Destilacija "kazan na kazan" - pro et contra

[Kratkoglavi]

Samo napred. Imam utisak da će uskoro ova tema da proključa.

[bistrica]

Nema razloga da ključa bilo gdje osim u kazanu kojim se pravi rakija, jedino ako se pojedini vinari ne počnu baviti destilacijom. Na kraju krajeva, ne treba se bojati ni toga, sa njima je to lakše, jer su do sada dokazali da itekako dobro znaju šta je poštivanje zahtjeva kvalitetne vinifikacije, pa time postoje realne pretpostavke za normalnu i mirnu priču bez nepotrebnih konflikata.

Posmatrajući važnost brzine i vremena trajanja destilacije kojima se utiče na kvalitet rakije, mora se skrenuti pažnju na ono što može i treba da znači odstupanja od onog što ču navesti kao poželjno.
Poželjna situacija u sebi podrazumijeva: miješalicu koja je stalno uključena, potrebnu debljinu dna bakarnog kazana (minimalnih 5 mm), i optimalnu snagu refluksa, odnosno veličinu i oblik kape iznad kazana. Na drugoj strani je izuzetno važna veličina i konstrukcija tabarke sa kondenzatorom i njen temperaturni režim rada. U tako dobro postavljenoj situaciji govorimo o momentu trajanja destilacije, odnosno brzine izlaska destilata iz kazana. Često se ove dvije veličine prikazuju ne vodeći računa o pojedinačnim karakteristikama: različitog procenta etanola prisutnog u fermentisanom materijalu koji se stavlja na destilaciju, različite gustoće takve smjese (šira i pregusti kljuk kao njena suprotnost), i različitih oblika kazana i njihovih veličina.
Ako se radi o istom konstrukcionom rješenju onda je tačna konstatacija da je vrijeme trajanja destilacije isto za sve veličine kazana bez obzira da li oni bili za 50 ili 2500 litara smjese (kljuka, šire, meke rakije). Veličina kazana bi uvijek trebalo da se posmatra isključivo sa jednog aspekta, a to je količina materijala stavljenog na destilaciju izraženog u litrama. 
Gustoća kljuka nas neminovno tjera da u ekstremnim situacijama ubrzamo ovaj proces i skratimo vrijeme destilacije kako ne bi imali zagorijevanje kazana i dobili rakiju sa manom.
Izostanak adekvatnog refluksa će sam po sebi tu destilaciju učiniti bržom, preciznije rečeno skratiti njeno vrijeme trajanja. Ovdje je još važno istači da se ovo sve odnosi na situaciju kada se zagrijavanje kazana vrši otvorenim plamenom, jer jedino je on u stanju obezbijediti temperaturu ispod dna kazana (400 do 700°C) koja omogućava odvijanje hemijskih reakcija u kojima se stvaraju sve one poželjne arome. Sada kada sam naveo sve faktore koji u stvari znače odstupanje od poželjnog mogu i prikazati šemu destilacije i njene brzine odvijanja:

Vrijeme zagrijavanja kazana – 1 sat i 30 minuta
Brzina protoka prvenca - duplo sporija od rakije
Brzina protoka rakije – cca. 5 litara na sat (na 100 litara smjese koja se destiliše)
Brzina protoka destilata nakon prekida hvatanja rakije – za 15% brže od hvatanja rakije
Brzina protoka destilata kada snaga alkohola na luli padne ispod cca. 10% alkohola – za 15% brže

[igi]

Pozdrav
Okušao sam se drugi put u životu u pečenju rakije.Iz kraja sam gdje se peče rakija od drenjina  to po sistemu kazana na kazan ili kako to ovdje zovu 2 u 1,a  sastoji se u sledećem: Prvi kazan do kraja i sve se sipa u drugi i dospe se komom do vrha.Iz tog drugog kazna se hvata u prihvatnu posudu do nekih 44-43 i to je gotova rakija,a ostatak se hvata dok "gori" i to se vraća u treći kazan koji se puni komom do vrha i tako u nedogled.Na kraju se sva rakija pomiješa i to je to.
E sad,zahvaljujući ovom forumu,ja sam uradio malo drukčije i dobio sam rakiju koja je dobila izvanredne ocjene  nekoliko pravih prijatelja,a uradio sam tako da sam prvi kazan pekao do nekih 5 stepeni na luli i sve to sasuo  u drugi,dosuo koma i lagana vatra.Obilato izdvajanje prvenca,negdje oko 1.5 litra i to metodom kušanja,na način kad me je prestalo bockati na korjenu jezika.Hvatanje destilata dok se nije počelo na luli osjećati na patoku i to je gotova rakija koja je imala 47%.Prekidanje i sve iz početka,koliko se sjećam Alambik je o tome govorio.Veoma izražen miris na voćnu sortu,nije peckava,oštra,čak pmalo kiselo-slatka,baš kao drenjina.Čekam još koji dan da je napravim na 43%.Na ovaj način sam  dobio negdje oko 3 litre gotove rakije od 100 kg koma.
  Zadovoljan sam ovom metodom,dobio sam dobru rakiju,možda i najbolju u kraju,ali ipak ne odustajam od toga da probam cist prepek,visok rez.

[bistrica]

ali ipak ne odustajam od toga da probam cist prepek,visok rez.  

Nemoj probavat molim te, imao sam namjeru pripadati onim malobrojnim koji to radi U BiH.  

[Vaske1]

ali ipak ne odustajam od toga da probam cist prepek,visok rez. 

Nemoj probavat molim te, imao sam namjeru pripadati onim malobrojnim koji to radi U BiH. 

ima nas

Kod mene ( sarajevsko- romanijska regija) ljudi rade nešto slično ovoj varijanti kazan na kazan, samo što se ovde skuplja meka rakija za pun kazan prepeka uz dodatak 15% koma. Tako se i u mojoj kući radilo dok ćaleta nisam poslao u penziju 

Što se tiče brzine, kada izvlačim meku rekaju idem znatno brže od ovih 5 l na 100 kg komine, a kad je prepek u pitanju držim se tog tempa.

[partana]

Prošle godine smo, ja, moj prijatelj i njegov šogor uzeli kajsiju.Njih dvojica su ispasiranu ,bez koštice ,4% šećera, stavili na fermentaciju u  prijateljev podrum. Mešali su kom dva –tri puta dnevno,ostatak dana pokriveno najlonom .Znači ,uslovi su bili isti,ista kajsija ,ista temperatura, isto šećera,isto mešanje,..
Prijatelj je radio klasičan  prepek sa odvajanjem frakcija, a njegov šogor  kazan na kazan.Taj dan kad se pekla rakija, šogorova je po mišljenju svih prisutnih, a bilo ih je dosta, bila bolja i na mirisu i ukusu od prijateljeve.
Posle jedno dva meseca,bili mi kod šogora ,kuvali neki paprikaš,i da on od one njegove kajsije, kad  to više nije ni ta aroma ,ni ukus, ko što je bila prvog dana.Aroma je još i bila tu, ali ne više tako intenzivna.
Prošlo je , ponovo jedno mesec i po  dana i okupimo se mi kod prijatelja,  doneo i šogor svoju na degustaciju. Sada je aroma  bila još manje izražena a ukus nekako čudan ,ne karakterističan, vuklo je na nešto ,ali nismo mogli oceniti na šta.
Istovremeno ,prijateljeva rakija je sada bila mnogo bolja, aromatičnija, i uopšte mnogo lepša za piće nego ranije.(mada mnogi nisu  imali zamerke ni pre )
Pre neki dan  mi prijatelj kaže, da je šogor svu rakiju ponovo prepekao ,sada uz odvajanje  svih frakcija.
    P.S.  Možda nije bitno za ovu temu, ali ja sam svoju držao u mom podrumu ,zatvorena fermentacija ,enzim, kvasci,hrana,bez šećera.

[bistrica]

Lijepa priča i još bolje zapažanje. Opet lajkam.
Postoji par ključnih stvari koje ovdje moram naglasiti. Ovo bi bolje išlo uz prezentaciju koja bi trajala nekih sat vremena za potpunu analizu i detaljnije objašnjenje pa ću ovdje samo ugrubo da se ne rasplinem i da ne smorim detaljima.
 
1.   Što je stvar kvalitetnije urađena, u smislu sorte voća, kvaliteta ploda, prerade i fermentacije, time je izraženija i razlika u kvalitetu koji se postiže načinom destilacije. Dakle manja je razlika i manji uticaj ako se radi kako ne treba: upitan kvalitet, šećer, miješanje, otvoreno vrenje i sl.
2.   Kajsija ima izražen terpenski profil arome i jačina alkohola stavljenog na destilaciju je jako bitan faktor gubitka nekih od ovih aromatskih jedinjenja, ili onoga što će u toj situaciji ostati u kazanu-đibri. Ako se ne uzme u obzir kod klasičnog prepeka ili se ne radi onako kako bi trebalo, onda je dodavanje alkohola u drugi kazan pojačalo ovaj trepenski segment kod miješanja rakije i kljuka. Kazan na kazan u odnosu na klasični prepek.
3.   Terpeni dozrijevanjem blijede ali u ovoj situaciji i pored uticaja nisu najvažniji za ovaj sveukupan dojam kod konkretnih novih rakija.
4.   Rakija rađena ovakvom fermentacijom uz dodavanje šećera ima naglasak na onom što daje doprinos mirisnim a negativno utiče na ukusne arome. Kroz višak acetatnih estera, sirćetne i drugih isparljivih kiselina (oko 1,5g/l, i upravo to nakon nekog vremena daje onaj kako kažeš nepoznati ton, na ukuhano, masno, užeglo, na mokar karton, patočno ili gorkasto i sl). Naročito uz veću temperaturu izlaznog destilata u prvoj destilaciji. Jer su ova jedinjenja glavni nosioci mirisa.
5.   Prijatan i neugodan miris uopšte nije toliko daleko jedan od drugog. Tipičan primjer su raznorazna sumporna jedinjenja kod vina i uopšte. Nekada nam ono jače i prodornije pa makar dijelom i neugodno ima na prvu bolji štih od diskretnog, blažeg i kompleksnijeg koje tek treba da se razvije. U pitanju su samo koncentracije i propoprcije jednog te istog. Neminovno se postavlja pitanje loših navika i onog što očekujemo i prepoznajemo kao svježu-novu rakiju...

[rnovak]

Postavljam ovo pitanje za prjiatelja koji nema vremena peči šljivovicu na ispravan način (dvostruka destilacija, odvajanje frakcija u prepeku)... Svjesan je da će jednostrukim pečenjem dobiti rakiju manje kvalitete, al što je tu je.

Kako u jednoj destilaciji izvući maksimum iz komine od šljive? Koliko odvajati prvijenca, na kojoj jačini rezati srce, što učiniti s patokom i sl... Koje brzine destilata (kazan 100L) i temperature destilata se držati?

hvala unaprijed

[bistrica]

Na četiri kazana prve destilacije ušteda manja od pola vremena za jednu dvostruku destilaciju, a upravo toliko treba da bi se uradilo na ispravan način. Neozbiljan razlog ali nije bitno.

Brzina destilacije, temperatura, i slični parametri su uvijek kao kod prve destilacije jer to ona i jeste zbog kljuka koji preovladava.
U Bosni se "tradicionalno" radi na način da se hvata rakija pitke jakosti u prvoj destilaciji. Ono što curi nakon toga je patoka koja se sipa u slijedeći kazan sa kljukom. Hvata se na 40-43, eventualno 45...i to je to.

Modifikovanje takvog načina je gotovo pa nemoguće. Možeš se eventualno kretati u zoni jačine 45-50 stepeni. Prvenac cca. 1-1,5%. Dalje nemaš kud, a i u njoj imaš očigledno vidljive probleme. Ako kreneš prema naviše od uobičajenog, smanjuješ manjim dijelom patočni ton, isparljive kiseline, nešto što može djelovati kao gorko i sl., ali zato pojačavaš uticaj ukusa na teško i grubo zbog viših alkohola, pa i paleće i mirisom resko pa i na aceton. Ako kreneš prema naniže sve isto samo u obrnutom smjeru. Ako ostaneš na sredini oboje osjetiš u blažoj mjeri pa može biti prihvatljivije i vidi se potencijal.

Prva destilacija daje samo prihvatljiv polufabrikat. Pijem takvu rakiju isključivo na kazanu. Najčešće da bi vidio potencijal jer sam nestrpljiv da čekam drugu destilaciju, a ove godine da bi i sina iskušao u degustacijskim sposobnostima nakon uporednog probavanja sa onim iz druge destilacije. Nemjerljiva razlika, kaže čak i on.