Procena kvaliteta vina
Pise: Miša Cilić - enolog
Svedoci smo ubrzanog razvoja svetskog tržista vina - svakodnevno novi brendovi u ponudi, nove zemlje kao proizvodači, hiljade etiketa. Svakako je interesantno biti istraživač i probati stalno nova vina, eksperimentisati sa stilovima, regijama, tipovima vina. Međutim, javlja se nedoumica kako iz tog širokog spektra izabrati vino po sopstvenom ukusu, pogotovu sto često kupujemo vina bez prethodne probe. Potrošačima je potrebna mala pomoć i što objektivnija smernica u izboru vina, a odgovarajuću možete naći u vodičima za kupovinu vina i specijalizovanim magazinima koji čitaocima nude selekciju proizvoda
U prvim izdanjima vodiča, selekciju vina po kvalitetu vršio je ekspertski tim enologa, uz veoma stručnu deskripciju, često nerazumljivu i odbojnu većini potrošača i ljubitelja vina. Vremenom, promenjen je pristup, a sami vodiči postaju mnogo subjektivniji, autorski, i iznose lično poimanje kvaliteta i selekciju autora. Kako se tržište u određenom regionu razvija, povecava se raznolikost dostupnih proizvoda (finalnih vina), te se povećava i broj kritika. Zaključci i definicije kvaliteta postaju sve kontraverzniji.
Percepcija, odnosno poimanje kvaliteta vina, jeste predmet koji je veoma podložan debati. Razlozi su mnogi: počevsi od fiziologije čula onoga ko donosi sud, iskustva potrošača u konzumaciji odredenih tipova vina, do socioloških i kulturoloških činioca. Jer, ne vole svi iste stvari, a što više različitih vina probate, razlike su sve očglednije.
Sam kvalitet vina može se opisivati u nekoliko različitih dimenzija. Za većinu potrošača, kvalitet vina ima krucijalnu hedonističku dimenziju: vino im se dopada, ne dopada, ili jednostavno ne izaziva nikakvu impresiju (što možemo nazvati neutralnim ili indiferentnim proizvodom). Hedonisticka percepcija kvaliteta predstavlja najsubjektivnije definisanje vina, i značajno varira među potrošačima, ali istovremeno je možemo smatrati i "univerzalnom" jer je svima dostupna.
Tehnička dimezija kvaliteta vina, na kojoj insistiraju proizvođači, podrazumeva i poštovanje samog proizvodnog procesa, tradicije u proizvodnji, kao i unikatnosti korišćene sirovine. Međutim, veoma je teško poznavati tehničke karakteristike svih vina koje probate.
Kada govorimo o opisivanju vina, selekciji ili preporuci, potrošačima je najbitnija deskripcija senzornog doživljaja samog priozvoda, koja se često poistovećuje sa estetskom dimenzijom kvaliteta. Ona predstavlja gustativnu originalnost, odnosno balans vina, profil arome i strukturu na ukusu, amplitude u impresiji, kvalitet naknadnog ukusa i opsti utisak o vinu.
Kako kritičari ocenjuju vina?Kontekst i uslovi degustacije imaju veoma važnu ulogu u ocenjivanju vina, pa se kritičari trude da minimalizuju njihov uticaj, upotrebom različitih tehnika i sopstvenim iskustvom. Osnovni preduslov jeste da se eliminise hedonistički aspekt, koji se smatra previše subjektivnim, kao i da se definiše odredeni broj kriterijuma na osnovu kojih se procenjuje kvalitet.
Definisanje kvaliteta vina kojim se najčešće služe kritičari i profesionalci oslanja se na estetsku dimenziju, ponekad upotpunjenu tehničkim karakteristikama. Osnov je da fokus bude na proizvodu i da se precizno definisu njegove karakteristike, bez subjektivnog uticaja ocenjivača i uslova ocenjivanja. U većini slučajeva, opisuju se, odnosno ocenjuju, izgled vina (boja i bistrina), miris i ukus. Kada se ocenjuju miris i ukus, vodi se računa o intenzitetu, tipičnosti, kvalitetu i postojanosti. Na kraju se iznosi opsti utisak.
Ponekad se ovakvo ocenjivanje upotpuni tehničkim karakteristikama, npr. karakteristikama berbe za dati region, tipom grožđa, eventualnim specifičnostima proizvodnog procesa, ili načinom sazrevanja vina.
Vina se najčešće ocenjuju "naslepo", razvrstana u serije, tako da se u jednoj seriji probaju vina sličnih karakteristika - recimo, u prvoj seriji suva bela vina, u drugoj polusuva bela vina, a u trećoj suva crvena vina. Ukoliko postoji mogućnost, pozeljno je da se u seriju svrstaju vina iz jednog podneblja, ili iz podneblja sličnih karakterisika. Serija ne bi trebalo da bude veća od 15 uzoraka, a ne preporučuje se degustacija više od 50 vina tokom jednog dana.
Kako bi se umanjio efekat subjektivnosti ocenjivača, češće se pribegava ocenjivanju u grupama - rad degustacionih komisija, a prosečna ocena smatra se prihvatljivijom i objektivnijom u odnosu na pojedinačnu kritiku. Ovaj metod koriste francuski Guide Hachette i španski Guide Gourmet, popularni vodiči za kupovinu vina.
Sa druge strane, postoje i autorski vodiči, u kojima sam autor iznosi svoju kritiku. Veoma su subjektivni, prepoznatljivog stila, ali potrošačima mogu da budu korisniji - ukoliko identifikujete autora sa čijom se kritikom poklapaju vaše impresije o vinu, možete se osloniti na vodič. Razlike u stilu među autorima vodećih publikacija o selekciji vina pružaju vam dovoljno mogućnosti da identifikujete onaj koji vam najviše odgovara. Na primer, Robert Parker promoviše koncentrovanija vina prezrelijih aroma, Johnsson je ljubitelj sortno prepoznatljivih, a Jancis Robinson finijih i elegantnijih vina. Određeni broj autora podrazumeva prisustvo aroma hrastovine u ukusu velikih vina, drugi prednost daju intenzitetu impresije, balansu i perzistenciji.
Optimalna procena kvaliteta vinaNeki autori, koji posebnu pažnju poklanjaju stilu vina, ne praktikuju degustaciju naslepo. Naravno, treba izabrati manje od dva zla, odnosno, izmedu uniformisanosti stilova koju stvaraju sopstvenim ukusom i opasnosti da otvorena etiketa direktno utiče na finalnu ocenu.
Jose Penin istice važnost originalnosti stila svakog vina, koja se može procenjivati isključivo u degustaciji sa otvorenom etiketom. Bettane i Desseauve u svom poslednjem vodiču predstavljaju dva nova kriterijuma estetske dimenzije kvaliteta, "potencijal vina za odležavanje" i "regularnost proizvoda", koje je veoma teško proceniti bez višegodisnjeg iskustva sa svakim od proizvoda ponaosob.
Da bi se umanjio uticaj etikete na finalni sud o vinu, pribegava se kombinovanju oba metoda ocenjivanja - otvorenog i naslepo; kada god se jave sumnje u realnost ocene, degustacija se ponavlja.
Šta sa potrosacima?Na kraju, nameće se pitanje da li mnostvo dostupnih preporuka, selekcija i vodiča pomaže potrosacima i ljubiteljima vina, ili unosi dodatnu zabunu? Da li su kriterijumi ocenjivača saglasni sa očekivanjima prosečnog potrošaca, i da li detaljnija, preciznija kritika udaljava samu sebe od čitalaca? A, autorima ostaje nedoumica da li je lista vina koju opisuje njihov vodič saglasna sa misljenjem i očekivanjima ciljane grupe potrošača.
Pre svega, vodici i kritike nisu namenjeni svim čitaocima; mnogi će se nakon svega odlučiti da sami odaberu vino, po sopstvenom nahodenju, mali broj potrošača ce ograničiti interesnu sferu na uzak krug potvrdenih etiketa, a najuporniji će i dalje eksperimentisati. Neki će identifikovati kritičare sa sličnim ukusom i prepustiti se njihovoj sugestiji, isčekujući nova izdanja omiljenih vodiča.
Premda uniformna definicija kvaliteta vina ne postoji, već naprotiv, suprotstavljene činjenice, pozeljno je da postoji što više različitih kritika, kako bi ljubiteljima vina bio dostupan što veći broj deskripcija i preporuka.
Naravno, i u konzumaciji vina postoje odredeni trendovi koji se vremenom menjaju. Sa sigurnoscu se može reći da će sledeći aktuelan stil vina biti u suprotnosti sa trenutno popularnim.
A vi eksperimentisite, probajte stalno nova vina... i, uočavajte razlike.
Preuzeto sa
www.winestyle.rs
