Način za odvajanje prvenca, željene rakije i patoke

[acika]

Znam da su stetne kostice ali nisam imao nacin da ih odstranim pre vrenja pa sam zato ostranio bar bre kazana, napravicu pasirku za sl godinu bar sam sa metalima dobar 
reci mi da li valja razbiti rakju na 45% pa zatim ako kasnije nadjem burad drvena posto imam u planu da sipem u njih, za sada je u balone staklene. I zanima me da li sam bar priblizno kako treba odvajao frakcije jer svuda pise drugacije pa cak i na ovom forumu, ja sam uhvatio neku sredinu 

[bistrica]

Pretpostavljao sam za košpicu da su razlozi objektivne prirode ali si pitao gdje su greške pa ne mogu ne spomenuti.  

Rakija rađena na klasičnom kazanu se uvijek na dozrijevanje stavlja onakva kakva je uhvaćena u destilaciji, bez obzira na posudu.

Za kvalitet rakije si u stvari sam odgovorio. Prosječna rješenja u bilo kojoj fazi postupka pa i u destilaciji ne mogu drugačije nego dati prosječne rezultate. Ako ti nešto znači, sigurno je bolja od onih preko 50% koje se prave još znatno lošijim razdvajanjem frakcija. Normalno uz ostale identične uslove jer ne određuje kvalitet samo destilacija.  

[acika]

imam peci jos nekih 12 kazana sljive za koji dan pa zato pitam ako mogu ista poboljsati na kvalitetu tih sto su preostali,
ako bih prekidao prepek na luli na 40 ili 45% da li bi se kvalitet rakije poboljsao to jes i arome u rakiji.
trenutna jacina prepeka mi je oko 60% manja je od proseka koliko vidim ovde na forumu pretpostavljam stim sto mi je i krecala mnogo manja stepenaza u mekoj pa i u ljutoj sada shvatavsi zbog sorti sljiva koja nemaju mnogo secer u sebi.
da li bi valjalo da sam ubacio koji kilogram secera recimo 2-3% na kazanu, da li bi pokvario jos vise kvalitet rakije ili bi samo dobio na kolicini.
Molim vas odg mi jos na ovo i hvala puno na odgovorima i trudu da naucite nas laike.
Inace kada bih pricao kako se pece rakija u mom okruzenju na koji nacini sa kojim procentom secera pez odvajanje ni malo prvenca razblazivanje do kraja prepeka patokom i dr bili bi zgrozeni zato smatram da je ovo moje ipak premija za ostale kako pecu.

[bistrica]

Normalno da je premija za sve one rađene načinom koji opisuješ, ali uvijek može bolje. Ovaj put je to vrlo lako i postići. Samo mi reci koje je jačine meka rakija i kako izgleda kazan kojim radiš destilaciju?

Za dodavanje šećera je odgovor jednostavan. Samo bi dobio na količini a znatno više od toga izgubio na kvalitetu. Na isti način kao kada bi u kvalitetan prirodni voćni sok dodavao vodu. I kod njega bi dobivao na količini a gubio na kvalitetu. Razblaživao bi arome i ostalo.

[acika]

https://www.dodaj.rs/image/L6UTn9
ovako nesto dakle stari kazan
a meka rakija prekidavsi oko 10% na luli je oko 25-6% ukupna skupljena belosljiva
dok je plava sljiva stenlej pozegaca ranka nzm ni ja tacno koje sve sorte stavio jer sam imao sve po jednu mladu vocku pa izmeso oko 30% meka rakija

[bistrica]

ako bih prekidao prepek na luli na 40 ili 45% da li bi se kvalitet rakije poboljsao to jes i arome u rakiji.

Normalno da bi poboljšao ali kao prvo nikakvu vodu, niti bilo šta drugo, osim meke rakije, nemoj stavljati u kazan za drugu detstilaciju-prepek.
Nemoj hvatati ni u jednoj situaciji ništa niže od ovih tvojih 45 stepeni na luli, niti 65 u prihvatnoj posudi. To je neki minimalni zahtjev kvaliteta ali je poželjnije i kvalitetnije da to bude još iznad. Probaj uostalom uzeti uzorke iz prihvatne posude u par navrata prije toga pa sam uporedi kada ih kasnije svedeš na istu pitku jačinu.  

[acika]

e to drugar bas ti fala to mi se samo trebalo pojasniti inace kao sto sam vec rekao u mom okruzenju svi peku po nekom staromodnom zaludjivanju i sve je kontra pa cak vidis i ova voda koju sam dodavao pri mekoj rakiji kada sam radio prepek a to je ona prica nemoj samo meku rakiju u kazan dodaj vode razblazi je da se ne odigne tabarka pri pecenju 

[ogarski]

Destilisao sam kljuk 12-og dana od ukomljavanja. Šljiva je bila kvalitetna i zrela, a u fermentaciji ispunjeni skoro svi zahtevi. Randman odličan (barem za mene): na 100kg šljive dobiću 11.6l jačine 45%.

Prvenca sam odvojio 1,2% i ne mogu da se otmem utisku da sam trebao da idem ispod 1%. Jednu čašu sam nepotrebno odbacio. Inače prvenac je bio prilično bistar i nije bio tako agresivan kao što ume da bude. Čak je korektno i mirisao, dok ne bih skroz približio nos.

Pitam se da li prvenac u stvari govori o samoj rakiji ili je to od slučaja do slučaja.

[blue_moon]

Ja sam u poslednjim destilacijama podijelila prvjenac u rasponu od 0.5% do 1%.
Nisam odmah žurila sam odvajanjem jer materijal je bio potpuno zdrav i bilo mi je teško da odmah odlučim šta bih zadržala. Nekako mi se kod svih desilo 0.8%,a to je bio neki prelaz od onog oštrog i suvog destilata dok se ne oseti blaga sladunjavost.

Meni inače prve kapi na luli govore dosta o njegovom budućem profilu, ako si to pitao. Kao da su u njima skoncetrisani svi oni mirisi što kasnije u malim koncetracijama daju najviše. Tako da kod zdravog i dobrog materijala suvišno odvajanje prvjenca je isto tako negativno kao ono nedovoljno.

[ogarski]

Da, na to sam mislio.
Olako sam unapred odredio za odbacivanje 1,2%. Posle toga sam skupljao  uzorke  u tri čaše i sve ih vratio u prihvatni sud.
Trebalo je odbaciti 0,6% pa po 0,2% u zasebnu posudu,čašu.
I dobar je savet da se ne mora odmah odlučiti šta treba zadržati. Treba čula malo odmoriti.

[blue_moon]

Treba čula malo odmoriti.

Pa tako nekako.
Ali, i tada ne možeš biti siguran u potpunosti da si doneo pravu odluku. U prvjencu,prvim kapima destilata, nalazi se široka paleta mirisa jedinjenja koja su lako isparljiva i njihov prag osetljivosti u tim koncetracijama zna biti nizak.I onda sve te odluke i u navedenim rasponima su nekad pod znakom pitanja.
Izmedju ostalog je zbog toga i brzina destilacije kod njega duplo sporija.

[bistrica]

To bi bio onaj prvi i lakši dio odvajanja frakcija. Kod odvajanje prvenca od 0,6 do 0,8% je ona doza koja se može odbaciti odmah, i to bez probavanja. Nakon nje na kvalitetnom fermentisanom materijalu, na kvalitetnom kazanu, i uz kvalitetnu brzinu destilacije, ide još nekoliko uzoraka sa po 0,1-0,2% i priča o prvencu se završava nakon njihovog probavanja. Da, treba ih razrijediti na pitku jačinu pa uz još i odmorna čula je sve to i puno lakše uočljivo. Neki od uzoraka, a nerijetko i svi, se vračaju u rakiju jer se u njima u višestruko višim koncentracijama nalaze mnoga aromatska jedinjenja. Nalaze se doduše i u onih 0,8% i to u još višim koncentracijama ali ih na žalost ne možemo iskoristiti jer bi isto tako povećali koncentracije svih onih drugih koji imaju negativan uticaj po kvalitet rakije. Prije svega etil acetat i acetaldehid pa onda viši alkoholi i ostala jedinjenja koja pojačavaju taj mirisni i okusni efekat. Najvažnija aromatska jedinjenja u rakiji u stvari najviše i prelaze u destilat odmah, od početka destilacije. Mnoga od njih u značajnijem obimu prestanu prelaziti u zoni od 70 do 60 stepeni na luli. Zato se i kaže da se prekasnim odvajanjem srca rakije od patoke njihova koncentracija u rakiji znatno umanjuje. Tako ih se razblažuje patokom. Normalno nije to jedini način na koji patoka umanjuje kvalitet rakije.

Kažem lakši dio da bih u stvari pitao kako radite onaj drugi, teži dio odvajanja frakcija? Odvajanje srca rakije od patoke. Na tom koraku leži duša, srce i tijelo rakije, i taj potez u značajnoj mjeri određuje njen kvalitet. To je ono mjesto koje definitivno dijeli rakijaše na velemajstore, majstore i diletante. U ostalim segmentima pravljenja rakije uglavnom ne postoje tolike protivrječnosti kao upravo na njemu. Mnogi upravo tu počinju sa pričom o bajkama, umjetnosti, i sličnim oblicima prodavanja magle. Kada je rakija u pitanju. Nema apsolutno potrebe niti utemeljenja jer sve je do naših čula i senzibilnosti, a može se objasniti velikim dijelom i uticajem aromatskih-hemijskih jedinjenja koja u tom trenutku većim dijelom prelaze u destilat. Kao što se to uostalom objašnjava i kod prvenca. Na tom mjestu vas svi redom ostavljaju i napuštaju. Najčešće jer nisu u stanju osjetiti, prepoznati, doživjeti pa onda i opisati. Poneki zato što ne žele podijeliti sa vama teško stečene impresije i zaključke.

Mnogi postupci pa i tajne su već odavno otkrivene kada je u pitanju način pravljenja, pa posljedično i kvalitet rakije. Kvalitet voća, prerade i pripreme, fermentacije, destilacije i dozrijevanja, a ovdje na ovom potezu svi šute ko zaliveni. Šute čak i oni koji se busaju da nešto znaju o rakiji, njenim senzorskim osobinama i kvalitetu. Šute jer najčešće nemaju šta za reći na ovom izuzetno važnom koraku. Opis tog momenta jednostavno ne postoji zabilježen ili ga bar ja nisam do sada primijetio, a prokoračao sam svijet rakije na isti način na koji su mnogi prokoračali svoju dnevnu sobu.

Doduše često sam nailazio na opis da je to trenutak kada se osjete patočni tonovi što je potpuno pogrešno jer tad smo već dobrano zakasnili sa odvajanjem frakcija.
Potpuno pogrešna preporuka koja nije u stanju eliminisati preovladavajući element trenutno vidljivog, subjektivnog iz načina razmišljanja. Situacija kao kad gledate nebo, sunce, mjesec i zvijezde pa izvučete zaključak kako je zemlja centar svemira i da se sve vrti oko nje. Nije baš ni malo tako nego upravo suprotno. Potrebno je ponekad neke pojave i uticaje relativizirati, usporediti na drugi način i iz drugog ugla. Kao što je kod zemlje i centra svemira potrebno na sebe gledati kao na nekoga drugog. Očima izvana.

[ogarski]

Kako čovek više ulazi u stvari, stvari se više otvaraju. Ranije bih samo odvojio 1,5% prvenca. Sada je već to mali izazov i tako će biti i ubuduće. Što se tiče ovog drugog dela, moram priznati da otkako sam na ovom forumu, evo četiri godine i počeo da učim o rakiji zacrtao sam sebi da mi u prihvatnom sudu bude 67%. Nakon toga bih uhvatio drugurazredne rakije još litar, dve jačine 45%, koju bih poklonio neprijateljima , šalim se. Nju ostavim za kuvanje, kad se čisti sneg i slično, mada i tada mi je na pola duše.

A sada si me zaineresovao i za ovaj drugi deo oivičenja srca. Na taj način rakiji (srcu) daješ i neki svoj lični pečat (preko njenog postojećeg, koji je opet i tvoj), vođen svojim ukusom.
I da: sa očima izvan svakog zla 

[divlji pecarosh]

Pozdrav!
Vrlo bitna oblast, vi kazete najmanje rasvetljeni deo vezan za jaka alkoholna pica i opet niko da vam postavi pitanje...
Sto vise ucim o rakijama i sto vise razmisljam o njima, sve mi je komplikovanija oblast i komplikovanija...
12 godina sam vec ocio o rakijama i pekao simbolicne kolicine od 30 do 50 litara godisnje i tek sad sam u destilaciji poceo da degustiram frakcije prvenca, patoke...iznenadjen sam svojim ocenjivackim sposobnostima...ono sto ja osetim i opisem ostali oko mene ne mogu(ja ne pusim, ne pijem kafu, pijem maksimum jednu casicu rakije na dan...i imam osetljivije culo ukusa od okoline)
Sa jedne strane trenutno mislim da su stvari prilicno kompleksne i da ocenjivanje kada prekinuti sa prikupljanjem i kada reci da je krenula patoka se uci citavog zivota... Mislim da se ne treba samo fokusirati na to sto probamo na izlazu lule, vec treba da zamislimo sta ce se desiti kad se taj deo pomesa sa srednjim delom koji je za pice... pre toga treba da znamo sta hocemo od pica, koje je voce u pitanju, da li ce odlezavati u hrastovim buradima i ako hoce koliko dugo... Po meni, izuzetno kompleksno...
Hajde da se skoncentrisemo trenutno na sljivovicu, kao na kraljicu i najkomplikovaniju i najkompleksniju...
U prvoj destilaciji sam prihvatao od samog pocetka pa dok nije na luli izlazilo 3%.
Ove sezone sam prvi put skupljao prvenac i patoku koja je u drugoj destilaciji napamet odredjena da je na 50 stepeni...(u trecoj destilaciji prvenca i patoke sam patoku odredio da je na 58%)  Mozda je to bila greska(to sad tek mislim) jer je verovatno najbolje da ono sto je dobro i sto nije patoka da ne zavrsi u trecoj detilaciji... Radio sam na kraju sa tim skupljenim prvencem i patokom trecu destilaciju sa namerom da ona sluzi za likere, ali sam ipak i to podelio u dve frakcije. Jednu koju smatram da je za likere a drugu koja bi mogla da ode u srce i cinila bi u njemu 8 procenta... Iako nije idealna sama za sebe, pomisljam da bi kad se spoji sa onih 92% dala na kraju bolju rakiju...
Sta mislite o tome?
Ako moze Bistrica da nam da jos neke smernice oko odredjivanja kad je patoka i njegova zapazanja i sugestije...

[bistrica]

 

Mislim da se ne treba samo fokusirati na to sto probamo na izlazu lule, vec treba da zamislimo sta ce se desiti kad se taj deo pomesa sa srednjim delom koji je za pice...

Normalno da pijemo rakiju koja je uhvaćena u prihvatnoj posudi. Ona nam je jedini cilj i sve je njoj podređeno.
Kada pronađemo njeno najbolje izdanje onda se prisjetimo koje smo to aromatske senzacije imali na luli dok smo sklanjali prihvatnu posudu sa rakijom i prekidali njeno hvatanje. Trenutak u kom smo prelazili na hvatanje patoke. Prepoznavanjem tih senzacija u slijedeću destilaciju istog materijala idemo bez potrebe da simuliramo različite situaciju sa različitim jačinama destilata u prihvatnoj posudi jer smo tada na luli u stanju odrediti mjesto reza. Pomoćni alat nam je jačina alkohola na luli i u prihvatnoj posudi. Uvijek je ista relacija (Lula-prihvatna posuda) na kazanu sa istim refluksom pod uslovom da je na destilaciju stavljena ista jačina meke rakije, uz istu brzinu destilacije. Stvar se na taj način umnogome pojednostavljuje. Malo treninga i iskustva pa i lula sama postane dovoljna za ocjenu da dalje ide patoka i ono što umanjuje kvalitet rakije
 

Radio sam na kraju sa tim skupljenim prvencem i patokom trecu destilaciju sa namerom da ona sluzi za likere, ali sam ipak i to podelio u dve frakcije. Jednu koju smatram da je za likere a drugu koja bi mogla da ode u srce i cinila bi u njemu 8 procenta... Iako nije idealna sama za sebe, pomisljam da bi kad se spoji sa onih 92% dala na kraju bolju rakiju...
Sta mislite o tome?

Nipošto. Ono što si odbacio nisi odbacio bez veze. Osam procenata količinski nije mnogo za odbaciti, ali bi bilo mnogo za srozavanje kvaliteta rakije koju si hvatao prije toga.
Dovoljno je da je probaš tu mješavinu i vidjet ćeš kako je inferiorna u odnosu na uhvaćenu rakiju. Ništa lošije se ne može miješati sa boljim i očekivati da ga popravi u aromatskom smislu. To je samo sitni čar od 8% koji kvari rakiju i ništa više od toga.

Ako moze Bistrica da nam da jos neke smernice oko odredjivanja kad je patoka i njegova zapazanja i sugestije...

Vrlo bitna oblast, vi kazete najmanje rasvetljeni deo vezan za jaka alkoholna pica i opet niko da vam postavi pitanje...

Nisam ni očekivao pitanja nego mi je namjera bila da potaknem na ono što si i sam radio. Degustaciju, potpuno predavanje i doživljaj. Ulazak u svijet mirisa, okusa i aromatskih utisaka.
Ne čuvam ni ovdje ništa samo za sebe ali neću ni pojašnjavati takve finese niti davati obrazloženja različitih uticaja različitih aromatskih jedinjenja, u toj fazi destilacije, nikome ko se nije potrudio iznijeti svoje impresije i aromatske utiske, kako o ukupnoj rakiji tako i onom što izlazi na luli u posmatrane tri tačke reza. One na kojima i leži odluka. Iznijeti i donekle bar prepoznati. Ako ih i bude više zbog neiskustva onda se neminovno i lako svode na ove tri sa razlikom od par stepeni na luli. Prije reza, na rezu i nakon njega. Ne bih ionako bio razumljiv do kraja bez takvih doživljaja i iskustava pa da ne pričam u prazno, i ovdje kao mnogo drugdje. U ovih nešto više od 10 godina na forumu jedino je mjesečarka svojim profesionalnim pristupom rakiji i doživljenim aromatskim utiscima stekla privilegiju da uđe u krug povlaštenih. Onih sa kojima hoću pričati i o takvim finesama. Nadam se da će se vremenom krug i proširiti.