Rečnik vina, vinarstva...

[dioda]

U ovom tekstu razmatraju se termini vezani za senzornu analizu i to opšti termini koji se odnose na čula uopšte, kao i senzorna svojstva prehrambenih proizvoda i vina. Naša zemlja je u potpunosti prihvatila Međunarodni standard ISO 5492:1992 koji je publikovan na srpskom jeziku od strane Saveznog zavoda za standardizaciju pod oznakom JUS ISO 5492:2000 i nazivom Senzorske analize - Rečnik.
Senzorno ocenjivanje kvaliteta vina, kao integralni deo kontrole kvaliteta vina, predstavlja veoma naporan i delikatan posao. Pri tome je i poznavanje značenja pojedinih pojmova veoma važno kako se ne bi stvarala konfuzija i nejasnoće u komuniciranju i tumačenju dobijenih rezultata.
Senzorno ocenjivanje kvaliteta vina ima veliki značaj ne samo kada se radi o ocenjivanju i spoznaji kvaliteta gotovog proizvoda - vina, već se senzorna kontrola vrši još u toku alkoholnog vrenja, obrade, stabilizacije, sazrevanja vina, kako bi se u slučaju potrebe pravovremeno reagovalo. Sama reč senzorika dolazi od latinske reci sensus koja znači čulo, pa prema tome senzorika predstavlja ocenjivanje kvaliteta vina čulima (vid, miris, ukus), pri čemu se, s obzirom na metode na kojima se zasniva, bitno razlikuje od organoleptike ili degustacije, koji se danas smatraju prevaziđenim.


    OPŠTI TERMINI   

    OCENJIVAČ (SENZORNI) - je osoba koja učestvuje u senzornom ocenjivanju.

    ODABRANI OCENJIVAČ - ocenjivač koji je odabran na osnovu njegove sposobnosti da obavlja senzorno ispitivanje.

    STRUČNJAK (EKSPERT) - u opštem smislu predstavlja osobu koja je sposobna da na osnovu znanja i iskustva da mišljenje o oblasti za koju je konsultovana. Kada se radi o senzornoj analizi postoje dve vrste stručnjaka-eksperta: "stručnjak (ekspert) ocenjivač" i "specijalizovani stručnjak (ekspert) ocenjivač".

    STRUČNJAK (EKSPERT) OCENJIVAČ - odabrani ocenjivač sa visokim stepenom senzorne osetljivosti i iskustvom u senzornoj metodologiji koji je sposoban da stalno i učestalo senzorno ocenjuje različite proizvode.

    SPECIJALIZOVANI STRUČNJAK (EKSPERT) OCENJIVAČ - stručnjak ocenjivač koji ima dodatno iskustvo kao specijalista za određeni proizvod i/ili proces i/ili marketing i koji je sposoban da izvrši senzornu analizu proizvoda i da oceni i predvidi uticaje odstupanja koji se odnose na sirovine, recepture, procese, skladištenje, starenje itd.


Kada je reč o ocenjivačima i njihovom bližem definisanju, predstavicemo i nemačke norme koje se takođe odnose na ovu problematiku publikovane u DIN 10950:1981. Prema stepenu kvalifikovanosti i sposobnosti razlikuju se prema navedenom normativu sledeće osobine: laik, priučeni laik, ocenjivač, stručnjak (ekspert) i senzoričar.

    LAIK - je ocenjivač koji iskazuje svoj sud bez prethodnog uvođenja u zadatak ocenjivača i provere sposobnosti opažanja pojedinim čulima.

    PRIUČENI LAIK - je osoba kratko upoznata sa zadacima vezanim za ocenjivanje.

    OCENJIVAČ - osoba koja učestvuje u ocenjivanju, a koja je prethodno školovana da obavlja zadatke ocenjivača i svoju sposobnost za to dokazala.

    STRUČNJAK (EKSPERT) - je ocenjivač koji je ispunio sve pretpostavke kao i ocenjivač, ali je pri torm i školovan za specifičnu grupu proizvoda, poseduje tehnološka znanja vezana za istu kao i iskustva stečena stalnim ispitivanjem datih proizvoda ili grupe proizvoda.

    SENZORIČAR - osoba upoznata sa celokupnom teorijom i praksom senzornog ocenjivanja, a koja poseduje sve kvalifikacije kao ocenjivač i sposobna je da obavlja delatnosti rukovodioca grupe.

    SENZORNA ANALIZA - ispitivanje organoleptičkih svojstava proizvoda čulima.

    ORGANOLEPTIČKI - odnosi se na svojstva opažena čulima.

    KVALITET - skup odlika i karakteristika proizvoda ili usluga koji se odnose na njegovu sposobnost da zadovolje utvrđene potrebe ili potrebe koje se podrazumevaju.

    FAKTOR KVALITETA - jedna odlika ili karakteristika koja je izabrana izmedu drugih radi ocene ukupnog kvaliteta proizvoda.

    DEGUSTACIJA - senzorno ocenjivanje proizvoda u ustima.

    SENZORIKA - naučna disciplina koja uključuje fiziologiju čulnih organa, metode ispitivanja, školovanje ocenjivača i biometriju za obradu dobijenih rezultata.  Za razliku od "senzoričara" koji "meri" čulima koristeći egzaktne metode, statistički vrednuje rezultate ispitivanja, pohađa kurs i polaže kvalifikacioni test i redovno podleže proveri svojih senzornih sposobnosti, "organoleptičar" pomoću čula doživljava odredeni utisak pri čemu meša ocenu kvaliteta sa iskazom o omiljenosti a, osim toga, svoje senzorne sposobnosti ne podvrgava proveri.


    TERMINI KOJI SE ODNOSE NA ČULA

    RECEPTOR - specifični deo čula koji reaguje na posebne nadražaje.

    NADRAŽAJ - ono što može pobuditi receptor.

    OPAŽAJ - svesnost uticaja jednog ili više senzornih nadražaja.

    UKUS - osećaji primećeni čulom ukusa koji su pobuđeni nekim rastvorljivim supstancama. Svojstva proizvoda izazvana osećajima ukusa. Napomena: termin "ukus" ne sme se upotrebljavati za označavanje kombinacije gustatornih, olfaktornih i trigeminalnih osećaja koji se označavaju izrazom "ukusnost". Ako se, ipak, u neformalnom jeziku ovaj termin upotrebi u tomn smislu, on mora biti uvek zajedno sa kvalifikacionim terminom, npr. plesniv ukus, ukus maline, nepostojan ukus.

    GUSTATORNI - odnosi se na čulo ukusa.

    OLFAKTORNI - odnosi se na čulo mirisa.

    DODIR - čulo dodira. Prepoznavanje oblika i stanja proizvoda pomoću direktnog kontakta sa kožom.

    ČULO VIDA - sposobnost viđenja. Isticanje razlika u spoljnom svetu koje su rezultat senzornih utisaka nastalih dejstvom svetlosnih zraka na oko.

    OSETLJIVOST - sposobnost da se pomocu čula opazi, identifikuje i/ili razlikuje kvantitativno i/ili kvalitativno jedan ili više nadražaja.

    INTENZITET- stepen opaženog osećaja. Stepen nadražaja koji izaziva opaženi osećaj.

    KINESTEZIJA - osećaji koji su posledica pritiska na uzorak, izazvanog pomeranjem mišica (npr. ispitivanje sira pritiskom prsta, griženje jabuke).

    NEOSETLJVOST NA UKUS - gubitak osetljivosti na nadražaje ukusa. Neosetljivost na ukusu može biti potpuna ili delimična i stalna ili privremena.

    NEOSETUIVOST NA MIRIS - gubitak osetljivosti na olfaktorne nadražaje. Neosetljivost na miris može biti potpuna ili delimična i stalna ili privremena (ANOSMIJA).

    HIPEROSMIJA - povećana osetljivost na jedan ili vise olfaktornih nadražaja.

    HIPOOSMIJA - umanjena osetljivost na jedan ili nekoliko olfaktornih nadražaja.

    PAROSMIJA- osećanje mirisa je iskrivljeno.

    AUTOSMIJA - primanje mirisa bez postojanja stvarnog mirisnog nadražaja.

    KAKOSMIJA - percepcija mirisa je konstantno neprijatna.

    SLEPILO ZA BOJE - manjkava predstava boje koja se karakterise značajno različitim opažanjem od standardnog posmatrača.

    TRIGEMINALNI - podraživanje ili jaki osećaji opaženi u ustima ili grlu.


    TERMINI KOJI SE ODNOSE NA SENZORNA SVOJSTVA   

    KISELO (ukus) - opisuje osnovni ukus koji proizvode vodeni rastvori većine kiselih supstanci (npr. limunska ili vinska kiselina).

    KISELOST - organoleptičko svojstvo čistih supstanci ili mešavina koje proizvode kiseli ukus.

    GORKO (ukus) - opisuje osnovni ukus proizvoda koji proizvode razblaženi vodeni rastvori različitih supstanci kao sto su kinin i kofein.

    GORČINA - organoleptičko svojstvo čistih supstanci ili mešavina koje proizvode gorak ukus.

    SLANO (ukus) - opisuje osnovni ukus koji proizvode vodeni rastvori čistih supstanci kao što je natrijum-hlorid (NaCl).

    SLANOST - organolepticko svojstvo čistih supstanci ili mešavina koje proizvode slan ukus.

    SLATKO (ukus) - opisuje osnovni ukus koji proizvode osnovni rastvori različitih supstanci kao sto je saharoza.

    SLATKOĆA - organolepticko svojstvo čistih supstanci ili mešavina koje proizvode sladak ukus.

    ALKALNO (ukus) - opisuje osnovni ukus koji proizvode vodeni rastvori baznih supstanci.

    ALKALNOST - organoleptičko svojstvo čistih supstanci ili mešavina koje proizvode alkalni ukus.

    OPORO; HRAPAVO - opisuje složen osećaj, praćen skupljanjem, grčenjem ili nabiranjem kože ili sluzokože u ustima, koji proizvode supstance kao sto su tannin i trnjine.

    OPOROST - organoleptičko svojstvo čistih supstanci ili mešavina koje proizvode opor osećaj.

    UKUSNOST - složena kombinacija olfaktornih, gustatornih i trigeminalnih osećaja, opaženih za vreme ispitivanja ukusa. Ukusnost je prevod pojma ,,flavour" koji se koristi na engleskom govornom području. On obuhvata celokupnost senzornih osobina proizvoda (namirnice, pića) koje se pri konzumiranju opažaju kao miris, ukus i tekstura, pri čemu je izgled isključen.

    OSNOVNI UKUS - bilo koji od osobenih ukusa: kiselo, gorko, slatko, slano, alkalno, umami, metalno.

    TAKTILNI OSEĆAJ - opipljivi osećaji opaženi ustima, uključujući jezik, desni i zube.

    NAKNADNI UKUS (ZAOSTALI UKUS) - olfaktorni i/ili gustatorni osećaj koji se javlja posle uklanjanja proizvoda i koji se razlikuje od osećaja opaženih dok je proizvod bio u ustima.

    POSTOJANOST - olfaktorni i/ili gustatorni osecaj slican osecaju koji je opazen dok je proizvod bio u ustima i koji traje merIjivi vremenski period.

    AROMA - organoleptička svojstva koja se opažaju olfaktornim organom preko zadnjeg dela nosa dok se ispituje ukus. U engleskom i zvaničnom fancuskom jeziku aroma se smatra prijatnim mirisom.

    MIRIS - organoleptičko svojstvo koje se opaža olfaktornim organom udisanjem izvesnih isparljivih supstanci.

    NOTA - određen istaknut ukus i miris koji se može identifikovati.

    ATIPIČNA NOTA - netipično obeležje često povezano sa kvarenjem ili transformacijom proizvoda.

    KONZISTENCIJA - svojstva koja su opažena područjem mehaničkih receptora i receptora dodira, posebno u ustima, i koja zavise od teksture proizvoda.

    TELO - bogatstvo ukusnosti ili utisak koji daje konzistencija proizvoda.

    BOJA - osećaj izazvan podrazajem mrežnjače svetlosnim zracima različitih talasnih dužina. Svojstvo proizvoda koje izaziva opažanje boje.

    NIJANSA - ono svojstvo boje koje odgovara variranjima u talasnoj dužini.

    BUKE - skup specificnih olfaktornih nota proizvoda (vina, alkohola, itd.) koji ih karakterišu. Ovu definiciju bukea teško da može da prihvati vinarska nauka i praksa, jer ona stvara konfuziju. Svim vinarima je poznato da svako vino poseduje miris koji može da se okvalifikuje kao vinski, po kome se, uostalom, vino i prepoznaje, ali o bukeu se može govoriti samo kod manjeg broja vina. Buke je plemeniti miris koji se razvija u vinu visokokvalitetnih sorti odležavanjem najmanje tri godine u boci. Sama reč dolazi od francuske reči bouquet (buket cveća) i govori o plemenitom i raskošnom mirisu koji upravo podseća na buket cveća.

    TEKSTURA - sva mehanička, geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomoću mehaničkih receptora, receptora dodira, i tamo gde to odgovara, čulima vida i sluha. Tekstura obuhvata celokupnost mehaničkih i reoloskih osobina jednog proizvoda. Kod pića je značajna viskoznost koja se ubraja u mehaničko svojstvo, kao i oslobađanje gasova (perlanje, penušanje), a takođe i osećaji toplog i hladnog, osobine koje se čulom vida i/ili ukusa mogu senzorno opažati. Tekstura vina odnosi se na interakciju komponenti koje doprinose taktilnim senzacijama vina i uključuje: kiselost, glicerol, šećer, taninske materije, ugljendioksid itd. Dobra struktura vina podrazumeva dobro izbalansiran hemijski sastav i uravnotežen i zaokružen ukus. Struktura se opaža kada se vino nalazi u ustima. To je npr. somotasti osecaj "ukrćenih" tanina u jednom Pinot Noiru ili zrelom vinu iz Bordoa, "masnoća", odnosno gustina (zejtinavost) jednog slatkog vina iz So-terna ili bockajuća svežina jednog penušavog vina koja potiče od mehurića CO2.

    VISKOZNOST - mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na otpor proticanju. Predstavlja silu koja je potrebna da se tečnost iz kašike prelije preko jezika ili da se raširi preko supstrata. Tečno je nizak nivo viskoznosti i primer za isti je voda, retko je srednji nivo i primer je sos, uljasto je takode srednji nivo a primer je krem, dok je viskozno visok nivo za šta su primeri kondenzovano mleko i med.

Tekst preuzet iz časopisa "Vino"

[hciki]

Skupljeno sa raznih strana (u slučaju grešaka - ispravite ili dodajte radi jasnoće)

• Sumporisanje(sire) = postupak koji se vrsi u cilju zastite sire od oksidacije kao i u cilju selekcije vinskog kvasca u procesu alkoholne fermentacije
• Bačva = relativno veliki drveni sud za pravljenje ili čuvanje vina
• Bure = relativno mali drveni sud za fermentisanje i/ili odležavanje vina,obično 225 l i napravljen od nekih vrsta hrasta
• Maceracija = proces potapanja pokožica crnog grožđa u grožđani sok radi prelaska boja,tanina i drugih materija u sok
• Kvasac = (gljivica alkoholne fermentacije) jednoćelijski mikroorganizam koji grožđani sok (tj. šećer) razlaže na razna jedinjenja a najviše na alkohol i CO₂

[dioda]

Sve je jasno, nema sta da se dodaje 

Ako imas nekih pitanja samo kazi 

PS vec je opsirnije pisano o maceraciji, kvascima i sumporisanju sire pa procackaj malo po forumu..

[boris]

U koje dve pokrajine u Francuskoj upotrebljavaju rec ` CRU ` i sta znaci ?

[dioda]

Definicija za CRU, nadam se da engleski nije problem  8)

Cru (France)
A term meaning 'growth' which is used in a number of French regions as a means of classifying wines. In Burgundy the best vineyards are Grands Crus, although in Bordeaux the term relates to the châteaux that own the land; they are the Cru Classé estates. In Champagne the term is applied to whole villages.

Pogledaj ovaj link, mislim da ces naci to sto te zanima. Procesljaj i ostatak sajta imas sve sto se tice francuskih vina!

[boris]

Ne da me zanima nego sam dao pitanje kakvu svrhu ima rec ` CRU ` u Francuskoj i gde je upotrebljavaju .
Malo iz istorije o recenici `CRU `.
Godine 1855 je nastala rec PREMIER GRAND CRU a tu klasifikaciju su dodelili trgovci a ne proizvodzaci vina
jer su se najbolje prodavala vina .
U pokrajini CHAMPAGNE se naziv CRU upotrebljava za grozdje iz najboljih leg i ne na vino ,
u pokrajini BORDEAUX se naziv CRU oputrebljava na terroar znaci na vinorodno lego gdje raste grozdje

[dioda]

Ja sam mislio da te zanima a to je ustvari bilo nagradno pitanje 

Otprilike to isto pise i u onom citatu iz mog prethodnog posta:

Burgundy - najbolji vinogradi nose naziv Grand Cru
Bordeaux - termin se odnosi na dvorce (châteaux) u cijem vlasnistvu je zemlja, to su Cru Classé posedi.
Champagne - termin se odnosi na cela sela.

Ako sam nesto pogresno preveo neka me neko ispravi 

[Ivan]

ma o tome ima jako puno informacija na netu ali ovo ovdje uglavnom sve objasnjava:

http://en.wikipedia.org/wiki/Grand_cru

grand cru je oznaka najboljih polozaja i imanja u francuskim regijama, najvise se odnosi na bordo gdje postoji prvih pet imanja koja nose oznaku grand cru dok je premier cru niza kategorija, tj. kategorija ispod grand crua. te oznake vinograda su donesene jos prije vise od 100 godina nekom francuskim deklaracijom.

[peca50]

Stabilizacija:
Sama reč podrazume prevođenje proizvedenog vina u stabilan proizvod a koji će dalje ići na čuvanje ili flaširanje.
Stabilizacija vina se može vršiti na više načina, a najčešće se primenjuje hladna, topla  i hemiska.
Hladna podrazumeva tretiranje najčešće belih vina temperaturom od 0-5 stepeni celzijusovih odreženi vremenski period a koji može potrajati i više meseci.
Topla stabilizacija podrazumeva tretiranje obojenih vina temperaturom oko 75 stepeni cezijusovih 3-4 sata.
Hemiska stabilizacija podrazumeva tretiranje vina hemiski neškodljivim sredstvom (najčešće je upotrebljavana meta-vinska kiselina), u propisanim dozama.
Poznato je da vino ima neprastani period zrenja i starenja gde dolazi do određenih promena, cilj stabilizacije da se taj proces (ili jedan od ciljeva), zaustavi u određenom vremenskom periodu, ili za stalno da bi vino zadržalo status-kvo stanje i kao tako moglo da se filtrira i flašira bez opasnosti da se se u bocama posle izvesnog vremena stvori talog ili neka druga promena.
Često se u praksi kombinuju obe metode, hemiska i termička.

[duje]

Peco negde sam procitao da se stabilizacija vina postiže i njegovim centrifugiranjem.Kolilo se to praktikuje i dali ovaj način stabilizacije se konbinuje još nekom metodom stabilizacije.Jesu li te centrifuge skupe i koliko su uopšte praktične za vinare amatere.

[peca50]

Mnogi su se pitali šta je to, ili šta znači ona oznaka na bocama vina RESERVE?

Vrhunsko belo ili crveno vino, urađeno po svaremenoj tehnologiji, odstojalo 12 meseci u barik buradima, i još minimum 6 meseci u boci izflaširano, pa tek onda pušteno u prodaju. To je reserva!

[DarkoK]

A i čini mi se da se ne može vino svake berbe koristiti za vino RESERVE. Potrebno je da berba bude odlična, tj. da grožđe bude kvalitetno da bi mogla da se proizvode vina RESERVE.

[dioda]

Ova oznaka na vinima vas, pretpostavljam, asocira na nešto skupo, posebno, kvalitetno, na neki način i ekskluzivno. U jednu ruku (najčešće) mogli biste biti u pravu, a u drugu, baš i ne. Naime, reč Reserve na etiketi znači da je proizvođač odlučio da to vino „odleži” pre nego što ga pusti u prodaju, čime će kvalitet vina dodatno poboljšati. Međutim, u stvarnosti se dešava da vinari, u želji da što bolje i skuplje prodaju svoja vina, često okite svoje etikete ovim izrazom i onda kada se radi o tek prosečnom vinu, pa se tako može desiti da platite više nego što bi trebalo, ili bar više nego što bi vas koštalo neko stvarno posebno vino bez natpisa Reserve. Drugi će, još gore, na nekom jako jeftinom vinu napisati Reserve, jer je odležalo. Rekli smo, nema jeftinih, a dobrih vina, ali isto tako, ni sva skupa vina ne moraju da budu dobra. Zato vas podsećam na raniji savet, probajte što više različitih vina i tako ćete sami otkriti svoje omiljeno, u kome ćete često uživati. A do tada, uživajte u istraživanju.


Preuzeto sa www.interfest.org.rs

[peca50]

Vrhunsko belo ili crveno vino urađeno po savremenoj tehnologiji, odležalo u barik buradima godinu dana i još 6 meseci u bocama, pa onda na tržište. To je onaj minimum kojim treba da prođe vino koje nosi oznaku reserve.

Ovo sam ja napisao!

Zato vas podsećam na raniji savet, probajte što više različitih vina i tako ćete sami otkriti svoje omiljeno, u kome ćete često uživati. A do tada, uživajte u istraživanju

Ovo je napisao Dioda!

Svaka prevara danas kratko traje, niko nije tako naivan i glup da nemože da razlikuje dobro od lošega. I ako nas neko zajebe ta priča ostaje zanavek. Šta sam u stvari hto reći: Ako neko od proizvođača pravi i napravi ime koje nosi kvalitet i poštenje sadržano u proizvodima, a to svakako košta, mnogo više mu je stalo da opstane sa takvim imidžom i da ide napred nabolje. Zato nepoznata imena sa sjajnim spoljnim sjajem i velikom markentiškom galamom oko toga sigurno ne nose uvek poštenje! I zato pročitajte još jednom i jedno i drugo gore napisano.

[pola pije pola sarcu daje]

imao bih jednu molbu,  da strucna lica sa  foruma, i lica koja znaju srpski jezik, mozda pojasne  neke stvari sto se tice  naziva pojedinih radnji  i desavanja kod    pravljenja vina.. kao na primer procitao sam   koliko belo vino   treba da lezi na siri?  pa zar to    nije sira   dok neprovri ?
  recimo sta je fermetacija  (  vrenje ) ? sta je vranj?  sta je rigolovanje? ( duboko oranje),,   sta je ( kljuk)   dali je to isto  vrenje ?mislim da bi mnoge stvari bile jansije za pojedine clanove kao sto sma  np, ja ( a mozda jos poneko)ima lepih srpskih reci   kojecemo svi razumeti.. hvala.