PROIZVODNJA RUŽIČASTOG VINA
Ovo vino se nalazi na prelazu između belog i crnog(crvenog) vina. Po boji je bliži crvenom vinu, a po svom hemijskom sastavu i ukusu slično je belom vinu. Od ovog vina se traži da poseduju vočni karakter, da je sveže (sa većim sadržajem ukupnih kiselina) i da je lakše, tj. sa nižim sadržajem alkohola i ekstrakta. U proizvodnji ovog vina potrebno je veliko iskustvo i to kako u izboru sorte, tako i u određivanju trajanja maceracije, kako bi se izvuklo što više voćne arome, a manje bojenih i taninskih materija. Ovo vino je veoma osetljiva, jer je teško u toku nege održati voćni karakter, koji tom vinu daje „mladost“.
Ružičasto vino se može proizvoditi na više načina, ali se najčešće primenjuju sledeć dva:
I. hladna maceracija (po postupku dobijanja belog vina);
II. odvajanje delimično prevrelog vina od kljuka posle 24-48 časova od početka alkoholne fermentacije
Šema proizvodnje ružičastog vinaPrerada grožđa kod prvog načina se vrši kao kod proizvodnje belih vina. Grožđe se mulja i dobijeni kljuk se sumporiše sa 15 – 20 g SO2 /hl. Jačim sumporisanjem kljuka odlaže se početak alkoholne fermentacije a postiše se hladna maceracija (prelaženje bojenih i delimično taninskih materija iz ćelija pokožice u širu). Mogu se primeniti i pektolitički enzimi (0,5 – 2 g/hl) da bi se povečao randman šire. Kraćom maceracijom dobija se šira veoma svetle boje, a ukoliko želimo više obojenu ružicu kljuk se duže macerira. Šira se zatim prepušta fermentaciji. Potrebno je da brzo otpočne alkoholna fermentacija, da se normalno odvija i završi. Poželjno je da kvasci stvaraju malo isparljivih kiselina i da ne daju strani miris. Optimalna temperatura fermentacije je 15-20o C. Na toj temperaturi dnevno se utroši oko 20 g/l šećera. Ružičasta i roze vina treba da zadrže određenu svežinu, odnosno da se spreči jabučno-mlečno fermentacija. Odmah nakon završene alkoholne fermentacije, vino se odvaja od grubog taloga i sulfitiše do 25-30 mg/l slobodnog SO2. Najtraženija ružičasta vina su ona koja se brzo stavljaju u promet, a njih karakteriše svežina i bogatstvo u estrima.
Drugim postupkom dobija se vino tipa ružice obojenije i na ukusu punije. Kljuk se sumporiše sa manjom dozom SO2 (oko 10 g/hl). Fermentiše od 24 do 48 časova, a zatim se vrši ceđenje delimično prevrelog kljuka i izdvaja delimično prevrela šira koja u sudu nastavlja da fermentiše po postupku za belo vino.
Preuzeto iz knjige "PRIRUČNIK O TEHNOLOGIJI VINA", Dr Snežana Stanković-Opsenica
Ako ces raditi po prvom postupku kvasac dodajes u siru, nakon cedjenja kljuka. Ako radis na drugi nacin kvasac dodajes nakon sulfitisanja kljuka.
Potrebne kolicine SO
2 su izrazene u gramima po hektolitru pa obrati paznju. Pretpostavljam da ces koristiti vinobran a to znaci da treba da dodas duplo vise vinobrana od onih vrednosti koje su navedene. Npr ako pise da se sumporiše sa 15 – 20 g SO
2 /hl znaci da trebas dodati 30 - 40 grama vinobrana /hl. Jedan gram vinobrana oslobodi 0,576 grama SO
2 a u praksi se uzima 0,5 pa zbog toga...