Aromatizovano vino

[lahnjan]

Dodajem još 3 recepta za pravljenje vermuta. Uzeto iz knjige Emil Keršek: Ljekovito bilje u vinu i rakiji

Priprema vermuta
Sastojci za izradu cca 10 l vermuta su:
1. 9 1 bijelog vina ( bolje su vrste s manje ekstrakata) s 10-12 % alkohola
2. macerat ljekovitog bilja (prema receptu u daljnjem tekstu) u l litri lozovače (prema 3 priložena recepta) kod kojeg je maceracija trajala 10-15 dana
3. 900-1000 g šećera (po ukusu)
4. limunska kiselina 10-20 g (po ukusu u ovisnosti o korištenoj vrsti vina i njegovoj kiselosti)
Važna napomena: Radi stabilizacije arome vermut obvezno mora odležati najmanje mjesec dana, sa duljim odležavanjem dobiva na kvaliteti.

Recept I:
Sastav ljekovitog bilja za maceraciju u 1 l lozovače
1. anis 2 g
2. borovica 26 g
3. kičica 3 g   
4. kim 1 g
5. komorač 12 g
6. korijandar 20 g
7. metvica paprena 12 g
8. stolisnik 16 g
9. vanilija 2 g
10. cimet 2 g
11. muškat oraščić 1 g
12. klinčić 2 g
ukupno 107 g.

Recept II:
1.   anis 2 g
2.   borovica 30 g
3.   kičica 4 g
4.   kim 1 g
5.   komorač 8 g
6.   korijandar 16 g
7.   metvica paprena 10 g
8.   stolisnik 12 g
9.   vanilija 2 g
10.   cimet 3 g
11.   muškatni oraščić 1 g
12.   klinčić 2 g
Ukupno 100 g.

Recept III:
1.   anđelika 6 g
2.   dupčac 12 g
3.   iđirot 13 g
4.   kičica 12 g
5.   oman 12 g
6.   pelin divlji 13 g
7.   srčanik 6 g
8.   čičkov korijen 12 g
9.   cimet 10 g
10.   muškatni oraščić 2 g
11.   narančina kora 6 g
Ukupno 86 g.

Napomena: Svaka od ovih količina macerata dovoljna je za 10 litara vermuta.

[alambik]

Лахњане, имаћемо ту један проблем, бојим се, а то су називи биљака!
Народних назива за једну те исту биљку има често неколико, а разликују се и од краја до краја.
У реду, ви напишите како сте прочитали па можемо касније, ако неко хоће да користи неки од рецепата, да пречешљамо све те називе и да видимо да ли је добро схваћено које биље треба.

[lahnjan]

Za sebe sam napravio mali rečnik iz područja lekovitih biljaka, pa možemo preko latinskog naziva doči do narodnog naziva. Ja se izvinjavam, jer ne razlikujem dobro hrvatski i srpski, ali mislim, da su u rečniku hrvatski narodni izrazi, jer je večina njih uzeta iz gore spomenute knjige, a knjiga je bila izdana u Hrvatskoj.
Ako ga prilepim kao tabelu, sve mi razbaca, pa ču morati najprije to rešiti.

[miroslav]

Za recepte svaka cast. Sada imamo nekoliko kombinacija, jos samo da nadjemo zenske dobrovoljce da podignu suknjice pa da gaze to grozdje . Ma napravicemo taj bermet, ako ni jedan drugi razlog onda zbog cene. Licno mislim da od 10-12 zacina, covek moze da oseti 2-3 najzastupljenija, ali ne mora da znaci. Samo ako nadjem vremena ove godine, pravicu ga, ali naravno do tada treba svaki deo recepta da bude razjasnjen, da uspemo da nadjemo sve zacine. Za poslednje recepte imam pozitivan komentar-treba probati. Prvi recept koji je postavljen me malo buni zbog ukuvavanja (na pocetku teme), ali sigurno se svi recepti poklapaju u vecini zacina. 18% alkohola , i jos slatko vino, tesko nama. 

[lahnjan]

To je moje pomagalo:

hrvatsko                            latinsko                                      slovensko
aloja                                 aloe barbadensis                         barbadoška aloja
anđelika                            angelica archangelica                  angelika
anis                                   pimpinela anisum                       janež
blaženi čkalj                       cnicus benedictus                       benediktinka
borovica                            juniperus communis                    navadni brin
borovnica crna                   vaccinium myrtillus                     borovnica
bosiljak                             calamintha officinalis                   čober, vrsta male divje mete
brđanka                            arnica montana                           navadna arnika
čestoslavica                       veronica officinalis                      zdravilni jetičnik
crni sljez                           malva silvestris                           gozdni slezenovec
divizma                             verbascum thapsiforme               velecvetni lučnik
dupčac                              teucrium chamaedrys                  navadni vrednik
gavez                                symphytum officinale                  navadni gabez
ginseng                             panax ginseng                            ginseng
glog bijeli                          crataegus monogyna                   navadni ali enovratni glog
gospina trava                     hypericum perforatum                šentjanževka
iđirot                                 acorus calamus                           pravi kolmež
imela                                 viscum album                             bela omela
izop                                   hyssopus officinalis                     navadni ožepek
jagoda šumska                    fragaria vesca                           rdeča jagoda, navadna
kadulja                              salvia officinalis                           žajbelj
kičica                                erythraea centaurium                   navadna tavžentroža
kim                                   carum carvi                                 navadna kumina
komorač                            foeniculum vulgare                       komarček
kopar                                anethum graveolens                     koper
korijandar                         coriandrum sativum                      koriander
lavanda                             lavanda vera                               sivka
lazarkinja                          asperula odorata                          dišeča perla
lišaj islandski                     cetraria islandica                          islandksi lišaj
ljupčac                              levisticum officinale                      luštrek
majčina dušica                   thymus serpyllum                         materina dušica
matičnjak                          melisa officinalis                           melisa
mažuran pitomi                  origanum majorana                      majaron
medveđi dlan                     heracleum sphondylium                 navadni dežen
medvjetka                         arctostaphylos uva ursi                  vednozeleni gornik
metvica paprena                mentha piperita                            poprova meta
neven                               calendula officinalis                       vrtni ognjič
oman                                inula helenium                              veliki oman
oslad                                polypodium vulgare                       sladka koreninica
pelin                                 artemisia absinthium                     pelin
petoprsta                          potentilla tormentilla                      srčna moč
pirika                                agropyrum repens                        plazeča se pirnica
plućnjak                            pulmonaria officinalis                    navadni pljučnik
podbjel                              tussilago farfara                           lapuh
preslica                             equisetum arvense                        njivska preslica
rosopas                             chelidonium majus                        krvavi mlečnik
rusomača                          capsella bursa pastoris                  navadni plešec
ruta                                  ruta graveolens                            vinska rutica
ružmarin                           rosmarinus officinalis                     rožmarin
sirištara žuta                     gentiana lutea                               encijan, rumeni svišč
sladić                                glycyrrhiza glabra                         sladki koren, golostebelni
sljez bijeli                          althaea officinalis                          navadni slez, ajbiž
srčenjak                            polygonum bistorta                       kačja dresen
stolistnik                           achillea millefolium                        rman
tetrljan                              marrubium vulgare                      črna meta
timijan vrtni                       thymus vulgaris                           vrtni timijan
trava iva                            teucrium montanum                     gorski vrednik
vodopija                            cichorium intybus                         navadni potrošnik
vrijesak                             calluna vulgaris                           jesenska vresa

[dioda]

Svaka cast lahnjan, sa latinskim nazivima nema greske! Iskopirao sam ih u Google i odmah izbacuje sve sto treba, ukljucujuci i slike

[lahnjan]

Interesira me, dali je neko napravio bermet. Ja sam razmišljao o tome, ali učinilo mi se je prekomplicirano. Zato sam napravio vermut, po jednom od recepata iz knjige Emila Keršeka: Ljekovito bilje u vinu i rakiji. Za razliku od bermeta, koji se može pripremati samo u vreme berbe, vermut se može pripremati bilo kada. Korstio sam drugi od ovih recepata i napravio manju količinu. Kako su ga pohvalili svi degustatori, odlučio sam napraviti malo više toga i ove godine ču ga kao novogodišnji poklon deliti poslovnim strankama. Za razliku od uvodnih uputa, ja sam upotrebio crveno vino, frankovku, koja je ležala dve godine u drvenoj bačvi.

Priprema vermuta

Sastojci za izradu cca 10 l vermuta su:
1. 9 1 bijelog vina ( bolje su vrste s manje ekstrakata) s 10-12 % alkohola
2. macerat ljekovitog bilja (prema receptu u daljnjem tekstu) u l litri lozovače (prema 3 priložena recepta) kod kojeg je maceracija trajala 10-15 dana
3. 900-1000 g šećera (po ukusu)
4. limunska kiselina 10-20 g (po ukusu u ovisnosti o korištenoj vrsti vina i njegovoj kiselosti)
Važna napomena: Radi stabilizacije arome vermut obvezno mora odležati najmanje mjesec dana, sa duljim odležavanjem dobiva na kvaliteti.

Recept I:
Sastav ljekovitog bilja za maceraciju u 1 l lozovače
1. anis 2 g
2. borovica 26 g
3. kičica 3 g   
4. kim 1 g
5. komorač 12 g
6. korijandar 20 g
7. metvica paprena 12 g
8. stolisnik 16 g
9. vanilija 2 g
10. cimet 2 g
11. muškat oraščić 1 g
12. klinčić 2 g
ukupno 107 g.

Recept II:
1.   anis 2 g
2.   borovica 30 g
3.   kičica 4 g
4.   kim 1 g
5.   komorač 8 g
6.   korijandar 16 g
7.   metvica paprena 10 g
8.   stolisnik 12 g
9.   vanilija 2 g
10.   cimet 3 g
11.   muškatni oraščić 1 g
12.   klinčić 2 g
Ukupno 100 g.

Recept III:
1.   anđelika 6 g
2.   dupčac 12 g
3.   iđirot 13 g
4.   kičica 12 g
5.   oman 12 g
6.   pelin divlji 13 g
7.   srčanik 6 g
8.   čičkov korijen 12 g
9.   cimet 10 g
10.   muškatni oraščić 2 g
11.   narančina kora 6 g
Ukupno 86 g.

Napomena: Svaka od ovih količina macerata dovoljna je za 10 litara vermuta.

[pudar]

Ako sav secer prevri kad se sprema bermet kako  je bermet sladak kad se pije ? 

[lahnjan]

Bermet ne bi trebao biti slatko vino. Uzmimo recept II. iz knjige E. Keršeka:
Imamo ukupno 60 kg grožđa, iz kojeg dobijemo cca 45 litara vina sa recimo 11 % alkohola. Pošto smo dodali i 4 kg šečera (zanemarimo povečanu zapreminu od tog šečera), dobili smo  za ovu količinu dodatnih 5 % alkohola (dodata količina 4 kg šečera na 100 litara šire  dala bi dodatna 2,4 % alkohola, znači za 45 litara to iznosi cca 5,3 %).

Znači imamo prvih 50 litara vina sa 11 % i novih 45 litara vina sa 16,3 % alkohola, što bi dalo  95 litara sa cca 13,5 % alkohola. Određena količina alkohola dobije se i iz šečera u dodanim smokvama, grožđicama i ostalim dodacima, tako, da bi se moglo približiti %, koliko stoji u originalnom receptu.
Iz ovog izračuna proizlazi, da je stvarno sav šečer prevreo u alkohol i bermet ne bi trebao biti sladak, osim toliko, koliko takvog ukusa puste dodaci.

Ako je dodato alkohola do 18 %, kao što je preporučeno na kraju, onda se može i slobodno dodati šečer, jer više ne mogu djelovati vinski kvasci, ali to je več pitanje osobnog ukusa.

[pudar]

U jednom receptu pise da treba 5g KALAMUA . Sta je to ? Biljka ?

[pudar]

@ lahnjan
Znaci moze biti slatko a i ne mora.Ono koje sam probao je bilo slatko (Radivojevic-Karlovci) , a i u Jovicevom "Prirucniku za..." kaze o bermetu:
Nakon zavrsetka vrenja , vino se otoci,ukoliko je potrebnoZASLADI SECEROM i pojaca alkoholom,a zatim razlije u boce.

[lahnjan]

Kao što sam rekao, može biti bermet i sladak, ako mu se na kraju doda šečer. A ne može biti sladak od šečera, koji je prevreo u alkohol, kao što si i sam ustanovio.
Inače, ja sam probao samo bermet obitelji Filipec iz Samobora, i koliko se sečam, nije baš sladak.

[Misko77]

Pozdrav svima, pokušao sam ove godine da uradim bermet u manjoj količini - 25l. 50l mi je bilo mnogo, a obzirom na male količine pojedinih sastojaka 25l mi je bila dobra količina za mogućnost doziranja svih sastojaka.
Radio sam neku modifikaciju tehnologije opisane u Jovićevoj knjizi koju imam i koju je dioda naveo na početku teme.
Modifikacija je bila u činjenici da nisam išao na kuvanje šire kako bi je redukovao na 50% zapremine jer bi to zahtevalo kotao i višečasovno kuvanje na tačnoj temperaturi, itd što mi je trenutno bilo neizvodivo.
Ideja i realizacija je bila sledeća, sa 25l frankovke posle maceracije od 24h i izmerenih 84 Oe sam umesto ukuvavanja išao sam na dodavanje šećera, da ne kažem šaptalizaciju, što ima u drugim receptima (lahnjan) dok nisam podigao nivo šećera sa inicijalnih na 120 Oe što bi posle vrenja trebalo da daje vino sa nešto preko 16% alkohola. Bermet bi trebalo da ima ~16-18%
Otopio Go Ferm Protect, inokulirao Lallemandov EC 1118 koji bi trebalo da toleriše alkohol do 18%. Vrenje je lepo krenulo, posle dva dana dodao Fermaid E i uradio aeraciju 10% mošta, refraktometar pokazivao 110 Oe.
Posle 6 dana od inokulacije kvasca refraktometar je bio na 60 Oe, dodao sam drugu dozu Fermaid E. Isti dan sam polovinu količine začina po Joviću (njegova doza je za 100l šire redukovane na 50l) u platnenoj čistoj peleni vezao kanapom i potopio u vino.
Nakon 4 dana refraktometar je pokazivao 40 Oe vrenje je i dalje lepo išlo MEĐUTIM probao sam vino i bilo je gorko, ali baš baš gorko. Ostavio sam još 2 dana začine i nakon toga izvadio, trebao sam izvaditi 4 dan, ali sad je gotovo.

Moje naravoučenije je sledeće:
- količina pelina koju Jović navodi je smatram prevelika, za čitav red veličina je veća od ostalih recepata - moja greška jer sam naivno išao na 240g/hl što je mnogo. Smatram da bi trebalo ići na maksimum 30g/hl kao u receptima koje navodi lahnjan (iako su tu količine 80l i 90l), ja ću dogodine staviti maksimum 10g.
- Jović u knjizi ne navodi dužinu maceracije začina u vinu, otprilike "dok vino ne poprimi ukus" da ne prepisujem doslovno baš sad, što je vrlo proizvoljno. Maceracija bi ovim načinom trebala otprilike da bude 7-14 dana. Takođe, iz ovogodišnjeg iskustva, pelin ću staviti odvojeno od ostalih začina kako bi gorčina mogla da se dozira u odnosu na ostale ukuse.
- skeptičan sam oko slačice odnosno gorušice kako navodi Jović, posebno u ovoj količini. Slatka koju on navodi je bela, a gorka je crna. Mada je gorčina vina svakako vuče više na pelin i ne bi "okrivljivao" gorušicu, ali skeptičan sam oko njenog doprinosa, ići ću otprilike na 1/10 doze po Joviću

Nakon svega sam više u dilemi ili trilemi šta da radim sa vinom... Popiće se što reče neko, ali mi krivo jer nije ispalo kako sam planirao.
Hteo sam da ga u jednom trenutku pojačam sa ostatkom frankovke kako bi razblažio gorčinu, ali reko sebi neću još vina da upropastim.
Ostavio sam da prevre do kraja pa ću odlučiti.
Jedan plan je da ostavim, a drugi da nađem nekog ko uslužno peče rakiju da prepeče ovo i imam količinu vinskog destilata kojim bi dogodine pojačavao bermet po "unapređenoj" tehnologiji na 18% alkohola.

Eto, nadam se da sam nekome ko se upusti u ovo kao i ja bio od pomoći.

Jedna od lepih impresija je trenutak kad stavite začine u vino, ta količina mirisa koja se istog trenutka proširi po celom podrumu, neopisivo.
Na odustajem to je sigurno.