Rakija od kruške, viljamovka i druge

[ibrik]

Resio sam da ove godine pecem rakiju od viljamovke. Neki moji drugari to rade svake godine i dizu je u nebesa. A meni se ne dopada ni malo. I vidim gomilu gresaka u fermentaciji posebno, ajd o destilaciji da ne pricam ipak mi je vino blize i draze.
Iscitao sam celu temu al ne bi bilo zanimljivo da ne pitam nesto.
Nemam HC enzim. Mogu li da koristim cuvee blanc ili EX-V ili su razlike tolike da ipak nabavim HC? Ili mozda Fruit? Vazno mi je da sve bude iznad proseka inace ce da me pojedu ovi moji "rakijasi".
Enzim dodajem na muljanju i ostavim potrebno vreme da deluje pa zatim zakiselim? Moze li nesto jos sem sumporne kiseline, imam utisak da nece biti lako naci je.
Od kvasaca imam D254 i QA23. Mozda postoji neki koji ce da da bolje rezultate sa kruskom?
Predpostavljam da ce fermaid e da bude sasvim dobar izbor za hranu.

[blue_moon]

Ibrik, prvo promeni društvo. 
Drugo, pišem kad dođem kući. 

[ibrik]

Menjao bih ja njih ali nece oni mene  
Pokusao sam X puta da im ukazem na greske u fermentaciji i poneku koju sam primetio u destilaciji. Bezuspesno. Kad bi im rekao neko nepoznat mozda bi i prihvatili.
-Dodaju vodu u kljuk. Samo 10%, previse je gusto
-Nikad enzimi, nikad hrana a kvasac kockica pekarskog na 100 litara kljuka
-Svaki drugi dan se promesa
-Bez kontrole temperature. Jednom kad su mesali stavio sam ruku u kljuk i siguran sam da je temperatura bila prilicno preko 25
-Bez provere zaostalog secera, sta ce im sirometar kad se zna koliko dana vrenje mora da traje
-Sirova rakija se pece dok na luli ne bude 10-12 stepeni i tu se prekida. Ako je preko 30 razblaze vodom
-U prepek se dodaje kofa kljuka. Jedan tvrdi da je to cuo od dr Nikicevica i da to povecava koncentraciju aroma u rakiji
-Rakija se pece do pitke jacine jer je jedan pokusao sa jacom ali se zamutila kad je razblazivao
Ako posle svega ovog ne budem ispekao bolju rakiju prestajem da se bavim destilatima. Ostavljam to onima koji stvarno znaju.

[blue_moon]

Nisam mislila da menjaš društvo kao cipele,nego da menjaš društvo da bude bolje.
Nemoj samo da mi govoriš kako je to nemoguće,jer ja sam znala promjeniti i najokorelije tradicionaliste.
Bitan je pristup čovjeku i cilj.

Cilj ovog foruma jeste da se ljudi u postpucima menjaju na bolje.Ni bistrica ni ja nemamo nikakve druge namjere osim te.
Ja želim i trudim se da svi vi imate destilat koji je vrhunski.
I ako to nisi shvatio,ozbiljno batali rakiju ne zato što ne znaš je praviti no što se takmičiš sa drugima.
Nadam se da smo to konačno raščistili pa da pređem na krušku.

I umjesto odgovora sa konačnim uzmi taj i taj,daću ti zadatak da ga sam pronađeš.
U ovom postu imaš smjernice za enzime,koji se koriste kod voćnih kaša za destilaciju s jedne strane strane.S druge strane imaš tehničke listove enzima koje si pobrojao.

http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1213.msg20178#msg20178

[ibrik]

Hvala, meni je dovoljno. Procitacu tehnicke listove i odlucicu.
Nisi shvatila zasto ovo radim ako mislis da zelim da se takmicim. Treba mi materijalni dokaz. Kako ce inace moj glas biti veci od reci jednog dr-a koji je rekao da se ne treba plasiti vode i da jedna kofa kljuka u prepeku pojacava arome u finalnom destilatu? Moram da ispecem rakiju tu sa mojim drugarima. Svakako je tredicija da se obidje vesela masina u pogonu.

[blue_moon]

 

Još jedna mala napomena.Kruška ima visok pH pa u kombinaciji sumporne u većoj količini i enzima valja biti oprezan.

[ibrik]

 
Nemam precizni instrument za merenje ph vrednosti. Hoce li lakmus papir moci da zadovolji?
I najvaznije: da li je u redu onako kako sam planirao? Enzim na muljanju, sacekam dovoljno vremena da odradi pa onda kiselina?

[blue_moon]

Teško je sa lakmus papirom. Ja ga tako retko koristim, i u situacijama kad mi treba gruba procena o kiselosti sredine.
Recimo nakon ispiranja demineralizatora.

Imaš te uređaje za merenje pH koji i nisu pretjerano skupi a opet daju više preciznosti od lakmus papira.

Da, to je taj redosled. Enzimima odgovara veći pH kod aktivnosti.

[blue_moon]

Umalo da zaboravim. Fuit? 
Jel to ovo?
https://svezavino.com/product/enzim-za-voce-lallzyme-fruit/

Kakva balavurdija. 

[ibrik]

Pa da. Nisam cuo da ga iko koristi, mada ovi pisu hvalospeve.
Odlucio sam se za HC
D254 je otpao zahvaljujuci Bistrici. Procitao sam neki njegov post u kome kaze da izbegava kvasce sa kiler faktorom u fermentaciji voca. Tako da je izbor QA23.

[bistrica]

To je bilo generalno a konkretno je i on na spisku TOP 20 kvasaca za rakiju.

Kakva balavurdija.

Da, pa ćemo morati ispočetka o onom što je najvažnije za ovu priču. Kako bi se bar malo udaljili od diletantizma.

1. Enološka sredstva treba upotrebljavati ali to ne znači da treba upotrebljavati svakog od njih u svakoj konkretnoj situaciji. Naročito još ako su oni štetni ili neprimjereni za tu situaciju.

2. Kod pravljenja rakije kvasci i hrana su pravilo jer daju bolji konačni rezultat ali kiselina i enzim zajedno nisu, niti to mogu biti.

3. Ako krenemo od dileme kiselina ili enzim kod kruške onda moramo uzeti u obzir činjenice koje kod nje postoje:

3.a. Viljamovka ima izrazito visok pH koji može ići i na 3,8-4,0.

3.b. Daje najbolji kvalitet rakije kada se bere prije pune jestive zrelosti i stavlja na dozrijevanje dok je ne dostigne.

3.c. Može lako imati i nešto niži nivo šećera od uobičajenog kod voća za rakiju pa tu leži glavna opasnost za količinu metanola znatno iznad propisanih granica. Po tom je od nje gora samo dunja. Ostalo uobičajeno voće je znatno ispod te količine pod uslovom kvalitetno obavljene fermentacije i destilacije. Neprimjeren enzim može više nego udvostučiti količinu metanola u fermentisanom materijalu.

3.d. Fermentacija sa pH 3,0 će dati aromatski kompleksniji, kvalitetniji i mnogo čistiji materijal za destilaciju nego što ga daje pH 3,8. Destilacija materijala sa pH 3,0 će dati aromatski kompleksniji, bogatiji, kvalitetniji destilat.

3.e. Enzim se kod proizvodnje rakije upotrebljava kako bi povećao tečljivost voća, brzinu i količinu otpuštanja soka iz pasirane voćne mase. Što onda može biti korisno ne samo u destilaciji nego i u fermentaciji. Normalno i prije nje, u preradi i pripremi za nju, pa i zbog dodavanja i boljeg umješavanja kvasaca i hrane.

3.f. Njegova upotreba se još često opravdava oslobađanjem aromatskih materija i njihovih prekursora. Onog iz čega će nastati. Zbog razgradnje, raspadanja, cijepanja velikih i složenih organskih molekula u voću što onda daje bolji kvalitet vina ili kaše od takvog voća. Ta razgradnja se imenuje hidrolizom. Naglašavam njeno imenovanje jer postoji nešto što je ovdje jako važno i što često znam napomenuti. Kiselinska hidroliza je za više od 2,5 puta efikasnija od enzimatske uopšte. Što je onda itekako važno i u aromatskom doprinosu. Za razliku od vina ili kaše ovdje imamo vruče i kisele uslove destilacije koji će je omogućiti. Pa je aspekt aromatskog uticaja enzima posve minoran a itekako u kombinaciji sa dodavanjem kiselina zbog sniženja pH može imati negativan uticaj na konačan kvalitet rakije. Ne samo zbog metanola i nekih drugih zdravstveno štetnih jedinjenja, nego u aromatskom i okusnom pogledu.  

Dakle kod kruške se u pravilu bira samo kiselina. Bez upotrebe enzima. Kod kvalitetno dozrele kruške uz pasiranje i uz mješalicu na kazanu enzim nema šta da traži i šta posebno da ponudi pored doprinosa dodavanja kiseline za namještanja pH. U svakom slučaju bi kod kruške trebalo izbjegavati neke ovakve skroz neprimjerene i enzime koji ne spadaju u neku elitnu kategoriju, kada je rakija u pitanju. Neki koji javno daju savjete i koriste upravo ova dva enzima koja preporučuje Enovitis za rakiju (Fruit i Cuvee blanc) su me već pitali na PP kako da spuste metanol u rakiji trećom destilacijom ispod zakonskih granica. Hemijska analiza ih je malo i osvijestila. Na žalost takva iskustva se rijetko objavljuju javno.

Od kiselina za namještanje pH se isključivo bira sumporna ili fosforna, a mogu i specijalne granule koje služe za tu namjenu. Sadrže mješavinu fosforne, jabučne i mliječne kiseline. Mliječna se ne dodaje sama u fermentaciju jer će podiči krajnji pH i stvoriti veću količinu etil acetata i isparljivih kiselina poput sirćetne... Na organske kiseline poput jabučne, a naročito limunske, ne vrijedi trošiti riječi u ovoj situaciji zbog njihove mikrobiološke nestabilnostu u fermentaciji i nakon nje.

[Maggicni]

Stigla kruška pre tri dana i reših da se okušam u pripremi i pečenju viljamovke, odložio sam je na tamno i relativno hladno mesto te sam danas posle tri dana pregledao sve gajbe i na moje iznenadjenje probrah oko 400kg zrele kruške, zatečen situacijom odmah je ispasiram, stavim enzime (lallzyme hc), selekcionisani kvasac i hranu za kvasce.
  Inače mi je bio plan da probirem krušku, isečem trule delove, pasiram i po prvi put zakiselim kominu pre stavljanja kvasaca, radio bih to sa H2so4 i vidim opštu preporuku za krušku čitajući postove unazad da je 50ml na 100kg kljuka dovoljno, da li je to tako i na šta treba obratiti pažnju?
  Inače sam tražio gde ima u Novom Sadu da se kupi koncentrovana H2so4 i najbliže tome sam bio u prodavnici auto delova ali tamo je prodaju pod imenom "akumulatorska kiselina" mada ne piše da je to H2so4 ne vidim šta bi moglo drugo biti ali ću sutra zvati proizvodjača da proverim, na kutiji piše i "kiselina 32Be" što meni ništa ne znači ali je moguće da je oznaka procenta učešća kiseline u rastvoru jer je to pripremeljeno za sipanje u akumulator.Zna li neko nešto o tome i da li bi to u nedostaku koncentrovane moglo da se koristi?

[lovranski]

Imaš na temi namještanje ph kiselosti voćnog kljuka odgovor na sve...... 9 strana.
Uglavnom izbjegavaj akomulatorsku zbog nečistoća koje se mogu naći u njoj.
A kada nabaviš kiselinu moraš uraditi uzorak na malo i tek onda ph namjestiti cijelom kljuku. Za krušku, koju nisam nikad radio, ali sam čitao ovdje skoro sam pa siguran da sa 40ml u startu nećeš pogriješiti a vjerojatno češ morat i nadodati ali ponavljam:
Ph metar i uzorak na malo

[Maggicni]

Zahvaljujem na savetu, uzeo sam u obzir akumulatorsku kiselinu jer sam se odjednom našao u škripcu sa vremenom jer sam kasno shvatio da se kiselina više ne može kupiti na svakoj trafici kao nekada tako da je ovo iznudjen potez i naravno ako je nadjem koncentrovanu prvo ću je proveriti PH metrom na manjem uzorku.

[rnovak]

Potraži pH minus tekućinu za bazene (ne granulat nego otopinu). Radi se također o H2SO4, ja sam ju našao i trebala bi po sastavu biti čišća nago akumulatorska kislina...

Usput - pitanje količine dodane kiseline ovisi o njenoj koncentraciji. Njie isto dodato 50 mL 36% akukulatorske ili 50 ml ove za bazene (moja je 10%). Zato je najbolje proba na maloj količini...
Neki dan sam svoje Viljamovke spuštao s cca 350 mL / 100 kg 10% otopine. Početni pH 4.1 - nakon spuštanja cca. 3.2...

pozdrav