Šećeruše i ostali destilati

[bistrica]

Da stavimo tačku na ono što ovdje ne može naići na plodno tlo.

Помислићу да неко недозвољава различито мишљење од свог

.
Stvarno mi nije jasno šta ti pa sad smeta kad te se smjesti tamo gdje i pripadaš. U stvari si sam sebe svojom pričom smjestio na temu o šećerušama. Što bi reko Basara, koji qwrz se sad buniš i prodaješ ono što se samo još budalama može prodati. Muda pod bubrege, spominjanjem nekakvog različitog mišljenja.

Uostalom nisi ni prvi ni posljednji koji pripada takvom mentalnom sklopu. Ili možda ne pripadaš nego si jednostavno lakom. Nisi možda ni to nego naprosto nisi u stanju još uvijek razumjeti i prepoznati tako jednostavnu stvar kao što je dodavanje šećera... ili je možda nešto četvrto, ili peto... E pa vidiš mi ti se već odavno takvim stvarima ne zamaramo. Nije uopšte bitno iz kojih razloga radiš to što pokušavaš. Ako ti se ne sviđa mjesto gdje te ne doživljavaju nimalo ozbiljno opet imaš mogućnost izbora. Okani se diletantizma ili nas. Meni je svejedno.  

[Mikini]

Zdravo !
Radi kisnog vremena i pocetka kvarenja grozdja, plus ose, napravio sam veliku gresku i obrao grozdje ranije ove godine
Odvajao sam sve bolesne bobice, neko sam morao i da operem da bi smanjio ostatke trulih bobica na po nekom grozdu.
Slador je bio oko 15, ali je bilo kiselkasto, jer nije dozrelo najbolje.
Dodao sam 3% secera i tako popravio slador, ali sa kiselosti nisam nista radio, jer nisam ocekivao da ce ovako da ispadne.
80 posto je belo grozdje, a 20 posto tamno, ne znam koje su tacno sorte, ali ima ih bar 5-6.
Prilikom vrenja je bila belicasta pena, da li od vecine belog grozdja ili od kiseline ne znam.
Komina mirise kiselo nekako, ima li mu ikako leka, da li moze da se pece ovo i kako ?
Pretpostaljam da bi problem ublazilo vece odvajanje prvenca i vise patoke, pa da ostane srce jako ili mozda raditi cisti prepek ?
Razmisljao sam da dodajem vinobran ili sodu bikarbona, za vinobran je verovatno kasno, a ne znam soda kako bi uticala na kazan, da ga ne obeli nekako ?
Hvala za svaku pomoc unapred !

[tonini]

Šta je tu je kad se završi fermentacija odmah destiliraj. U masulj se ne dodaje vinobranvećsamo kvasci, hrana i enzimi. sve treba biti zatvoreno sa vrenjačom na posudi za vrenje.

[Mikini]

Šta je tu je kad se završi fermentacija odmah destiliraj. U masulj se ne dodaje vinobranvećsamo kvasci, hrana i enzimi. sve treba biti zatvoreno sa vrenjačom na posudi za vrenje.

Hvala na odgovoru .
Kolicinski ima oko 80 litara komine, koliko prvenca da odvojim u ovoj situaciji, do sada sam odvajao oko 1l prvenca na 100 litara komine kada je dobra sirovina, sada bi mozda trebalo 1,5 l ?
Vrenje staje i sada mnogo bolje mirise nego prilikom vrenja.

[Maggicni]

Trenutno pečem šljivu i meka rakija padne tek na nekih 37° u zbirnoj posudi a na luli 0, šta raditi, crpiti materijal iz kazana i tako spuštati na 27 ili bi mogla i destilovana voda i koje su mane i prednosti i jednog i drugog?

[divlji pecarosh]

Bistrica bi verovatno rekao da lecis uzrok, a ne posledicu...
Ubuduce bez dodavanja secera...
Inace bolje je i tecnost koja je na luli 0 stepeni, nego obicna voda...

[Maggicni]

Nije dodavan nikakav šećer nego kod mene ni jedna meka rakija ne pada ispod 32-33° u postavci stvari da ju alkohol obara nego obavezno destilujem vodu iz kljuka dok  ne spustim na željenu jačinu.

[Душан]

Какав казан имаш?

[Maggicni]

Какав казан имаш?

Kovani kazan sa kapom i mešačem, zapremina 150-60l, ustvari kazan na mom avataru je moj kazan na kome pečem rakiju.

[Dormaks]

Nadam se da sam na pravom mestu da postavim pitanje.
Imam nesto nakupljenih prvenaca i patoka od prepeka, imam i nekih rakija koje stoje u staklenim flasama od ranije, nesto sam pekao sam, a nesto dobio.
Da li mogu to sve da pomesam, dodam vodu da bi smanjio na 30 % i onda ispecem uz vece odvajanje prvenca i patoke, da mi srce bude70%-72%.
Ta buduca rakija i mi trebala za likere.
Pretpostavljam da bi se tako dobila dosta neutralna rakija koja bi odgovarala likerima.

[bistrica]

To je onaj neki poželjni okvir za najkvalitetnije obavljanje druge destilacije. U tvom slučaju meka rakija na 32, na luli cca. 60 i u prihvatnoj posudi oko 72 stepena. Normalno uz kvalitetan kazan, kao i ostale kvalitetne parametre destilacije, inače se brojke mijenjaju. Postupak kojim se maksimalno uklanjaju aromatski štetna i maksimalno koncentrišu u rakiji ona aromatski korisna jedinjenja.

Kako iz ničega ne može nastati nešto isto tako i iz nečega bilo kakvim postupkom ne može nastati odnosno ostati ništa, pa sve zavisi šta imaš u startu od materijala. Od prvenca i patoke ćeš dobiti poprilično neutralan destilat a iz mješavine domaće rakije ćeš izvuči ono njakvalitetnije i najaromatičnije čime ona raspolaže.

[Dormaks]

Hvala Bistrice na opsirnom odgovoru.
Za neutralniji finalni destilat, sto slicniji votki, pretpostavljam da ne trebam dozvoliti vodi u hadioniku da se zagreva, a brzina protoka destilata ostaje standardna 5 litara na sat.

[bistrica]

Ako već želiš u što većoj mjeri potamaniti arome iz rakije onda bar potraži DES-ov kazan. Pogotovo još onaj sa Libigovim kondenzatorom jer ti je kod njega temperura vode jako slična na vrhu i na dnu. Odvoji nekih 3% prvenca, a rakiju skidaj kada je na luli 40-45 stepeni, odnosno kada osjetiš patočne tonove. Time si već mnogo toga uradio a normalno da možeš gubitke arome pojačati i bržom destilacijom. Neka traje 2-3 sata, neka bude trostruko brža od poželjne.

Kao i uvijek sve je do cilja i namjere. Za tebe dobar rezultat neće da omane.  

[Dormaks]

Hvala na detaljnom objasnjenju.
Dve stvari me brinu, prvo ovo da teram do 40 stepeni na luli, zar u tom slucaju nece biti dosta patoke u finalnom destilatu i zar to nece narusiti neutralnost ? Zar mi nije bolje ici na onih 70+ u prihvatnoj posudi pa destilovanom vodom skinuti na zeljenu jacinu ?
Drugo ovo za 2-3 puta brzi protok destilata, da li ce u tom slucaju prolaziti i neke nezeljene stvari u finalni destilat ili se brzim protokom samo gube arome?
Sa brzim protokom ce ici na luli mlaka rakija po mom misljenju, a znam da to nije dobro, e sada nije dobro samo radi aroma ili jos necega.
Izvini druze sto postavljam mnogo pitanja, ali dosta toga ne znam, a voleo bi da znam.
Ti si ekspert oko svega toga i nesebicno delis znanje odavno.
Hvala ti sto bistris nama svima nauku oko proizvodnje rakija jer mnoge stvari su zamucene tradicionalnim i rekla kazala nacinima, pa je dobro sto neko svojim znanjem objasnjava sta je istina a sta su mitovi.

[bistrica]

Dve stvari me brinu, prvo ovo da teram do 40 stepeni na luli, zar u tom slucaju nece biti dosta patoke u finalnom destilatu i zar to nece narusiti neutralnost?

Upravo suprotno ako primjeniš ono što sam napisao:„...skidaj kada je na luli 40-45 stepeni, odnosno kada osjetiš patočne tonove.“ Patočne tonove sa mekom od 32 ćeš osjetiti negdje na 45 stepeni na luli. Istančan nos na 50 a možda i prije ali je tebi to nebitno jer će masa dobivenog destilata dobrim dijelom pokriti negativan uticaj patočnih tonova, a svejedno ti je za onaj njihov dio koji će ući pa pokriti pozitivne aromatske uticaje jer ih svakako nastojiš potamaniti.
  

Zar mi nije bolje ici na onih 70+ u prihvatnoj posudi pa destilovanom vodom skinuti na zeljenu jacinu?

Bilo bi da ti je cilj aromatičnost, ali nije nego je suprotan. Arome želiš eliminisati. Njihov najveći dio izlazi u destilat sa mekom od 32 do 60 na luli. Poslije toga pa sve do pojave patočnih tonova ide gotovo pa aromatski neutralna smjesa koja dijelom posjeduje samo slatkavost i uljastost. Nimalo više od toga. Time u stvari razblažuješ arome koje su ti ušle u rakiju do 60 na luli. Smanjuješ im intenzitet. Spuštaš ih u destilatu ispod praga osjetljivosti i dobivaš aromatski neutralniji destilat.  

Drugo ovo za 2-3 puta brzi protok destilata, da li ce u tom slucaju prolaziti i neke nezeljene stvari u finalni destilat…

Hoće, ali najviše u mjeri koja maskira aromatičnost. To ti i preporučujem za postavljeni cilj tamanjenja aroma. Ako je bila krajnje loša fermentacija i prva destilacija pa se bojiš njihove pretjerane količine, možeš eventualno smanjiti brzinu protoka nakon 60 stepeni na luli pa do momenta pojave patočnih tonova kada i prekidaš destilaciju.
  

…ili se brzim protokom samo gube arome?

Nije „samo“ i nije „ili“, nego je „i“. Bržim protokom se radi lošija raspodjela aromatskih materija po frakcijama destilata i bržim protokom se gube arome.
  

Sa brzim protokom ce ici na luli mlaka rakija po mom misljenju, a znam da to nije dobro, e sada nije dobro samo radi aroma ili jos necega.

To je nešto o ćemu se trebalo voditi računa u prvoj destilaciji. Optimalna temperatura na luli u prvoj destilaciji omogućava nerastvorljivost složenih jedinjenja nastalih interakcijom bakra sa masnim kiselinama i sumpornim jedinjenjima. Njihov nerastvoljivi oblik će biti eliminisan tek u drugoj destilaciji tako što će kao neisparljiv ostati u džibri. U drugoj destilaciji je poželjna viša temperatura. Može i 20 stepeni, ako treba. Nema treće destilacije da bi to nešto ostalo u džibri a ujedno jer se tako radi i dodatna eliminacija lako isparljivih jedinjenja koja daju destilatu one agresivne i na ostali način neugodne note.