Vjerovali ili ne, i ovako neki prave rakiju ili pričaju o njoj.

[hrotgar]

Primjetila sam kroz nekoliko destilerija u srbiji da meku rakiju čuvaju u hrastovim buradima do prepeka.
Navodno da "ovine" burad prije punjenja jakog destilata.

Preporuka istočne ruske škole i njihovog eminentnog predstavnika Maltabara, da se bure napravljeno od ne baš kvalitetnog balvana hrasta, ne baš kvalitetno sušenog i sl. prethodno ovini destilatom jačine 20-25 stepeni, u trajanju od 6 mjeseci, kako bi se na taj način najbolje izvukli prekomjerni i nedozreli tanini, pa tako onda i umanjio uticaj astrigencije i gorčine u rakiji koja će biti nakon toga čuvana u takvom buretu.
Potpuno je druga stvar što se takve preporuke počesto ne shvate na pravi način nego se od njih na kraju napravi i lakrdija.

Да ли танини који су на тај начин прешли у меку ракију у потпуности бивају елиминисани током препицања? Претпостављам да не могу да пређу пут од казана до луле као алкохол и друга једињења која хватамо на излазу, али ме занима да ли се у потпуности губи утицај дрвета или може да се одрази на органолептичка својства добијене ракије?

[bistrica]

Bure pored tanina u rakiju otpušta i druge isparljive fenole kao i druga isparljiva i neisparljiva jedinjenja. Ova
neisparljiva kao što su tanini neće proći destilacijom u rakiju, ali hoće u vručim i kiselim uslovima destilacije ućetvovati u stvaranju isparljivih koja hoće. Dakle dvotruko negativan uticaj bureta u detilaciji.

[bistrica]

Evo ga još jedan rad u nizu sa jako sumnjivim namjerama, i opet zbog pretencioznih i unaprijed smišljenih zaključaka. Normalno, i opet je sve to zbog faktora uticaja. Ponovno ista stvar u igri. Debilski orkestrirano istrajavanje u namjeri da ferarija vozaju samo po gudurama i vrletima, njivama, i razlokanim seoskim putevima, kako bi im lada niva trijumfovala kao bolji i kvalitetniji automobil.
https://drive.google.com/file/d/1Z_U8OV9hCZTxL2L9ob64d_RJJ5Luhz0P/view?usp=sharing

Po zaključku stenlejka je škart šljiva bez obzira što joj je kvalitet rakije sličan i parira onom od čačanske rodne, ako im se košpice prije fermentacije ne uklanjaju. Ako se uklanjaju onda je čačanska šljiva ne samo neuporedivo bolja od nje nego je bolja za rakiju čak i od mađarice. Požegača, bistrica, bosanka, debelica, savka, mađarka... su inače sinonimi za tu daleko najbolju šljivu za rakiju na planeti kojoj ne može parirati ni jedna druga odomaćena ili autohtona rakijska sorta, a kamoli neka šljiva poput čačanske ili stenlija. Očito da nije samo stenlejka na tapetu nego i u tome leži dio „problema“ kada je kvalitet rakije u pitanju pa zato i ovakva orkestriranost.  

Pored vjerovatno korektne analize rezultata dobivene kromatografom, koja inače ne može baš puno toga važnog reči kada je u pitanju kvalitet rakije, ostaje kao vidljiv jedino zaključak ovog rada i perverzija u načinu kako se do njega uopšte došlo u konkretnoj situaciji.

Za srozavanje ukupnog nivoa kvaliteta rakije bilo je potrebno mnogo toga uradit onako kako ne treba jer je opštepoznata stvar da kvalitet različitih sorti voća mnogo više dolazi do izražaja primjenom kvalitetnije tehnologije koja daje i neuporedivo viši nivo kvaliteta rakije. Inače sve što je viši postignuti nivo kvaliteta rakije sve više su očiglednije razlike bilo kog primjenjenog postupka pa i uticaj kvaliteta voća, sorte i sl..

Za suprotno je bilo potrebno uraditi fermentaciju sa autohtonom mikroflorom kako bi se dobio alibi u različitoj mikroflori za nelogična odstupanja i netipične razlike.
Urađena je pored svega i otvorena fermentacija, koju inače niko od autora ovog rada ne preporučuje.
Prekinuta im je fermentacija kada su na refraktometru očitali uglavnom preko 10 Brix-a, u pojedinim situacijama čak i 12,8 pa i 13,0. Što inače nikada nisam vidio ni na jednoj od ovih sorti šljiva, kada je fermentacija provedena do kraja. Ova očito da i nije.
Ne bi me nimalo čudio ni prešućeni uticaj šarke na plodovima mađarice.    
Destilacija im je rađena na šerpi od kazana, i uz totalno neprimjerenu brzinu što je vidljivo iz datih podataka u radu. Uspjeli su njome dobiti refluks jednak nuli što inače uspjeva samo kod destilacije u laboratoriji radeći je u epruvetama i ostalim minijaturnim posudama od stakla u kojima se tamo izvodi destilacija.
Ništa na taj način nije značajno pročišćeno destilacijom, i ništa na taj način nije značajno stvoreno destilacijom.
Bez obzira na meku rakiju od 28 stepeni hvatali su destilat u prihvatnoj posudi na 60 stepeni.
U njega im je u takvim uslovima ušla i patoka sa 30 stepeni na luli.
U takvoj rakiji im je sadržano preko 88% ukupnog etanola stavljenog na destilaciju što onda znači i više od toga iparljivih ostalih jedinjenja koja inače dobrim dijelom ostaju u patoci i džibri. Zbog čega se uostalom i radi odvajanje srca rakije i patoke.
Destilat su hvatali u prihvatnoj posudi čak i u trenutku kada im je procenat alkohola u kazanu bio dvostruko niži od uobičajenog što onda znači i veću koncentraciju i veći i sadržaj u rakiji onog aromatski neprimjerenog.    

Sve od navedenog se još i nekako može prihvatiti kao predmet analize ako se uzme u obzir autorova opaska da se tradicionalno na taj način pravi rakija u Srbiji, ali organoleptička ocjena takvih rakija nije, niti smije biti odraz svih gluposti i pogrešaka koje se umotavaju u tradicionalno. Ona mora biti objektivna i neopterećena namjerama i ciljevima. Pogotovo ne smije biti opterečena nekakvom i nečijom promocijom, i jeftinim manirima.
U politici bi se tako nešto nazivalo populizmom a u organoleptičkoj i senzorskoj analizi krajnje neobjektivnim pristupom, neprofesionalnom pristrasnošću, ili diletantizmom sa sumnjivim namjerama i ciljevima.
Kako drugačije objasniti ocjene 17,80 i 17,88 za brlju napravljenu na opisani način. Bez obzira što ih ni ja dodijeljene u lokalnim okvirima ne smatram posebno visokim ocjenama one su ipak predviđene za ono što je na korak do zlata.

Toliko o tome šta ko može i želi provaliti kada je kvalitet rakije u pitanju.  

[ibrik]

Ovako je i Jovic jedno vreme poceo i sve sto je uspeo to je da ubedi vinare da nije nikakav autoritet. Mada je svakako vecina vec znala da je imidz gradio na tudjim ledjima. Malo slatkorecivosti, gitara u ruci a u mislima svajcarci, francuzi...
Da dodam jos jedan sinonim za tu najbolju sljivu na svetu: u mom kraju je zovu madzarka.
Rakiju od stenli sljive sam probao nekoliko puta. I uvek je bila vredna trenutnog zaborava. Istina, siguran sam da nista nije uradjeno korektno pocevsi od same fermentacije gde nikakav enoloski preparat nije koristen. Bas cu da pokusam da sam preradim par stotina kg po ps-u. Ocekujem da rezultat bude takav da potvrdi mojim seljacima da sam lazov i prevarant 

[tonini]

Šta me briga kupim grožđe napravim vino onda u trop dodam šećer i vodu i ot tog napravim rakiju ništa ne odvajam niti stavim na dozrijevanje.Sve to odnesem u Šibenik i prodam. Račun je jasan vino me dođe džabe.
Vidiš kako ja znam a ti prepeči i čudinjaj 

[ibrik]

Ne podevaj, mogao bi neko da shvati za ozbiljno

[bistrica]

Da ne bude kako kritikujem samo one lokalne slijepce i manipulatore koji se kite neiscrpnim znanjima o rakiji, ili koji stiču titule i rejting pričajući bajke ili notorne gluposti, pogotovo u svojim radovima i doktorskim disertacijama.

Evo ga i jedan španjolski stručni rad izvučen iz materijala za doktorsku disertaciju. Kako ga samo neumorno citiraju domaći i bjelosvjetski „stručnjaci“ pridajući mu značaj koji još samo diletanti u njemu mogu vidjeti.

Naslov je doduše bombastičan.
Kiwi spirits with stronger floral and fruity characters were obtained with a packed column distillation system
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/jib.117

Rakije od Kivija sa jače izraženim karakterom cvjetnih i voćnih aroma dobivene su na rektifikacionoj koloni (packed column) kao upotrebljenom sistemu za destilaciju.
Hoće reći, bile su mnogo bolje rakije dobivene na koloni od onih na klasičnom kazanu. Nije sve ostalo ni na jadnom i nezaštićenom kiviju. U disertaciji je isti rezultat dobiven destilacijom viljamovke, pa i pravog vina.  

U radu i disertaciji po pisanju autora:

„Ispitan je uticaj destilacijskog sistema i soja kvasca na hemijski i aromatski profil rakije od kivija.

Provedene su tri fermentacije, dvije s odabranim kvascima i jedna spontana.
Dobivena vina od kivija destilirana su pomoću dva destilacijska sistema, klasični kazan i kolona, a nakon toga izvršena hemijska i senzorska analiza dobivenih rakija.

Bolje su ocijenjene rakije od kivija destilirane u koloni. Prevladavajući senzorni utisci kod rakija iz kolone su oni na cvjetne, voćne i začinske arome. Dok su aromatski utisci na spaljeno, dimljivo, pušljivo i oštro dominirali rakijama iz klasičnog kazana.

Nadalje, dobiveni su znatno veći prinosi etanola i jačine etanola pomoću sistema za destilaciju sa koloni.

Uočeni uticaj sojeva kvasaca na aromatske senzacije i prinose etanola su bili neznatni.“

Kako i zašto je nastao takav zaključak u ovom radu u koji čak ni ja kao veliki zagovornik klasičnog kazana za destilaciju najkvalitetnijih rakija ne sumnjam. Pa u čemu je onda problem?
U neznanju ili namjeri, cilju i metodama koje se koriste da bi postigli ono što lično žele i ono što sa pravim stanjem stvari nema ni jedne dodirne tačke. Nije uopšte bitno da li su svjesni toga šta rade ili nisu. Činjenica je da rade upravo to. Lakrdiju od rakije, lakrdiju od znanja i nauke, lakrdiju od sebe samog. Neka se uhvate brate pravljenja kučica za ptice, ili okopavanja cvijeća, možda čuvanja male djece ili unuka, bit će mnogo važniji i korisniji.

U pripremi materijala za fermentaciju korišteno je ono što se ne smije koristiti, i to u količini od 7 grama na 100 litara materijala. Korišten je SO2 koji nesumnjivo u aromatskom pogledu ostavlja veći negativan trag na rakije rađene na klasičnom kazanu jer ih on za razliku od rektifikacione kolone nije u stanju eliminisati u tolikoj mjeri. Zato se njegova upotreba strogo izbjegava kod pravljenja rakije, naročito u takvim količinama, tamo gdje vlada znanje o tome šta se na taj način gubi i dobiva destilacijom. Acetaldehid je jedinjenje koje nastaje u većim količinama sumporenjem a njegova glavna mirisna senzacija je onda reskost i oštrina na okusu.

U fermentaciji je korišten kvasac EC 1118 nasuprot spontane fermentacije i fermentacije umnoženog dominirajućeg, prirodno prisutnog, kvasca na fermentaciji kivija. Ovaj selekcionirani kvasac je inače poznat kao snažan i dinamičan fermentor koji to može raditi i u jako nepovoljnim uslovima ali koji se smatra i klasičnim neutralnim kvascem koji neće doprinijeti fermentisanom materijalu ni u esterskom ni u terpenkom profilu arome. Voćne i cvijetne. Pa otud i do perverzije za autora bitan zaključak kako je kvasac imao mnogo manji uticaj na postizanje kvaliteta rakije nego sama rektifikaciona kolona.

Na klasičnom kazanu uopšte nije rađena dvostruka destilacija nego samo i jedino prva destilacija vina koja je dala rakiju jačine 44.9% vv. sa prinosom od 51.1% alkohola stavljenog na destilaciju. Za razliku od kolone gdje je uhvaćena rakija jačine 54.4% vv sa prinosom od 79,6% alkohola stavljenog na destilaciju.
Dovoljno je kao komentar na ovo naglasiti poznatu razliku u kvalitetu rakije dobivene jednostrukom i dvostrukom destilacijom. Isto tako ono poznato i još bitnije da aromatska jedinjenja rakije čine isključivo isparljive komponente pa ako je u rakiji isparavanjem završilo samo 51% etanola koliko je to onda izgubljenih aromatskih jedinjenja koja su njoj trebala završiti destilacijom na klasičnom kazanu.  

Brzina destilacije je trostruko sporija, pa time i destilacija trostruko duža nego što to treba biti kod klasičnog kazana, pa nimalo ne čudi nastanak jedinjenja koje daju impresije na dimljivo, pušljivo, u stvari zagorjelo.  

Sve što sam napisao su opštepoznate stvari pa kada se urade kako ne treba onda se o onom ko je to uradio jedino može reći da je diletant i neznalica. Ako nije baš tako onda je neko sa jako prljavim i podlim namjerama kome do kvaliteta rakije, nauke i istine uopšte nije stalo. Nema trećeg osim oboje zajedno.  

[blue_moon]

Nije sve ostalo ni na jadnom i nezaštićenom kiviju. U disertaciji je isti rezultat dobiven destilacijom viljamovke, pa i pravog vina.

Da,kao što pitagorina teorema kad se iskrivi mora da se primeni u tom iskrivljenom obliku na sve druge pravougaonike.

-Gosn Lopez treba nekako, znaš, upakovati priču za šire mase kako da ne samo opravdamo postojanje stroja, nego i da njegov kvalitet rakije na kraju prednjači.
-Nema problema Migel. Samo da skupim ekipu uvaženih profesora, napravimo projekat i sve sredimo na kraju.
I šta ekipi drugo preostaje nego da radi?Da radi na osporavanju jedne proste činjenice da kvalitetan materijal samo na alambiku pravilnom destilacijom daje najbolji destilat.I koliko god se trudili da stvore surogat ispadne na kraju promašaj.I kako drugačije da Lopez sve to sa ekipom upakuje nego da radi sa lošim materijalom na tom istom alambiku? I tako na drugoj strani svijeta komšije vide kako Lopezu prolazi. Zato ga i citiraju u radovima. Kad već prolazi Lopezu što ne bi i njima. Ista metodologija, isti scenario.

Jeftine predstave skupo plaćene. I ulaznica za tako nešto se skupo plaća.
Da li je to nova sorta, uredjaj, proizvod, uvek sličan scenario da se proda magla i naplati slabo kritička svest ljudi.

[Dzionik]

Tu postoji veliki problem hiperprodukcije, ozbiljni naucnici vise nemaju vremena da se zamlacuju pisanjem komentara na stancovane "naucne" radove. Pa i mali ce da napise tri doktorata... uinat.

[bistrica]

Da, na žalost ta pošast će na kraju i uništiti ovu civilizaciju.

[blue_moon]

Evo stvarno ne znam što im bi. Mislim, navikla sam već na svakakve tekstove na njihovoj stranici, ali ovo me navelo da svašta pomislim.

kao da je neko francuskim tehnolozima rekao da tipičnost šljivove prepečnice mora da ima taj kiselkasti, koštičavi, pa i ton na aceton i lepak. Žao mi je ako je tako, a opet me i raduje činjenica da je Srbija još u nečemu ispred zapadnih zemalja.

(blog, rakija.uglavnom)

Što drugo preostaje nego neukom zapadu da se uputi u naše podneblje i uči. Sedi jedan.

[bistrica]

    Ovakvim "populizmom" će još malo pa nadmašiti i samog Vučka.  

[blue_moon]

To je taj kurvanjski stil. Dok šapuće na uvo nesretniku da nema boljeg od njega na svijetu, gleda mu u džep.

Pa ko padne, pao je.

[bistrica]

Ne znam zašto, ali me nakon svega ne bi nimalo iznenadila ni priča o neprijatelju, unutrašnjem i vanjskom. 
Dileri i ovisnici o teškim drogama, poput onih o „višim ciljevima“, se uglavnom drže već uhodanih kanala distribucije.

[blue_moon]

Da, to je ta matrica. Ništa tu nije iznenađujuće sem njenog viševjekovnog opstanka.

Mora da je i do tla i navodnjavanja.