Dodavanje vode kod pravljenja rakije

[Goja]

Sjajno, nisam to znao!
Nisam stručan da se ozbiljnije umešam u diskusiju oko dodavanja vode, ali mi se čini da od profesora ne može biti univerzalno primenjivih "besplatnih saveta". Kad pogledaš i logično je - rešavaju se samo pojedinačni slučajevi. Ovo univerzalno važi samo kad je sve tokom postupka obavljeno idealno, od voća pa sve do toga da aparat dobro dihtuje. 

Besplatni saveti pod znacima navoda ok
vidi ja bistricu nista ne placama a mnogo sam naucio od njega
jel stvarno mislis da univerzitetski profesor selektivno uci nekom daje jedne savete nekom malo drugacije procenjuje dal je neko diletant dal je neko pametan dal ga neko placa ili ne
pa smesno
ja sam ga licno slusao vise puta na tv kad je spominjao vodu da se tura gde sve ne i sad ce on da izadje na pevku i da dovodi ssvoju reputaciju u pitanje da prica neistinu bas smesno
duboko verujem da ono sto profesor prica i da ono sto je on meni rekao da on u to apsolutno
veruje potpuno je druga stvar dali je to bas tako
ja i dalje nisam siguran
a kolko vidim ti verujes da je on upravu ako od pocetka do kraja sve stima i kazan dihtuje dakle imate isto misljenje.

[jon]

Nemoj stavljati vodu u kljuk za fermentaciju. Stavi enzime.
Nemoj stavljati vodu ni u meku rakiju koju stavljas za prepek, osim ako ti je meka rakija jaca od 30 procenta,pa da bi je sveo na jacinu za prepek!!!
Nemoj stavljati ni gram secera u kljuk za fermentaciju jer je to po svim svetskim pravilima zabranjeno!!
Nemoj se dvoumiti ,iako su ti svih nasi saveti besplatni, pravilni su!
Samo se tako moze dobiti rakija vrhunskog kvaliteta!PROVERENO!
Sve drugo je samo improvizacija.... veruj mi!
Nemoj se plasiti ... Probaj i videces da ce sve to ispasti kako treba.
 

[bistrica]

Goja, čovječe al si ti zapeo o jednom te istom.  
Uključi malo vijuge za promjenu i sve će ti biti jasno. Dobio si odgovor koji ne može srušiti planeta da se počne naopako okretati i ti sad meni još pričaš i dalje priču o vjerovanju, svojim nadanjima i očekivanjima. Samo si još trebao o ljubavi i religiji pa bi mi to bilo još i zaokruženo. U primijenjenim stvarima kakva je tehnologija i naučnim objašnjenjima koja iz nje proističu nema mjesta za vjeru, nadu i ljubav, jer to spada u malo drugačije sfere. Tu ima mjesta samo za činjenice i zaključke koji iz njih proističu. Ako imaš nešto o rakiji reci ako ćeš i dalje o "teologiji" i sličnim stvarima da odmah prebacim u svaštaru.  

[Goja]

Ubise glasnika
Hvala jon hvala bistrice ,evo prvo sledece voce odvojicu jedno bure i uraditi sve po vasim savetima pa cu javiti kako je ispalo.
Da ne ispadnem ne ljubazan stvarno mi nije bila namera da trazim savet vec da predstavim da postoje cenjeni ljudi koji misle drugacije od vas ali ne sa namerom da bilo koga degradiram naprotiv.
Svako dobro i javicu sta sam uradio bez vode mozda i napravim vrhunsku rakiju.

[vladimir kisač]

Ja sam probao prošle godine, zatvoreno vrenje, bez mešanja, sa svim kvascima, hranom za iste, merenjem parametara. I ispade ta tura rakije sa najviše alkohola i najboljom aromom( ne znam da li se tako kaže "aroma"). I inače sam pobornik nauke i empirije  a ovo je samo potvrdilo pravilan moj stav- pridržavanje stručnih saveta.

[zicanin]

И мени је рекао проф. Никићевић слично Гоји, мада мислим да је гос'н Бистрица у праву.

Прошле године сам додавао воде онако како је проф. Никићевић рекао, а ове године ћу без икаквог додавања. Јер, зашто би додавао воду у кљук ако је добар? И зашто би додавао воду у меку од 11 гради?

zicano molimte najprijateljskije recimi kako si dosao do ovog zakljucka?
Ja se nisam priklonio ni jednom carstvu ni bistrici ni profesoru ja to izgleda radim pola pola dodajem vodu u kljuk gde se profeor i bistrice slazu izuzev dunje zatim dodajem vodu u kljuk u kazan gde profesor savetuje a bistrica negira i ne dodajem vodu u prepek gde se bistrica slaze a profesor ne.Mene zanima dali si iskustveno dosao do tog tvog zakljucka ili prosto verujes nekom a nekom ne?

Питање је двојно и једноставно: Зашто додавати воду у кљук пред сам почетак дестилације, ако је кљук квалитетан и довољно одлежао? И зашто додавати воду у меку пред саму дестилацију, ако смо имали лаганију и правилну дестилацију, тј. добру меку од неких 11 гради?

[zicanin]

Питање је, наравно за Гоју! 

Оно што сам ја приметио да када сам прошле године додао воду на почетку прве и друге дестилације(послушах др. Никићевића), дакле, и у кљук и у меку...... после приближно годину дана, могу рећи следеће: ракија јесте питка, али је некако са мањком арома.... некако су ароме "отишле на другу страну"..... и поред правилне ферментације и дестилације. Претпрошле године нисам доливао воду.... ракија је имала јачу арому, баш на шљиву(домаћина). Дакле, разлика је у количини и интезитету арома.

[partana]

dok nevidim kljuk bez vode da previre i lepo radi izvini al ja se toga plasim

Ne moraš da se plašiš, stavi samo enzim, kvasac , hranu, i dobro ga zatvori.
Pre par godina ,kada sam prvi put radio zatvoreno vrenje(kajsiju), bez vode, bez mešanja ,bez šećera, svi su mislili da sam lud.
A kad sam ukomio jabuku bez vode, bolje da ne pričam šta su govorili o meni.
Sada isti oni ljudi dolaze da pitaju kako i kada se stavlja enzim , koji kvasci,..
I normalno, nemoj stavljati šećer , jednostavno Ti se ne isplati, zatvorenim vrenjem ćeš dobiti i više i bolju rakiju, nego kada staviš (kako si naveo) 0,5-2% šećera
Jednom kada budeš ispekao takvu rakiju, veruj mi , nećeš se više vraćati na mešanje, šećer ,vodu,..

[bistrica]

  Da ne bude zabune ovo nije za tebe, Goja, mada si OK osim kada zapneš da pričaš jedno te isto a zaboraviš da je pažljivo slušanje nešto što bi se trebalo pokušati steći kao vrlina. I ja sam je sticao vremenom.

Ubise glasnika
.... ali ne sa namerom da bilo koga degradiram ....

Hajde da probam još samo jednom pa da pokušaš shvatiti o čemu se radi. Pa nakon ovog nećemo više o tome.
Ne mislim da me bilo kakvim pitanjem neko degradira, pa i da pokuša nije mi to uopšte bitno, osim kada se takva sredstva počnu koristiti kao ofucan i primitivan način. Dakle ne smeta mi nikada pokušaj, više mi smeta stil kao takav jer je on u stvari ponižavajući, ali to nije bitno za ovu našu priču.  

U ovoj prići cijelo vrijeme glumiš glasnika, a ja baš to ne želim da prihvatim, i neću da šaljem po tom pitanju nikakvu poruku. Zato neću sa tobom da pričam kao prenosiocem poruke. Ni moje ni tuđe jer mislim da tu ne leži potpuna istina, o bilo kome iz sve ove tvoje priča. Zašto? Zato jer nisi adekvatan glasnik. Takve stvari doživljavam kao trač, i ne želim u tome učestvovti. Meni u svemu tome uopšte nije bitno da li ti ovdje govoriš istinu s kim si pričao, ili ne. To me apsolutno ne zanima, i neću da pričam o tome na taj način. Izneseš stav ili argument, tvoj ili bilo čiji i pričamo sve ostalo je periferno. Isto bi mi tako bilo i u obrnutoj situaciji.

Mogao si glumiti i mog glasnika pa nekom reći da je bistrica rekao da se u voćni kljuk mora dodavati: kiselina, enzim, kvasac i hrana, a ja to nigdje nisam rekao, osim što sam pričao da pojedinačne ili kombinovane mjere gotovo u pravilu daju dosta bolji rezultat.
Ne bih volio da si bio moj glasnik po ovom pitanju jer bi te kao glasnika onda ja morao "ubiti".

Da ne bi glasnici ginuli "za čast i slobodu" bolje je da se ne bave onim što internet puno bolje radi, nego se jednostavno upuste u priču i u njoj pokušaju izvuči svoje zaključke na osnovu argumentacije. Za mene je inače jedna od najofucanijih dilema pitanje, kome sada da ja vjerujem. Nema šta da vjeruješ. Analiziraj čovječe kad ti je bog dao pamet, a neko drugi servirao argumente. Tvoje je najčešće samo da razlikuješ crno od bijelog, i to je sve. I molim te zaboravi priču o sujeti, situaciji lične uvrede i sl, jer da je ima u prvom slučaju, i namjere u drugom, ne bi ni imao priliku pričati sa mnom.

Molim te uključi sposobnost sporijeg čitanja i slušanja, pa nemoj da idemo dalje u ovu priču, ni sada ni kasnije, jer ću doći u iskušenje da je brišem, ili mnogo od svega toga "pošutam" u svaštaru.

  

[Goja]

Kao što sam već napisao prvo sledeće voće stavljam u kljuk sa enzimima kvascima i svime što me svi savetujete bez trunke vode moliću tada za pomoć kolko čega i koje enzime al ću tako uraditi.
Sve vaše savete i predloge svatam kao krajnje dobronamerne i poštene
Ja ću čitati sporije a vi ne zamerite ako nekad i ubrzam neki put možda i pomogne mala uzburkana rasprava
Svako dobro ,javljam rezultate

[Game of Thrones]

"Kod pravljenja rakije je ista stvar. Voda se ne dodaje nikada osim kada se mora. Ono gdje je i ja dodajem je spuštanje rakije na pitku jačinu jer me mrzi čekati 30-tak godina kako bi se prirodno spustila starenjem u buretu. Normalno da mi je potpuno jasno šta time gubim a šta dobivam, i normalno da je u pitanju velika razlika između ovo dvoje, ali ne postoji po kvalitetu ni približno sličan način svođenja na pitku jačinu u kraćem vremenu od tog pa moram."

Elem, da pretpostavim da poživim još tih 30-ak godina i da probam tu rakiju koja se prirodnim putem sa 67% kroz bure spustila na pitkih 42% a što bi bilo super po dva osnova   ) ostaje meni nerešiv problem kako takvo bure ( a i rakiju u njoj ) sačuvati ako znamo da bure mora biti napunjeno do skoro čepa da se ne bi rasušilo, ubudjalo itd itd ? Jasno je da bi u tom slučaju zapreminski rakija " kalirala " za trećinu i jače što bi pretstavljalo veliki problem?
Ma koliko ova Bistricina cetirana opservacija bila retoričke prirode, pretpostavljam da se negde, nekad zaista desila i takva situacija i mogu ( tačnije ne mogu ) ni da zamislim kakvu bi aromu imala rakija koja je " nerazblažena"  vodom ? Da li bi u opšte ličila na ono što poznajemo ? Kako se to rešava kod viskija ( ako ga tako u opšte iko još uvek i pravi )
I za kraj naravno, postoje li pokušaji , poput ubrzavanja starenja, i ubrzanog isparavanja etil alkohola ?

[bistrica]

Neće se drvo u otpražnjenom prostoru tako lako rasušiti i ubuđati jer se uvijek iz tečnosti u prazan prostor dešava otparavanje. Bure mora biti napunjeno sa 98% zapremine jer se tako dokazano postiže najbolji kvalitet rakije starenjem. Između ostalog je u pitanju proporcija zapremine i površine. Ona ne utiče samo na ekstrakciju nego direktno i na brzinu oksidacije, brzinu i proporciju isparavanja različitih komponenti iz rakije. Dakle direktno utiče na njen kvalitet.       

Nije retorika nego živo dešavanje kod onih daleko najkvalitetnijih rakija. Već par stotina godina neprestano pa normalno i danas. Ne mislim samo na dominaciju svjetskom scenom u pogledu kvaliteta nego i način na koji se ta rakija radi da bi se on dobio u takvom ekskluzivnom izdanju. Bure se dopunjava svake godine rakijom istih godina starosti. Na svakih 50-100 komada jedno se isprazni zbog dopunjavanja. 

Konjak je ta priča doslovno. Viski generalno nije taj nivo kvaliteta, osim u ponekim škotskim izdanjima.

[ibrik]

Neće se drvo u otpražnjenom prostoru tako lako rasušiti i ubuđati jer se uvijek iz tečnosti u prazan prostor dešava otparavanje

Provereno je istina. U buretu od bagrema zapremine 120l smo vise od deset godina drzali samo nekoliko litara patoke, 5-6 litara odprilike. Kad smo ga napunili vodom drzalo je bez vidljivih gubitaka tecnosti.
Ipak ga sada koristim umesto stola u podrumu 

[bistrica]

O ovom sam već pisao ali nije problem ponoviti.

I za kraj naravno, postoje li pokušaji, poput ubrzavanja starenja,...

Ne samo da postoje pokušaji nego postoji preko 1.000 patentiranih načina ubrzanog dozrijevanja destilata. Na jako raznovrstan način se pokušavalo i ama baš ni jedna metoda nije dobacila ni blizu dozrijevanju u buretu. Pokušavalo se metodama ubrzanog starenja putem poboljšanja oksidativnih reakcija, zasićenjem čistim kisikom i ozonom, tretmana akohola električnom strujom različite frekvencije i napona, toplinskom obradom, visokim temperaturama i zamrzavanjem, obradom ultrazvukom, pa čak i ultravioletnim i gama zrakama...

Kompletna svjetska struka neizostavno priznaje danas da se ubrzanim dozrijevanjem uz pomoć najsavremenijih metoda može dobaciti samo do kvaliteta trogodišnje rakije i ne puno više od toga. Trogodišnja rakija je onaj destilat podvrgnut odležavanju u buretu kod koga je uglavnom završena ekstrakcija tanina, i kod koga se ubrzava stvaranje isparljivih kiselina. Tek otpočinje stvaranje acetala i polako se gubi onaj izraziti okus hrastovine. Isto tako tek započinje etanoliza lignina i hidroliza hemiceluloze. Destilat počinje dobivati miris mladih rakija sa dominantnim  tonom sušenog hrasta. U okusu se normalno još uvijek javlja blaži osjećaj peckanja koji mu daju neoksidirani tanini. Nepotpuno rješenje, nedovoljno za puni i očekivani kvalitet, pa bi se čak usudio reći i poprilično nizak kvalitet rakije. Dominiraju i strše nezaokruženi i nedozreli drvenasti tonovi, sa prenaglašenom astrigencijom i gorčinom, koji itekako smetaju svemu onom dobrom što se u njoj nalazilo nakon destilacije, a nema ni na vidiku onog dobrog što donosi buke ili takozvani rancio karakter arome čije nastajanje počinje u kasnijoj fazi prirodnog dozrijevanja u buretu.  

...i ubrzanog isparavanja etil alkohola?

Pokušavalo se nešto ekperimentisati i ispitivati na planu promjene uslova dozrijevanja promjenom zapremine bureta. Idući logikom da će ubrzana ektrakcija i ubrzana oksidacija omogućiti i ubrzano dozrijevanje. Nisu dobiveni baš neki povoljni rezultati a bili su sve gori kako je ta zapremina bivala manja. Odnosno kako je bivala veća dodirna površine bureta po litri rakije na dozrijevanju.
    
Prirodna i odmjerena oksidacija, s niskim redoks potencijalom, koja se odvija u buretu doprinosi očuvaju nastalih netaknutih aromatskih materija, dok povišeni nivo ili umjetna oksidacija, oksidacija sa visokim redoks potencijalom, nastala uvođenjem veće količine kiseonika dovodi do uništenja bukea, oblikuje neželjene aromatske materije i degradira boju. Nije bio problem samo u tome nego se dešavao znatno veći i nepotreban gubitak rakije. Naročito je to bilo izraženo kroz proporciju gubitka na zapremini i koncentraciji etanola. U ukupnom gubitku je znatno izraženiji gubitak na zapremini nego na jačini rakije. Proporcija je sve veća kako je bure manje.
Dakle proces suprotan od poželjnog procesa koncentrisanja aromatskih materija većim gubitkom etanola.

[Goja]

Čitam ove tekstove iz 2017 godine i svatam koliko sam sada drugačiji. Naravno da ne dodajem vodu ni u jednoj fazi izuzev kod razblaživanja destilata. Naravno da koristim kvasce i hranu za kvasce. Svatam i neke stvari koje nisam svatao malo sporije i pažljivije čitam kako je bistrica savetovao. Rakije su mi sve bolje i bolje al ne toliko dobre da prestanem da unapređujem i znanje i opremu. Sve nagrade i medalje koje osvajam su ništa na spram znanja koje se stekne i usvoji, diplome su nekad posledica usvojenog znanja a nekada lažni umirujući putokaz da se radi nešto dobro. Samo da se zahvalim svima na strpljenju u mom često ne potrebnom buntovništvu.Živeli