Rakija od kruške, viljamovka i druge

[bistrica]

Najvažnija je ona da dolazi do zastoja ili prekida fermentacije, ako je ne vode kvasci koji mogu dobro raditi na izrazito niskim temperaturama. Svaki zastoj ili prekid stvara veliku mogućnost odvođenja fermentacije u pogrešnom smjeru i za posljedicu ima štetno djelovanje na kvalitet jer je potrebno osigurati neprekidan tok fermentacije i spriječiti rad drugih mikroorganizama. Kod kruške još posebno u uslovima nedovoljnog stvaranja CO2 i oksidacije linolne kiseline i njenih najvažnijih aromatskih estera. Inače se na znatno nižim temperaturama stvara više acetatnih estera a manje etilnih što za rakiju nije aromatski poželjno.

[Etanol]

Bravissimo 

[tragach]

Поздрав свима,

пре неких месец и по дана ставио сам дивљу крушку на врење, по први пут... Ферментација је била бурнија у почетку, потом се утишала али није стала, ако је судећи по ослобађању гаса из комине. Рачунао сам да би до сада врење требало да буде готово. Измерим данас бабовим широмером, на 20 Ц, очитам 5 на скали. Шта би ова вредност требало да ми каже и да ли може бити репрезентативна?

Међутим мене више брине мирис комине... Прво се осети киселост а потом и непријатан мирис који не могу да опишем. На укусу изгледа све ок, нема киселине. Негде чак осећам дозу сласти. Од мириса и укуса дивље крушке какав је то био пре врења и нема нешто пуно...

Шта ми је чинити, да је оставим још који дан да ври или да печем па шта буде? Нешто се и не надам да ће бити добре ракије од овога...

[shonepa]

Ja sam ove godine prvi put pekao rakiju malo ozbiljnije.... mozda cu ti tacno odgovoriti 
Mesec ipo dana je previse dug period a ako ti je komina slatka onda nije fermentacija zavrsila kako treba, tj.verovatno je posle nekog perioda stala.
Napisi da li si stavljao secer i koliko ako jesi... da li si stavljao enizime i kvasce, da li je zatvoreno bure ili si mešao
Gde drzis bure, koja je temperatura prostorije... Sve je to bitno za dobar odgovor

[tragach]

На 200 кг крушака додао сам 3 кг шећера, од тога сам један килограм помешао са водом и додао пекарски квасац. Ензиме нисам користио. Каца је, може се рећи, затворена тако што је везан најлон преко. Оставио сам пар рупица да се може ослобађати гас. Просторија се не греје али је релативно добро изолована, рачунам да температура ни у оним најхладнијим данима није падала испод 8 степени. Пре пар дана сам мерио кљук - имао је 12,5 Ц.

Не бих рекао да је процес стао јер се константо ослобађао гас, а до пре 3-4 дана је правио "погачу" на врху коју сам потапао.

[dekara]

Peći ćeš ti to na proleće,ako je to pitanje.

[shonepa]

Kako sam ja shvatio, sve ispod 15 stepeni ne valja, a tebi je daleko ispod... tako da ce verovatno biti kako ti je rekao Dekara

[vladimir kisač]

Radim jednu kolicinu kruske zatvoreno vrenje sa spustenim ph uz pomoc sumporne i jednu kolicinu otvoreno sa limunskom. Ovo prvo jedva da se cuje ponekad mehurić ispod najlona a ovo otvoreno lepo vri komina, lepo mirise, nije sircetno vrenje hocu reci. E sad koliko sporo ide ovo vrenje kruske u zatvorenom vrenju da li to tako treba da bude???
I pitam se da li ce kvasci sav secer da svare cak i u gornjem delu koji nije tečan???
Obe kolicine su napolju ispod nastresnice. Temperature vazduha su prilicno visoke ovih dana.

[bistrica]

Još par dana strpljenja i sama destilacija će ti dati odgovor.  

[vladimir kisač]

 
Za ovakvu sigurnost u odgovoru, ja nemam šta dodati.

[bistrica]

Visoke temperature fermentacije, otvoreno vrenje, ubrzana destilacija kruške, sa svim posljedicama od kojih je samo jedna veći gubitak aromatskih materija, pa i alkohola što je manje bitno. Na to još i oksidacija, i tako velika količina limunske kiseline. Šta drugo očekivati nego vidljivu razliku u svim parametrima destilacije, pa i u kvalitetu destilata.

[vladimir kisač]

Pa i ja sam ubeđen u to, jedino što je kruška stizala (iznenadno ) a ja sam sukcesivno nabavljao sve "potrepštine". Najviše je vremena oduzela nabavka sumporne. Elem, na kraju treća tura je evo juče odrađena, sa sumpornom, askorbinskom, kvasci i hrana za kvasce. Zatvoreno vrenje. I unutra a ne pod nastrešnicom, dakle niže temperature vrenja.
Sinoć sam gledao i slušao- lepo krčka. Ali mi je neshvatljivo da ne treba mešati. Mislim, neću otvarati kace, ali sam u stilu: "kao da Karađorđu pričaš kako ljudi mogu leteti i sa neba pucati u Turke Osmanlije". Eto tako mi je to neverovatno.

[bistrica]

Moglo bi se postaviti logično pitanje koliko su relevantne sve priče i pričice u koje smo spremni povjerovati, ali nije to tematika ovog foruma.
Mi ovdje se pokušavamo baviti činjenicama i lako dokazivim stvarima a ne mitologijom. Takvo bavljenje je rezultiralo preporukom o izbjegavanju miješanja u otvorenoj fermentaciji kao krajnje štetnom postupku. Ko ne vjeruje u takvu preporuku i sva obrazloženja vezana za nju, koja su data na forumu, može uraditi samo dvije stvari. Ostati slijepi privrženik raznoraznih mitologija ili naprosto uraditi praktično upoređenje i malo razmisliti svojom glavom.

[dstuhli]

Pozdrav, pečem prvi put rakiju od kruške, pa bih volio da mi neko pojasni postupak odležavanja. Ne radi se o velikoj količini cca 20 l.
Moja pitanja su:
-Kad dobijem rakiju u kakav sud da je prespem (plastični, stakleni, drveni)
-Da li treba da stoji otvoreno bez poklopca, sa gazom preko ili ne
-Koliko dugo treba da stoji, i treba li je procjediti prije sipanja u flaše,
-Kada se može potpuno zatvoriti.

Hvala

[rnovak]

@dstuhli:
Sipaj rakiju u stakleni balon i ostavi ju da se stabilizira minimalno 2-3 mjeseca. Pritom stakleni balon napuni do vrha da u u njemu bude što manje zraka. Zatvori čepom koji dihta (ne gazom!). Nakon početne stabilizacije rakije, treba ju razblažiti destiliranom vodom na pitku jakost - imaš detaljne upute ovdje: http://www.sveovinu.com/index.php/topic,407.0.html


Imam i ja pitanja za forumaše vezano uz Viljamovku... 

Trenutno mi traje fermentacija kruške Viljamovke... sve sam radio nabrzinu pa imam neke probleme 
- voće je skupljeno s poda - prilikom čišćenja sam uklonio sve trule djelove i očistio ako je bilo slame i zemlje (nešto je sigurno zaostalo)
- pH voća je bio visok (4.0) pa sam dodavao veće količine H2SO4 i spustio na oko 3,3-3,4. Uz o sam dodao i enzim (Lallzyme HC) jer nisam znao da se ta kombinacija ne preporučuje... Inače, korstio sam Uvaferm CM i Fermaid E za dohranu.
- temperaturu prostorije sam jedva držao na 20-23 stupnja jer je vani bilo jako vruće...u bačvama sam imao zaleđenih boca no to je držalo samo prvih 24 sata...

Pitanja:
Kako peči rakiju? Prvu destilaciju do 27-28% ukupno u prihvatnoj posudi? Drugu destilaciju do 68%?
Da li trebam nešto posebno rezati gavu/rep kod prepeka?
Ima li još neka specifičnost kod pečenja rakije Viljamovke?

hvala na pomoći!