Maratonsko starenje rakije

[Alergija]

Nisam baš siguran u to. Smatram da bih napravio veći problem da je ostala u bariku jer su burad bila nova i osjećao bi se u rakiji prejako tanin. Ali evo, treba mi preporuka šta je najbolje sada uraditi...

[bistrica]

Ako nemaš staro bure onda ti na žalost ne preostaje ništa drugo.

Uradi onako kako to rade i svi drugi. Flaširaj one koje trebaš.
Balon je isto što i flaša samo što je veći, sve dok se ne otvara.

Može i plutanim čepom pa zalijevanje voskom za rakije koje nisu bile u buretu i one koje su u njemu bile dovoljno dugo.
Za one nedovoljno odležale u buretu ide sam plutani čep uz povremenu kontrolu.

Nijedna posuda se ne puni do vrha nego se ostavlja cca. 2% slobodnog prostora na vrhu i to neće škoditi rakiji.

[Alergija]

Šta znači povremena kontrola, tj koliko često treba kontrolisati? Ima li smisla ubaciti u bure hrastove letvice?
Dakle najbolje bi ipak bilo u stari bure rakiju ostaviti da tu dozrijeva iako je u pitanju meka rakija, tj razblažena na nekih 43°?
I predlažete da za takvu rakiju staru 3 godine ne voskiram plutani čep?
Plašim se iz razloga što sam viljamovku prepečenu 65° možda i malo više čuvso u inox bačvi 3 godine bez da sam kontrolisao, kad sam je izmjerio drastično je pala jačina rakije i postala je gorka pa sam morao da je prepečem da izvučem bilo šta iz toga.

Pozdrav

[bistrica]

Šta znači povremena kontrola, tj koliko često treba kontrolisati?

U pravilu jednom godišnje. Normalno da zavisi i o kakvom se destilatu priča, i uslovima njegovog odležavanja.
Kad kreneš sa svim  ovim različitim destilatima istovremeno onda ne možeš ni očekivati kvalitetniji ili konkretniji odgovor. Naročito još kad se skrene sa onim destilatima koji se komotno mogu i baciti.

Ima li smisla ubaciti u bure hrastove letvice?

Kada imaš samo staro bure onda ti letvice dođu kao lošiji nadomjestak za novo bure pa jedino tad ima.
Sve ostalo je prostitucija ili još gore od toga.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1634.msg77045#msg77045  

I predlažete da za takvu rakiju staru 3 godine ne voskiram plutani čep?

Da, za onu koja je izvađena iz novog bureta i nije stavljena u staro nego u stakleni balon.
Nije bog zna kakvo rješenje ali ipak bolje od voskiranja.

[El Blanco]

Plašim se iz razloga što sam viljamovku prepečenu 65° možda i malo više čuvso u inox bačvi 3 godine bez da sam kontrolisao, kad sam je izmjerio drastično je pala jačina rakije i postala je gorka pa sam morao da je prepečem da izvučem bilo šta iz toga.

Pozdrav

Kako se ovo desilo? Jel ti taj sud bio dobro zatvoren?

[jamazaki]

Imam jedno pitanje u vezi sa maratonskim starenjem, a tiče se armanjaka.

Naime, određeni proizvođači navode da njihovi destilati imaju nešto preko 52% alkohola (neka bude i 60%) nakon završenog procesa pečenja. Nakon toga idu u bure i tako guslaju po 30-40-50 godina, prije flaširanja ili presipanja u demidžanu. Imao sam prilike da se ‘družim’ sa takvim armanjacima (Darroze) i obično su imali oko 42-45% alkohola. Nakon 4 ili 5 decenija u buretu. Napominjem da su u pitanju vintage verzije iz specifičnih godina (nisu blendovi, već maltene single cask varijante).

Po tome ispada da destilat armanjaka u prosjeku izgubi 1-2% alkohola na 5 godina. Kako je to moguće, s obzirom da šljivovica za godinu izgubi makar par procenata? Da li je to zbog temperature i vlažnosti u podrumu, zapremine buradi, ili nečeg trećeg?

[bistrica]

Da, u pitanju su uslovi dozrijevanja.
Veličina bureta je jedan od njih ali ne i najvažniji za takvu pojavu, bez obzira što je ukupni gubitak i dvostruko manji kod bureta od 1000 litara u odnosu na ono 2-3 puta manje bure.
Ukupni gubitak je zbir gubitaka na jačini alkohola i njegovoj zapremini.

Sa porastom temperature ukupni gubitci se isto tako značajno povećavaju pa razlika može biti i veća od dvostruke.

Intenzitet provjetravanja je onaj treći i isto tako ne najvažniji uticaj za takvu pojavu.

Četvrti je onaj koji je presudan, a to je vlažnost. U vrlo suhim prostorijama je gubitak izražen prvenstveno u zapremini, a onaj u jačini rakije može biti gotovo pa zanemarljiv. Ništa neobično a dešava se i onima koji se busaju u kvalitet pa im za nekih 50-tak godina jačina rakije padne tek za nekih 10-ak stepeni.

To je inače put koji vodi do slabijeg kvaliteta rakije.

[jamazaki]

Bistrice, da li izrazito suva prostorija po pravilu dovodi do slabijeg kvaliteta destilata? S obzirom da su ovi metuzalemski armanjaci odlični i pitam se da li bi, u drugačijim uslovima dozrijevanja, mogli da budu još bolji.

S druge strane, pio sam tajvanski viski (Kavalan), koji dozrijeva u ekstremnim uslovima. Mene lično nije oduševio, s obzirom na cijenu. Gubici su, u odnosu na single malt, dsleko veći, to je pravo hiper sazrijevanje i osjeti se.

Samo molim za dodatno pojašnjenje kako ovo maratonsko i sporo dozrijevanje rakije (u vrlo suvim prostorijama) negativno utiče na njen kvalitet. Pretpostavljam da to utiče na hemijske reakcije, ali onda povlačim paralelu sa armanjakom, jer stvarno ne znam kako to piće može biti bolje.

[bistrica]

Ne brini, nije taj neki visokokvalitetni armanjak dozrijevao u previše suhim prostorijama. Da jeste prije svega bi imao problem sa mekoćom, blagošću, pitkošću i ukupnim aromatskim kompleksom.
Različiti uslovi vlažnosti dovode do različitog isparavanja hemijskih komponenti, kako onih koje trebaju tako i onih koje ne trebaju isparavati u većem obimu.

Na drugoj i važnijoj strani adekvatna vlažnost  osigurava uslove za razvoj gljivica i plijesni na buretu koje proizvode jako važne enzime bez kojih nema onih nužnih transformacija koje daju izražen buke dozrele rakije.  
Ima i ona treća važna strana, veća koncentracija aromatskih jedinjenja u rakiji je u direktnoj zavisnosti sa većim gubitkom jačine rakije.

Isto tako sam već napisao ali ću morati i pojasniti jednostavnu relaciju istovremenog djelovanja više faktora uticaja u konkretnoj situaciji. Pod istim uslovima vlažnosti i uz različite temperature se može dešavati i dvostruka razlika u ukupnom gubitku. Uz različitu zapreminu bureta se dešava isto tako dvostruka razlika. Kod većih buradi i nešto veća od dvostruke.  
Kako smo već rekli ukupni gubitak u sebi neminovno sadrži i onaj segment gubitka na jačini rakije pa je normalno da će time pad jačine kroz godine biti manji nego u manjem buretu.
Za pad od 10 stepeni je potreban uobičajeni period od nekih 10-ak godina. Uz mnogo veću zapreminu bureta, od cca. 2.000 – 3.000 litara, može da ide i nešto više nego dvostruko duže ali nikako 30-50 godina.

Dakle, ne može u kvalitetnim uslovima dozrijevanja za 30-50 godina jačina rakije pasti za samo 10-ak stepeni. Ili nije toliko godina dozrijevala rakija u buretu ili nije sa 52 stepena stavljena u bure. Nema trećeg osim puta koji vodi do slabijeg kvaliteta rakije.
Na žalost mnogima nema pomoći pa i kada bi po deseti put, milosti pun, ponovio cijelu neupitnu priču koja vodi do boljeg ili slabijeg kvaliteta rakije.

[jamazaki]

Distilat od 52%, proveo u buretu punih pet decenija prije flaširanja, jačina alkohola u boci oko 42%. Ne navodi se zapremina buradi. Tako bar na oficijelnom sajtu tvrdi Darroze, najčuveniji ‘négociant’ u svijetu armanjaka. A ako on iznosi neistinu ili neprovjerenu informaciju, onda ne valja rabota.

Hvala na detaljnom pojašnjenju.

[bistrica]

Nisam toliko sklon vjerovanju u istine i laži nečijeg marketinga. Pričam isključivo o zakonitostima dozrijevanja u buretu i onom što je par vjekova najozbiljnijih posmatranja, činjenica i analiza porodilo kao neupitnu spoznaju. Činjenice i zakonitosti pojava su neumoljive, sve ostalo spada u domen jeftinih priča.  

[ibrik]

Palo mi je na pamet da je to bure dolivano svake godine pa je tako smanjen gubitak.
 U suprutnom, svako ko je ikad stavio rakiju u bure zna da-lazu. Konkretno ja imam gubitak oko 1vol% na godisnjem nivou. Neka oni imaju bolje uslove, ali 0,2vol% godisnje je stvarno nemoguce ostvariti, mislim.

[jamazaki]

Nestadoše mi postovi 

[bistrica]

Koje poruke? Ona kad kažeš: „Nećemo dalje o tome“, a u njoj nastaviš krajnje nesuvislo upravo o tome.   
Ili ona druga:“Mislim da dolivaju... Uglavnom da osvježe bačvu i podignu % alkohola...“
Šta bi radije nego brisanje? Možda komentar na ispraznu priču? Pa normalno da dopunjavaju burad i to iz jednog jedinog razloga. Da bi bila dopunjena. 
Apsolutno nikada se dopunjavanje ne radi da bi se podigao procenat alkohola jer bi to bilo totalno suprotno težnji prirodnog svođenja na pitku jačinu.
Ili bi možda komentar na proseravanje sa pojmom osvježavanja bačve. Bilo je toga podosta pa ti brisanje dođe kao još ponajmanja blamaža.

[jamazaki]

Kad pričaš o proseravanju, dovoljno govoriš o sebi