Način za odvajanje prvenca, željene rakije i patoke

[Brko]

Toliko "nevjernika" ima, da će se kroz par vijekova piti isključivo kombinacija prvijenac-patoka, a da će se srednja frakcija odbacivati kao nus proizvod   

[bistrica]

Jel misliš na ateiste ili na forumaše sa nedovoljno "izbistrenim" načelima o pravljenju rakije.  

[Brko]

Mislim na rakijske ateiste u globalu
Ovih dana je ponovo aktuelna priča o pečenju rakije, pa i o uklajanju neželjenih primjesa u rakiji. Pa "prepiranje" rakije sa vodom, pa prazna posuda preko koje preljeva rakija...pa svašta nešto. Neko je nekada nešto uradio drugačije (možda i blesavo) i odmah su se svi prihvatili toga. Niko ne zna zašto je i da li je to tako, ali se pitanje ne postavlja. Postoji samo netačno ubjeđenje: "Rakija bude bolja". U tom pogledu "ateista" je previše

[jon]

"Rakija bude bolja".

Ma rakija im stvarno bude bolja...!!!
Ali samo kod onih "ateista" koji nikad nisu oprali propisno svoj kazan,parovodnu cev i tabarku!
Onih koji ne odvajaju svoj prvenac ,jer je to kako kazu "glupost bacati svoju najjacu rakiju...".
One koje razrede svoju rakiju patokom umesto destiliranom vodom i da im ta"destilirana voda kvari rakiju"jer ako je spuste
ispod jacine 50-55%, osete sta su ustvari ispekli. Onih koji misle da se u toj tegli nalazi onaj metil alkohol koga su "izfiltrirali" iz svoje rakije neznajuci da su to samo patocna ujla iz neciste tabarke ili parovodne cevi koje su se otopile od destilacije.
Jer da se tako odvajao metil alkohol, onako preko vode, ko bi bio lud da trosi vreme i novac da to radi sa frakcionom destilacijom ....
Eh za njih je ta rakija stvarno bolja!!!  

[Brko]

I kako sad čovjek da propovijeda "vjeru" kad ga niko i ne sluša?    Ja sam i dalje ubijeđen da je moje znanje o destilaciji krajnje skromno, ali mi nije jasno odakle mnogima toliko samopouzdanja da valjaju gluposti. Sujeta je čudo. 

[Zota]

Pitam čoveka kada odvaja patoku, da li meri, šta radi... Kaže prihvati u kašiku destilat i zapali. Kada više uzorak ne može da se zapali, tada prestaje sa prihvatanjem u sud. Ljudi od prakse, koliko je ovo pouzdano?  Zapravo, koliko je to procenata alkohola?

[bistrica]

Nepouzdano jer etanol ima plamište koje zavisi kako od njegove koncentracije tako i od temperature rakije. Suviše mala temperaturna odstupanja u zoni odvajanja rakije od patoke da bi se moglo i slučajno potrefiti.

Plamište različitih koncentracija alkoholno vodene smjese koje se javlja zagrijavanjem ne datu temperaturu, u dodiru sa iskrom za:  
10% - 49°C
20% - 36°C
30% - 29°C
40% - 26°C
50% - 24°C
60% - 22°C
70% - 21°C
80% - 20°C
90% - 17°C
96% - 17°C

Zbog toga je moguće i flambiranje sa vinom bez obzira na znatno niži postotak alkohola.
Nisam se susretao sa ovakvim tvrdnjama ali sam gledao isto tako naivne pokušaje zasnovane na svojstvu etanola da gori različitom bojom plamena pri različitim koncentracijama. Bacanjem malo rakije na vatru. Više je to bilo iz namjere da se “znanjem i stručnošću“ fasciniramo mi koji smo sjedili oko kazana, a koji o rakiji i destilaciji ne znamo baš previše. Pio sam vino i uživao u veselom društvu.  

[Zota]

Hvala, Bistrice. Inače, ta konkretna rakija je odlična. Zato sam se i pitao kako... 

[bistrica]

Pokušavao sam i prije u par navrata ukazati na činjenicu kako se to dobiva na kvalitetu rakije.  
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1134.msg27230.html#msg27230
Konkretna uporedna tabela ocjena i medalja koje zavise od godina starosti očigledno odgovara na mnoga nepostavljena pitanja.
Za rakije odležale 10-20 godina ocjene ispod 93 boda ne daju ni veliko zlato ni zlato nego srebro, kao i za one preko 20 godina ocijenjene ispod 96. Prevedeno na tvoj način bodovanja limiti bi bili 95,3 i 97,3.  

[ogarski]

Pozdrav svima!
     Kako sam rešio da naučim da pravim dobru rakiju isključivo za sebe i prijatelje, pre neki dan sam pekao prvi put i naravno napravio grešku. Ali za razliku od nexbg-a, nije kriv kazandžija, nego sam ja verovali ili ne ZABORAVIO DA ODVOJIM PRVENAC  PRILIKOM PREPEKA! Sam sam pekao kod prijatelja koji ima kazan, i uz svo to uzbuđenje, eto dogodi se i ovakva glupost.
     I pored mišljenja stručnjaka sa ovog foruma, ja sam  iz čiste radoznalosti stavio u sud za prikupljanje rakije flašu od 2l napunjenju 2/3 vodom, pa je i mene zanimalo kao nexbg-a da li je možda prvenac ostao u praznom delu flaše...
     E sad, KAKO SAM IPAK ODVAJAO PRVENAC PRILIKOM PEČENJA KLJUKA (200kg šljive lepe, zdrave,bez ijedne natrule. Odvojio sam koštice i to ručno . Naravno bez trunke šećera. Stavio enzim, kvasac, hranu za kvasac- zatvorena fermentacija i na kraju izmerio širomerom, sve super, kljuk kao pekmez, da ga mažeš na hleb. Pa se zbog toga još više nerviram)
na nekih 65l kljuka izdvajao sam oko 0,2l prvenca - tako sva tri kazana (ukupno 0,6l) ZANIMA ME DA LI TO MOŽE DA UMANJI GREŠKU NEODVAJANJEM PRVENCA PRILIKOM PREPEKA, čija bi količina, da sam je uzimao jel da, trebala otprilike da bude isto oko 0,6l, s obzirom na ukupno 42l meke rakije koju sam prepicao?
     Uzgred, dobio sam 18l šljivovice od 70% i vidim da ću morati da pazim prilikom spuštanja na nekih 45%.Prvenac je krenuo preko 90% (alkohometar skroz potonuo) što me je veoma iznenadilo, a prekinuo sam prepek na 40%.
U svakom slučaju prvi put sam sve sam uradio (naravno uz iščitavanje i ovog foruma) i zbog toga sam veoma srećan, a greške ću ispravljati narednih godina tokom vršenja ove predivne rabote uz veselu mašinu.

[ogarski]

"Bistrica:
Izoamilni alkohol je uljasta tečnost, a pored vode predstavlja najzastupljeniji sastojak patoke, ako ga neko ima u još većim količinama od uobičajene onda mu je dozvoljeno da takvu smjesu naziva i sluzavom. Normalno je da se ta uljastost ne primjeti u velikoj prihvatnoj posudi (osim na njenim stjenkama), ali se itekako da primjetiti u posebno uhvaćenim zadnjim "kapima" patoke.  
Sapy:
mislim da se ne razumijemo,riječ je o tome da se u prvencu javlja uljasta tečnost koja je lakša od vode i pliva na površini a to je glicerol
Bistrica:
Kod alkohola i vode nije bitno šta je lakše a šta teže. Alkoholi su rastvorljivi u vodi i ništa tu ne može da pliva, plivati mogu samo one supstance koje nisu rastvorljive. Glicerol ima tačku isparavanja na 290 stepeni celzijusa i zbog toga ga u prvencu ima u beznaćajnim količinama, ako ga tamo uopšte i ima. Glicerol u destilatu je nešto što i nije vrijedno pomena.
P.S. Nemoj se đaba zamarati u flaši sa vodom nema ništa posebno, nema čak ni one vode što je nasuta."


     Čitajući između ostalog i gore navedeno na ovom forumu, možda će nekome značiti sledeće:
Posudu sa vodom sam zamenio istom takvom drugom posudom, na otprilike pola kazana u kojem je ukupno bilo 42l meke rakije od 35%. Kada sam prekinuo prepek na, kao što već rekoh 40% na luli, uporedio sam te dve famozne flaše i primetio očiglednu razliku. Naime, u prvoj je bilo prilično te za mene misteriozne beličaste mase, sluzi, glicerola ili šta već, dok u drugoj skoro neprimetno tj. morao sam dobro da se zagledam da bih je uopšte i primetio.
Kako sam pre prepeka ispekao tri kazana kljuka, pretpostavljam da veći sadržaj u prvoj flaši ima veze sa samim prepekom, odnosno činjenicom da sam zaboravio da odvojim prvenac i da je stvar ipak u tome iako ne znam kako i koja stvar tačno.
Kako sam odmah zatim prepicao i neku drugorazrednu rakiju od 50% koju sam pomešao sa duplo manje patoke( hvatao je od 40%-10%) iz prethodnog prepeka, ponovio sam, sad iz radoznalosti istu stvar sa flašom vode. I u ovom prepeku je u toj prvoj flaši bila povećana koncentracija te mase, baš kao i prvi put.
Ovo je činjenica, a objašnjenje me veoma zanima.

[bistrica]

Prvenac je destilat sa potpuno istim hemijskim sastavom kao i rakija, jedina razlika je u koncentraciji mnogih jedinjenja. Ima više nego u rakiji: etanola, etil acetata, acetaldehida, viših alkohola, mnogih  pojedinačnih estera, nekih višemasnih kiselina, nekih terpena, a ima manje sirćetne kiseline, furfurala, nekih estera, nekih aldehida i sl. Ništa od svega toga ne može nigdje ostati u bilo kakvoj posudi ili njenom praznom dijelu jer sve od ovog je potpuno rastvorljivo i čini idealan rastvor u alkoholno vodenoj smjesi. Inače ne bi bilo u rakiji nego bi ili plivalo po površini ili bi se taložilo po dnu, pa bi samim time destilacija kao postupak bila besmislena i nepotrebna. Da je kojim slučajem  suprotno cijela planeta koja radi destilaciju bi bila brdo nesposobnih budala koja traći vrijeme i energiju jer bi razdvajanje tečne smjese bilo moguće uraditi na drugačiji, jedostavniji i jeftiniji način.
Uzmeš meku rakiju, pomiješaš sa vodom i razdvojiš dobro od lošeg. Destilacija je ionako besmisleno gubljenje vremena.  

Tako da svaka priča na ovu temu naprosto nema smisla. Sve je već rečeno, i ovim ovdje i onim prije.
Doduše za one koji su u stanju da prihvate jednostavne činjenice. Nikada nisam bježao od toga da bilo kome razjasnim bilo koju dilemu, ali ipak ne bih ponovno o tablici množenja i to na potpuno isti način zbog potpuno istih praznih nagađanja i zabluda. Dileme ako postoje nisu problem ali ih treba jasno iskazati da bi se mogle razjasniti. Za to sam uvijek raspoložen bez obzira ako je i po stoti put.  

Izoamilni alkohol je najviše prisutan u prvencu a u patoci na klasičnom kazanu ga gotovo i nema. Tek na visokoim koncentracijama etanola ga može biti u patoci ali je to je onda priča o rektifikacionim kolonama i isključivo njenom hemijskom sastavu patoke. Glicerola uopšte nema u rakiji jer je neisparljiv.

Odvajanjem prvenca u prvoj destilaciji za razliku od druge se acetaldehid smanjuje u približno duplo manjoj mjeri a etil acetat u približno duplo većoj, plus mnogi aromatski esteri i druga jedinjenja koja povoljno utiču na kvalitet. Tako da ima smanjenja ali je mnogo nepovoljnije po konačni kvalitet rakije. Nije preporučljivo odvajanje prvenca u prvoj destilaciji a jeste ali strogo kontrolisano u drugoj. Teoretski, da sada ne ulazim u matematiku koja ti je ionako upitna, je moguća eliminacija visoko štetnih uticaja ali je itekako izvjesna i ona koja smanjuje koncentraciju pozitivih aromatskih jeinjenja. U prvencu se pored onih jedinjenja od lošeg aromatskog uticaja nalaze i ona sa izuzetno povoljnim, čak u desetorostruko večim koncentracijama. Mjera je jako bitna pa ponekad i presudna.

Ne vidim ovdje nikakvu činjenicu u petljanju sa posudom u kojoj je voda i kako si došao do nje, pa na žalost ne mogu dati ni objašnjenje. Rakija dobivena prepekom mora biti kristalno bistra a zadnji dio destilata kao i prvenac su više manje zamućeni. Da li joj dodao nešto vode, koja neće spustiti jačinu ispod 50 stepeni, ili nedodao potpuno je svejedno. Druga stvar su naslage prethodno neočišćenog kazana i bijelo sive grudvice koje zbog toga plivaju u destilatu.  

[ogarski]

Zahvaljujem na odgovoru.
 Da, verujem da ta flaša sa vodom ništa ne znači i kao što rekoh stavio sam je iz radoznalosti, eto i to da vidim. Tačno je i da nisam trebao da odvajim prvenac u prvoj destilaciji s obzirom da sam radio drugu.
Zaista nisu potrebni matematički dokazi, verujem u tvoju stručnost, mada ne znam šta si mislio pod onim:"da sada ne ulazim u matematiku koja ti je ionako upitna"?
Nadam se da neodvajanje prvenca prilikom prepeka ipak neće ostaviti ozbiljnije posledice na kvalitet rakije koja je zaista bila lepa i bistra. Jeste u pitanju mala količina i prvi put, ali... Mogao bih je nazvati " Prvi put bez prvenca"
Što se tiče petljanja sa posudom u kojoj je voda...Ne znam, tu ipak vidim neku činjenicu, doduše možda nevažnu za krajnji produkt. Kazan je, koliko znam bio očišćen i nikakve belo-sive grudvice nisu plivale u destilatu. Ipak nisam očekivao da se sadržaj u dve flaše sa vodom, "od istog kazana" toliko na prvi pogled razlikuju. E sad, ako je tačno što kažeš da je Izoamilni alkohol najviše prisutan u prvencu...

[bistrica]

Ipak si prvenac odvajao u prvoj destilaciji pa će to dijelom umanjiti onaj njegov najveći negativni efekat, ono što strši djeluje sirovo, prodorno, resko i paleće, a miriše na potpuno isti način, i podsjeća na aceton. Pored toga još maskira neke pozitivne aromatske uticaje i ističe druge negativne. Zato sam rekao da me mrzi da preko koeficijenta rektifikacije računam stepen umanjenja za neka presudna jedinjenja ovih ukusnih i mirisnih utisaka (etil acetat, izoamilni alkohol i acetaldehid) jer se prvenac u pravilu odvaja u zavisnosti od njihove koncentracije i stepena alkoholne jačine onog što je u kazanu za destilaciju. Ono što si ti u brojkama iskazao nosi u sebi bitnu pogrešku, ili u pogrešnim brojkama ili u postupku prve destilacije, hvatanje neprimjereno jake meke rakije.

Već sam napisao da stepen zamućenja destilata pored uslova fermentacije i izvođenja destilacije zavisi i od frakcije destilata, prvenac, rakija i patoka jer različita jedinjenja koja daju zamućenje isparavaju različitim brzinama i bivaju u bitno različitim koncentracijama zastupljeni u različitim frakcijama. Zbog toga se dvostrukom destilacijom radi njihov pravilan raspored i postiže maksimalni kvalitet rakije. Sve je to očigledno i vidljivo u maloj posudi koju si koristio. Voda u njoj uopšte nije potrebna jer ništa ne može promijeniti a neće ni ostati u toj posudi nego preći u onu veliku za prihvat destilata-rakije.

Ne samo da se izoamilni alkohol najvećim dijelom nalazi u prvencu nego i ukupna kategorija viših alkohola. Minimalna odstupanja se eventualno mogu pojaviti kod prve i slijedeće litre destilata najviše pod uticajem sirćetne kiseline i metanola ali to ni u kom slučaju nimalo ne utiče na činjenicu da njihova koncentracija daljnjom destilacijom drastično opada i da će se u patoci, odnosno zadnjim frakcijama destilacije naći u zanemarivim koncentracijama.

[ogarski]

Da, ima sve to smisla i deluje mi logično i prihvatljivo.
A što se tiče velike jačine meke rakije pa i prepeka, mislim da nigde nije bilo greške u destilaciji, jedino mi ostaje da sumnjam u alhometar koji sam kupio na pijaci (hrvatske proizodnje) i prvi put upotrebio.
Imam još par pitanja za tebe, ali ću pronaći adekvatne teme za njih.