Aromatizovano vino

[miroslav]

Zelim da pokrenem temu o aromatizovanim vinima. Pre par godina sam probao, vec svima dobro poznato vino iz Sremskih Karlovaca koje se sluzi ako se ne varam sa pitom od duleka ali me interesuje da li je neko od vas probao da napravi nesto slicno. Ja sam eksperimentisao sa dodavanjem nekih zacina posle pravljenja vina sto smatram losim ali opet sigurnijim nacinom (posto napravim par litara, samo za probu). Ideja je bila da priblizim svoje suvo vino, onima koji to ne vole bas u toj meri, pre svega damama. Moj ukus pripada jakom suvom crvenom vinu, ali zasto da nekada ne popijem i aromatizovano. Dodavao sam karanfilic, ruzmarin, ...vanilin secer, sacekao nedelju dana u frizideru i to je to. Frizider je zato sto ne zelim da secer pokrene naknadnu fermentaciju. Znam da je ovo pogresno, tj trebalo je u procesu fermentacije dodavati ove biljke i zacine ali zelim da probam. Problem je ocuvati vino. Da li mu smetaju dodate biljke. Citao sam temu o slatkim vinima i naravno namece se problem secera tj straha od ponovne fermentacije.

[peca50]

Ja bih da krenem od zadnjeg pitanja, kako sprečiti naknadno kretanje fermentacije u vinu. Najjednostavnije rešenje je zagrejati ga do 80C i postepeno ga prohladiti. Vino koje tako obrađujemo treba da bude dobrog kvaliteta(jačina, zdravo grožđe..), i stabilizovano, što se podrazumeva bistro! Ako se sipa u staklene boce, one pored toga što moraju biti besprekorno čiste, i one moraju bilti sterilne (staviti ih u rernu i zagrejati do 80C), pa pošto se prohlade odmah sipati prohlađeno vino.

[dioda]

Miroslave pretpostavljam da mislis na Bermet kada kazes vino iz Sremskih Karlovaca...
U knjizi prf. Jovica "Prirucnik za spravljanje vina" imas recept za Bermet, ako nemas tu knjigu mogu prepisati recept pa pokusaj da ga napravis. Moraces da cekas sledecu godinu jer se sastojci dodaju u siru a ne u gotovo vino..

[miroslav]

Miroslave pretpostavljam da mislis na Bermet kada kazes vino iz Sremskih Karlovaca...
U knjizi prf. Jovica "Prirucnik za spravljanje vina" imas recept za Bermet, ako nemas tu knjigu mogu prepisati recept pa pokusaj da ga napravis. Moraces da cekas sledecu godinu jer se sastojci dodaju u siru a ne u gotovo vino..

ako moze recept super, bilo bi dobro.

Ja bih da krenem od zadnjeg pitanja, kako sprečiti naknadno kretanje fermentacije u vinu. Najjednostavnije rešenje je zagrejati ga do 80C i postepeno ga prohladiti. Vino koje tako obrađujemo treba da bude dobrog kvaliteta(jačina, zdravo grožđe..), i stabilizovano, što se podrazumeva bistro! Ako se sipa u staklene boce, one pored toga što moraju biti besprekorno čiste, i one moraju bilti sterilne (staviti ih u rernu i zagrejati do 80C), pa pošto se prohlade odmah sipati prohlađeno vino.

samo jedna sitnica, da utvrdim, znaci ovo vino sad, zagrejati na 80 stepeni. Da li je to samo test da je zdravo ili svo vino tako tretirati

[peca50]

Preporuka se odnosi na svo vino. I normalno vino treba da ima neprevreli šećer da bi se opravdao postupak.

[dioda]

Bermet

Sto litara šire se ukuva na polovinu zapremine uz stalno skidanje pene. Nakon ukuvavanja rashlađenu širu sipati u bure od 100 litara, koje ima nesto veći otvor za vrenje sa poklopcem. Kroz ovaj otvor spusti se u širu pomoću kanapa vrećica napunjena sa:

120 g pelinovog lišća
80 g kičice
30 g kore od pomorandže
20 g kore od limuna
20 g kalamua
15 g cimeta
5 g klinčića
8 g korijandera
60 g slatke gorušice
130 g samlevenog semena oštre gorušice

Vrećica se drži u širi dok ova ne dobije dovoljno mirisa, pa joj se potom doda 2-3 litra šire u punom vrenju. Nakon završetka vrenja vino se otoči, ukoliko je potrebno zasladi šećerom i pojača alkoholom, a zatim razlije u boce.


Recept je prepisan iz knjige "Priručnik za spravljanje vina" Prof. Slobodana Jovića

[miroslav]

Hvala. Nisam imao pojma da se to ovako pravi.

[Don Julijan]

Da li neko zna i može da podeli sa ostalima "tajnu" kako se proizvodi Bermet?

[miroslav]

Slicnu temu sam potegao i dobio odgovor.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=238.0
tj. Tehnologija proizvodnje vina i alkoholna fermentacija>Aromatizovano vino
Da li se dobija isti ukus ....moramo da probamo sledece godine

[Sicko]

Postoji jos jedan nacin pravljenja bermeta od grozdja takozvani pelinjak.
U kratkim crtama:
Nabrati grozdje neke crne sorte, pokidati plesniva ili pokvarena zrna, zatim se grozdovi povezu koncem, svaki za sebe i "obesi" na neko cisto mesto da visi mesec dana da uvene. Zatim se to stavlja u neki sud, jedan red takvog grozdja, po njemu jedan red pelena sa cvetovima, pa ponovo red grozdja pa ponovo red pelena .... i tako do vrha... Posto nisam pravio bermet kapiram da moze da se stavlja i ostalo bilje iz predhodnog recepta. To se sve zalije kvalitetnim starim vinom. Sud se dobro zatvori i to se ostavi da stoji 12 dana. Posle se istace.
Imam jos jedan recept slican ovom ali je slozeniji.
Ako ste zainteresovani imam neke recepte za Vermut koji takodje spada u grupu aromatizovanih vina,,,
Pozdrav i srecno.

[dioda]

Pozdrav Sicko i dobrodosao na forum!
Recept za vermut mozes postaviti u posebnoj temi, bolje tako nego da ga mesamo ovde sa bermetom...

[Sicko]

Вермут спада у групу ароматизованих вина. Ароматизована вина су специјална вина која се праве од висококвалитетних природних вина којима се додају разне ароматичне, горке и лековите биљне сировине и мирођије.
   Постоји слактки и суви или горки вермут. И један и други се производе уз додатак разних ароматизованих трава и мирођија, с тим што се обичном (слатком) вермуту у току производње додаје и одговарајућа количина шећера и алкохола. У пракси се углавном проузводи слатки вермут, док се суви (горки) вермут ретко производи. Вермут се углавном производи од белих вина, а веома ретко од црвених и ружичастих.
Садржај основног вина у готовом вермуту мора бити најмање 70%, а обично се креће 75-80%. Заслађивање вина углавном се врши додавањем шећера у одговарајућој количини, односно 70% у виду сирупа. Појачавање вина до одређене јачине врши се, по правилу, винским дестилатом. Међутим, у највише случајева појачавање вина врши се 96%-ним индустријским алкохолом.

Наводи се рецепт за производњу 100l  чувеног торинског вермута

1)   слатко вино……………………………………………………………….....95l
2)   алкохол……………………………………………………………………... ..5l
3)   пелин ………………………………………………………………………125g
4)   линцура ………………………………………………………………….….60g
5)   анђелика…………………………………………………………….……… 60g
6)   иђирот…………………………………………………………………….. 125g
7)   оман……………………………………………………………………….. 125g
8)   кичица…………………………………………………………………….. 125g
9)   дубачац……………………………………………………………………. 125g
10)     кинески цимет…………………………………………………………….. 100g
11)     мушкатни орашчић………………………………………………………… 15g
12)     свеже поморанџе исечене на кришке………………………………………..6g


Овакав начин мацерације и производње вермута је нерационалан јер знатно успорава производњу, а ни екстракција није потпуна. Због тога се екстракција најчешће врши у раствору алкохола. Екстракција је најјача у 70%-ом алкохолу. Међутим, у том случају долази до екстракције терпена који су непожељни у вину. Одстрањивање терпена постиже се разблаживањем алкохолног мацерата на око 35-45 vol %. Уместо ових комбинација препоручује се екстракција у 50%-ом алкохолом раствору, када долази до знатно мањег замућења вина, а истовремено вермут добија боље органолептичке особине.
Екстракција се врши тако што се траве и други биљни делови најпре наквасе топлом водом, а затим се, после једног дана, врши њихова екстракција у алкохолном раствору. Однос ароматичних додатака (биљака) и алкохолног раствора треба да је 1:10. екстракција траје око 7 дана. Затим се мацерат отаче, па се поново додаје алкохолни раствор и опет после 7 дана оцеди. Овако добијени мацерат се помеша, а затим и бистри. На 2l вог мацерата долази 100-150g иљних делова што је довољно за производњу 100l вермута.

Ovo je prekopirano iz mog seminarskog rada...
Imam i opsirniji tehnoloski postupak... Pa ako je potrebno..... da tipkam

[miroslav]

Ako te ne mrzi bilo bi lepo da imamo sto vise podataka, mada je i ovo super.

[lahnjan]

Dodajem još 2 recepta za pravljenje bermeta. Uzeto iz knjige Emil Keršek: Ljekovito bilje u vinu i rakiji

Bermet – recept I:
Da bi se proizvelo 80 litara bermeta potrebno je:
•   40 l vina frankovka
•   50 kg zdravog, zrelog crnog grožđa (frankovka)
•   2,5 kg šećera, lagano karmeliziranog
•   0,25 kg suhih smokava
•   0,25 kg rogača
•   0,25 kg grožđica
•   50 g sladića
•   50 g anisa
•   50 g muškatnog oraščića
•   30 g pelina, suhog
•   5 g hrena
•   50 g vanilin šećera (5 paketića)
•   l limun
•   3 naranče
Postupak proizvodnje: U bačvu s velikim otvorom redom slažemo red grožđa, koji posipamo
začinima i postepeno prelijevamo otopljenim karameliziranim šećerom. Kad je sve to složeno, cijelu masu zalijemo s cca 40 litara crnog kvalitetnog vina jačine 12-13 vol.% (frankovka). Zatim pokrenemo vrenje s 10 g vinskog kvasca i u tijeku vrenja, svaka 2-3 dana, otočimo tekući dio i prelijevamo preko cjelokupne mase grožđa. Gotovo aromatizirano vino bermet treba sadržavati 18% alkohola. Nakon vrenja odredi se postotak alkohola, a razliku do 18% dopunimo vinskim alkoholom.
Ovako pripremljen bermet ostavi se od berbe do Božića, kada se prvi put poslužuje. Dužim stajanjem tijekom 2-3 godine bermet dobiva na kvaliteti.


Bermet - recept II:
Sastojci za izradu cca 90 litara bermeta:
•   50 litara vina frankovka (preporučljivih 11% alkohola i 7 promila kiseline)
•   50 kg grožđa frankovka
•   l0 kg grožđa muškat bijeloga (ili muškat hamburga) – l0 kg
•   4 kg lagano karameliziranog šećera
•   0,5 kg suhih smokava
•   0,5 kg suhih grožđica
•   50 g sladića (mljevenog)
•   10 g anisa (mljevenog)
•   40 g pelina
•   50 g hrena
•   l štapić vanilije
•   0,5 kg limuna
•   l kg naranče
•   25 g gorušice
•   250 g rogača (mljevenog)
•   l0 g vinskog kvasca
•   l g pektolitičkog enzima
Najpodesnija posuda za izradu bermeta je plastična bačva (volumena 150 l) koja ima na vrhu bačve okrugli otvor promjera cca 15 cm (u prvoj fazi proizvodnje). Prije početka ulijevanja smjese u bačvu, treba bačvu svakako dobro dezinficirati (s 15 g vinobrana otopljenog u 1 l vode). Nakon ispiranja bačve tom otopinom, treba bačvu dobro ocijediti, te se zatim priprema smjesa kako slijedi:
1. opere se u vodi grožđe i ocijedi voda
2. grožđe se odijeli od peteljki
3. grožđe je potrebno zdrobiti na odgovarajućoj muljači, kako bi bilo pripremljeno za uspješnije vrenje
4. usitne se smokve, naranče, limun, hren i vanilija
5. usitnjenoj masi iz točke 4) dodaje se u posudi cca 5 l još sladić, anis, pelin, mljeveni rogač, sve osim gorušice, i to se podijeli na tri dijela
6. na dno bačve (na kojoj je prethodno učvršćena pipa, a u poklopac otvora bačve montira se vrenjača) 1/3 mase iz točke 5) stavi se kroz otvor bačve i pomiješa sa 1/3 količine izmuljanog grožđa
7. zatim se druga trećina smjese iz točke 4) pomiješa s drugom trećinom grožđa, te nakon toga
stavi u bačvu
8. u preostalom vinu (cca 15 l) otopi se sav šećer i pripremi za ulijevanje u bačvu
9. od treće trećine preostalog grožđa odvoji se cca 2 l soka, te pomiješa s vinskim kvascem i pektolitičkim enzimima te nakon cca 20 min. pomiješa u cjelokupnu smjesu u bačvi.
10. treća trećina se stavi u bačvu te nakon toga zalije vinom u kojem je prethodno otopljen šećer i doda se sok s vinskim kvascem iz točke 9)
11. sada je cijeli sadržaj, osim gorušice, u bačvi pa je još potrebno gorušicu staviti u dvostruku gazu (kao vrećicu) dobro zavezati i sa špagom uroniti cca 20 cm u vino! Razina vina i ostale smjese smijedoseći najviše 90% volumena bačve, tako da je cca 1/10 bačve prazna (radi vrenja i mogućnosti podizanja »čepa« od grožđa i ostalih sastojaka).
12. Nakon toga se stavi poklopac na bačvu s vrenjačom. Na temperaturi 15-20°C može se očekivati vrenje za 1-3 dana, te nakon početka jakog vrenja potrebno je svaka 2 dana otvoriti poklopac i potopiti »čep« te promiješati kuhačom cijelu smjesu u bačvi kako bi se nastavilo vrenje cjelokupnog materijala.
Vrenje intenzivno traje 5-8 dana te treba minimalno svakih 48 sati za to vrijeme promiješati sadržaj bačve. Nakon 20 dana kroz fino sito procijediti provrelu smjesu i odvojiti krute ostatke. Nakon toga pretakanja tekućina je pripremna za odležavanje u čistim i novim posudama. Nakon odležavanja od cca 2-3 mjeseca bermet se homogenizira i počinje biti upotrebljiv za piće i uživanje, s time da se prethodno odtoči od taloga.
Napomena: Nakon završetka proizvodnje bermeta svakako treba provjeriti sadržaj alkohola, a koji bi trebao biti 15-16 %.
Ukoliko želite bermet sačuvati za više godina, jer »odležavanjem« dobiva na kvaliteti, preporučamo da dodate odgovarajuću količinu čistog alkohola, kako bi gotov proizvod sadržavao 18% alkohola.

[alambik]

Придружујем се молби.
А било би лепо и да се неко од овдашњих винара жртвује и каже, ево пробаћемо то и да направимо!
Не мора 100 литара, нека буде 10-15-20.
А?

А ја ћу, колико ми време дозволи, покушати да преведем неке рецепте за ароматична и специјална вина који су се појавили у књизи извесног немачког апотекара Хорикса почетком 19. века. Он тим винима даје своје називе (то јест онако како су се она називала у његовом окружењу, у Немачкој, и врло могуће је да неки од тих назива одговорају називима у другим земљама, али исто тако је врло могуће, и извесно, да се иста, или слична вина, другачије називају другде.

Нека диода погледа касније па нека евентуално раздели те рецепте у категорије и отвори нови топик, или како већ буде нашао да је најбоље због прегледности.

Ево одмах једног рецепта за вино које Хорикс назива мађарским:

Узети:

Фино изгњечене далматинске грожђице...............................12 понда
фино изгњечене коринтске грожђице...................................  1 понд

и то заједно у једном бурету од једног анкера добро измешати и тад додати

бастард шећер (нерафинисани браоншећер од шећ.трске: моја опсака) .......12 понда
шећерни сируп........................................................................................      2 понда

После овога насути преко тога толико вина од јабука (цидера), или вина од огрозда, док буре не буде довољно пуно, али се остави простора за врење. Тада га одложити на топло место.
Кад ферментација у бурету завршидоспе се истим вином до врха, добро затвори, и остави у подруму најмање 4 месеца да зри.
Што је вино старије боље је, али након речена 4 месеца може се отакати и одмах флаширати.


Ето, тако Хорикс прави мађарско вино.
Појављују се ту старе мере. Ја сам их дешифровао и ако неко заиста хоће да проба неки од ових рецепата, радо ћу га упутити у сву проблематику старих мера (ту може бити проблем јер је питање, рецимо, на који анкер Хорикс мисли, и који понд, немачки или холандски, и да ли пре увођења метричког система или после).
За овај рецепт конкретно: Хорикс користи цидер, или вино од зеленог огрозда, а ја вам могу потврдити да је вино од зеленог огрозда идеални фалсификат рајснког ризлинга! Дакле, слободно узмите рајнски ризлинг за овај рецепт.