Armagnac

[alambik]

Vratio sam se danas sa 10-todnevnog putesestvija po armanjak vinogorju.
Pun sam utisaka!
Toliko vinograda u zivotu nisam video, a ne verujem i da cu ikada vise. Osim kad ponovo odem tamo.
I sam Côtes de Gascogne vinogorje, ciji je deo i armanjak proizvodno podrucje, pekriven je potpuno vinogradima ali je cak i to nista u poredjenju sa okolinom Bordoa kroz koju sam prolazio na putu prema Eauze-u, i Condom-u (ruznog li imena za lep gradic!), centrima armanjak regije.
Obisao sam neke destilerije, probao armanjak i flok (sira belog ili crvenog grozdja presecena armanjakom), a nesto malo i poneo sa sobom (nazalost ne puno jer cene bas nisu popularne, solidiniji armanjak je, boca od 7 dl, od 30 evra pa na vise).
Sacekacu da sredim fotografije i utiske pa cu se javiti ovde sa nesto opsirnijom reportazom.

[johanan]

Када би отишао тамо, био би у искушењу да се не вратим!
Бар док не научим да правим Армањак 
Унапред се радујем извештају 

[alambik]

Извештај ћу сигурно направити, можда и у више наставака, једино, испоставило се да сам више фотографија направио са класичним филм апаратом него са дигиталним, па се двоумим да сачекам док не развијем и скенујем те слике.
Мислим да ћу ипак написати нешто макар и без слика.

Дакле, армањак се сматра најстаријим дестилованим пићем, бар у Европи, Почетак његове производње датира се у 11. век.
У то време, у данашњој Француској, јужно (југоисточно) од Акватаније, са Бордоом као центром, живела су два мала народа којима је владала породица Армањак. Тако је цео тај крај касније прозван Армањаком.
Сама регија Армањак није велика (рецимо 50 пута 50 километара, а можда и мање) али се данас производно подручје, што значи заштићено географско порекло, и право на производњу дестилата под овим именом, протеже на нешто веће подручје, то јест на скоро целу провинцију Жерс (Gers), а чак деломично и ван те провинције, на делове ниске Акватаније а и на неке западне регионе. Због овога се пиће армањак дели на три варијације, а која је у питању обавезно мора бити назначено на етикети.
Армањак је дестилат белог вина, аутохтоне сорте која даје осредње вино али изванредан дестилат. Расте на изузетно киселом земљишту, глини, валовитих обронака Пиринеја.
За разлику од коњака, вино за армањак се не однегује до краја. Дестилише се већ негде након првог отакања. Комисија за армањак одређује крајњи датум дестилације, и он је обично у марту месецу за род од претходне године, али понекад, зависно од године, комисија може одредити и другачији датум. Тако је, рецимо, 2005. крајњи рок за дестилацију био месец фебруар.
Такође, за разлику од коњака, армањак се једнократно дестилише (значи не прави се препек, као код коњака) Ово резултује дестилатом са далеко више сортне карактеристике него код коњака.
Сирови армањак је јачине између 50 и 55%, понекад и нешто више, а то овиси о години и одлуци мајстора дестилера.
После дестилације млади армањак се лагерује у храстову бурад. Храст мора бити из провинције Лимузин и стабло не сме бити млађе од 100 година.
Ја сам био у једној великој дестилерији где је било лагеровано на стотине оваквих буради (од 250 литара) и мирисао сам на отвор и млади армањак али и онај из 60-их година. Најстарији који сам тамо видео био је из 1948.
Пре флаширања армањак се меша (опет по одлуци главног мајстора) и спушта му се јачина на 40%.

[alambik]

Ево пар обећаних фотографија из Армањака (уз извињење што су слике лоше, а ни ја не разумем зашто су такве!):

Прво о казанима.
Ово је главни казан, највише њиме раде:



Јасно је да се ради о дестилационом уређају са "колоном", то јест са дестилационим торњем од, ако сам добро пребројао, девет преливних подова, огромних димензија (ако сам добро разумео госпођу која ме је водила кроз подрум, 1800 литара).
Интересантно је да Французи сваки казан за дестилацију зову аламбик, па тако и овај. Ово, по мени, није аламбик, па нека се они преврну на главу!

Још један апарат, сличних карактеристика, само доста старији, и мањи, али га још увек, ту и тамо, користе:




Госпођа коју видимо с леђа је супруга власника шатоа, то јест дестилерије, винарије и свих винограда около, које можете видети овде:




Није се ово небо намрчило него сам ја нешто зезнуо кад сам сликао. Можда сам држао прст преко објектива

Око овог шатоа је неколико десетака хектара винограда а горе на брду је дестилерија а мало даље и винарија.

Назад на казане:

Ово су спрегнути казани:



Углавном се више не користе и стоје овде, мање више, као експонат.
Исто као и овај антички казан:



Ово је место где се мери и важе. Мени је била интересантна ова вага којом се важе пуно буре армањака и тако одређује садржај алкохола!










Овде смо, госпођа власница, мој унук и ја, испред великих бачви пуних армањака који чека на флаширање:



Док зри, армањак се налази у бачвама од 250 литара (сад видим да те бачве нисам сликао! а призор делује импозантно јер их има на стотине, сложене 4 реда високо), а кад се спрема за флаширање, и купажу, сипа се у велике усправне каце (једну видите на овој слици са десне стране), и онда се одатле пуне у флаше, или се евентуално преспу у велике бачве да још тамо мало одлежи.


На последњој фотографији сликао сам једну историјску пресу за грожђе, у муѕеју армањака у Кондому (иако је било забрањено фотограсиање, српска посла!) Преса је направљена крајем 19. века и заборавио сам колико тона грожђа одједном стаје у њу. Притезали су је воловима, својом чувеном блондом сортом крава, па онда, јелте кастрираним биковима те сорте.
Даму у позадини (моја боља половина, постављена је тамо да дочара размере ове пресе, но свеједно нисам имао довољно места да се измакнем да би се видела у свој својој величини.

[sale]

Fascinantno, nema sta.

[urdhak]

Ponadao sam se da ću na vašem odličnom forumu koji redovito čitam već 3 mjeseca naći i ovu temu. Imam 26 godina i tek sam nedavno iz znatiželje počeo učiti o proizvodnji alkohola, iako je kod nas uobičajeno da svi u predgrađu (tradicionalno seosko područje) proizvode ili vino ili rakiju (ali s vrlo malo znanja). Ja želim najprije naučiti pa mi je ovaj forum posebno prirastao srcu.

Ove godine (prije 1 mjesec) sam destilirao 140 l bijelog vina miješanih sorti na svom običnom kazanu za rakiju (80 l). Vino nije bilo visoke kvalitete, ali je bilo domaće proizvodnje (Zagreb). Proizvela ga je susjeda koja se već dvije generacije bavi vinarstvom iz hobija. Ona pazi na svaki detalj, ali nekad vino naprosto prebrzo prelazi u kiselo (nakon cca godinu ili dvije). Koji je razlog tome, ne znam. Kako bi spasila tih 140 l prije nego se ukisele, dala je meni da joj ispečem.

Iz dva kotla sam dobio oko 20 l finalnog proizvoda jačine oko 60% alk (uz odvajanje 1 l prvijenca i oko 3 l patoke po kotlu).
Obzirom da nije bilo dovoljno sirovine za dvostruku destilaciju, ostalo je sve na jednostrukoj. Dosta dugo sam bio pomalo razočaran, ali sam shvatio da ovaj vinski destilat može biti odlična podloga za armanjak koji se destilira jednostruko, za razliku od cognaca koji se destilira dvostruko.

Nakon dobrog informiranja na ovom forumu, odlučio sam iskoristiti staro burence od djeda te sam ga ovinio i pripremio te u njega ulio ovaj vinski destilat. Ovako je izgledalo prije spremanja u podrum.



Burence je napunjeno s otprilike 12 litara (ukupno u njega stane 15 l), a ostalih 8 l je susjed pomiješao s patokom kako bi smanjio udio alkohola i pohlepno popio s prijateljima (nisam to mogao spriječiti jer me nije htio slušati).

Ova bijela nit je završetak najlonske kese (mrežice) u koju sam stavio letvice od hrasta, po preporuci Pece, obzirom da burence nije hrastovo i da je "isluženo". Prethodno sam letvice hrasta (nabavljene od susjeda stolara) prokuhao 30 min u vodi kako bi se izdvojio višak tanina, dozvolio da se osuše 2 dana na suncu i onda ih tostirao u pečnici na 150 stupnjeva po pola sata sa svake strane (ukupno 1 sat). Kad su se ohladile i dobro osušile, stavio sam ih u kesu i spustio u burence.

Burence se nalazi na stolu u mom podrumu koji ima stalnu temperaturu, nije presuh niti prevlažan.

Evo kako su izgledale:



A sad, nekoliko pitanja za vas znalce. Svi savjeti i kritike su dobrodošli.

1. Letvice su već nakon nepuna dva tjedna pustile svjetložutu boju u destilat i dale mu finu aromatsku (vanilija) notu. Koliko bi ih otprilike trebalo ostaviti u destilatu? Znam da ovo zavisi od puno uvjeta, ali može li se dogoditi da ih ostavim previše i da pokvare destilat?

2. Ostavio sam jednu litru destilata izvan bureta, u flaši. Razlog: ako će biti potrebno razblaživati na kraju, nakon odležavanja, ili ako će biti potrebno napraviti bonifikator. Je li to potrebno?

3. Mislite li da, obzirom da radim vinjak po uzoru na armagnac, može na kraju ostati bez dodavanja destilirane vode i šećera/karamela? Kako da to odredim?

Hvala unaprijed

[bistrica]

Imao si dovoljno sirovine za dvostruku destilaciju ali je to sada nevažno jer je već urađeno na ovaj način.

I armanjak se tradicionalno, pa ne tako rijetko i danas, radi dvostrukom destilacijom kao i konjak jer tako daje najbolji kvalitet.
Razlika je pored regije, klime, zemljišta i malih varijacija u sortama grožđa, što onda bitno određuje karakter vina i destilata, jedino u tome što se kod njega od 19 vijeka koristi u destilaciji i prva konstruisana i patentirana rektifikaciona kolona. Na njoj se kao i kod drugih savremenih rektifikacionih kolona izvodi jedna destilacija i dobiva konačan destilat koji se stavlja na dozrijevanje, ali je to onda nešto što nije ni blizu jednostruke destilacije na klasičnom kazanu.

Direktno vidljivi parametri koji određuje dužinu trajanja ove faze ekstrakcije ili držanja letvica u destilatu zavise prije svega od njihovog kvaliteta i dodirne površine po litri destilata, a u pitanju su boja i količina tanina. Kako je ovdje u pitanju nesumnjivo niži kvalitet letvica, ograničavajući faktor su tanini i zbog njih se destilat treba češće probavati. Čim se osjete jači stršeći tonovi vaditi iz njega jer se u konkretnoj situaciji stvar inače neće moći bitno popraviti.  

Sve može proći bez dodavanja destilovane vode ako su uslovi odležavanja u buretu takvi da nakon nekih 30 i više godina jačina rakije padne na pitku jačinu. Ako je želiš upotrebljavati prije, i želiš je na tačno određenoj jačini, onda je moraš svesti destilovanom vodom.

[urdhak]

Bistrice, hvala na brzom i preciznom odgovoru.

Svjestan sam da je uvijek bolje destilirati dva puta jer sam to u međuvremenu naučio i počeo primjenjivati na rakiji. Onda to još nisam znao, a i sumnjam da bi mi to susjed dozvolio, obzirom da je njemu samo bitna količina.

Kažete da sam imao dovoljno sirovine (140 l na kotao od 80 l) da destiliram dva puta. Na koji točno način? Pitam da ne bih ponovno napravio istu pogrešku ubuduće. Prvi kotao napunjen sa približno 70 l je dao vrlo malo proizvoda - 1 l prvijenca, 5 l srca i možda 2 l patoke. Tek drugi kotao (kvalitetnije vino) je dao 14 l srca i prvijenac i patoku.

Puno hvala na preporuci, redovito ću kušati i kad vidim da okus drveta preuzima, vadim ih van.

Svjestan sam da nemam uvjete za vrhunski proizvod i da mi nedostaje znanja i sirovine ali uz vašu pomoć mogu napredovati

[bistrica]

Jednostavno, prvom destilacijom bez odvajanja frakcija iscrpiš sav alkohol iz vina. Kada to završiš (tvoja dva kazana po 70 litara vina) onda sav takav destilat (meku rakiju) sipaš u kazan na drugu-dvostruku destilaciju (prepek) gdje se odvajaju frakcije.

[urdhak]

To mi je jasno, ali sam imao strah da će biti premalo sirovine da kazan od 80 l napunim do 2/3, dakle bilo bi jedva za 1/4 kazana, ili se varam?
U slučaju da imam 30 l mekog destilata, bi li to trebalo dodatno razrijediti vodom tako da dođem na 50 l kako bi se moglo obaviti drugu destilaciju ili bi to znatno smanjilo kvalitetu destilata?
Ako ne, je li moguće napraviti dobru destilaciju s 30 l sirovine u kazanu od 80 l?

Unaprijed se ispričavam što je ovo malo offtopic (izvan teme), ali mi je dosta važno za budućnost. Hvala

[bistrica]

Ne znam kako bi nekome uopšte uspjelo da dobije samo 30 litara meke rakije od 140 litara vina. Očigledno je da vino nije imalo ispod 10% alkohola. Kada se radi destilacija vina takve jačine onda se u tvojoj situaciji dobije negdje oko 50 litara meke rakije. Pusti ovo za 2/3 punjenja kazana, to je nešto što ne važi ni kod prve destilacije, a kamoli kod druge. Može poslužiti jedino kao neko figurativno upozorenje da se kazan ne treba prepuniti. Za prvu destilaciju važi pravilo da se njome umanjuje zapremina tečnosti stavljena u kazan negdje za 1/3 pa nema opasnosti ni kod stavljanja znatno manje zapremine od navedene, normalno uz poštivanje ostalih ograničenja. Kod druge važi pravilo da se u kazan kojim se izvodi druga destilacija–prepek, može staviti količina meke rakije vodeći računa da će se maksimalno 55% tečnosti naći u destilatu a preostali dio će ostati u kazanu, i da taj preostali dio mora pokrivati dno kazana po završenoj destilaciji. Napuniš svoj kazan vodom tako da iznad izbočenog srednjeg dijela dna, ako ga kazan ima, prelazi par centimetara, i vidiš koliko je to.

[urdhak]

Odlično. Ovo mi je riješilo mnoge dileme. Mislio sam da je 2/3 kazana pravilo, dakle da ne bi smjelo biti mnogo manje od toga prije pečenja. Sad mi je jasno da mogu kazan i mnogo manje puniti pa onda samim time i uvijek imati količinu za prepek. Puno hvala!