamovka sazrela na grani ne može dati kvalitet rakije pa ni kvalitet ploda za konzumiranje kao ona ubrana u pravom trenutku, i nakon toga stavljene na dozrijevanje. Kompleksniji su procesi dozrijevanja kruške u odnosu na ostalo klimakterično voće. Potrebna je određena izloženosti etilenu da bi se u punom kapacitetu razvila aromatičnost i poželjna tekstura voća. Za jelo i preradu za rakiju. U pitanju su biohemijski procesi koji se na različit način odvijaju zrenjem na grani i dozrijevanjem ubranog voća. U dozrijevanju su potrebni i određeni minimalni uslovi. Štetno joj je veliko provjetravanje i povišena temperatura. Naročito preko 30 stepeni jer se tada stvara manja količina etilena. U optimalnom roku berbe za rakiju će nakon dozrijevanja nastati i znatno veća količina njenih ukupnih tipičnih estera nego zrenjem na grani. Pojedinačno je ta razlika 2-3 pa i 10 puta veća.

najpogodniji trenutak za branje a koji za ukomljavanje ostalih voćnih vrsta ?

Grožđe je posebna kategorija i znatno kompleksnija priča pa ne možemo o njoj ovdje. Generalno kod ostalog uobičajenog voća za rakiju važi pravilo najbolje konzumne zrelosti. Ima normalno i drugačijih pojedinačnih zahtjeva pa je najbolja jabuka brana u konzumnoj zrelosti, a onda stavljena na dozrijevanje. Kod kajsije je to blaža prezrelost. Kod dunje što duže na grani, i berba neposredno prije prvih mrazeva pa nakon toga obavezno dozrijevanje...

 

[rnovak]

Heh, možda je u tom provjetravanju dio slagalice... nedovoljno etilena = sporo dozrijevanje (unatoč višim temp.) pa onda i više truleži, više štete od kukaca i sl... jedino tu vidim šansu ako želim izbjeći dozrijvanje na stablu...

[bistrica]

Trebaš nešto uraditi i po tom pitanju. Dozrijevanjem kruške nakon berbe se postiže bolji kvalitet rakije čak i kad je berba 7-10 dana prije optimalnog roka, doduše u nešto manjoj mjeri. U odnosu na onu zrelu sa grane. A i to je nekih 7-10 dana nakon najboljeg roka berbe kada je u pitanju kvalitet rakije.

[vinobran64]

Postovani bistrice
Pre kratkog vremena si odgovorio na moja pitanja vezana za nedostatak aroma u rakiji od kruske viljamovke i pruzio mi dosta informacija oko nacina i vremena berbe,ukomljavanja i sl. na cemu sam veoma zahvalan. Medjutim, imam jos neke dileme:
-ako sam dobro razumeo, u prvoj destilaciji meka rakija treba da bude 26-29% alk. (na luli se pusta do2-3%), i to manje vise vazi za sve vocne rakije osim za rakiju od grozdja;
-kako bih ispostovao ovaj standard verujem da cu morati da pojacam vatru i ubrzam destilaciju jer sam prosli put sporom destilacijom dobio meku rakiju jacine 31%alk. iako sam na luli sakupljao sve do 3% alk.
-ako to bude dalo rezultate da li da isti metod primenim i prilikom vrsenja prepeka, ili prepek ipak zahteva neka druga pravila (slaba vatra i sto sporija destilacija)
-ako uspem da kazan ubacim u neku zatvorenu prostoriju, ima li neka preporuka oko temperature u prostoriji kad se radi destilacija, ili to nije od nekog velikog znacaja?
Mozda malo smaram sa pitanjima,ali bih voleo da se dobro pripremim za sledecu sezonu i ako je moguce napravim sto manje gresaka.

Pozdrav

[blue_moon]

Ne možeš brzinom destilacije povećati sadržaj etanola u početnom materijalu. Negde griješiš sa merenjem ili u sudu ili na luli.

[bistrica]

Da, neupitno negdje debelo griješiš kod mjerenja.

...ako sam dobro razumeo, u prvoj destilaciji meka rakija treba da bude 26-29% alk. (na luli se pusta do2-3%), i to manje vise vazi za sve vocne rakije osim za rakiju od grozdja.

Nisam ti to rekao nego ovo...

Meku rakiju hvataj i na 2 stepena na luli. Ona ti može ostati i neznatno ispod 27 stepeni.

... a to važi za svaki kljuk koji sadrži sličnu količinu alkohola kao viljamovka. Sadržaj šećera joj bude oko 10%. Jabuka i šljiva bi ga mogle sadržavati nešto malo više pa bih ti za njih rekao na 27-28. Grožđe od znatno do duplo više (šećer oko 20%) pa bi za meke rakije od njega bilo od 28-32. Bitna je razlika koja određuje jačinu meke rakije pa i konačnog destilata. Zato se kod pravljenja rakije pišu tehnološke preporuke a ne recepti za pravljenje kolača jer...

Prva destilacija je proces u kome se kljuk ili šira sa nižim procentom etanola destiliše bez odvajanja frakcija, kako bi se:

• odvojila isparljiva od neisparljivih jedinjenja,
• uradilo optimalno koncentrisanje etanola na snagu od 25 do 32%,
• izvršilo u što većoj mjeri:
  •   prenošenje
  •   formiranje-stvaranje novih
  aromatskih komponenti iz fermentisanog materijala,

Mora se sažvakati bar ono što je abeceda pisanja na ovom forumu, ako se već želi ići u pravi kvalitet rakije. Nema tu mjesta za improvizaciju i iskakanje iz okvira „umjetničkim nadahnućem“ jer on dokazano daje niži kvalitet. Isto tako uživo a ne na slici ili u poeziji „umjetnički nadahnuto“ skrati sebi jednu nogu pa ćeš vidno šepati cijeli život i pored svih „proteza“ koje nakon toga možeš obezbjediti.
 
Brzina destilacije je jedna od isto tako neupitnih i dokazanih kategorija. Ne mora baš biti ispoštovana u zarezu ali ne smije mnogo više ni odstupati od optimalnih vrijednosti. Jednostavno iz razloga što dokazano nudi najbolji kvalitet rakije. Nemojmo bez ikakvih krupnih razloga zadirati bar u ono što u praksi kao najbolje rješenje živi punim sjajem već par stotina godina. Ono što je neupitno za svakog ko se iole stručno bavi ovom problematikom.

[vinobran64]

Znaci opet krivo.
Trebace jos dosta ucenja i vezbe da se dodje do rezultata.
U svakom slucaju hvala na odgovorima.

Pozdrav

[Dcabro]

Ima li ko iskustva sa kruškom "Karmen" ? Kakvu rakiju daje?

[blue_moon]

Ono na šta mene "karmen" asocira jeste bizeova da za ljubav zakoni ne važe.
Ali, za rakiju očito važe.  
Probala sam prije mjesec dana rakiju od te sorte, i da preskočim greške u koracima sama aroma mi je bila nekako slabo upečatljiva. Kao da nema potencijal za destilaciju. Voljela bih da me neko demantuje, ali moj lični utisak.