VILJAMOVKA...
1. jako je teško naći zrelu (dozrevanje je nužno zlo)....
3. izuzetno je komplikovano sačuvati joj miris i aromu u destilaciji.
sve ostalo je lakše.
Nikada pa ni sada nisam imao namjeru biti zlonamjeran niti cjepidlačiti, ali sam često realan i argumentovan, pa vjerovatno zbog toga imam potrebu iznijeti drugačije viđenje na napisane zaključke.
Viljamovka mora na branje prije tehnološke zrelosti i nakon toga na dozrijevanje što je dokazano u brojnim i domačim i stranim studijama ozbiljnih stručnjaka u proizvodnji rakije, i to zbog regulacije količine heksanola iz linolne kiseline, strukture i količine različitih šećera, i aromatskih komponenti dozrelog ploda.
Aroma viljamovke se prvenstveno i presudno sastoji samo iz jedne male grupe estera koje je jako lako kontrolisati destilacijom, svi se nađu u rakiji pri ispravnoj drugoj destilaciji i završe sa prelaskom znatno prije nego nam snaga alkohola u prihvatnoj posudi bude 60 stepeni.
A da bi bio do kraja ozbiljno i dobronamjerno shvaćen moram biti i detaljniji.
U istraživanjima mirisnih i okusnih aroma, došlo se do podjele na tri glavne grupe voća.
U prvoj grupi gdje odlučujuću dominaciju ima jedno karakteristično jedinjenje. Ostala aromatska jedinjenja su normalno prisutna, ali igraju samo malu ulogu. Kao tipičan primjer se izdvaja kruška viljamovka, sa aromatskim etilnim i metilnim esterima (trans-2-4-cis-decadienoat).
Druga grupa voćnih vrsta kod kojih aromu određuje mali broj jedinjenja, od kojih jedno može biti naročito važno u pozitivnom ili negativnom smislu. Kao primjer se navodi jabuka čiji okus u pozitivnom smislu proističe prvenstveno iz estera (etil-2-methylbutyrate). Za nju je još jako važan, ali ovaj put u negativnom smislu, i okus jedinjenja hexanala i hexenala (arome nedozrelosti i „zelene“ note) Svi ostali okusi su od drugorazredne važnosti.
U trećoj grupi od voćnih vrsta ne dominira jedna ili više komponenti okusa, nije presudna čak ni jedna velika grupa jedinjenja. Najčešće je to veliki broj različitih estera, terpena i aldehida u aromatskom kompleksu: šljive, dunja, kajsije, maline, kupine, normalno i neizostavno, grožđa.
P.S. Jedna mala digresija, dok sam ovo pisao nisam se mogao oteti utisku. Nevjerovatno je to da se izgleda moram pravdati i kad iznosim nepobitne i neoborive činjenice. Da li je to samo slučajnost.