Kvarenje komine

[sale]

Po povratku sa odmora primetio sam da mi se u jednom buretu sa kominom pojavio miris na sirce.Verovatno da bure nije bilo dobro zatvoreno.Da li da probam da skinem gornji sloj i da ostatak pecem ili je najbolje da to bure bacim?

[vladan]

Pre nego sto ga bacis probaj da neutralises kiselinu (sirce) najbolje je da u prodavnicama opreme za vino kupis cist kalcijum karbonat isti onaj koji se koristi za obaranje kiseline kod vina, pa dodas u kominu i lakmusom kontrolises PH vrednost (ili pehametrom ako ga imas. Kada postignes vrednost PH izmedju 4 i 5 onda moze u kazan pa ces videti sta Ti je ostalo alkohola. Svakako je za ocekivati da dobijes manje alkohola od ocekivanog, deo alkohola je prevreo u circe ili zato sto je bilo premalo alkohola ili premalo kiselina ili pod dejstvom vinske musice (kebe) . Cim potece rakija bice jasno da li je vredi skupljati ili ne.

[alambik]

To se ne moze neutralisati. Ako jeste sirce onda je gotovo, bacanje.
Medjutim ako komina ima krovinu vrlo je verovatno da je samo krovina, to jest njen gornji sloj samo zarazen sircetnom bakterijom.
Iyvuci malo vina ispod krovine i probaj ga. Ako je dobar baci krovinu i destilisi.

[KizaHood]

Po povratku sa odmora primetio sam da mi se u jednom buretu sa kominom pojavio miris na sirce.Verovatno da bure nije bilo dobro zatvoreno.Da li da probam da skinem gornji sloj i da ostatak pecem ili je najbolje da to bure bacim?

Desava se to, ali najcesce je manji problem u pitanju.

Ako ti je kisela dzibra, dodaj lopatu pepela u kazan sa sve dzibrom.

Nikako ne bacaj dzibru! Probaj, pa ako rakija dibiduz ne valja, baci rakiju. Ipak, ako je bure bilo poklopljeno, makar i lose (a samo lose i sme, da je hermeticki poklopljeno explodiralo bi), sirce se pojavilo samo po vrhu.

E da, rece "u jednom buretu", cenim da ih imas jos, pa ako je dzibra kisela u tom buretu, to peci obaska, tj ne mesaj sa dobrom dzibrom. Ako roknes pepeo i ispadne dobra meka, tj. ista kao i od dzibre koja nema sirce, onda mozes da prepeces zajedno, ako ne, ostavi je za druge potrebe (pranje sajbe zimi isl.)

[sale]

Pekao sam "dobre"burice i rakija je imala zacudjujuce lep miris na krusku.Bolje nego sto sam se nadao.I ja sam pretpostavio da se usircetila samo krovina,ali sacekacemo do popodne kada cu da ispecem i taj ostatak pa cemo videti.Bure jeste bilo poklopljeno da ima oduska zbog fermrentacije,ali ga je trebalo zatvoriti kada se ona zavrsila a ja nisam bio tu da to uradim.

[KizaHood]

A kakvi su to uopste burici?

Pitam jer imam 4 razlicite vrste burica za dzibru i ni jedno nije mnoguce uopste zatvoriti tako da nema odusak. Mozda najbolje da proveris, mozda ni ti tvoji ne hermetizuju kad se zatvore do kraja. Probaj u njih da sipas malo vode, pa da ih zatvoris do kraja i da ih okrenes naopako. Ako voda curi, to znaci da ne zatvaraju hermeticki, pa je najbolje da budu zatvorena do kraja i za vreme fermentacije. CO2 ce lako izlaziti zbog razlike u pritiscima, a kiseonik ce tesko ulaziti.

Sudovi za hermeticko zatvaranje uglavnom imaju dihtung, u kom slucaju je najcesce dovoljno ukloniti isti i vise nece hermeticki zatvarati; uostalom, burici retko imaju dihtung.

Prosle godine mi se desilo da se u jednom buretu krovina potopila, a da ipak nije doslo do ukiseljavanja dzibre. Bure je bilo zatvoreno do kraja (Zlatar-plast, crno, 210 litara).

[sale]

To su plavi burici po 200l,sa metalnim prstenom koji se zatvara i dihtuju odlicno.U poklopcu imaju dihtung,gumeni prsten.Uklonio bih ga ali te burice koristim i za vino...Dok traje vrenje burice drzim samo poklopljene bez zatvaranja metalnog prstena posto poklopac knap nailazi na bure.CO2 izlazi ali musice ne mogu da udju.Kada se zavrsi vrenje zatvorim prsten i komina je sigurna(dunja mi je stajala godinu dana).Ispekao sam i ono sumnjivo bure i sve je bilo ok,rakija je dobra

[andrana]

Tokom procesa zrenja mosta, desio mi se maler, pa se most usircetio, tako da mi se rakija dobro osjeca na kiselo. Pokusao sam mnoge nacine da izbijem kiselost, medjutim nije mi uspjelo. Probao sam dodavanjem dunje u kazan, zatim razmucivao sam kalcijev karbonat i nista. Neznam da li postoji jos neki nacin. Cuo sam da ima jos nesto sa aktivnim ugljem, medjutim neznam postupak i da li bi to eventualno pomoglo. Radi se ipak o vecoj kolicini rakije lozovace pa mi je bas zao da moram da prospem.

Pozdrav

[bistrica]

Aktivni ugalj tu ne može ništa uraditi.
Pošto se radi o većoj količini onda stvarno imaš ozbiljan problem i morat ćeš mu ozbiljnije pristupiti. Ovaj problem bi bio lakše rješiv da si to radio prije destilacije, ali ni sada nije baš posve kasno samo što je nešto komplikovanije. Kao prvo moraš dati rakiju na analizu koja će prije svega odrediti sadržaj isparljivih kiselina (izraženih kao sirćetna) i sadržaj estera etil acetata. Na osnovu ovih parametara se određuje način otklanjanja mane. Opisan je u Jovićevom priručniku koga možeš skinutu na ovoj temi par postova iznad. Ako se odlučiš za ovaj postupak, po dobivenim rezultatima analize i pročitanom tekstu kod Jovića možeš eventualno ponovo zatražiti pomoć na forumu.

[strongman]

Да ли је могуће,да комина буде кисела,а прошло је свега десет дана од почетка ферментације?Комина има појачану киселост,због недостатка сласти додао са 5 кг шећера на 100 кг кљука.Не знам,али саћекаћу још парт дана,па опет пробати комину,ако и даље буде кисела,не знам шта ми је чинити.Пробати са калцијум карбонатом и пепелом у казану. 

[peca50]

U mnogim temama a koje se odnose za pripremu voća i grožđa za fermentaciju pomenuta je preventiva koja se zove sumporisanje. U istim temama i postovima objašnjen  je i način sa čime i kako. Međutim mnogi su se javili i kao protivnici sumporisanja komine ili kljuka a koji je namenjen za destilaciju argumentovano navodeći negativne posledice  u odnosu na dobijeni destilat-rakiju. Ja se tu slažem da ima negativnih posledica, ali su daleko veće posledice ove koje su navedene u predhodnim postovima a koje se odnose na kišeljenje, odnosno pojavu isparljive kiseline i mirisa na acetate. Jedno vreme nisam hteo da ulazim u polemiku baš iz razloga što pojedini članovi ovog foruma nisu razgraničili svoje primedbe i preporuke u odnosu na ljude koji se bave amaterskom proizvodnjom za svoju dušu i na one koji se bave profesionalno proizvodnjom. I da po običaju uprostim: nemože se završiti fakultet ako se nije pre toga završila osnovna i srednja škola.

I na kraju preporuka iskustvena za ukišeljenu rakiju ili kominu:
Kako ispraviti?
: ako je komina u procesu kišeljenja a fermentacija još uvek nije završena, odmah ubaciti 20gr. vinobrana na 100kg mase i promešati, posle par dana još 5gr vinobrana posoliti po površini komine bez mešanja.
-pri destilaciji u svaki kazan ubaciti 100gr. sode bikarbone u kazan na 100kg mase i 10 klipova kukuruza celih.

:ako je rakija kisela, jedino rešenje je ponovna destilacija uz primenu istih mera kao i kod ukišeljene komine:
100gr. sode bikarbone na 100litara rakije i 10 klipova kukuruza.

[bistrica]

Da odgovorimo i na ovaj citat kako bi se otklonile nedoumice.

Jedno vreme nisam hteo da ulazim u polemiku baš iz razloga što pojedini članovi ovog foruma nisu razgraničili svoje primedbe i preporuke u odnosu na ljude koji se bave amaterskom proizvodnjom za svoju dušu i na one koji se bave profesionalno proizvodnjom.

Sve preporuke ovog tipa u stvari i jesu namijenjene ljudima koji nisu profesionalci i prave rakiju za svoje potrebe. I zato ponavljam.
Sumpor i njegova jedinjenja ne smijemo dodavati ničemu što je namijenjeno destilaciji jer direktno utiču na povećani nastanak acetaldehida, etil acetata, maslačne kiseline, akroleina, merkaptana, nepoželjnih fenolnih jedinjenja, tiostera, ... što daje neugodan i oštar miris na užeglo, na medicinsko, benzin i sapun, miris na pokvarena jaja, kuhani kupus, kanalizaciju, zapaljenu gumu i ustajalu mokraću.

Da sam ga davao profesionalcu onda bih rekao da dobro pazi na količinu kod dodavanja sumpora, pa ukazao na svaki pojedini element koji je gore nabrojan. Za prvi, acetaldehid, bi to izgledalo ovako. Ako već mora vršiti sumporenje onda neka to radi isključivo u startu jer nakon započinjanja sirćetnog vrenja takav zahvat samo izaziva još veću štetu. Direktno utiče na povećani nastanak acetaldehida, a ne treba zaboraviti da je acetaldehid u stvari pretača za nastanak sirćetne kiseline (uz aktivnost određenih bakterija), pa tako imamo situaciju da sumporenjem na jednoj strani želimo spriječiti nastajanje sirćetne kiseline a na drugoj je pospješujemo na način da dodavanjem ovako male količine ne možemo eliminisati bakterije koje je stvaraju jer su se već podobro razmnožile a naš dodani sumpor se ne može zadržati u slobodnom molekularnom obliku (SO2), kako bi ih savladao, jer će odmah biti vezan za razna jedinjenja već prisutna u fermentaciji.
Kod pravilno sulfitiranih vina količina acetaldehida je oko 50 miligrama. Prag osjetljivost u rakijama je 60 do 80 mg po litri. Kako ga u fermentaciji ionako nastaje 10 miligrama po litri uz dodatak SO2 koji će povećati njegov nastanak za 20 miligrama automatski se utrostručuje količinu nastalog acetaldehida. Ako ga sad u našem kljuku imamo u količini od 30 miligrama a količina alkohola u prevrelom kljuku nam je 7 stepeni, u dobivenoj rakiji od 70 stepeni ćemo ga imati 350 miligrama, a u rakiji svedenoj na 40 stepeni 200 miligrama što je mnogo više od praga osjetljivosti, dakle imamo izuzetno nepovoljan uticaj na kvalitet rakije. I dao bih preporuku za dvostrukom količinom odvojenog prvenca uz dodatno odvajanje kod dobivanja meke rakije.

I na kraju još jedan savjet za one koji nisu profesionalci. Sodu bikarbonu nikada ne stavljati u kominu i onda destilirati. Ako se to učini, a destilacija se radi u bakarnom kazanu, doći će do nagrizanja bakra, i kao rezultat se dobiva plavo obojenje i miris destilata na amonijak.

[alambik]

Да ли је могуће,да комина буде кисела,а прошло је свега десет дана од почетка ферментације?Комина има појачану киселост,због недостатка сласти додао са 5 кг шећера на 100 кг кљука.Не знам,али саћекаћу још парт дана,па опет пробати комину,ако и даље буде кисела,не знам шта ми је чинити.Пробати са калцијум карбонатом и пепелом у казану.  

Ja bih na vaše pitanje odgovorio veoma kratko: nije moguće!
U teroiji možda i jeste ali ja nevidim kako bi to u praksi sirćetna bakterija u samo deset dana od muljanja masulja "ugušila" kvaščevu kulturu i prevela alkohol u sirće.
I pitanje je koji alkohol?
Dakle, morala je postojati neka alkoholna fermentacija u prvih nekoliko dana.
meni se samo jednom dogodilo da mi komina prilikom vrenja prokisne. I to zato što sam u seriji ukomljavao istu kominu pa, da uštedim na kvascu, kad jednu kominu pečem, ostavim na dnu kace malo komine (više taloga, dakle, i dodajem svežu kominu bez dodavanja novog kvasca.
Išlo je to lepo desetak puta ali jednom vrenje krene pa zapne, pa neće. Kad sam odlučio da nešto poduznmem već sam osetio miris sirćeta. Komina je bila slatka i kisela!
naravno, sve sam bacio i dobro oprao sve sudove, ali moram reći da je sve to skupa trajalo skoro 4 nedelje. Prvu nedelje vrenje je, činilo se, lepo krenulo. Tek kad je stvorena određena količina alkohola mogla je da krene sirćetna fermentracija jer sirćetne bakterije ne mgu da prave sirće iz šećera.

[alambik]

Sve preporuke ovog tipa ...destilacija se radi u bakarnom kazanu, doći će do nagrizanja bakra, i kao rezultat se dobiva plavo obojenje i miris destilata na amonijak.

Bistrica je definitivno neumoljiv!
Ja nisam znao za ovu teoriju ali sam, gle čuda, iskustveno došao do zaključka da sumporisanje i komina za rakiju ne idu skupa nikako.
A sve je počelo tako što sam jedne godine napravio kominu od suvih šljiva koje su, zbog konzervacije, bile sumporisane.

Ta je rakija toliko smrdela da sam je, i posle 3 (i brojkom: tri!) prepicanja, i puštanja preko aktivnog uglejana, morao baciti jer je neopisivo smrdela.
E, tad mi se taj misris uvukao u nozdrve i neću ga nikad više zaboraviti.
Onda sam jednom, zato što je grožđe malo duže stajalo nakon branja (neko je hteo da pravi vino pa nije imao vremena, na kraju sam ja dobio to grožđe da ispečem rakiju) sumporisao. I čim sam ispekao rakiju osetio sam onaj meni poznati smrad sumpora.
Otada više ne sumporišem komine ni pod razno.
Evo sad, zahvaljujući bistrici, znam i zašto ne valja to činiti.

[bistrica]

Ja bih na vaše pitanje odgovorio veoma kratko: nije moguće!

Moguće je.
Različite vrste fermentacije, uvijek polaze od šećera koga razlažu. U zavisnosti od uslova i mikroorganizama koji djeluju u tim uslovima dobivamo i različite proizvode te fermentacije. Ako su postojale određene bakterije i optimalni uslovi za njihovu aktivnost i razmnožavanje (temperatura i prisustvo slobodnog kiseonika,...) onda odmah može da krene sirćetna fermentacija, a druga je stvar što se sirćetna kiselina može stvarati i oksidacijom alkohola. Što znači da je moguće da u istoj posudi paralelno ide i alkoholno i sirćetno vrenje, samo zavisi od faktora fermentacije da li će ta proizvedena količina sirćetne kiseline biti u podnošljivim granicama ili ne.