Maceracija

[dioda]

Pri spravljanju crnih vina od posebnog značaja je prelazak nekih sastojaka čvrstih delova grožđa u vino. Među ovim sastojcima su najznačajnije bojene i taninske materije a zatim i druga jedinjenja, kao što su azotna, aromatična, mineralna i dr. Kvalitet crnih vina u velikoj meri zavisi od toga u kojoj su meri ove materije prešle u njih. Od prelaska bojenih materija u vino zavisi intenzitet njegove boje a od količine taninskih materija zavisi ukus i harmoničnost vina.

Pri muljanju grožđa dolazi do većeg ili manjeg cepanja pokožice pri čemu se oštećuje membrana jednog manjeg dela njenih ćelija i time omogućava prelazak bojenih materija iz njih u širu. Međutim, kako je broj ćelija pokožice sa uništenom membranom relativno mali to će i količina oslobođenih bojenih materija biti neznatna i skoro neprimetna u širi. Glavni deo bojenih materija ostaće u velikom delu neoštećenih ćelija pokožice. Prelaženje i ovog dela bojenih materija iz pokožice u širu se odigrava tek za vreme procesa maceracije. Pod pojmom maceracija se podrazumeva veoma složen proces u toku kojeg sastojci čvrstih delova grožđa prelaze u širu odnosno u vino.

Složenost ovog procesa potiče otuda što žive ćelije pokožice pod normalnim uslovima ne otpuštaju antocijane već to čine samo pod određenim uslovima koji ometaju njihovo disanje kao što je npr. atmosfera bez kiseonika ili zasićena sa ugljendioksidom. Sem ovoga rastvorljiivost antocijana i njihov prelazak iz pokožice pomaže i visoka temperatura i prisustvo alkohola. Ovo su uslovi koji se javljaju za vreme alkoholne fermentacije kljuka tako da maceracija i fermentacija obično teku paralelno, zapravo se tek sa početkom fermentacije stvaraju i uslovi za maceraciju čvrstih delova grožđa a samim tim i za prelazak bojenih materija iz pokožice u vino. Ove uslove možemo i veštački stvoriti i pre fermentacije, ako npr. ubijemo ćelije pokožice visokom temperaturom, zatim delovanjem alkohola i drugih sredstava na propustljivost membrane ćelija pokožice. Proces maceracije možemo izazvati i stavljanjem grožđa u atmosferu zasićenu ugljendioksidom pri čemu dolazi do asfikcije (gušenja) ćelija pokožice a sa time i do otpuštanja bojenih materija u spoljnu sredinu.
Ako imamo u vidu da uslovi maceracije pokožice mogu biti veoma različiti, onda možemo lako razumeti koliko je pitanje prelaženja bojenih materija u vino složeno i zašto se ne može uvek dobiti zadovoljavajući intenzitet boje ovih vina. Ovo utoliko pre što intenzitet boje crnih vina ne zavisi samo od toga koliko će bojenih materija preći iz pokožice već i koliko će se zadržati u vinu kao rastvoru. Poznato je naime, da napuštajući pokožicu antocijani podležu više ili manje promenama. Jednim delom prelaze u nerastvorljivo stanje i talože se a drugim delom ih apsorbuju čvrsti delovi kljuka među kojima čak i sama pokožica, zatim ćelije kvasca itd. Usled ovih pojava sadržaj bojenih materija u određenoj fazi fermentacije može i da se smanji umesto da se povećava kako se obično očekuje. Sve ovo ukazuje na veliki značaj procesa maceracije kljuka i uslova pod kojima se ovaj proces odigrava.

U pogledu rastvorljivosti antocijana i stepena njihove ekstrakcije iz pokožice pojedini faktori različito deluju. Među mnogim faktorima ove vrste najvećeg uticaja ima koncentracija alkohola koji se stvara pri fermentaciji kljuka. U vezi sa ovim je konstatovano da srazmerno više bojenih materija iz pokožice pređe na početku fermentacije, pri nižim koncentracijama alkohola. Sa povećavanjem sadržaja alkohola bojene materije i dalje prelaze u rastvor ali ne u onoj meri kako je to na početku fermentacije. Ove pojave su veoma značajne za praksu jer crna vina inače ne držimo na komini do završetka fermentacije već ih otačemo znatno ranije, najčešće kada je sadržaj alkohola u njima oko 10% vol.

[Djordje Teofilovic]

kako odredjujemo koliko traje maceracija i kada i kako da je prekinemo a da pri tom ne prekidamo fermentaciju,predpostavljam da fer. ne smemo prekinuti??

mozemo li reci za presevinu da je vino?

[dioda]

Teoretski, maceracija bi trebalo da traje najvise od 5-6 dana jer se u tom periodu postize maksimalan intenzitet boje. Nakon tog perioda intenzitet boje opada a povecava se (ako peteljke nisu odvojene) kolicina oporih materija negativno uticu na ukus vina...
Ako su uslovi za u podrumu povoljni odlivanje vina nakon zavrsetka maceracije nece prekinuti fermentaciju.

I presevina je vino ali je pitanje kakav mu je kvalitet

[Djordje Teofilovic]

znaci maceraciju prakticno prekidamo otprilike,mislim na osnovu iskustva?ne po nekim odredjenim pokazateljima?za presevinu sam negde procitao da je to ustvari vino nastalo presovanjem kozice grozdja i da uglavnom sluzi za popravku boje,ima li tu istine?hvala za predhodna objasnjenja

[dioda]

Maceraciju rekidas nakon 4-6 dana ako su uslovi za fermentaciju normalni. Ako je temperatura suvise niska onda je bolje ne odlivati vino jer se na taj nacin moze prekinuti fermentacija... Neko posebni pokazatelji ne postoje, ustvari mozda i postoje ali je ne znam za njih

Sto se presevine tice postoje razlike kod proizvodnje belog i crnog vina. Kod proizvodnje belog vina se presuje izmuljano grozdje a kod proizvodnje crnih vina se presuje kljuk nakon zavrsene maceracije. U oba slucaja cilj je povecanje kolicine vina jer se samotokom izdvaja oko 50 - 60 % sire/vina. Ostatak se sire/vina se dobija cedjenjem a kvalitet presevine zavisi od toga kolika je sila upotrebljena za cedjenje. Ako se grozdje/kljuk jace cede dobija se sira/vino slabijeg kvaliteta. U principu, najkvalitetnije vino se dobija od samotoka... Nisam cuo da se presevina koristi za popravku boje vina...

[peca50]

Posle muljanja grožđa dobijamo širu koja se kod belih sorata odmah izdvaja od kljuka i imamo dve vrste po kvalitetu šire: samotok i peševinu. U zavisnosti od načina prerade, dali teče preko kontinuiranih oceđivača i presa, ili to ide na parče po parče, kako bi se prosto reklo, tako i dobijamo samotok koji se sam po sebi ocedi, izdvoji iz kljuka, a preševina se dobija presovanjem prostalog neoceđenog dela kljuka. To je kod belih sorata grožđa. A kod crvenih se kompletan kljuk  prebacuje u sudove za maceraciju, gde se posle sprovedenog tehnološkog postupka maceracije vrši odvajanje tečnog dela od čvrstog. Samooceđivanje bez stiskanja daje samotok, a presovanjem preostalog gustog neoceđenog dela dobija se preševina. Mnogi praktikuju da prvog blagog stiskanja dobijenu širu pomešaju sa samotokom da bi ekstrakcija bila još bolja, a pritom neutiče na kvalitet. Skoro  sve automatske, ali ne i kontinuirane, prese imaju pored postupka samooceđivanja uz neprekidno okretanje sita i operacije stiskanja kljuka po stepenima. To je najčešće programirano da ima pet stepena stiskanja, presovanja, stim da je prvi stepen i najblaži, a ostali  povećavaju pritisak presovanja otprilike za trećinu jače nego prvi ili predhodni i tako do petog stepena gde je stiskanje i najjače, pa je ispresovana komina maltene suva. Posle svakog stepena stiskanja komin-kljuk se rastresa, da bi sledeće bilo uspešnije.

U domaćim uslovima, normalno to nije moguće tako izvesti, već se praktikuje da se kljuk potapa i više puta u toku dana prvih dana,(5-6) pa se onda pristupa otakanju sa komine, ako je dobijena boja dobra, a neki praktikuju da puste za se kompletna fermentacija odvija zajedno sa čvrstom masom. Rizik prekida vrenja, a pogotovu ako temperatura padne ispod optimuma je uvek prisutan.
Kako izvući još jedan deo boje i ekstrakta iz maceriranog kljuka, a nemate presu. Pa jednostavno stavite preko kljuka ukrštene čiste letve međusobno povezane i na njih jedan dobar teg, ali uvijen u pvc foliju kako nebi gvožđe došlo u dodir sa vinom-širom, ili još bolje cigle takođe uvijene u pvc kese, teret će pritiskati kominu i ona će dati još tečnosti. Posle toga se može pritupiti presovanju, ako imate presu, i to vino dobijeno presovanjem netreba mešati sa onim prvim, jer je lošijeg kvaliteta.

[Djordje Teofilovic]

Hvala momci!!!! ;)peco50 mozemo li se onda sloziti da je presevina vino slabijeg kvaliteta ali bolje obojenosti?zasto presovanjem dobijamo losiji kvajitet i u cemu se on sastoji?manji sadrzaj ajkohola?
jos nesto sam hteo.kazu neko praktikuje dva sumporisanja,to se odnosi ako koristimo plemenite sojeve kvasaca,prvo pre dodavanja kvasca,da li je to da bi se vec prisutni unistio?koliko sumporu treba da izreaguje,vremenski kako cemo znati kad da dodamo kvasac?
jabucno-mlecno vrenje?korisno ili stetno??vidim da ga posebno pominju kod belih vina

[peca50]

Presovanjem dobijamo vino većeg inteziteta obojenosti, jer se iz pokožice dosta "istera" boje. No pored boje presovanjem se u vino prebace i dosta drugih nepodobnih materija za vino, možda nije pravi izraz, ali presovanjem se izpresuju i belančevine, razne mehaničke nečistoće, neretko i sadržaj semenki, pa sve to čini vino ili širu preševinu mnogo lošijeg kvaliteta od samotoka, dobijenog samooceđivanjem, šećer je tu najmanji faktor.

Ubacivanjem vinobrana slobodni sumpor odmah kreće u akciju.

[Djordje Teofilovic]

ok!hvala

[dioda]

jabucno-mlecno vrenje?korisno ili stetno??vidim da ga posebno pominju kod belih vina

Korisno, posebno kod belih vina sa povecanim sadrzajem kiselina. Kada kazem na povecan sadrzaj kiselina ne mislim na ciknula vina tj. vina sa povecanim sadrzajem sircetne kiseline

Kod jabucno mlecnog vrenja se, pomocu bakterija mlecnog vrenja, jabucna kiselina prevodi u mlecnu kiselinu. To se povoljno odrazava na ukus vina jer mlecna kiselina daje harmonicniji ukus vinu od jabucne kiseline...

[Djordje Teofilovic]

ok.hvala dioda mada mislim da je to dosta pipavo jabucnu u mlecnu a spreciti da mlecna ne ode do sircetne?

 

[dioda]

Ne prelazi mlecna kiselina u sircetnu!!
Sircetna kiselina nastaje tako bakterije sircetnog vrenja etanol prevode do sircetne kiseline. Znaci, sircetna kiselina nastaje od alkohola...

[Djordje Teofilovic]

ok.nije mi bilo jasno to za mlecnu.hvala

[Aleksandar Nikolov]

me interesira za ladnata maceracija kaj belite vi moze li nekoj da mi kaze nesto poveke

[peca50]

Pozdrav Aleksandre i dobro došao!
Pod hladnom maceracijom se podrazumeva ekstrakcija boje i ostalih pozitivni(lepih) elemenata, i sastava u širu, a bez da se podiže temperatura kljuka. Hladno macerisanje podrazumeva radnju da se dva do tri puta dnevno potapaju izmrvljene (izmuljane) bobice grožđa u širu ručno sa drvenim predmetom za to napravljenim. Potapanje se vrši sve dok nedobijemo željeni intezitet boje u širi koja polako fermentira i prelazi postepeno u alkoholni proizvod(vino). Mnogi praktikuju da tečni deo iz kljuka neotaču sve dok se nezavrši fermentacija, a ona kod crvenih vina traje kraće u odnosu na bela. Eventualni višak tanina se lako ostranjuje, skida, sa želatinom sa kojim se ujedno vrši i bistrenje crvenih vina, jer neskida boju. Nadam se da sam ti pomogao!