Kajsijevača ili rakija od kajsije!

[peca50]

Kajsija nepravedno zapostvljena tema u okviru ove naše zajednučke amaterske priče. Nego evo ja ću da započnem, pišući neke osnovne stvari, a vi prema svojim saznanjima će te me dopuniti.
Za proizvodnju kajsijevače je najbolje koristiti sorte kajsija koje kasnije stižu. Zbog čega? Zbog dve stvari. Prva je da kajsije koje kasnije sazrevaju imaju veći procenat šećera. Drugi momenat je da takođe sorte kajsija koje kasnije sazrevaju imaju veću aromatičnost od ranih sorata. I još jedna bitna stvar kajsije kasnije epohe sazrevanja kasnije i cvetaju pa je na taj način izbegnut uglavnom rizik izmrzavanja od poznih prolećnih mrazeva.
Kako doći do kvalitene rakije od kajsije?
-Sačekati da plodovi postignu punu fiziološku zrelost, što nije problem obzirom da poznije sorte ujednačenije sazrevaju.
-Tako dobre sazrele plodove obrati (omlatiti), povaditi koštice, cepkajući ih na pola i stavljati ih u sudove za fermentaciju. (nemojte ih mleti ni usitnjavati, imaćete problem pri destilaciji, zagorevaće kazan)
-Po potrebi, ili po želji (ubeđenju) dodati i malo šećera, a ko želi može i malo više. Maksimalna količina ukupne slasti nesme da pređe 20%.
-Sledeći proces je ubacivanje enzima za razgradnju pektina(ja sam koristio SIHAZYM SupraMash koji se odlično pokazao kod svog voća). Doza je 2 grama na 100kg mase.
-Posle toga dolazi na red ubacivanje kvasaca koje smo predhodno razmnožili u običnom kristal šećeru, ili u hrani za kvasce.(Dioda je već dao komentar u vezi izbora kvasaca)
-Fermentacija teče obično dvadesetak dana, gde je potrebno pet-šest puta izvršiti potapanje isplivale guste mase.Sudovi za fermentaciju treba da budu ovlaš poklopljeni, ili povezani sa čistim tkaninama. Sudovi treba da budu na osenčenom mestu, netreba da budu na suncu.
-Posle dvadesetak dana treba sačekati još desetak dana da se kompletna masa smiri i onda treba krenuti odmah na destilaciju.
-Svako dalje čekanje ide na uštrb kvaliteta i kvantiteta. Količina alkohola se nesmanjuje i ostaje sveža aroma.
-Bitno je da se pri sipanju kljuka u kazan što više izdiže kofa kojom se sipa (aeracija), kako  bi se što više oslobodio ugljen dioksid nastao fermentacijom, koji bi izazivao penu pri destilaciji, a sa time i rizik kretanja čorbe na lulu.
-Moja preporuka je da se destilacija, koja se obavlja preko običnih kazana, ide po sistemu kazan na kazan, zbog što veće koncentracije arome. Ovo je moja iskustvena preporuka i nije obavezujuća.Jačina dobijenog finalnog proizvoda nebi trebala da prelazi 4 stepena željene jačine. Svaka suvišna jačina obavezuje i veće razblaživanje destilovanom vodom, a razblaživanje podrazumeva i razvodnjavanje arome i ukupnog organoleptičkog utiska.

Ja sam se umorio, a vi nastavite, ili nastavite da pitate!
Ovo je i ujedno početak odgovora za našu dragu koleginicu Pinova, i Dobrodošlica!

[dioda]

Vidi stvarno, toliko popularna rakija a o njoj nismo nista pisali
Izgleda mi nemoguce da je niko nije pomenuo dok je trajala "kampanja" ili sve sve znaju pa nema pitanja

[pinova]

Peco, hvala Vam mnogo na ovom iscrpnom odgovoru!Sigurna sam da ste se umorili,ali da samo znate koliko ste me obradovali i koliko ste mi pomogli oko mojih nedoumica. Ja imam oko 800 stabala kajsije.Polovina od toga je jos mlado,ali druga polovima je bas u punoj snazi,u fazi precvetavnja i obecava bogat rod.Evo,kucam da ne ureknem.Prosle godine mraz je odneo skoro sve,a ono sto je ostalo, uspeli smo da upropastimo neznanjem.Kajsije smo cepali,mleli,dodavali vodu, da ne bude mnogo gusto i nesto malo secera.Sve po preporuci. Fermentacija je tekla na 40 stepeni,bez enzima,kvasaca,hraniva.Bez merenja secera,kiselosti.A i cime bih merila,kad od instrumenata imam samo alkoholometar.Jedino smo dobro odvojili prvenac,ali patoka nam je zasla,pa se rakija prilikom razblazivanja destilovanom vodom zamutila.Od mirisa gotovo nista.Iscililo je to jos za vreme fermentacije na onih +40 u hladu.Moje pitanje je(mislim imam hiljadu pitanja) sta sa takvom rakijom?Moze li se popraviti?Sta da nabavim od instrumenata,gde i kako da ih koristim?Znam,smorila sam.Necu vise. Ja sam valjda jedina koja nema pojma,ali hocu da naucim.Hvala Vam na pomoci.

[dioda]

Od "instrumenata" ti treba Ekslov siromer, mozes ga naruciti u Petrovaradinu u prodavnici VVV magazin. Tamo prodaju i kvacse, hranu za kvasce, enzime itd. a sve salju City Expressom pa se raspitaj.

Link je http://www.vvm.co.rs/

Sto se te rakije tice mozes je predestilisati jos jednom ali ovaj put odvoji patoku...

[pinova]

Hvala na brzom odgovoru. Steta sto Vas ranije nisam pronasla.Poz

[alambik]

И шта ће добити кад још једном предестилише?
Чисту кајсијевачу?

[jagnjilac]

Ja sam jedne godine imao ovaj slucaj. Prepekom sam je nesto popravio, naredne godine uz dodavanje svezeg kluka, ali  sam izgubio znatnu kolicinu.

[peca50]

Dobiće samo  čistiji destilat, ali se aroma neće povećati, pojačati. Moje rešenje ide u drugom pravcu, da je najbolje da sačeka novu berbu pa da tu rakiju ubaci u kazane pri peči nove kajsije!

[jagnjilac]

Pa ja sam upravo to i uradio!

[alambik]

Па наравно, препек долази у обзир једино са новом количином свежег кљука. То је суштина мог реторичког питања диоди.
Међутим мене нешто друго брине.
Ако је пинова заиста права почетница (како овај женски род лепо звучи у овим нашим мушким разговорима ), а с обзиром на лоше услове под којима је киомина врела, није немогуће да оно што пинова назива хватањем патоке у ракију није у ствари велика количина хлапивих киселина у дестилату!!
Пинова, да ли сте сигурни да сте хватали патоку у ракију или вам је ракија једноставно кисела па ви мислите да је то патока?
Осим тога, замућење приликом разблаживања не мора бити због патоке него може бити нормална реакција на разблаживање (ово последње уз ограду да немам никаква искуства са кајсијевачом, али замућење код разблаживања толико је честа појава да се не бих чудио да се редовно догађа и код кајсијеваче).

[dioda]

Dobiće samo  čistiji destilat, ali se aroma neće povećati, pojačati. Moje rešenje ide u drugom pravcu, da je najbolje da sačeka novu berbu pa da tu rakiju ubaci u kazane pri peči nove kajsije!

Mislio sam da ce postici ovo sto je i Peca napisao a ja boldovao u njegovom citatu...

[pinova]

E,bas mi je drago da ste se pozabavili mojim problemom.I ja sam razmisljala da sacekam ovogodisnji rod,pa da ponovo destilisem,ali ne znam koliko da stavim kljuka,a koliko kajsijevace?Kazan je kupljen prosle godine,kada je ispecena i prva rakija i verovatno nije dobro pripremljen za rad (200l).Samo smo jednom predestilisali vodu i krenuli grlom u jagode.Sad polako shvatam kakve smo sve greske pravili.Da se to ne bi ponovilo i ove godine,upisala sam se na kurs za proizvodnju vocnih rakija u Zemunu.Ucim,ali vidim da je to prava nauka.Da sam hemicar sigurno bi mi bilo lakse,ali posto nisam,Vasa pomoc mi je dragocena,jer imate mnogo znanja i jos vise strplenja i zelje da mi na mnogo jednostavniji nacin objasnite neke stvari,koje su za mene totalna nepoznanica.Laik sam 100%, vidi se to i bas mi je neprijatno koliko ne znam i koliko pitanja imam.Na kursu mnoge stvari ne bih imala prilike,a ni hrabrosti da pitam,ali ovde...osecam neko drugarstvo i dobre namere i cenim to,veoma!Da li mi je patoka zasla,ili je kljuk bio kiseo?Ne znam,valjda i jedno i drugo.Patoku sam u prepeku pocela da hvatam na 18,a ne na 32,33 na luli,kako bi trebalo.I jos jedna greska,razblazivanje sam uradila odjednom,a ne postepeno,pa se mozda rakija i zbog toga zamutila?Znam samo da nema prijatan miris i ukus,nego sve nesto strci ,pece...Boze zdravlja i Vasih saveta,valjda cu do nove berbe savladati i ovu disciplinu,a ni nadala se nisam sta cu sve u zivotu raditi.Hvala Vam sto ste uz mene

[peca50]

Da nezaboravim u vezi kazana: Pre nego počneš peču ove godine, ubaci u kazan 2 kg sode bikarbone i 100-tinak litara vode, podloži kazan i neka ide destilacija oko 30 minuta, posle toka prospi vodu iz kazana, operi ga hladnom vodom i spreman je za destilaciju.

Koliko rakije da stavljaš po kazanu? (mislim na rakiju koju bi htela da predestiliše sa novom kajsijom).
Na kazan zapremine od 200 litara maksimalno dvadeset litara rakije, ali isto toliko i vode dodaj pa dopuni sa novom kajsijom.

[dioda]

Da nezaboravim u vezi kazana: Pre nego počneš peču ove godine, ubaci u kazan 2 kg sode bikarbone i 100-tinak litara vode, podloži kazan i neka ide destilacija oko 30 minuta, posle toka prospi vodu iz kazana, operi ga hladnom vodom i spreman je za destilaciju.

Peconi jesi li siguran da je soda bikarbona u pitanju? Cini mi se da si jednom davno rekao da je kausticna soda u pitanju (ziva soda odnosno natrijum hidroksid)

[peca50]

Da, namerno sam preporučio sodu bikarbonu, jer naša koleginica pinova nema još dovoljno prakse, pa je bolje na ovaj bezazleni način da očisti kazan, jer je već imao destilaciju. Upotreba kaustične sode je efikasnija, ali nosi rizik, pa je bolje ovako uraditi.