Moje pravljenje rakije

[mungos.na]

Kupio sam 1000kg kruske viljamovke, odlezala je 10ak dana u hladnjaci (nije hladila cisto zbog vrata koja dihtuju) Zatim je selektovna i dozrevala jos dva dana kod mene u gajbama.
Plan mi je da uradim pola (500kg) kazan na kazan bez svodjenja kiseline dodavanja enzima i kvasaca (izvinjavam se al moram) uz dodavanje 3,5% secera i malo vode sa povremenim mesanjem (otvorenim vrenjem) a

 500kg sa dodavanjem enzima  svodjenjem PH na 3 Zasejavanjem selektivnih kvasaca i dodavanjem hrane za iste BEZ dodavanja kristal secera i vode u  ZATVORENOM vrenju . pecenje cu raditi cist prepek sa odvajanjem frakcija.

                                            TRADICIJA vs 21VEK
uspeo sam da nabavim :
lakmus papir za merenje PH od 1-12 (belgiski namenjen prehrambenoj industriji)
lallzime fruit (lallzim HC imaju samo od 500g) 100G
sumpornu kiselinu (H2SO4) zorka sabac (za odredjivanje masti po GERBERU i nitrata u mleku ) 1500G
askorbinsku kiselinu (E300) vitaminC  500G
kvasac  uvefarm CM 500G
i hranu za kvasac fermaid E 500G

Postavicu slike i opisati sve sta i kad sam dodavao, pocinjem da meljem pa redom javljam procenat secera u krusci i sve ostalo.
dodacu H2SO4 razumeo sam da je bolja (sigurnija) (vitamin C sam kupio pre nego sam uspeo da nadjem H2SO4)

[Tasos]

Ako ti nije problem, reci mi posto si placao krusku?

[vladimir kisač]

na početku ove teme alambik je rekao da limunska kiselina može menjati sumpornu.
U nadi da će pročitati i oni koji ne znaju ovu činjenicu: Limunska kiselina(limuntus) i askorbinska kiselina( vitamin C) nije isto.

Ujedno je na početku teme Bistrica napisao i da se sumporenje rakije ne radi nikad. Jel se tu misli na kljuk koji se ne sumpori pre početka fermentacije???
I ako je tako, koji su razlozi ne-sumporenja kljuka?

[mungos.na]

krusku sam platio 50din kg
ph sam merio 3 puta i uvek je bilo 4
secer mi je po babou bio malo jace od  8     a po oechsle-u tacno 70

[vladimir kisač]

Da odgovorim sam sebi i drugima...

našao sam odgovor u temi "sumporenje kljuka za rakiju"

Dakle: NE SUMPORITI KLJUK ZA RAKIJU.

[Vladimirl]

Sa 70 stepeni po oechsle je super a sto se tice tradicije pa nije tradicija secer vec bez secera jel ga nekad nije ni bilo pa za to lepo svih 1000kg zatvoreno a kad vec vois i ph i kvasce i enzime krajnji rezultat mora biti odlican. Steta vilju krstiti sa secerom

[mungos.na]

ne sumporisem kljuk (ako je meni upuceno) vec podizem nivo kiseline u kljuku sumpornom kiselinom

pa secer se nekako provukao ovo sa kupovinom tolike kruske su udruzena srectva komsiluka i brace pa hoce da vide ko je u pravu Vi ili ONI

ostavio sam enzime da rade cca 3h (imao sam nekog posla) sad sam sveo kiselinu na nesto malo iznad 3 (radim sa lakmus papirima pa nemogu skroz precino odrediti)

sad cu da posejem kvasce i to je to.

[vladimir kisač]

Nije tebi upuceno prijatelju, vec sam ja postavio pitanje a kasnije sam na ovom forumu pronasao i odgovor.

[Tasos]

krusku sam platio 50din kg

Kako sam pratio oglase ovih dana, to je ta cena. Hvala za informaciju.

[bistrica]

Mali savjet ako ga želiš. Ne moraš i ne trebaš upotrijebiti sva enološka sredstva koja su ti na raspolaganju.
Spusti pH na 3,2-3,3 jer je 4 jako visoko. Nemoj upotrebljavati enzim u ovoj situaciji kada upotrebljavaš kiselinu. Obavezno idi sa 5 g askorbinske na 100 kg ploda kruške neposredno prije ili u toku pasiranja. Ona se koristi za smanjenje uticaja oksidacije, na šta je kruška posebno osjetljiva, pa nastoj što više smanjiti izlaganje te pasirane mase uticaju kiseonika iz vazduha i sretno, iako ti sreća i ne treba u konkretnoj situaciji. Suprotna postavka zabija toliko autogolava da se na drugoj strani ne može primiti toliko i kada bi cijela odbrana imala obe lijeve noge.  

Kada dođeš do destilacije obrati pažnju na već napisano ili pitaj.
Ni zbog čega drugog nego da i slijepac ima mogućnost da vidi razliku.

[rnovak]

Bistrice, možeš li molim te pojasniti preporuku za viljamovku: Nemoj upotrebljavati enzim u ovoj situaciji kada upotrebljavaš kiselinu.

Zašto se u slučaju viljamovke ne koriste pektinaze ako se spušta pH sulfatnom kiselinom?

hvala

[bistrica]

Hidroliza (razgradnja) složenih molekula kod kojih se oslobađaju aromatska jedinjenja može da bude enzimska i kiselinska. Druga je dosta sporija od prve ali prilično efikasna u uslovima prisustva kompletnog materijala tokom trajanja fermentacije. To je ono kada su u pitanju primarne arome prisutne u voću. Kada su u pitanju fermentativne arome onda one zavise od uslova fermentacije, ovdje konkretno od prisustva prekursora za stvaranje aromatskih jedinjenja. Postoje i one destilacijske arome koje isto tako zavise od količine određenih jedinjenja u fermentisanom materijalu, koja ne moraju ni biti isparljiva. Enzimi pored pozitivnog uticaja mogu izazvati i neka neželjena svojstva koja mogu biti ispoljena u obe pomenute situacije, da povuku na gorko i sl. pa ih u situaciji gdje se dodaje veća količina H2SO4 zbog spuštanja sa pH 4 na cca. 3,2 ja ne bih nikako stavljao.  

[rnovak]

odlično, hvala!

i podpitanje.... da li je ovo općenita preporuka (pH>4 = potrebno puno kiseline = izbjegavati enzimsku hidrolizu) za sve vrste voća ili specifikum viljamovke?

[bistrica]

Općenita za svo voće sa tako visokim pH, ali ispada specifična za neke kruške i trešnje jer ostalo voća i ne može dobaciti do tih vrijednosti.

[mungos.na]

Naravno da zelim savet. Sad je malo kasno enzim sam dodao dok sam mleo krusku (izbusio flasu i polako polivao plod),
mada imam jos da meljem danas ili naj kasnije sutra 500kg jel mgu vitamin C da razmutim u vodu 2L pa da polivam kao sto sam to radio sa enzimom ili kako da rasporedim 5g na 100kg? jos jedno pitanje dali ima smisla kidati peteljke to sam uradio na prvih 570kg pa da se neigram ako nema smisla.