Kajsijevača ili rakija od kajsije!

[alambik]

Пеца има један принцип који каже да, у глобалу, ракију, па кад је и препек у питању, треба настојати добити на приближно конзумној јачини, а не да се накнадно разређује.
Ово заиста има смисла и мене је понукало да једну своју ракију покушам овако да променим.
Истина, ово ми удвостручује посао али ако се покаже бољим, нећу имати избора.
Са друге стране, и коњак и армањак, и калвадос и виски, не праве се тако, него се направи чисти јаки препек, па се накнадно разреди водом.
Али ја сам приметио на својим ракијама, а посебно на овој најновијој од црне рибизле, да се после разређивања битно смањује и арома. Имам још увек нешто мало неразређене ракије од рибизле од 63 % (ако сам добро упамтио јачину, да не тражим сад по папирима) и морам да признам да је много боља од оне разређене. Једино, наравно, смета за пиће толика жестина.

[peca50]

Da, Alambik je u pravu kad se tiče jačine destilata za konjak(kod nas vinjak), viski, votku....  Naprimer vinski destilat se kod mene peče na prosečnu jačinu 70% akohola, i kao takav se razliva u burad za starenje ili tankove napunjene hrastovim letvicama gde takođe se vrši ubrzano starenje. Razblaživanje destilovanom vodom neremeti aromu i ukupan organoleptički ukus, a pogotovo aromu jer se razblaživanjem gubi napadnost te arome. Međutim kod voćnih rakija je aroma najbitniji faktor među ostalima, pa razblaživanjem destilovanom vodom se bitno gubi i aroma, a i ukupna organoleptička lepota. Zato i preporučujem da se jačina dobijenog destilata od voćnog kljuka tempira na približno željenu jačinu i ne veću od 50%, jer je se u praksi pokazalo da je najbolja voćna rakija jačine od 42 do 45% alkohola.

[pinova]

Dobro,upijam sve kao sundjer.Uradicu sve kako ste mi rekli,pa cu Vam javiti.Molila bih vas jos nesto malo oko zakiseljavanja kljuka, sumpornom kiselinom ili cime vec?U kojoj kolicini i kako da znam da mi je pH 3? Da li mi je neophodan instrument i za to?                Veliki pozdrav svima

[peca50]

Zakiseljavanje kljuka se vrši kod sirovina koje nemaju dovoljno svoje kiseline kako bi se stvorili što bolji uslovi za rad kvasaca, a ujedno i poboljšala svojstva dobijenog destilata. Kruška je karakteristična i nema dovoljno kiseline, pa ma kako pravilne prevrela, dobijana rakija je dosta opora i pali grlo. zato se preopručuje zakišeljavanje, pogotovu letnjih sorata, sa 2 grama limunske kiseline na 1 kg mase. Limuntus ili limunska kiselina, to je ona ista koja se pakuje za domaćinstva. Uvoznici su uglavnom firme koje se bave uvozom baza za sokove, naprimer Esarom, znam da u Vrčinu kod Beograda imaju distributivni centar, pa je bolje kupiti pakovanje od 5 kilograma i imati za svaki slučaj, nego kupovati kesice od 10 grama.

Pinova budi oprezna nemoj da pomešaš babe i žabe, sumporna kiselina je otrov, i nekoristi se u proizvodnji alkoholnih pića, pitaj, tu smo! A kajsija ima dovoljno svoje kiseline i eventualno se može dodati 0,5 grama limunske kiseline na 1 kg mase!

[alambik]

И ја бих рекао да комину од кајсије није потребно закисељавати али ово за сумпорну киселину, иако сам нисам никад радио, прочитао сам на пуно места!
Дакле, тачно је да велики произвођаћи воћних ракија, кад морају подешавати киселост својих комина, то чине сумпорном киселином.
Предности су очигледне: ниска цена и мала потребна количина.
Једино је важно да се приликом додавања ове киселине комина добро меша.
У условима домаће производње где су количине воћа релативно велике а опрема никаква (све се ради ручно) овај услов и није често лако задовољити.

[dioda]

Moze se koristiti sumporna kiselina, ja trenutno radim diplomski na fakultetu i pH podloge podesavam sumpornom kiselinom...
Koristi se koncentrovana kiselina tako da se dodaje mala zapremina ali treba raditi onako kako je alambik rekao, uz stalno mesanje i istovremeno pracenje pH tako da nije bas prakticna za upotrebu ako nemas odgovarajuce uslove...

Bolje raditi sa limuntusom

Pinova, za pracenje pH ti treba pH metar, imas raznih modela pa proguglaj malo...

[alambik]

Ја не мерим rN фактор (мала шала: један професор ми давно причао како је читао у некој књизи, превод са руског, да стално помињу рн фактор, за који он никад није чуо, док није схватио да је преводилац pH схватио да је такође написано ћирилицом па превео са rN). Уместо тога измерим граме киселине по литри. Настојим да буду мало виши него да правим вино, дакле од 10 до 12 грама по литри.

[pinova]

Pozdrav svima! Evo upravo stizem s predavanja o vocnim rakijama.Profesor Nikicevic je pomenuo sumpornu i fosfornu kiselinu za snizavanje pH u kolicini oko 50g na 100kg kljuka,ali da se pethodno razblazi u vodi najmanje 1 prema 10.Za limuntus sam i ja cula i deluje mi mnogo prihvatljivije,narocito posle Vasih saveta.Uskoro idem u Novi Sad,pa cu svratiti do one specijalizovane prodavnice na Petrovaradinu.Nadam se da cu tamo naci sve sto ce mi biti potrebno u narednom periodu.E,stvarno ste super!Cujemo se,poz

[dioda]

Уместо тога измерим граме киселине по литри. Настојим да буду мало виши него да правим вино, дакле од 10 до 12 грама по литри.

Kojom metodom odredjujes kiseline?

[alambik]

титрацијом

[alambik]

Ево шта вам је потребно да титрацијом одредите количину топивих киселина у вину или шири:



Дакле, једна специјална мала епруветица, једна пластична капаљка, и плаву базу (молим диоду да каже како се то зове на српском).
Сет је предвиђен за хоби винаре и кошта између 4 и 5 евра у продавницама за хобисте, што значи у скупим продавницама. Ја не верујем да произвођачка цена овог сета преко 2 евра.

У епруветицу, до размера где пише 0, успете вино или ширу. То је вино, или шира, жуте боје, евентуално црвене у свим могућим нијансама. Тада додајете капаљком ону плаву течност из бочице. Докле год су киселине у већини, течност у епрувети задржава своју првобитну боју, што значи жуту, или црвену. У тренутку кад преовлада база, све постаје плаво.
Дакле, треба ухватити тај прелаз.
У том тренутку очитамо колико плаве течности смо додали у епрувету и тај број је и број грама киселине по литри вина.

Просто, зар не?

Иначе, прецизност овог малог сета-играчке заиста ме је изненадила!
Кад измерим прекиселу ширу, и рачунски одредим колико треба креде за неутрализацију киселине до жељене киселости, па тако и урадим, у контролном одређивању нове киселости код шире измерим управо толико колико сам израчунао да би требало бити!

[dioda]

Zanimljivo i jeftino, da  postoji u nasim prodavnicama kupio bih jedan ovakav kompletic bez razmisljanja ali neeemaaaa, ustvari ima ali ne za 5 evrica

Prvo mi je plao na pamet da je to "plavo" koje pominjes indikator koji se zove bromtimolplavo, on sluzi kao indikator kada se odredjuju kiseline titracijom sa natrijum hidroksidom...
Kada si opisao postupak onda sam skontao da se ne pominje NaOH
Imas li neko uputstvo na engleskom, da uslikas ili skeniras pa mi posalji, bas me zanima o cemu se radi!

[alambik]

Давно сам то купио и ако сам и имао неко упутство, више га немам. А мислим да га нисам ни имао.
То се на холандском зове, једноставно, блаулог, или преведено плава лужина, то јест база.
Њезина је концентрација подешена тако да сваки милилитар неутрализује 1 грам киселине. Како је то могуће кад киселине имају различите молове, ја не знам. Али знам да сам једном, због провере, мерио киселине у једном вину које производи винарија чијег енолога познајем. Измерио сам 7 грама по литри и назвао тог енолога са молбом да ми каже вредности киселина за то вино. Рекао је да је 7,2.
Ето толика је прецизност мерења овим титрационим сетом-играчком!

[alambik]

Диодо, ако ти пошаљем поштом хоћеш ли морати платити царину?

[alambik]

Ево нашао сам састав плаве базе:

Natrium hydroxyde 5,332 g
Bromothymolblauw 0,250 g
gedistilleerd water tot 1 liter

Дакле у једној литри има 5,332 грама натриум хидоксида, 0,250 грама бромтимо плавила, и остало је дестилована вода.
Значи добро си претпоставио шта је то, а како ми то зовемо?