07. Novembar 2024, 05:47:40 *
Dobrodošli, Gost. Molim vas prijavite se ili se registrujte.
Da niste izgubili svoj aktivacioni e-mail?

Prijavite se korisničkim imenom, lozinkom i dužinom sesije
 
Stranice: [1] 2   Idi dole
  Štampaj  
Autor Tema: Kontrola, procena i ocena kvaliteta vina  (Pročitano 34413 puta)
0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.
dioda
Osnivač foruma
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 44
Lokacija: Novi Sad
Poruke: 1.373

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 2.0.0.13


« Poslato: 09. April 2008, 10:57:24 »


Kvalitet vina svih tipova utvrdjuje organoleptickom (degustacionom-senzorskom) i hemijskom analizom. Kao i kod svih drugih pica organolepticke osobine su od primarnog znacaja za kvalitet.

Hemijska analiza vrsi se u toku proizvodnje kao i kod gotovog proizvoda (vina) za trziste zbog kontrole ispravnosti.

Pored ove dve analize kod vina se ispituje jos i

  • mikrobioloska ispravnost
  • postojanost (stabilnost)

Organolepticko ocenjivanje (strucna degustacija)

Bitne organolepticke osobine vina su: ukus, miris, buke, harmonicnost, sortna tipicnost (plemenitost), boja i bistrina.

Strucnim pregledom ocenjuje se jos :

  • estetski izgled pakovanja, oblik i boja boce, etiketa i zapusac
  • kvalitet zapusaca i sigurnost zatvaranja
  • kompletnost deklaracije

Ukus vina
Ukus je primarna osobina vina. On predstavlja kompletan utisak koji najvecim delom potice od kolicine i uskladjenosti alkohola, secera, kiselina, tanina i specificnih sastojaka, ugljendioksida, estara, aldehida, ketona itd. Tanin je opora supstanca koju sadrze pokozica i semenke. On je prirodni konervans i omogucava da vino stoji 10, 20 i vise godina.

Kod kvalitetnih vina posebno se ceni originalan, specifican i izuzetan ukus.

Miris i buke
Miris je druga slicna organolepticka komponenta. Ocenjuje se slicno ukusu: da li je normalan(bez stranog mirisa), sortna tipicnost i intenzitet.
Tri osnovna tipa mirisa vina su: normalan vinski miris, muskatni miris i specifican miris pojedinih sorti.

Buke je plemeniti miris koji se razvija u vinu visokokvalitetnih sorti odlezavanjem najmanje tri godine u boci.

Boja vina
Boja vina zavisi od tehnoloske obrade i sorte grozdja. Kod belih vina boja moze biti:

  • svetlo zuta
  • zelenkasto-zuta
  • zuta
  • zlatno zuta
  • tamno zuta

Crna vina imaju jasno do tamno crvenu boju a ruzicasta crvenkastu - roze.

Bistrina vina
Bistrina je jedan od zahteva koji treba da ispunjava svako vino. Po stepenu bistrine vino se moze okvalifikovati kao:

  • kristalno bistro
  • bistro
  • maglicasto mutno
  • mutno
  • mutno sa talogom

Organolepticko ocenjivanje vina vrsi se bodovanjem na osnovu pojedinih osobina. Zbir svih poena daje brojno izrazenu organolepticku vrednost vina. Prosek ocene svih clanova komisije je konacna ocena. U praksi se najvise primenjuju dva sistema bodovanja (od 20 i od 100 poena).



Osobine koje                                          Maksimalan  broj  poena
se ocenjuju
                                    (sistem od 100 poena)                           (sistem od 20 poena)

Ukus                                     30                                                                   12
Miris i buke                            20                                                                    4
Boja                                      10                                                                    2
Bistrina                                  10                                                                    2
Harmonicnost                         20                                                                    X
Sortna tipicnost                      10                                                                    X
Ukupno                              100                                                                   20

(X) – Znaci da se ne ocenjuje posebno ali se uzima u obzir pri oceni ukusa i mirisa.

Sačuvana
boris
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 55
Lokacija: Slovenija- Krsko
Poruke: 12

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 2.0.0.14


WWW
« Odgovor #1 Poslato: 13. Maj 2008, 00:06:22 »

Razlika izmedzu ta dva je da kada imate npr. medzunarodni sajam ili natjecanje uzima se
taj medzunarodni po kriteriju 100 bodova ,
a drugi Baumannova ljestvica 20 bodova je za druge svrhe i tu se ocjenjuju kriteriji
po kakvoci od stolnog koji mora imati najmanje 12.1 boda do vrhunskog 18.1 boda .

Sačuvana

Food & Beverage Manager
Sommelier II. ASI - ASSOCIATION de la SOMMELIERRE INTERNATINAL
dioda
Osnivač foruma
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 44
Lokacija: Novi Sad
Poruke: 1.373

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 2.0.0.14


« Odgovor #2 Poslato: 13. Maj 2008, 09:34:43 »

 Smiley borise pun si korisnih informacija, drago mi je sto si postao clan foruma...
Sačuvana
MiReLaa
Gost
« Odgovor #3 Poslato: 24. Maj 2008, 19:30:41 »

da li neko zna nesto o PRIJEMNOJ KONTROLI,PROCESNOJ KONTROLI,ZAVRSNOJ KONTROLI,kontroli grozdja pre proizvodnje vina,kontroli kvaliteta pri proizvodnji vina,kontroli sire,kontroli kvasaca?
ako bar neko nesto ima molim vas da mi napisete  :'(
Sačuvana
dioda
Osnivač foruma
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 44
Lokacija: Novi Sad
Poruke: 1.373

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 2.0.0.14


« Odgovor #4 Poslato: 24. Maj 2008, 19:54:27 »


Mirela obrisao sam onu temu jer je ista kao i ova ovde, nadam se da se ne ljutis  Roll Eyes
Procackacu po knjigama pa cu naci nesto i postaviti...Valjda i ostali znaju nesto o tome pa ces dobiti neke informacije... Do kada moras predati maturski ?
Sačuvana
MiReLa
Neaktivni član
*

Van mreže Van mreže

Poruke: 2

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 1.5.0.12


« Odgovor #5 Poslato: 24. Maj 2008, 20:53:37 »

pa skontala sam da je ista ali nisam znala kako bi drugacije napisala...opusteno...treba da ga predam do 30.maja a vec 2 meseca trazim to sto mi treba i nema nigde :'(

ajde molim te bar nesto ako nadjes posalji
Sačuvana
dioda
Osnivač foruma
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 44
Lokacija: Novi Sad
Poruke: 1.373

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 2.0.0.14


« Odgovor #6 Poslato: 24. Maj 2008, 22:02:53 »


Moram te razocarati ali nisam nasao nista sto bi mogao da ti posaljem...
Ajde daj neko konkretnije pitanje pa cu nesto mozda naci, kako nisi dobila literaturu od profesora/profesorice?
Sačuvana
MiReLa
Neaktivni član
*

Van mreže Van mreže

Poruke: 2

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 1.5.0.12


« Odgovor #7 Poslato: 25. Maj 2008, 00:03:14 »

kontrola grozdja pre proizvodnje vina,kontrola kvaliteta pri proizvodnji vina,kontrola sire,kontrola kvasaca,bilo kakvu kontrolu bilo kog tehnoloskog postupka-sve ce mi dobro doci

a profesoricu bas ne interesujemo puno...nikome nista nije dala,samo nam pogleda to sto smo sami uspeli da skupimo,prokomentarise i to je to :'(
Sačuvana
aleck
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Poruke: 12

OS:
Windows Server 2003
Browser:
Firefox 3.0.5


WWW
« Odgovor #8 Poslato: 06. Januar 2009, 15:21:55 »

Obzirom da sam napravio svoje prvo "zvanično" vino, voleo vih da ga odnesem na degustaciju i test nekom od poznatijih eksperata, tipa prof. Jović.

Ne treba mi radi reklame, već da čujem mišljenje ljudi koji su sigurno probali mnogo više vina od mene i da eventualno dobijem savet šta poboljšati.

Da li znate da li on i drugi to rade? Ostavite kontakte, ukoliko ih znate.
Sačuvana

AV
Biću vinar kad porastem.
macak
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 54
Lokacija: Banja Luka
Poruke: 27

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.5


« Odgovor #9 Poslato: 14. Januar 2009, 21:21:35 »

Predlažem da se za amatere (kao što sam ja) naprave osnovne smjernice pri degustacji vina tj. na šta se treba obratiti pažnja od samog otvaranja boce pa do degustacije i konačnog ocjenjivanja vina. Mišljenja sam da mnogo ljudi u restoranima pomiriše čep otvorene boce probaju i samo klimnu glavom u znak odobravanja.
 Moram da ispričam jednu istinitu priču, možda ći biti nekom dosadan ali da se nekom od nas amatera ne dogodi slično iskustvo kao u ovoj priči.
Prije 10 -ak godina moj kolega je držao kafić u kojem smo se skupljali. Kako je došao dan renoviranja angažuje on jednog majstora da mu okreči lokal  (dobar majstor ali kad je trijezan). Ovaj okreči lokal uz strogo zakjučane frižidere i magacine s pićem.
 Nakon 2 mjeseca u kafiću se slavi rođendan. Skupilo se društvance te se poče cugati. Priđe konobar i pita društvo šta će piti. Jedna djevojka gleda u izložena pića i među flašama ugleda liker od jaja te naruči isti. Konobar donese svima piće i počne žurka. Stiže tura za turom društvo sve veselije ali kod treće ture djevojka sve teže guta liker te prelazi na kraju naručuje pivo. Žurka se završila, a sutradan smo se u kafiću našli ja i moj prijatelj. Komentarišemo žurku i pitam ga je šta je sa onim likerom od jaja kad je ona djevojka onako teško gutala. Znali smo da duže stoji jer se rijetko pije, ustane prijatelj ode do reklamnog pića donese flašu i čašu pa da probamo. Pogledamo rok upotrebe u redu, naspemo piće da probamo liznemo malo kad ono sredstvo za krečenje Jupol. Majstor zvani "Ćopi"  koji je krečio lokal u žutu boju, skinuo flašu popio liker, a u flašu je sipao Jupol jer je pretpostavljao da niko nikad neće tražiti liker od jaja pa će ostati ne otkriven. Popi djevojka 3 čaše Jupola jer nije znala kakvog je ukusa liker od jaja.   
Sačuvana
Peđa
Gost
« Odgovor #10 Poslato: 15. Januar 2009, 00:05:37 »

Mačak, priča je interesantna i poučna. To navodi samo na jedan zaključak......ukusi su različiti i sve je stvar ličnog afiniteta. Najbolje je vino-ono koje tebi prija.
No, hajde da ti odgovorim na pitanje. Čitaj redom postove, imaš post o karakteristikama vina, pa post o ocenjivanju (šta se sve i na koji način oćenjuje), i na kraju, post o odabiru vina u restoranu.
Sačuvana
DarkoK
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 45
Lokacija: Smederevo
Poruke: 349

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 6.0


« Odgovor #11 Poslato: 15. Januar 2009, 09:18:32 »

Ono što je najbitnije jeste da svako od nas ima vina koja najviše prijaju. Naravno, pri odabiru vina, u restoranu, treba uskladiti vino sa onim to je na jelovniku, mada, po meni, to nije pravilo. Treba birati vina koja vam najviše prijaju.
Prilikom otvaranja boce, pored toga što treba omirisati čep i ustanoviti da li ima miris buđi, treba i videti da li je kompaktan, tj. da li je došlo do krunjenja plute.

Degustacija vina je filozofija i onima koji ne degustiraju vina, već ih piju kao vodu, ovi postupci mogu biti smešni. Cilj degustacije je da degustant stvori svolju sliku i svoj utisak o vinu.
Pre nego što se proba vino, trebalo bi pogledati njegovu boju, da li je tamno crvena, svetlo crvena, crvenkasta,... (za crvena vina) ili zelenkastožuta, zlatnožuta,...(za bela vina).
Boja vina najbolje se vidi na beloj podlozi, dok utisak o boji može biti iskrivljen ukoliko je podloga u nekoj brugoj  boji.

Potom ide radnja kojom svi pokazuju da "znaju mnogo" o vinima.
S obzirom da se čaša ne puni do vrha, držeći čašu za vrat ili stopu, promeša se vino i prinesse nosu, tj. nos se ubaci u čašu vodeći računa da se ne umoči u vino   Smiley i pomiriše. Prilikom mirisanja treba osetiti na šta vas asocira miris (dim, zemlja, jagode, šumsko voće, cveće,...) Da bi ovu radnju mogli da izvršite potrebana je vežba, koja podrazumeva da treba sve mirisati, hleb, kafu, jagode, zemlju, voće i povrće (npr. na pijaci ili prodavnici). Taj miris ostaje u memoriji i kada bude bilo potrebno javiće se kada budete mirisali vino.

Nakon toga ide probanje vina na ukus. Uzme se mali gutljaj vina, a nakon toga se preko vina udahne vazduh. Na jeziku se oseti ukus, saltko, kiselo, gorko, slano ne bi trebalo (ukoliko je slano onda je to Jupol  Grin) dok vazduh koji se udahne kroz usta i izdahne kroz nos daje opet utisak o vinu, nekakvu asocijaciju.
Bitno je da je degutacija stvar vežbe i da vam niko ne može osporiti doživljaj o vinu. Ukoliko vas vino asocira na hrastovinu ili jagode onda je to to i niko vam ne može reći da je u pitanju nečto drugo jer je to vaš doživljaj.

Ovo je suština, ili bar mislim da jeste, ima ovde još mnogo toga ali ovo je dovoljno pa neka neko drugi dopuni.
Sačuvana

“U vodi ćeš videti svoje lice a u vinu vidiš izraz svoje duše.”
Gaga
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Poruke: 19

OS:
Mac OS X 10.3.9
Browser:
Safari 1.3.2


« Odgovor #12 Poslato: 15. Januar 2009, 23:14:09 »

Hteo bih ta kratko prokomentarisem na temu degustacije, a povodom ovog i jos jednog teksta koji je prevod sa engleskog( u drugoj kategoriji)
Pre svega kako ce covek mirisati i drzati casu mozda nema veze. Ono sto je sigurno da gad promuckate vino i povecate interakciju s kiseonikom to i te kako otvara buke i omeksava ukus.  Ono sto bih savetovao je da se, pogotovu u restoranu ne "zabija nos u casu i duboko udahne". Na zalost ima dosta vina koja imaju ozbiljne greske i one cak u vecini slucajeva ne poticu od cepa (plute). Ako vino ima neki od pokvarenih mirisa- ukusa i vi to svojski povucete, moze da vam potpuno pokvari vece i dalje uzivanje u vinu ili jelu. Neki od tih mirisa se tako zalepe za sinuse da treba par sati da ih potisnete iz memorije.
Prvi kontakt s vinom, posto ga dobro pogledate, treba da bude obazriv i vrlo diskretan. Pre svega to moze da skrene previse paznje i da trivijalizuje celu stvar. Ja savetujem samo lagani snif tek toliko da se vidi jel sve OK, a onda ce te kasnije na miru kad ostali pocnu da piju, istrazivati detalje arome i ostalog.
Inace degustacija je po mom misljenju najbolja kad ste sami ili sa najvise par osoba, pod uslovom da su to ozbiljni degustatori. I naravno bez jela, osim krekera, mozda grozdja i dosta vode.
Da ne zaboravim, kad se degustira ne pije se! To je vrlo vazno i presudno pravilo.
Piti i uzivati vino je predivna stvar, ali ako zaista hocete da saznate, odnosno upoznate vino onda ga ne smete piti. Od osne duplje nadalje nema nikakvih senzora. Za degustaciju treba pre svega ostati apsolutno trezan.
Predpostavljam da vecina nas moze da pijuci iznese nekoliko vina, ali ne i vise. U tom slucaju ozbiljno degustiranje se zavrsava za najvise pola sata i onda pocinje nagadjanje.
Nadam se da nisam bio previse strog. Ako sam preterao izvinjavam se.


Sačuvana
Aleksandar Nikolov
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Poruke: 15

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.8


« Odgovor #13 Poslato: 12. April 2009, 19:41:57 »

sta znaci mikrobioloska ispravnost na vinata moze li poopsirnije objasnenje?
Sta se  podrazumeva pod tartaratna stabilnost i proteinska stabilnost na vinata?

Molim vas da mi date objasnuvanje zasto ovie dva parametri mi se mnogu bitni se srekavam so niv na rabota vo vizbata a ne mi se bas jasni
Sačuvana
Sicko
Stariji član
***

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 40
Lokacija: Nis
Poruke: 98

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.5.3


« Odgovor #14 Poslato: 13. Septembar 2009, 21:47:46 »

Da li neko (pre svega Dioda  Smiley ) ima nesto o kontroli kvaliteta vina hemijskom analizom?
Neki pravilnik, postupci itd....
Dosta bi mi znacilo.
Sačuvana

Ljubitelj dobre kapljice :-)
Stranice: [1] 2   Idi gore
  Štampaj  
 
Prebaci se na:  

UseBB Port by Gaia Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006-2007, Simple Machines | Srpski prevod: Jovan Turanjanin


Prijatelji Foruma
rscaffe.com | rakijaizkrnjeva.org | vivis.org.rs

Stranica je napravljena za 0.027 sekundi sa 21 upita.