Maceracija

[alambik]

Ја не разумем, Пецо, зашто се ручно, и то неколико пута дневно, кљук мора потапати у ширу.
Не може ли се, једноставно, неким специјалним поклопцем, перфорираним, сличним оном који ја користим за прављење комине, кљук потопити и пустити да до краја буде потопљен, то јест колико хоћемо да шира ври под кљуком?

[sale]

Ja koristim one resetke za tursiju i njima drzim potopljen kljuk dok traje vrenje.Skinem ih kada vrenje postane slabije,kapa ispliva gore i onda samo gurnem crevo i otocim vino.

[alambik]

Да, сале, то је и моје питање: зашто не би могло тако?
Код потапања комине при отвореном врењу може се јавити проблем развијања сирћетне киселине испод  поклопца којим се комина потапа. Али ако је врење у затвореном суду (са врењачом), или у отвореном али је поклопац којим се кљук потапа довољно перфориран, не би смело бити тих проблема.
Чак, традиционално, у Србији се кљук шљиве, код припреме комине за шљивовицу, потапао тешким храстовим поклопцем који је био избушен сврдлом на пуно места.

[sale]

Ja vrenje vrsim u zatvorenim sudovima sa vranjem.Pokazalo se kao dobro do sada.

[peca50]

Ја не разумем, Пецо, зашто се ручно, и то неколико пута дневно, кљук мора потапати у ширу.
Не може ли се, једноставно, неким специјалним поклопцем, перфорираним, сличним оном који ја користим за прављење комине, кљук потопити и пустити да до краја буде потопљен, то јест колико хоћемо да шира ври под кљуком?

Kod savremnih maceratora se maceracija odvija na taj način što se pored povećanja temperature, vrši i pretakanje vina koje fermentira na taj način što se vino istače odozdo pa se sipa odozgo svakog dana, a neki put i dvaput. U običnim kućnim uslovima potopljena komina je grupisana do rešetke koja je drži da neispliva na površinu. Najveći je "napad" na nju odozdo dok se kompaktnost gornjih slojeva teško probija. Zato je potrebno skinuti rešetku izmuvati (potopiti) pa opet staviti rešetku. Na taj način je sva komina podjednako tretirana sa širom-vinom koje fermentira, a ujedno se maksimalno postiže efekat maceracije. Zaštita otpražnjenog prostora se vrši sa nakvašenim vinobranom koji visi u platnenoj krpici iznad tako potopljene komine u širi, što potpuno eliminiše opasnost pojave sirćetnih bakterija.

[dioda]

Ја не разумем, Пецо, зашто се ручно, и то неколико пута дневно, кљук мора потапати у ширу.
Не може ли се, једноставно, неким специјалним поклопцем, перфорираним, сличним оном који ја користим за прављење комине, кљук потопити и пустити да до краја буде потопљен, то јест колико хоћемо да шира ври под кљуком?

Ja sam ove godine tako radio i nisam zadovoljan intenzitetom boje tj. maceracija nije odradjern akako treba!
Drzao sam kljuk potopljen drvenom resetkom na kojoj je bilo naslagano kamenje. Na kraju je CO₂ toliko "sabio" kljuk ispod resetke da se napravila pogaca koja je bila toliko cvrsta da je vecina bojenih materija ostala "zarobljena" u unutrasnjosti pogace. Da sam skidao resetku svaki dan i rastresao kljuk uz potapanje onda bi bila druga prica, na greskama se uci

[Koshpa]

Imam pitanje vezano za hladnu maceraciju bijelog grozdja. Da li ju je netko prakticirao i na kojoj bijeloj sorti? I koliko dugo?
Mi smo planirali ove godine napraviti hladnu maceraciju na rajnskom rizlingu u trajanju od 3h da mu dodatno podignemo extrakte i aromatski profil. Ovaj podatak od 3h sam nasao u elaboratu gosp. Jakobovica koji je radio usporednu metodu 0h, 3h i 6h prema kojem je meaceracija od 3h dala najbolja organolepticka svojstva.

Problem kod nas je sto nemamo klasicni vinifikator/macerator pa bi maceraciju vrsili direktno u mehanickoj presi dodavanjem suhog leda i spustanjem temperature na nekih 5-10°C. Takodjer bi dodali 5g vinobrana i 5g askorbinske kiseline na 100l masulja uz dodatak enzima za maceraciju.
Sto mislite o ovome postupku?

[vladan]

Nije bas jasno kako ces vrsiti maceraciju u mehanickoj presi. dali to znaci da ces sok koji iscuri skupljati u posebnu posudu pa i njega podvrgnuti hladjenju? Oces li sa suvim ledom uspeti da odrzavas temperaturu 8-10 stepeni, ne kazem da to ne moze ako imas u tome iskustva. Proveri vreme maceracije 3 sata moguce je za rizling ali za na primer sardone to je veoma kratko vreme. ja sam ga drzao 15-20 sati i bio sam zadovoljan. I sto je neobicno, vrsis maceraciju sa suvim ledom a kako ces kontrolisati fermentaciju?

[Koshpa]

Nije bas jasno kako ces vrsiti maceraciju u mehanickoj presi. dali to znaci da ces sok koji iscuri skupljati u posebnu posudu pa i njega podvrgnuti hladjenju? Oces li sa suvim ledom uspeti da odrzavas temperaturu 8-10 stepeni, ne kazem da to ne moze ako imas u tome iskustva. Proveri vreme maceracije 3 sata moguce je za rizling ali za na primer sardone to je veoma kratko vreme. ja sam ga drzao 15-20 sati i bio sam zadovoljan. I sto je neobicno, vrsis maceraciju sa suvim ledom a kako ces kontrolisati fermentaciju?

Mislio sam na 100l masulja dodavati odredjenu kolicinu suhog leda koju cu odrediti prema temperaturi masulja na dan berbe. Ko zna dal ce bit 30°C ili 15°C ovisno o meteoroloskim prilikama. Kolicina suhog leda nije problem. Samotok nebi hladio vec bi ga odmah prepumpavao u inox gdje ce se taloziti. Ovih 3h sam uzeo iz hrcak.srce.hr/file/59796 gdje je experimentom utvrdjeno da je vrijeme od 3h najpovoljnije za kasnija organolepticka svojstva. Nazalost nemamo mogucnost kontroliranja temperature fermentacije, iako cemo ove godine pokusati sa jednim primitivnim frigo uredjajem koji bi se sastojao od inox spirale koja bi bila uronjena u inox, a kroz koju bi cirkulirala hladna voda iz ohladjenog vanjskog spremnika. To i podrumska klima od 7kw bi ipak trebala ponesto sniziti temperaturu pogotovo ako su uzme da dosad nismo koristili nista osim kucne klime od 3,5kw.

[vladan]

Moj predlog ti je da se maksimalno potrudis oko kontrole fermentacije. Sve sto dobijes maceracijom moze biti uzaludno ako ti temperatura skoci preko 20 stepeni. I kod talozenja bi bilo dobra da temperatura ne pralazi 10-12 stepeni, tada dobijas mnogo cistiji sok a znas da je to takodje vazno za kasniju fermentaciju.

[Koshpa]

Znam da je kontrola temperatura vrenja jako bitna, ali nazalost osim gore navedenog ne mogu nesto vise napraviti.
Sto se tice talozenja tu nema problema jer radimo sa suhim ledom i zaledjenim bocama.

[darko]

suvi led koji dodajes jel je iz boce ili u briketima

[Koshpa]

Radit cemo sa briketima.

[goran_ru]

Danas je deveti dan otkako sam izmuljao grožđe. Bilo je hladno vreme i nisam grijao širu pa je burna fermentacija uocena tek sedmi dan . I veceras prilikom potapanja i mijesanja komine sam uocio burnu reakciju i kolac se podigao. Most je prijatnog ukusa, nije vise izrazito slatko i sampo malo trpko. Pošto sam ćitao na forumu da mora prevreti do kraja ,a i da se otače najkasnije osmi dan neznam šta mi je činiti. Dali da ga sutra deseti dan otačem i presam iako još nije prevrelo do kraja ili mogu još pričekati a da ne pogrečim. MOLIM HITAN ODGOVOR DOBRIH LJUDI.
                                                                                                                                                    HVALA !

[Vali]

nemoj se plasiti zato sto je vrenje kasnije krenulo.ostavi da odradi burno vrenje koje traje od 5 do 8 dana ali od pocetka vrenja. a ne od trenutka kada si ga izmuljao .