Ma sve stručnjak do stručnjaka kada se treba busati po sajmovima i vašarima i naplatiti jako upitna papagajska znanja. Znanja forsirana tek od uskog kruga ljudi koji je spoznaje o rakijama hvatao po njemačkim i švicarskim brdima. U uslovima ne baš kvalitetnim za maksimalni razvoj šećera i aromatskih jedinjenja kod voća od kojeg se najčešće prave rakije kod nas. Kajsija im ima prosječnih 7% šećera, grožđe 14%, a dunja gotovo pa da ga i nema. Meke rakije im se hvataju na 17-20 tepeni a prvenac u dugoj destilaciji im ide sa 65-70 stepeni. Lakrdija, pogotovo još što je sve to pisano po iskustvima i masovno lošim navikama iz prve polovine prošlog vijeka. Nisu neznanje i loše navike oduvijek prisutne samo na balkanu. Osrednje kvalitetni priručnici i ništa više. Mnogo toga se nadešavalo od tada i mnoge prave stvari vezane za alkoholnu destilaciju, su postale javne i očigledne tek nakon toga. Resavska škola i prepisivanje tuđih spoznaja bez razumijevanja suštine i uzroka dešavanja ne vodi nikamo. Odnosno vodi samo u diletantizam. Naročito još što postaje očigledno da niko od njih nikada na pravi način nije proboravio kraj kazana dok traje destilacija kvalitetnog fermentisanog materijala. Inače bi drugačije pričao i davao drugačije preporuke. Na žalost istinit ali i katastrofalan zaključak po njih same.
Ovo 10% vode je još i podnošljivo. Do prije par godina je to bilo 15-20% pa i mnogo više od toga. Tek nedavno je spustio preporuku na 10-15%. Nije samo ni resavska škola nego se takvim preporukama otvara mogućnost manipulacije i postavlja na pijedastal isključivo briga o ličnom interesu. Ona u sebi sadrži i onu čuvenu politiku nezamjeranja i konformizma. Koračanja linijom manjeg otpora kako bi neko uopšte mogao biti opšteprihvačen. Nema tu rušenja zabluda niti udara na „tradiciju“. Maksimalno joj se povlađuje iz više razloga. Takvi poltroni uvijek najviše profitiraju. Imaju pregršt mrvica i otpadaka od nečije večere na raspolaganju. Na žalost mnogi od njih se prodaju upravo za mrvice i svaki debil ih može kupiti. Za bilo koju potrebu i cilj dobije ocjenu ili zaključak koji mu odgovara.
Evo jedan klasičan primjer kako to Nikica and company radi možda i bez znanja svih autora ovog rada. Bar sam takav utisak stekao u kontaktu. Njegovi prsti i njegovo dodavanje vode u prepek je u igri ovaj put kako bi rakija sa rektifikacione kolone ove firme došla do izražaja ili bar parirala rakiji od jabuka na klasičnom kazanu. Hajd što je u igri nego je to dodavanje vode i namjerno prešućeno u svemu ovome. Sa rakijom od 61 stepen kao temeljem, destilovanim na ovaj način, su sve daljnje analize ovog rada krajnje nepotrebne, suvišne i smiješne, pogotovo još ako se destilat kao takav hvata namjerno. Nešto poput situacije kada bi vas neko namjerno ružno ošišao makazama za ovce a onda upoređivao frizuru crne i plave kose na kraju radnog dana. Nije ovdje u pitanju tehnika destilacije nego nešto potpuno neprimjereno, i to namjerno neprimjereno.
U pitanju je nedopustivo i šarlatansko lažiranje podataka na osnovu kojih se inače pišu stručni radovi o rakijama na balkanu.
https://www.researchgate.net/profile/Vele_Tesevic/publication/333898160_Aroma_compounds_in_barrel_aged_apple_distillates_from_two_different_distillation_techniques/links/5d10d060299bf1547c79ab3e/Aroma-compounds-in-barrel-aged-apple-distillates-from-two-different-distillation-techniques.pdfU ovom radu: „Aroma compounds in barrel aged apple distillates from two different distillation techniques“, su navedeni slijedeći podatci:
Za proizvodnju alkoholnih pića korištene su dvije sorte jabuka: 6000 kg Idared i 4500 kg Pink Lady. PH vrijednost pasirane kaše bila je 3.4, rastvorljiva suha materija 13° Brix-a, a pH Pink Lady je bila 3,5, a rastvorljiva suha materija 14° Brix-a.
Fermentirani kljuk od jabuka (5000 L) destiliran je u tradicionalnom kazanu tipa alambik od 220 L ('A') Kazan je zagrijavan izravnim plamenom i opremljen miješalicom. Na njemu je izvedena dvostruka destilacija. Kljuk je podijeljen na odgovarajuće količine (200 L). Ukupno je obavljeno 25 prvih destilacija i prikupljeno 870 L sirovog destilata-meke rakije sa 17% v/v etanola. Sirovi destilat je podijeljen u šest jednakih obroka od po 145 L za drugu destilaciju, koja je provedena sa odvajanjem frakcija. Odvojene su tri frakcije: prvenac, srce i patoka.
Od prve tri redestilacije jedan dio srednje frakcije upotrijebljen je kao kontrola "svježi destilat". Sve ostale frakcije srca su pomiješane za starenje. Ukupna zapremina od 289 L sa 61% v/v etanola.
Prva frakcija bila je odvojena od druge pomoću senzorske analize sa približno 1,2% zapremine sirovog destilata, i odbačena (prvenac). Destilacija je obavljana do koncentracije alkohola od 40 ± 1% v/v (srce rakije), a preostala frakcija je hvatana kao patoka. Tokom destilacije je održavana protok sa konstantnom brzinom od 194 mL/min.
Dakle, navedeni su podatci koji naprosto nemaju nikakvog utemeljenja po svim zakonitostima koji važe u fermentaciji i destilaciji. Radi se o skroz iskrivljenim i lažiranim podatcima koji prije svega bacaju sjenu na stvarnu namjeru pa onda i na vjerodostojnost i stručnost potpisnika ovog rada.
Prvo, jabuka kojoj je refraktometrom izmjereno 13-14 Brix-a naprosto ne može frementacijom dati kljuk koji u sebi sadrži mnogo manje od okvirnih 5,6% etanola. Uvjeren sam da je to svima apsolutno jasno. Ako se sada 5.000 litara takvog fermentisanog materijala stavlja na prvu destilaciju onda je isto tako nemoguće iz njega dobiti 870 litara meke rakije sa po 17% etanola. Nemoguće je to dobiti i da jako dugo vremena hvatamo destilat sa 0% alkohola. Nedostaje gotovo pa polovica etanola. Kako su to uopšte uspjeli izgubiti živo me zanima? Hajd 10% pa i 20% kod nekog krajnjeg diletanta u fermentaciji i destilaciji, zajedno, ali cca. 50% je gubitak koji je i teoretski nemoguć. Još nije zabilježen na ovoj planeti, pa čak ni na našim prostorima. Bez obzira na svu balkansku bahatost.
U drugom koraku sada takvu meku rakiju u količini od 145 litara jačine 17 stepeni stavljaju na drugu destilaciju i dobivaju 48 litara destilata jačine 61 stepen. Dobiva se više etanola nego što je stavljeno u kazan za destilaciju pa se slobodno može postaviti pitanje je li to možda ne važi više ono da se materija ne može stvoriti iz ničega? Izmišljen je modus za dobivanje materije iz „have“, neka vrsta perpetuum mobile ili šta već?
Ko ovdje koga vuče za nos a ko nasjeda naivno i lakovjerno? Potrebno je samo uzeti digitron pa se i lično uvjeriti.
Treće, uzmimo za pretpostavku da je u pitanju previd, štamparska pogreška, i da se radi o mekoj rakiji jačine 27 stepeni. Ne ide čak ni to jer sa klasičnim kazanom na kojem je to rađeno, i uz navedenu brzinu destilacije, je nemoguće dobiti situaciju u kojoj je u prihvatnoj posudi 61 stepen a na luli u istom trenutku 40 stepeni, kako se u radu već navodi. Nemoguće ne samo po teoretskom modelu i empirijskoj formuli destilacije po kojoj je apsolutno jasno koliki sadržaj etanola u kazanu daje njegovog sadržaja u isparenjima, pa time i na luli tokom destilacije. Jasno je to čak svakom ko je bar jednom radio destilaciju na sličnom kazanu, i pratio njen razvoj na luli i u prihvatnoj posudi. Pogotovo na kazanu sa takvim refluksom, i pri brzini destilacije koja se navodi u radu. Postane lako uočljiva, očigledna i potpuno jasna utemeljenost takvog modela, koji se onda lako provjerava izvođenjem konkretne destilacije na istom takvom kazanu. U toj situaciji se u prihvatnoj posudi dobiva 61% etanola, kada je na luli 23-24% v/v etanola. Nemoguće je to dobiti u destilaciji čak i kada je u kazan stavljena alkoholno vodena smjesa i sa 17% etanola. Kod nje bi u prihvatnoj posudi bilo cca. 61, kada je u istom trenutku na luli oko 50 stepeni.
Dakle šta je to urađeno? Uhvatili su meku rakiju na orijentacionih 27 stepeni. Na 145 litara takve rakije dosuli u kazan 55 litara vode, i uradili drugu destilaciju. Neko je bio toliko prepametan i vičan matematici da je onda izračunavajući jačinu takve meke rakije tražio procenat učešća u 145 litara, umjesto u ukupnoj količini od 200, pa izračunao njenu jačinu od cca. 17 stepeni, umjesto 19,5. Tek na tih 19,5 je onda moguća situacija da u prihvatnoj posudi bude cca. 61, kada je na luli cca. 40.
Šta mislite zašto je to urađeno na taj način, i zašto je prešućena istina? Šta mislite ima li među potpisnicima ovog rada takvih diletanata, koji na kazanu na kojem je rađena destilacija ne bi osjetili izrazito jake patočne tonove, u rakiji u koju ulazi destilat sa lule od 23 stepena? Toliko bi bilo na luli kada je u prihvatnoj posudi 61, iz kazana u koji je usuta meka rakija od 27 stepeni. Šta mislite ko to još normalan i ozbiljan na ovoj planeti razblažuje meku rakiju vodom, da bi je sa poželjnih 27 spustio na izrazito destilacijski nepoželjnih, manje od 20, a onda srce rakije hvatao još ispod 65 stepeni u prihvatnoj posudi? Tačnije 61. Čemu sve to vodi u konačnici, čemu služe, i kome uopšte trebaju takvi radovi?
Evo i jedna paralela zbog slikovitosti. Zamislite samo na šta bi ličilo da ja naspem 55 litara vode i 145 litara vina u bure od 200 litara kako bi razlučio uticaj fermentacije i bureta. Sa krajnjim ciljem da u konačnici dam doprinos ispitivanju kvaliteta vina, a vodu pri tom ne bih ni spomenuo. Bila bi to nezamisliva lakrdija kojoj bi se smijali svi koji bi naslutili dodavanje vode. Normalno da nije isto ali nije ni daleko od toga zbog svega onog što se aromatski pokvari rakiji takvom drugom destilacijom. Nikada se ni jedna ozbiljna analiza ni konstrukcija nije radila na lošim i fušerajski rađenim temeljima, ili temeljnim postulatima, pa ne ide to ni kod vina i rakije. Jasno je u koje vode se ulazi ovakvim diletantizmom i dodavanjem vode u kazan za drugu destilaciju? Šteta što je propušteno uporediti dozrijevanje dva destilata približno iste jačine. Opštepoznate su karakteristike ekstrakcije pa potom i kako u buretu dozrijeva destilat jači i slabiji od 65 stepeni. Ne može tako nešto zbog jačine etanola i njegovog poznatog efekta biti predmet analize nego tek uticaj kvalitetno izvedenih destilacija na različitim kazanima, pa potom i promjena tokom njihovog dozrijevanja. Sve to sa maksimalno kvalitetnom rakijom dobivenom dvostrukom destilacijom čime bi se neminovno nametnuo jasan i nedvosmislen zaključak.