Moje pravljenje rakije

[Dcabro]

Da li kasnim za pečenje kruške? Nađoh da tu kod mene u ponudi imaju sortu Kiferov sejanac odnosno Čiča Spasine kruške.

Kakva je ona za rakiju?

I drugo, napravio sam spisak svih koraka, kao neko uputstvo, sa nekoliko pitanja, pa molim za potvrdu i odgovore.

Postupak:

1. Priprema voća
Ostaviti kruške 7-10 dana da dozriju. Idealno na nekim policama ili u slami
Oprati kruške i eventualno odstraniti udarene-trule plodove
Očistiti plodove od peteljki i izvaditi semenke. Ovo se radi rasecanjem kruške na pola ili na četiri dela pa vađenjem srca?
Da li će kruške nakon dozrevanja moći da se lako čiste od semenki? Ili je bolje samo odstraniti peteljke?

2. Spravljanje kljuka i fermentacija
Plodove ispasirati pa staviti u sud za fermentaciju. Može li ovo npr na mlinu za meso?
Dodati H2S04 - na 100L kljuka staviri 50ml koncentrovane H2S04 - PH kljuka je potrebno da bude 3,0 do 3,2. Meriti lakmus papirom ili PH meracem.
Dodati kvasac - Uvaferm CM - 20gr na 100kg - 20gr na 100ML vode na 37-38C, razmutiti, sačekati 15min i dodati u kljuk, Kljuk ne sme biti hladniji od 10C.
Dodati hranu za kvasac - Fermaid E - 20gr na 100kg
Vršiti anaerobnu fermentaciju - kljuk ne otvarati i ne mešati do kraja fermentacije. Omogućiti izlazak CO2. Da li ima smisla koristiti vrenjaču?
Temperatura prostorije treba da bude oko 17C. Vrenje ne sme biti burno i po potrebni hladiti prostoriju ili kljuk bocama hladne vode.
Kraj fermentacije meriti Ekslovim ili Babovim širomerom. Uzimati uzorak na 10cm od dna suda (vezati crevo na neki štap).
Filtrirati uzorak pa meriti. Potrebna količina oko 500Ml filtriranog kljuka
Kraj fermentacije po Ekslu - za viljamovku 10-16, za ostale 6-16
Ukoliko temperatura kljuka nije ista kao radna temperatura širomera, vršiti korekciju na svaki temperaturni stepen po 0.2 Oe.
Npr. Ako je temperatura kljuka 22C a očitali smo 20 Oe, a radna temperatura širomera je 15C, onda imamo 7 stepeni temp. razliku odnosno 7x0.2 = 1.4 Oe. Na očitanih 20 dodajemo 1.4 i ukupna vrednost je 21.4 Oe.
Potrebno je da vrednost miruje u 3 uzastopna merenja u tri dana.
Nakon toga ukloniti (ili ne) deo kape koja se formirala na vrhu kljuka i krenuti u destilaciju

3. Destilacija prevrelog kljuka
Destilaciju vršimo tako što kljuk uspemo u kazan, do 70% popunjenosti. Ni ovde ne dodavati vodu.
Prvu destilaciju vršimo do iscrpljenja alkohola - do kog procenta alkohola na luli - pitanje je isplativosti - ne niže od 25% alkohola (10 gradi)
Drugu destilaciju - prepek - odvojimo prvenac u količini od 1 do 1.5%  od usute količine meke rakije
Dalje nastavljamo destilaciju dok ukupna količina u sudu za sakupljanje bude do 60-65% alkohola (24-26 gradi) - tada stajemo sa prepekom

4. Čuvanje, dozrevanje i razblaživanje
Rakiju čuvati u staklenim posudama, na tamnom mestu bar 60-90 dana. U početku ostaviti 10% prostora nepopunjenog kako bi se potpomoglo dozrevanje.
Nakon min 60 dana, rakiju postepeno razblaživati (destilovanom vodom, ili demineralizovanom vodom), na svakih 7 dana, tako da finalna jačina bude 45% (18 gradi)

Potrebna oprema:
- Termometar za prostoriju
- Termometar za kljuk
- Merač PH vrednosti ( lakmus papir ili PH metar)
- Alkohometar (gradomer)
- Menzura 500ml

[vladimir kisač]

Sad sam shvatio da ta neprevrelost koju sam pominjao u prethodnim postovima, da mi se čini da nije prevrelo do kraja, jeste bilo u stvari to da nije sasvim prevreo kolač od gore, jer nisam mešao, bila zatvorena fermentacija komplet. U temi o jabukama je bistrica pomenuo to u jednom postu. O.K.

dcabro
Dosta dobro si shvatio. neću ja da ispravljam, ima boljih od mene. Samo ću ti skrenuti pažnju na kvasac, napr. 20 grama rastopiš u 1 litar vode oko 38 stepeni, pa onda kad ubacuješ u kacu, razlika između tog kvasca i komine da ne bude veća od 10 stepeni. Mlin za meso će ti iseckati i koštice što je jako loše. Kiselinu sipaj u vodu prvo, recimo 50 ml. u 3 litre vode, pa tek onda u kljuk. Raditi sa sumpornom nije šala, ostaneš bez kože očas posla. Ovih dana neće biti potrebe za hlađenjem kljuka, pre obratno, grejanje.  Za destilaciju ti masa mora biti kašasta, žitka, tečna, tako da ako pre destilacije treba dodati vodu- ona se dodati mora. Jer ako ti zagori, onda jebi svu nauku. Najverovatnije da neće biti potrebno, ali...to nek neko iskusan u destilaciji te posavetuje na licu mesta. Prva destilacija do 5 gradi. Druga, e to već malo isčitaj...prvenac 1 % max., pa onda hvataš do....

[Dcabro]

Vlado,

Hvala na odgovoru! Jel mi nije kasno za tu Čičinu krušku sad? I mislio sam da vadim koštice (ako mora). Za kiselinu - hvala na upozorenju Mesto gde sam hteo da stavim kljuk je na stabilnih 16.5 stepeni a biće možda i stepen gore još. Nemam još, ali ću imati kazan sa mešačem pa onda kontam da neće biti problem.

[bistrica]

tako da ako pre destilacije treba dodati vodu- ona se dodati mora.

Ništa se ne mora jer postoje mnogo kvalitetija rješenja. Voda u destilaciji kod kruške ostavlja izrazito negativan efekat. Takva joj priroda aromatičnosti.

Jer ako ti zagori, onda jebi svu nauku.

Ne na jadnu i nezaštićenu nauku ...nego na kazan bez mješalice.

Očistiti plodove od peteljki i izvaditi semenke. Ovo se radi rasecanjem kruške na pola ili na četiri dela pa vađenjem srca?

Ovako se drastično gubi na kvalitetu rakije iz dva razloga. Kruška je izrazito osjetljiva na izloženost vazduhu i tada povuče jako neugodne arome. Čak se posuda za fermentaciju nastoji puniti sa CO2 i sl., kako bi se što više zaštitila prije kretanja vrenja. Drugi je da taj dio oko sjemene lože predstavlja najaromatičniji dio ploda.

Kljuk ne sme biti hladniji od 10C.

Na ovo brzo čitanje je Vladimir već odgovorio. Temperaturna razlika, a preciznije 7-8.

kljuk ne otvarati i ne mešati do kraja fermentacije. Omogućiti izlazak CO2. Da li ima smisla koristiti vrenjaču?

Svaka posuda koja omogućava izlazak CO2 a onemogućava ulazak vazduha je u stvari vrenjača.

Temperatura prostorije treba da bude oko 17C.

Ne prostorije nego kljuka na nekih 10-20 cm ispod vrha.

Nakon toga ukloniti (ili ne) deo kape koja se formirala na vrhu kljuka

Uvijek, što je očigledno i po boji.

Destilaciju vršimo tako što kljuk uspemo u kazan, do 70% popunjenosti.

Netačno i već otrcano pravilo koje se bez ikakvog smislenog razloga prepisuje već godinama. Otrcanije od njega je jedino ono da rakija curi kap po kap.

do kog procenta alkohola na luli - pitanje je isplativosti

Na 3-5, a prije svega je pitanje strpljenja u namjeri za dostizanjem kvaliteta. Isplativost leži i u tri kartonske kutije, ako je nekome žao da za litru rakije potroši par grančica.

odvojimo prvenac u količini od 1 do 1.5%

U lošoj fermentaciji možda i treba, ali u iole zadovoljavajućoj je to previše. Utiče na kvalitet rakije zbog gubitka aromatskih materija.

nastavljamo destilaciju dok ukupna količina u sudu za sakupljanje bude do 60-65% alkohola (24-26 gradi) - tada stajemo sa prepekom.

Voćne rakije i uglavnom sva druga jaka alkoholna pića se destiluju na jačinu od minimalnih 65 stepeni. Ispod 65 stepeni nema vrhunskih dostignuća, a ispod 60 ni zadovoljavajućeg kvaliteta.

rakiju postepeno razblaživati na svakih 7 dana...

Sa pauzama između etapa za koje je bolje da su što duže a minimalno na 15 dana, ako se nekome baš toliko žuri.

...tako da finalna jačina bude 45% ...

...tako da finalna jačina bude od 40 do 45. Kvalitetnija rakija traži nižu stepenažu, i obrnuto.

[Dcabro]

Hvala Bistrice!

Imam još par nedoumica...

"Očistiti plodove od peteljki i izvaditi semenke. "

Ovako se drastično gubi na kvalitetu rakije iz dva razloga. Kruška je izrazito osjetljiva na izloženost vazduhu i tada povuče jako neugodne arome. Čak se posuda za fermentaciju nastoji puniti sa CO2 i sl., kako bi se što više zaštitila prije kretanja vrenja. Drugi je da taj dio oko sjemene lože predstavlja najaromatičniji dio ploda.

Da li se onda samo čisti peteljka pa se nakon toga sve pasira? Ili se čisti peteljka i celi plodovi se stavljaju u sud za fermentaciju?

Znam da ste ranije uvek bili na strani pasiranja voća kako bi se što bolje izvršila fermentacija - kako se to onda radi kod kruške ako je izrazito osetljiva na vazduh?

Kad sam rekao "vrenjača", mislio sam na plastičnu "kapu" koja može da se montira na bilo kakav poklopac i izgleda ovako nekako

"Temperatura prostorije treba da bude oko 17C."

Ne prostorije nego kljuka na nekih 10-20 cm ispod vrha.

Kako merite temperaturu kljuka na 10-20cm ispod vrha, a bez otvaranja?

Koja debljina kape se uklanja? Ili se vizuelno utvrdi drugačija boja i taj deo se ukloni?

Netačno i već otrcano pravilo koje se bez ikakvog smislenog razloga prepisuje već godinama

 

Na 3-5, a prije svega je pitanje strpljenja u namjeri za dostizanjem kvaliteta. 

U ovo ulazim sa namerom da rakiju spravljam za sebe, goste, i "poklon u goste", i sa željom da baš i dobijem kvalitet. Trošiću plin i neće mi biti žao. Samo želim da sve uradim kako treba i zato evo i čitam i pripremam se

Ako uzmemo pretpostavku da je fermentacija urađena "by the book", koliko onda prvenca odvojimo? 0.5% ?

Ispod 65 stepeni nema vrhunskih dostignuća, a ispod 60 ni zadovoljavajućeg kvaliteta.

Razumeo

I niko mi ne reče ništa za Kiferov sejanac? Je li ga ko koristio za rakiju? Kakvi su rezultati?

[bistrica]

Nisam pravio rakiju od ove kruške ali po porijeklu sorte i karakterističnoj aromi pretpostavljam da bi se mogla dobiti interesantna rakija.  
Prerada voća se radi što brže i sa što manjim izlaganjem vazduhu. Nerijetko i uz zaštitu sa askorbinskom kiselinom, pri mljevenju.

Kako merite temperaturu kljuka na 10-20cm ispod vrha, a bez otvaranja?

Da, maksimalno izbjegavam otvaranje ali ne obraćam pažnju na ono koje je toliko beznačajno. Možeš raditi  spuštanje termometra kroz unaprijed pripremljen otvor na poklopcu. Možeš na kratko probušiti pokrivač ako je najlonski, a možeš imati instaliran onaj sa kablom i digitalnim čitačem temperature.

Koja debljina kape se uklanja? Ili se vizuelno utvrdi drugačija boja i taj deo se ukloni?

Da, prije svega boja. U principu je to maksimalnih 7-8 cm.

pravilo koje se bez ikakvog smislenog razloga prepisuje već godinama

Ne mislim ništa loše o onima koji to pročitaju pa postave pitanje, nego pričam o onima koji to na sve strane pišu i još misle da su time nešto značajno rekli.

Ako uzmemo pretpostavku da je fermentacija urađena "by the book", koliko onda prvenca odvojimo? 0.5% ?

Donja granica je 0,6 i ne vrijedi ni pokušavati ispod nje. Sve iznad ide kao uzorci u manje posude do nekih 0,9 ili 1%, pa nakon probe nešto odbaciš a nešto i vratiš u rakiju. Upravo sam završio jednu drugu destilaciju jabuke na 0,7%.

[Dcabro]

Dakle, ako sam dobro razumeo, ipak se melje ali ubrzano sve, da se što pre spakuje? A peteljka? Ima li uopšte ulogu?

[bistrica]

Da obavezno se melje. Za peteljku sam zaboravio odgovoriti. Obavezno se skida.

[Dcabro]

Ok. Mislim da sam pohvatao sve. Javljam kako je prošlo odnosno kako napredujem

Puno hvala

[Dcabro]

Eh da, a kako proba prvenca?

[bistrica]

Ma više puta je napisano pa sam i sebi dosadan sa istom pričom. Samo da pronađem link...

[Dcabro]

Neka, naći ću. Ne morate

[bistrica]

Evo ga, na jače od 6 godina...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,406.msg13885.html#msg13885

[vladimir kisač]

E dobro. Drago mi je sto sam ispravljen u nekim momentima a zao mi je sto se vise clanova ne ukljucuje u diskusiju. O tome sam razmisljao danas. Ali gledajuci razlicte teme, vidim da je kod mnogih clanova doslo do promene u resavanju problematike proizvodnje alkoholnih pića i mislim da ce vremenom doci i do promene "kolektivne svesti" o svemu tome. To se nece desiti brzo ali ce se desiti jednom. Ovaj forum ce u tome imati, odnosno vec ima, nemalu ulogu. Tako da, moje postovanje za one koji jos uvek imaju strpljenja da po ko zna koji put ponove nama koji smo na nekim pocetcima, poneku informaciju. Jer ta informacija se takodje i preko nas siri dalje. Mnogi uvidjaju prednosti naucnog, strucnog pristupa i poneki pocinju i da menjaju navike.

[Dcabro]

Pitanje da li bih našao

I još nešto, ako temperatura kljuka ne bi trebalo da pređe 17C tokom fermentacije, koja je idealna ili najniža a da se ne zaustave kvasci?

I da li su te min/max temperature kljuka uvek iste ili se razlikuju od voćke do voćke?