Rakija od kruške, viljamovka i druge

[bubba_kr]

Kruška Vilijamovka
Berba 18.08.2020.
Pranje i sušenje plodova završeno 19.08.2020. te su stavljenje na dozrijevanje u prostoriju
16-19°C sa otvaranjem prozora navečer kada su vani temperature bile oko 15 °C
To je trajalo 16-17 dana kada su postale poptuno žute i meke
Refraktometar nakon dozrevanja pokazivao vrijednost 13-14 Brix-a
Pasiranje  na sito 3mm te se dobila čista kaša
Ph sa 3,55 naštimana na 3,12
Sud zapremine 1750l napunjen sa cca 1500l
U to je dodano 300g Uvaferm CM kvasca i 300g Fermaid e hrane za kvasce
Pasiranje završeno u rano jutro i vrenje je krenulo isti dan
Termometar je uronjen nekih 30-ak cm u tekućinu i održavam 
temperaturu 14-18.
Danas je 5. dan vrenja i izgleda da lagano usporava,
Intenzitet oslobađanja co2 u boci sa vodom je osjetno smanjen.
Je li to tako u redu jer prvi put radim krušku ? I za koliko od prilike ona završava vrenje ?
Mjerit ću naravno narednih dana ali čisto informativno ako netko ima neki
savjet ili preporuku volio bih čuti . Hvala

 

[Dcabro]

Da li neko zna kad se bere kruška takiša za rakiju? Da li se bere tehnološki zrela kao vilijamovka, pa dozreva obrana, ili se čeka da uzri na drvetu? Imam mogućnost da dođem do neke manje količine ove kruške pa bih hteo da uradim kako valja.

[Dcabro]

@bubba_kr,

Svaka čast na dosadašnjem postupku. Da, nakon burne faze vrenja koje bez kontrole temperature bude mnogo znatno kraće (oko 24h), kreće mirnija faza vrenja koju nikako ne bi trebalo prekidati. Ona traje dok širomer po Oechslu ne pokaže vrednost između 6-16, odnosno kad se tri dana uzastopce ta vrednost ne menja. To je znak da je fermentacija stala.

Ako nije tajna, na koji način je realizovana kontrola temperature kljuka?

[bubba_kr]

@bubba_kr,

Svaka čast na dosadašnjem postupku. Da, nakon burne faze vrenja koje bez kontrole temperature bude mnogo znatno kraće (oko 24h), kreće mirnija faza vrenja koju nikako ne bi trebalo prekidati. Ona traje dok širomer po Oechslu ne pokaže vrednost između 6-16, odnosno kad se tri dana uzastopce ta vrednost ne menja. To je znak da je fermentacija stala.

Ako nije tajna, na koji način je realizovana kontrola temperature kljuka?

Imam na raspolaganju mali stari neki kućni ribnjak,i u njega mi dolazi voda 11°C . Kaca mi je inox-na i u nju ubačena spirala koja bi trebala da hladi 1500l koma. Meni je noću  bilo dovoljno puštati tu hladnu vodu kroz nju. Danju su temperature vani oko 25--28 i tada sam morao pustiti vodu na poklopac kace i ona se sli jevala niz cijelu kacu pa sam je tako hladio spiralom iznutra i tom hladnom vodom još izvana. Provjeravao sam temperaturu svako 2-3 sata pa tako smanjivao i pojačavao intenzitet hlađenja. Malo je komplicirano ali sada sam morao tako.Za sljedeću sezonu planiram to malo automatizirati da ne moram svako malo provjeravati temperaturu. Sada se smirila danas je bila dovoljna voda kroz spiralu,a večeras joj već neće trebati ništa jer vani je 13-14 °C sada joj je to dovoljno.

[bubba_kr]

Juče sam uzeo uzorak 20 cm od dna kace i filtrirao ga ( veoma bistar poslje filtriranja na gazi ostalo baš malo krute materije),
dobro ga izmućao i izmjerio 9 Oe, danas isti postupak i mjerenje je pokazalo 7 Oe .
To mi je malo čudno jer na uputstvu piše za Vilijamovku da treba pokazati 10-16 .
Da li imam neki problem ili je to normalno tako i da pristupim destilaciji kada pokaže 2 puta istu vrijednost? Co2 je u bocu izbacila danas nekad posljednji put i satima više ništa pokazala znakove viška co2 

[bistrica]

Uvijek treba dozvoliti širomjeru da pokaže iste vrijednosti.

[Maggicni]

Ne znam da li moje pitanje spada ovde ili u neku drugu kategoriju pa neka admini prebace ako sam promašio.Radio sam prepek viljamovke tri kazana i završih poslednji te rasklopih kazan, imam šta da vidim, dno kazana crne boje, kao da je čadjavo, stranica kazana ima crtu, dokle je bila tečnost čisto a nagore crno kao očadjeno i tako traka u krug oko celog kazana, zna li iko šta se desilo.Napominjem da je kazan pre prepeka opran do poslednjeg detalja i da se sve sijalo u njemu i na njemu i nije nikada zagoreo i sl. čak je i mesingani lanac mešača skroz pocrneo.

[Black]

Nenadano Sam dobio 200 kg divljih krusaka - takusa I sada su u kaci, vrenje je skoro zavrseno. Iako pecem rakiju skoro 30 godina, nikada nisam do sada imao iskustva sa ovim kruskicama. U dilemi Sam oko nacina pecenja, klasican prepek ili kazan na kazan po sistem 1-2,1-2 it'd. Iskreno, zbog arome (cuo Sam da je fantasticna ), blizi Sam nacin kazan na kazan, Ali bih voleo da cujem razna misljenja.

[ibrik]

Ja sam ove godine pekoa viljamovku, prepek. Tu sveze dobijenu rakiju od 68vol% sam odmah pored kazana onako grubo skinuo vodom da vidim hoce li ukusi bar malo da pridju mirisima. Sad jedva cekam da prodje par meseci. Ukus je fantastican.

[chadjo]

Postovani,

potrebna mi je pomoc od iskusnijih, naime, vec par godina pravim rakiju od kruske Viljamovke po svim procedurama koje sam naucio ovde i prezadovoljan sam rezultatima. Ove godine sam pored Viljamovke hteo da napravim i rakiju od kruske kaludjerke koja mi je stigla pre 15ak dana. Kruska mi je stigla u dzakovima od krompira, istovarena i skladistena u komoru gde je bila temperatura konstantno oko 15 stepeni. Krenula je vec da otpusta sok iz sebe i da menja boju, pa smo juce krenuli sa mlevenjem i ukomljavanjem, medjutim nakon mlevenja je bila toliko suva da ni liverani pumpa nije mogla da prebacuje kljuk. Smesa je licila najvise na samlevenu dunju, iako smo prskali enzim HC po vocu prilikom mlevenja, nismo dobili tecnu smesu. Problem je u tome da smo morali da dodamo vodu u samleveno voce da bismo ga transportovali do kaca za vrenje i da bismo kvalitetno umesali hranu i kvasce. Vrenje je krenulo u toku noci i na vrenjaci vec izlaze mehurici. Ph vrednost nismo bili u mogucnosti da podesavamo prilikom ukomljavanja. Pitanje glasi - da li ovolika voda moze da pokvari rad kvasaca CM koje smo ubacili i da li treba da obratimo paznju prilikom destilacije meke rakije i prepeka. Cemu mozemo da se nadamo?

[bistrica]

Očito da po ne znam koji put treba ponoviti da se voda nikada ne dodaje u voće namijenjeno pravljenju rakije. Što je ranije dodaješ kroz postupak prerade, prije fermentacije ili u njoj, šteta je veća. Eventualno na kazanu bez mješalice, odnosno onda kada se to mora uraditi da ne bi bilo više štete nego koristi, zagaranja kazana. A ni tada nikako ne ide direktno voda nego meka rakija ili njena razblažena varijanta.

Uzmeš jednu krušku, koja je kako kažeš kvalitetno dozrela da iz nje curi sok, i daš supruzi da je stavi u blender pa ćeš vidjeti šta će ona dobiti. Ako nisi u stanju ponoviti njen rezultat onda joj slobodno prepusti pripremu i preradu voća za fermentaciju.
Prepusti joj i da kofama, ako već ne ide pumpom, prebaci tih par tona voća u posudu za vrenje. Ne brini nije ona ni u kuhinji tako nemoćna, aljkava, nesavjesna ili nesnalažljiva da ne može to uraditi kako bi izbjegla štetno dodavanje vode.  

I da ne duljim sa tehnološkim zahtjevima kroz cijeli postupak pravljenja rakije koji je nebrojeno puta detaljno opisan na forumu odgovorit ću ti i na konkretno pitanje.
Neće voda pokvariti rad kvasaca nego će pokvariti rezultat tog rada, kvalitet rakije u konačnici. Šta god radio prije destilacije u njoj se drži onog što pravilnim postupkom i odvajanjem frakcija najbolje razdvaja i najbolje koncentriše aromatske materije.

[chadjo]

Razumeo i hvala na odgovoru. Napominjem da nije bilo mogucnosti da izbegnem vodu ali da ne sirimo pricu ... sve jasno kao dan. Hvala

[blue_moon]

Razumeo i hvala na odgovoru. Napominjem da nije bilo mogucnosti da izbegnem vodu ali da ne sirimo pricu ... sve jasno kao dan. Hvala

Ništa ljepše kad vidim mušku snagu na djelu, a uz to izbegnem i vodu u kljuku.

Kad već pitaš za iskusnije.  

[chadjo]

  svaka cast. Dobra organizacija je pola posla. Ovog puta je to izostalo, ocigledno moram da nabavim organizatorku za neki naredni put. Neka ovo bude eksperiment, a imacu sa cime i da ga uporedim jer zaista nikad nisam dodavao vodu do sada, ali u zivotu nikad ne reci nikad.

[blue_moon]

Pumpa se - nabavlja.