Određivanje sadržaja šećera u voćnom kljuku

[rnovak]

Princip rada mi je jasan, naučio sam ga tu na forumu zahvaljujući svima vama
Zapravo me zanima ako znaš nešto više o povijesti?
Prijatelj mi ga je dao, a da o njemu zapravo ne zna ništa...

[bistrica]

Vjerovatno ne misliš na klosterneuburšku moštnu vagu, jer nju možeš izguglati, nego na starost konkretno ovog što si dobio na poklon. Smio bih se upustiti u tu procjenu pod pretpostavkom da je ovaj moštomjer nabavljen zajedno sa alkoholmetrom. Početak 20-og vijeka nije sigurno, a najvjerovatnije nije ni početak njegove druge polovine. Smjestio bih to sa dobrom dozom uvjerenja u par godina prije i poslije drugog svjetskog rata, a iz više razloga koji upućuju, tipovao bih na 1949-tu kao godinu kupovine. 

[nikaragva]

Da li ako se meri siromertrom po babu treba oduzimati onaj procenat nesecernih materija u soku? (kao po ekselu)

[bistrica]

Taj širomjer je projektovan na širi od grožđa sa 17% šećera i sa nekom količinom nefermentirajućih materija od 3%. Sve ostalo sa manje ili više šećera i nešećernih materija daje drugačiji i manje tačan rezultat. Viljamovka ih može imati i 4%, pa bi za ovaj 1% trebalo korigovati.  

[nikaragva]

Aha, sad su stvari malo jasnije

[Tasos]

Imaš ponešto od toga ovdje, pogledaj i na 62 strani.
http://www.ktf-split.hr/bib/tehnologija_mediteranskog_voca_i_povrca.pdf

Izračunavanje sadržaja šećera u voćnom soku
Za izračunavanje šećera u voćnom soku potrebno je izmjeriti sadržaj ekstrakta
saharometrom, moštnom vagom ili refraktometrom te od tako dobivene vrijednosti oduzeti ukupni sadržaj ostalih otopljenih tvari koje nisu šećeri (ukupne nešećerne tvari). Sadržaj ukupnih nešećernih tvari (UNT) u različitim voćnim sokovima prikazani su u Tablici 5.

Tablica 5. Približna vrijednost sadržaja ukupnih nešećernih tvari u voćnim sokovima. (17)
VRSTA VOĆA          UNT %
Jabuke                    2,5
Kruške                    3,5
Jagode                    3,5
Maline                     3,5
Kupine                    3,5
Borovnice                3,5
Trešnje                    5,0
Šljive                      4,0

Postotak ukupnog šećera u voćnom soku se računa prema jednadžbi (31):
Š = E-UNT (31)
Š - postotak ukupnog šećera u voćnom soku
E - postotak izmjerenog ekstrakta
UNT - postotak ukupnih nešećernih tvari (Tablica 5)
Primjer izračunavanja:
Mjerenjem saharimetrom soka kruške dobivena je vrijednost ekstrakta od 10,0%.
Mjerenje je provedeno pri 18°C, a baždarna temperature saharometra iznosila je 20°C.
Razlika temperatura (AT) = 20°C - 18°C = 2°C
Korekcija za ekstrakt iznosi 0,06% × AT = 0,006% × 2 = 0,12%
E = 10,0 % - 0,12 % = 9,88 %
UNT = 3,5 % - očitano iz tablice
Š = E - UNT = 9,88 % - 3,5 % = 6,38 %

Izračunavanje sadržaja šećera u voćnoj komini
Pri izračunavanju sadržaja šećera u voćnoj komini potrebno je dodatno uzeti u obzir
sadržaj koma, odnosno tropa. Sadržaj koma (tropa) u komini može se naći u tablicama. U nekim slučajevima može se uzeti procjena vrijednosti sadržaja koma (tropa), a u nekim slučajevima može se uzeti stvarna vrijednost, tj. vrijednost dobivena mjerenjem. U Tablici 6 navedene su vrijednost sadržaja koma osnovnih vrsta voćnih komina u postocima (%) iz koje se lako može preračunati tzv. faktor koma (tropa) prema jednadžbi (32):
Šk = Š × T (32)
Šk – postotak šećera u voćnoj komini (%)
Š - postotak ukupnog šećera (%)
T – Faktor koma (tropa)

Tablica 6. Vrijednosti za sadržaj koma (tropa) i faktora komine –T.17
VRSTA VOĆNE KOMINE SADRŽAJ KOMA (TROPA) %      FAKTOR KOMA ( T )
Trešnje                                                 15                                        0,85
Šljive                                                  11-12                                  0,89-0,88
Kruške                                                8-10                                    0,92-0,90
Jabuke                                                6-8                                      0,94-0,92

Primjer izračunavanja:
Pripremljena je komina od dozrelih šljiva. Sadržaj ekstrakta u soku iznosi 16%, a
sadržaj koma (tropa) Tk iz tablice 3 iznosi 12%. Pripadni faktor T iznosi 0,88.
Š = E - UNT
Š = 16 - 4 = 12%
Šk = Š × T = 12% × 0,88 = 10,56%

Procjena dobitka alkohola
Teorijski od 100 kg šećera nastaje 64,5 L čistog (100% -tnog) alkohola. Međutim u
praksi se uzima da se od 100 kg šećera može dobiti 50 L čistog alkohola. To znači da se računa s faktorom 0,5 (alkoholni faktor) jer pri preradi nastaju određeni gubici. Dobitak alkohola (100%-tnog alkohola) na 100 L komine računa se prema jednadžbi (33):
DA = (E – UNT) × FA × T (33)
DA - dodatak alkohola na 100 L komine
E - % izmjerenog ekstrakta saharometrom (prije vrenja komine)
UNT - % ukupnih šećernih tvari (Tablica 5)
FA - alkoholni faktor, 0,5
T - faktor koma (Tablica 6)

Primjer izračunavanja:
Komina od šljiva sadržava 11% ekstrakta. Dobitak alkohola iznosi:
D = (E - UNT) × FA × T = (11 - 4) × 0,5 × 0,88 = 3,08 L
To znači da bi se od 100 litara komine od šljiva trebalo dobiti 3,08 litara čistog
alkohola (100 %-tnog alkohola). Potrebno je istaknuti da se dobivena vrijednost od 3,08 litara alkohola odnosi na I-tok, II-tok i III-tok zajedno i da predstavlja orijentacijsku vrijednost. Ako je stvarna dobivena količina alkohola znatno manja od 3,08 litara, to znači da je možda loše provedeno vrenje komine, loša destilacija rakije, itd..

Bistrice, svaka cast za ovako nesto. Pa covece, ti si riznica znanja. Davno nisam sreo nekog da ovako barata materijom, bilo da je iz struke ili ne...
P.S. Imam jedno pitanje. ( Od kako sam na forumu , nazalost stalno nesto pitam ) a to je , koliki je sadržaj nešećernih materija u dunji? U pitanju je dunja i nekih desetak posto dunjci. Resio sam da preradim nekih 1500 kg dunje, ubrano jucer, spremam se da je sameljem sad u subotu. Do tada stoje ispod vajata, na promaji, da dozre jos malo, mada su lepo zute, i imaju miris samo takav.

[bistrica]

Sačekaj neka dozriju. Jedino ako u dozrijevanju primijetiš početak tamnjenja mesa ploda odmah prerađuj.
Nedavno sam odgovarao na pitanje o sadržaju neprevirućih rastvorljivih materija kod dunje...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,73.msg31407.html#msg31407

[Tasos]

Cekam polako . Slike imam od dunja kako zriju, ali nemam vremena da okacim na forum. Cim ugrabim malo vremena, kacim slike. P.S. Nasao sam sve za dunju , preko linka. Hvala i kacim slike uskoro.

[rnovak]

Pozdrav,

pronašao sam na forumu da su ukupne nešećerne tvari za grožđe oko 3%... može li netko napisati i koji je faktor koma?

Hvala i pozdrav

[bistrica]

Nema ga posebno iskazanog ali nije problem približno izračunati. Ako odbiješ peteljku koja čini 3-8% grozda, ostaje bobica koja sadrži: 3-6% sjemenki i 8–11% kožice. Obzirom da su neki njihovi sastojci topivi naročito kod kožice i naročito kada su prisutni u fermentaciji moglo bi se kao uostalom i za ostalo voće reći da je u pitanju neki orijentacioni faktor od 0,9-0,92.

[timotije]

Šta znači ovo "aktivnost kvasaca prestaje pri koncentraciji alkohola od 14 do 15 % u komini" ?
Kako se računa koliko ima alkohola u npr. 1000 litara komine ako su šećeri pali sa 60 na 30 Oe?
To su cifre samo zbog razumevanja, ako neko može da objasni.
Hvala.

[bistrica]

Stepeni Oechsle Oe° pokazuju približno koliko je jedan litar soka od grožđa teži od jedne litre destiliovane vode. Teži je za sadržaj šećera u njemu, kao i ono sve drugo što sadrži a neće biti fermentirano. Poput voćnih kiselina i slično.

Šećer se kod vina uglavnom izračunava tako da se očitana vrijednost podijeli sa 4, i od toga oduzme 3. Zato što vino sadrži približno 3% nefermentirajućih materija. Tako kad očitaš 60 Oe° u 100 litara soka od grožđa imaš 12 kg šećera, ili 12% ( 60 : 4 = 15 – 3 = 12).
Mošt od 12% šećera daje vino sa nešto preko 7% alkohola ali tek kada do kraja bude potrošen šećer tako da je sve to jako daleko od onih 15% koje kvasci mogu podnijeti.

Kod voća je taj dobiveni sadržaj alkohola i niži nego kod grožđa i vina. Niži je jer je količina materija koje neće fermentirati veća. Kod šljive je to najčešće 4-5%. Kod dunje na primjer 4,5-6%... Niži je još iz razloga što postoji razlika između soka i kljuka, a moštomjerom ili refraktometrom si mjerio samo sadržaj u soku od voća.

[timotije]

Hvala.
Sada i ja malo preterujem.
Kod vina oduzimaš 3 a kod kruške npr 5. Dobro sam razumeo?

A kako se računa da mošt od 12% šećera daje 7% alkohola?
Tako bi svako mogao da zna šta da očekuje na kraju, u najboljem slučaju?

[bistrica]

Tako što je poznat praktično utvrđeni koeficijent stvaranja alkohola iz vina i on je 0,59 a za kljuk od voća 0,57. 
Pa bi za vino bilo 12 x 0,59.

[El Blanco]

Pozdrav svima na forumu! Nov sam ovde, pazljivo čitam već duze vreme, i mogu vam reći da sam našao, i naišao, na mnoge jako zanimljive stvari o kojima stvarno ništa nisam znao, i mislim da će se moje pravljenje rakije (za sada još nisam vinar..), bitno promeniti zahvaljujući ovom forumu.
E sad, pošto sam postao član, red je da nešto i pitam: Da li bi mi neko mogao reći, tj da li postoje takvi podaci, neka okvirna tablica npr., kolike su vrednosti na Babovom širomeru koje pokazuju da je fermentacija završena kod najvaznijih rakijskih vrsta voća (šljiva, kajsija, kruška, grozdje, dunja, jabuka...)?