Rakija od kruške, viljamovka i druge

[Igigi]

Hvala Bistrice na preiznim i korisnim informacijama, kao i uvek. Javicu kakav je rezultat.
Aroma ploda karamuta je fantasticna, mogu zamisliti kakva ce biti rakija.

U medjuvremenu imam jedno pitanje za viljamovku. Danas sam je pasirao i izmerio pH od 4.3 (pretpostavljam da je to zato sto sam radio prvu turu plodova koji su stvarno bili prezreli. Ostatak tvrdjih plodova sam ipak ostavio na dozrevanje.

Spustanje pH sam zapoceo za 50 ml H2S04 na 100 kg, odnosno 230 ml 33% H3So4 na 100 kg. Medjutim, ta kolicina kiseline je spustila pH tek na 3.8. Posto sam dodato jos 50 ml, odnosno ukupno 460 ml 33% H2SO4, pH vrednost je plana na 3.1.

Brine me da nije ova kolicina H2SO4 nprevelika. Ako se dobro secam, negde sa procitao da ne bi trebalo stavljati vise od 330 ml 33% H2SO4 na 100 kg komine.

[bistrica]

Brine me da nije ova kolicina H2SO4 nprevelika. Ako se dobro secam, negde sa procitao da ne bi trebalo stavljati vise od 330 ml 33% H2SO4 na 100 kg komine.

Ne treba da te brine to što si pročitao.
  
Generalna preporuka za podešavanje pH kod voća je sa 100-200 mg H2SO4 a što u stvari predstavlja 55-110 ml koncentrovane H2SO4. Očito da je ovih 110 ml koncetrovane po udjelu kiseline približno 330 ml  tvoje 33%-tne H2SO4, odnosno trostruko razblažene varijante pa zato.  

Ipak je to samo generalna preporuka  a stvarno upotrebljena količina zavisi od vrste voća, zrelosti, zdravstvenog stanja i slično. Ništa čudno da kod različitog voća u različitim situacijam ta  količina bude i trostruka.

[Igigi]

Pripremio sam danas prvi kom od karamuta (tepke).

U manju kacu sam stavio kom od plodova koji su bili potpuno mekani i cija je kozica bila tamno braon boje.
Ostatak berbe sam ostavio da dozreva.

Prvo sam primetio da se veoma brzo (u roku od sat-dva, pre dodavanja kiseline) na povrsini izdvojio potpuno bistar sok, prijatnog mirisa i ukusa.

pH vrednost soka od karamuta je bila 3.3, sto me prilicno iznenadilo obzirom na stanje plodova (prezrelost i gnjilost). Refraktometar je pokazao 50 stepeni po Oeschleu, odnosno 10.5 po Babou. Verovatno je nesto visa pH vrdsnost i jedan od faktroa zasto feremetacija karamuta u seoskim uslovima obicno uspe.

Imam jos jedno pitanje, s obzirom da prvi put radim krusku.
Tokom pasiranja Viljamovke sam dodavao 5 g vitamina C u 0.5%-tnom rastvoru na 100 kg vocne kase. Medjutim, i pored toga, povrsina koma u kaci je veoma brzo potamnila, te dobila boju negde izmedju narandzaste i boje mrkve.

Iznenadjenje je nastalo kada sam dodao kiselinu da spustim pH vrednost - tamna boja se izgubila, kom je ponovo dobio bledozutu boju mesa kruske i nije potamneo u narednih nekoliko sati.

Koje je objasnjenje za ovo? Da li je kiselina usporava dejstvo polifenol oksidaze (PPO), ili je nesto drugo u pitanju?

[bistrica]

pH vrednost soka od karamuta je bila 3.3, sto me prilicno iznenadilo obzirom na stanje plodova (prezrelost i gnjilost). Refraktometar je pokazao 50 stepeni po Oeschleu, odnosno 10.5 po Babou.

Za mjerenje refraktometrom kod voća se inače ne upotrebljava ni jedna od tih mjernih skala jer su one namijenjene sa orjentaciono mjerenje kod soka od grožđa. Za voće se koristi skala Brix. Kod tebe ispada da sok od kruške ima neznatno više od 12°Brix što je posve malo za taj stepen zrelosti. Kod karamuta su ta očitanja gotovo u pravilu na 16-18°Brix-a. Jedino u tom ozračju mogu posmatrati i ovako nisko iskazanu pH vrijednost. Ne može to kruška imati.

Tokom pasiranja Viljamovke sam dodavao 5 g vitamina C u 0.5%-tnom rastvoru na 100 kg vocne kase. Medjutim, i pored toga, povrsina koma u kaci je veoma brzo potamnila, te dobila boju negde izmedju narandzaste i boje mrkve.

Sasvim normalna stvar. Askorbinska kiselina ili vitamin C djeluje kao lovac na kisik čime ga uklanja iz reakcije koja kao rezultat daje posmeđivanje. Međutim ako imaš samo par metaka a na tebe ide krdo divljih svinja teško da češ proći bez „promjene boje“. Takav je nalet kisika i na površini kljuka, a askorbinska kiselina se troši jer i ona loveći kisik oksidira pa je posmeđivanje površine neminovno.  

Iznenadjenje je nastalo kada sam dodao kiselinu da spustim pH vrednost - tamna boja se izgubila, kom je ponovo dobio bledozutu boju mesa kruske i nije potamneo u narednih nekoliko sati. Koje je objasnjenje za ovo? Da li je kiselina usporava dejstvo polifenol oksidaze (PPO), ili je nesto drugo u pitanju?

Usporava pa i eliminiše reakciju posmeđivanja ali ne kao kiselina nego kao pH sredine u koji je dodana kiselina da bi se pH spustio. Adekvatan pH to reguliše na dva načina. Pri jakoj promjeni pH mijenja se hemijska struktura fenolnih jedinjenja bez kojih nema ove reakcije, a na drugoj strani značajno se umanjuje aktivnost ovog enzima ili se on čak inaktivira na pH vrijednosti ispod 3.

Zbog sličnog djelovanja i na druge korisne enzime i jedinjenja u voću se sumporna kiselina i dodaje najčešće u 5%-tnom rastvoru, maksimalno 10%-tnom . Pri čemu je neminovno kvalitetno miješanje po cijeloj zapremini.