Moje pravljenje rakije

[Dcabro]

Baza nastradala, nestalo nekoliko postova. Kratka rekapitulacija:
23.11 - 22h - spakovan kljuk, temperatura 16.9C
24.11 - 07.30 - sve miruje, 17C
24.11- 22h - cuje se suskanje, puckanje, 17C
25.11 - 07.30 - vrenjaca na pola, 17.3C
25.11 - 22h - brboce vrenjaca, 17.6C
26.11 - 10h - brboce, 18.7C
26.11 - 22h - nakon 3h za koje je kaca bila izneta napolje, na spoljnu temp od 4 stepena, temperatura komine 19.1 i ne zeli da spadne nista
Nadam se da nece i dalje da raste i da je 19 i dalje ok i da nema velikih gubitaka aroma. Javljacu dalje sta biva sutra.
27.11 - 12h - vrenjaca se spustila, 17.7C i izgleda da je vrhunac vrenja zavrsen
27.11 - 22h - i dalje mirovanje, 16.8C
28.11 - 07.30 - miruje - 16.8C
28.11 - 18.00 - miruje - 16.6C
29.11 - 07.30 - miruje - 16.4C
29.11 - 21.00 - miruje - 16.3C

[bistrica]

Sve poruke su preživjele moju "igranku", a neke su samo premještene u ovu novu temu.

Prvih 50, i do nekih 100 sati naročito u nekim drugim fermentacijama su najvažnije za stvaranje aromatskih materija koje bitno određuju profil i kvalitet rakije. Tada je najvažnije ali i najteže držati temperaturu na nivou na kojem želiš.  

Plastika je loš provodnik toplote pa zato vanjska temperatura ne može u većoj mjeri da utiče na temperaturu u posudi za vrenje.  

[Dcabro]

Aaa dobro je onda

Ma shvatio sam na prakticnom primeru da lose provodi ali mi je neshvatljivo da ipak tolika temperaturna razlika nema uticaja.

Do leta sam planirao da na poklopac kace ugradim prohromsku spiralu kroz koju ce da protice voda pa da na taj nacin probam da drzim temperaturu pod kontrolom.

Kako vi ostali kontrolisete temperaturu?

[bistrica]

Razgradnjom šećera, naročito u početnoj fazi kada je u kljuku još uvijek prisutan kiseonik, aktivnost kvasaca  oslobađa iz njega ogromnu toplotnu energiju koja bi se trebala odvesti iz posude. U većim posudama je i veći problem odnosno veća temperaturna razlika, pa je spirala unutar posude najbolje rješenje.

Ima jako lijepih izvedbi forumaša sa sistemom za hlađenje napravljenih od aparata za pivo, stare klime i sl. Pisano je već na forumu ali se nadam da će se neko javiti i sa novijim slikama i pričom o postignutim rezultatima. Inače bez spirale ili vanjskog plašta ide manje efikasna varijanata sa ubacivanjem zaleđenih boca. Nedostatak joj se može ublažiti podhlađivanjem kljuka prije započinjanja fermentacije u zavisnosti od soja kvasca i konkretnih okolnosti. Ovaj CM može uspješno raditi i na 13-14 stepeni. Bilo bi nešto sporije kretanje vrenja ali neka okvirna 72 sata, pa i nešto više, na dobrom pH i na ovoj temperaturi nisu nikakav problem.

[Dcabro]

Kopajuci po forumu, nasao sam nesto sto mi se bas svidelo i planiram da implementiram do pocetka leta. Imam stari Pi (1), a ostalo cu nabaviti i eto softverske kontrole fermentacije uz http://www.brewpi.com

[Robert]

Kopajuci po forumu, nasao sam nesto sto mi se bas svidelo i planiram da implementiram do pocetka leta. Imam stari Pi (1), a ostalo cu nabaviti i eto softverske kontrole fermentacije uz http://www.brewpi.com

Bilo bi odlično da implementiraš i da se otvori posebna tema sa detaljnim objašnjenjima.

[Dcabro]

Danas sam (očekivajući da će još malo da završi fermentacija) uzeo da izmerim procenat šećera i doživeo sam neprijatno iznenađenje. Dakle izvukao malo jače od 1L soka iz donjeg dela kace (na nekih 15-20cm od dna), procedio kroz gazu i izmerio.

Oechsle-ov širomer pokazuje skoro isto kao na početku! 51?! To bi onda značilo da fermentacija nije ni krenula (na početku sam merio 53). Ali pošto znam da je ugljen dioksid izlazio i da je temperatura bila dosta porasla, ovo mi je zaista neverovatno. Imao sam neki Babov širomer i premerio sam sa njim i izmerio 12 na skali.

Temperatura ovog soka je bila oko 17 stepeni (sonda u kljuku pokazuje 16.6). Koliko je tih 12 po Babou? Sad me kolje što ne znam da li je početna mera izmerena Oechsle-ovim i bila dobra. Da li mogu nekako da proverim ovaj širomer? Da pomešam šećer i destilovanu vodu (koji tačno odnos) ?

Možda zapravo fermentacija i dalje ide ali polako? Inače vrenjača već poslednjih par dana miruje i ugljen dioksid ne izlazi, a temperatura se kreće oko 16 stepeni.

[Dcabro]

Bilo bi odlično da implementiraš i da se otvori posebna tema sa detaljnim objašnjenjima.

Vrlo rado. Kako ću sigurno na leto spremati kajsiju i breskvu, te će mi obavezno trebati način za hlađenje kljuka, a kako se bavim IT strukom, ništa bolje nego da čovek može s posla da preko mobilno baci pogled na fermentaciju kod kuće

[bistrica]

Ne mogu se oteti dojmu da problemi koji se iznose u pojedinim porukama koje povremeno stižu na ovaj forum imaju direktnu vezu sa paranormalnim pojavama u „zoni sumraka“. Toliko sam voćnih fermentacija propratio eksperimentišući sa dodavanjem svega o čemu sam pričao na forumu, i toliko još onih kojima nisam dodavao ništa, i ama baš nikada mi se nije desilo nešto slično onom što sam imao priliku pročitati u nekim porukama.  
Dakle, po meni je u pitanju svojevrsni fenomen, lično i ovog trena dvojno imenovan kao „uplitanje zone sumraka u virtualnu stvarnost foruma sveovinu.com“  iliti „sajber nečastivi sam protiv svih Saccharomyces sensu stricto kvasaca“.

P.S. Kako je i ova priča vjerovatno završena ovim zaustavljenim vrenjem spojit ćemo je u istu temu sa onim prethodnim pokušajem praćenja pravljenja rakije, pa sačekati neke sretnije okolnosti sa manje problema. Možda dogodine u trećem pokušaju budemo imali više sreće i priliku za ocjenu konačno dobivenog rezultata.

[Dcabro]

Moze li jos ko da da neki komentar gde je greska i sta ciniti? Hvala puno unaprd

[Dcabro]

I ako se bistrica ovako iznervirao možete misliti koliko sam se ja iznervirao koji se bavim time sve vreme i trudim se da sve uradim po PSu a ono ispade zajeb.

Jedino što mi pada na pamet kao logično objašnjenje je da je fermentacija prekinuta u trenutku kad je bila izuzetno jaka i kada sam iznošenjem kace napolje na 4C pokušao da malo snizim temperaturu kljuka. Kako se prenošenjem PP bureta zbog velike količine tečnosti ono malo širi i skuplja tokom prenošenja, moguće je da je uvuklo hladan spoljni vazduh. Da li je moguće da su u tom trenutku kvasci doživeli šok i da je zbog toga prekinuto vrenje?

Zaboravio sam da napomenem da je sok prijatnog ukusa, blago sladak, sa ukusom i mirisom na krušku. Jutros sam proveravao i čujem da pucka i šuška... Pratiću još par dana pa ćemo videti.

Ako mislite da mogu opet da dodam kvasce kao na početku - vi recite. Šta u tom slučaju raditi sa pogačom na vrhu?

[ogarski]

Dcabro,
Proveri sebe, možda si i nehotice napravio neku grešku (kao što se meni događalo, upravo sa temperaturama). I ja sam početnik; prošle i ove godine sam radio prema tehnologiji koju si i sam izneo (uz ispravke na koje ti je ukazano) i veoma sam zadovoljan rezultatima, kao i drugi oko mene (šta li narod sve pije, zapita se čovek onda).
Naravno, za vrhunski kvalitet je potrebno još toga, prevashodno vreme i iskustvo. Samo napred, nemoj da odustaješ, a sledeće godine se još bolje pripremi.
Žao mi je što ne mogu konkretno da ti odgovorim.

[happy star]

Pokusaj jednostavan trik.Izvuci u plasticnu flasu tecnog kluka(nepuna flasa) i unesi je u toplu prostoriju. Potom prati dali ce fermentacija ponovo krenuti, sto ces videti po nadimanju flase. Dalje je sve jasno

                                  Pozz

[vladimir kisač]

Jedino sam razumeo onaj latinski deo...sacharomyces sensu stricto  
Dobro je sto pocetnik zeli kontrolisati sve varijable pri fermentaciji...i treba teziti najboljem ja se prvi toga drzim i navodim i druge da tako rade.
Medjutim, opustite se malo ne moze sve biti savrseno od starta, treba malo iiskustveno sagledati sav proces pravljenja rakije. Ako temp vrenja malo premasuje optimum, nista strasno. Ako si izmerio za dlaku vise askorbinske, ok. Ako si dao kvasce malo vise nego sto treba, nece svi brodovi potonuti. Ponovicu samo da ako donosite neku odluku, neka ona bude zasnovana na merenju. Ako pretpostavimo da je visoka temp. Vrenja, onda treba izmeriti da li je stvarno tako, pa tek onda hladiti kljuk. Itd...
Kad budemo pravili sledeci put znacemo mnogo vise, a da ne bi pamtili, zapisacemo zapazanja i dogodine se lako podsetiti citanjem istih.
Zato se i kaze da vezba radja sampiona. Metaforicki, i pecenje rakije i fermentacija 20. Put je mnogo kontrolisanija, laksa, bolja nego u pocetku.
Srecno

[Satir]

Hidroliza (razgradnja) složenih molekula kod kojih se oslobađaju aromatska jedinjenja može da bude enzimska i kiselinska. Druga je dosta sporija od prve ali prilično efikasna u uslovima prisustva kompletnog materijala tokom trajanja fermentacije. To je ono kada su u pitanju primarne arome prisutne u voću. Kada su u pitanju fermentativne arome onda one zavise od uslova fermentacije, ovdje konkretno od prisustva prekursora za stvaranje aromatskih jedinjenja. Postoje i one destilacijske arome koje isto tako zavise od količine određenih jedinjenja u fermentisanom materijalu, koja ne moraju ni biti isparljiva. Enzimi pored pozitivnog uticaja mogu izazvati i neka neželjena svojstva koja mogu biti ispoljena u obe pomenute situacije, da povuku na gorko i sl. pa ih u situaciji gdje se dodaje veća količina H2SO4 zbog spuštanja sa pH 4 na cca. 3,2 ja ne bih nikako stavljao.   

                                                                                                                                                                                                                                  Da li isto vrijedi za svo voće kojem treba spuštati ph,znači ako se spušta ph da se ne dodaju enzimi? Da,da li ono s askorbinskom kiselinom vrijedi i za jabuku pošto i ona prilično brzo oksidira?