Proizvodnja rozea

[nradule]

Hvala na savetima Bodo... Voleo bih da zajedno degustiramo Šiler (mada bi kod mene više odgovaralo nešto žešće zbog situacije)... Pozdrav za Vojvodinu od severa KiM...

[dzingis kan]

Evo i ja prvi put cujem za naziv Siler vino.Ja takodje pravim crno vino na taj nacin sto muljam i ostavljam na fermentaciju belo i crno grozdje.Cak imam 70-80% belog grozdja. Ove godine prvi put mi se desilo da posle prve-alkoholne fermentacije, nako istakanja sa kljuka dobijem mlado vino roze boje?! Bas sam se zacudio, ranijih godina,iako sam i tada u mnogo vecem procentu imao belo grozdje,sam doijao crveno vino jako crne boje.Ako je neko imao slicnih iskustava ili saznanja da pomogne u razjasnjenu.
Ali osnovno pitanje je da se sada u procesu tihe fermentacije pojavljuju beli klobuci na povrsini vina.Na vrhu posude imam vranj.Sta ti veli klobuci predstavljaju?

[bodo]

Šiler vino kao naziv se koristi uglavnom u Vojvodini. A to je u suštini zaostavština Austro-Ugarske. Jer se u originalu piše Schiller od nemačke reči schillern - koja ima značenje da se nešto preliva , presijava u svim bojama.Inače ove godine si najverovatnije grožđe brao sa manjim stepenom biološke zrelosti nego prethodnih godina, naročito crno. Pa je ono sadržavalo manju količinu antocijana, tj. bojenih materija, pa ti je vino ispalo rozlikasto. Tu dolazi do osnovne greške neiskusnih vinara, koji u suštini svake godine iz navike vino drže isti broj dana na kljuku, zaboravljajući da je svaka godina posebna za sebe , i da je kvalitet grožđa svake godine drugačiji. Manje zrelo grožđe treba duže držati na kljuku da bi se dobila ista boja kao kod prezrelog grožđa. Tu ne postoji formula , to je sve stvar iskustva. Dobro ima ponešto i u sorti grožđa i u sreći  . Pozz.

[sale]

E to si lepo rekao,od mnogo ljudi sam cuo"Ja ga otacem 15.dan ili 18 ...."Svaka godina je prica za sebe,nema strogih pravila.Ja otakanja radim kada probam vino,otvorim bure i pogledam ga,ako je spremno otacem,ako nije ostavim ga jos.Kao sto si rekao  stvar osecaja i iskustva.

[dzingis kan]

Bodo i Sale procitao sam Vase odgovore odmah po vasem slanju.Slozio se sa Vasim konstatacijama. Posto sam dosao u fazu da neke stvari ne mogu vise popraviti, ostavio sam mlado vino da fino dovire. Vremenom su se klobuci povukli, vino je posle izvesnog vremena cak i potamnelo. Prekjuce sam ga otocio sa formiranog mulja na dnu posude, uklonio vranjeve i tako redom. Miris i ukus normalni - iako se radi jos o mladom (neformiranom) vinu. Cekam prvo pretakanje.

[bodo]

Ako imaš vremena radnim danom, popodne-naveče navrati do Vojvode Stepe na voždovcu da degustiramo mlada vina i razmenimo iskustva dok nas vino ne rastavi  . Pozz.

[dzingis kan]

Bodo druze, uvek, sa ljubetiljima vina volim da se druzim. meni je mlado vino na Umci, nekih 30 tak km od Bg-a, ostavio sam ga da miruje u nekih narednih 30 dana. Ja ga i ne piejem pre aprila, maja sledece godine. Zato sa sobom nosim buteljke proslogodisnjeg. Ostaje da se dogovorimo, da li da ti posaljem moj mail pa da se preko  njega dogovirmo ili preko ovog foruma, ne znam da li se svideti administratoru

[bodo]

Pa sad, ako se administrator ljuti, pozivam i njega , valda će se odljutiti nakan par čaša. Inače možemo komunicirati privatnim porukama preko ovog sajta, usput proveri primljene poruke. Pozz.

[nenad88]

Pravio bih roze vino. Imam Muskant Hamburg.
Da li treba raditi maceraciju sve vreme burnog vrenja? Ili je prekinuti, otociti, i nastaviti sa proizvodnjom kao kod belih vina?

[lazarcobi]

hamburg je slab sa bojom,ja bi ga drzao jedno 3-4 dana pod kominom

[Jasho]

Dovoljno je 24-36 časova odložiti početak vrenja i pustiti maceraciju da se izvrši  dok je pod kominom, sa par mešanja komine i onda ga odvojiti od komine, tj. otočiti i krenuti sa dodavanjem kvasca i pustiti da krene vrenje. u tom periodu izdvojiće se boja za roze, naravno izmeri šećer pre toga uz obavezan vinobran prilikom muljanja grožđa. ja sam prošle godine radio vino sa muskatom u neko procentu od 1/3 ukupnog grožđa, ostalo bilo belo, držao sam po kominom nekih 5 sati i već tada je hamburg krenuo da pušta boju. pozz

[nenad88]

Da li je to dovoljno da se izdvoji aroma i miris iz kozice?

Ove, odnoso sad vec prosle godine sam pravio vino samo od Hamburga. Drzao sam sve vreme burnog vrenja zajedno i onda otocio. Vino ima prelep miris i aromu, narocito ga zene hvale.

Ajde kad vec ima zainteresovanih a diskusiju da pitam jos nesto. Ukoliko ne zelim da napravim suvo vino, vec zelim da ostavim odredjeni procenat secera (koji jako lepo ide uz ovo vino), kako da prekinem fermentaciju?
Da stavim vise vinobrana?

Isto pitanje je vezano i za odlaganje pocetka fermentacije? Kako odlazem, isto sa vinobranom?

Koja je prednost hladne maceracije koju Jasho predlaze?

[Jasho]

Da li je to dovoljno da se izdvoji aroma i miris iz kozice?

   Apsulutno!!!

[bodo]

Da bi dobio poluslatko vino treba u određenom trenutku prekinuti fermentaciju, . hlađenjem komine ili dodavanjem veće kolićine vinobrana. Momenat prekidanja fermentacije se radi iskustveno, tj. probaš širu. Ali moraš znati da je tako dobiveno polusuvo vino izuzetno nestabilno i sklono ponovnom pokretanju vrenja, i ako se to desi izgubićeš sve mirise i ukuse i plus još brdo drugih problema.
 Odlaganje početka fermentacije kod Muskat Hamburga najpametnije je vršiti malo jačim sumporenjem šire i hlađenjem šire. Najbolje bi bilo da temperatura šire ne pređe iznad 12 stepeni, ni u maceraciji ni u fermentaciji. No tada moraš koristiti i enzime i specijalne selekcionisane kvasce što je već druga problematika. Ovim načinom pojačaćeš i miris i ukus vina do nivoa blagog parfema, jer se oni neće izgubiti tokom fermentacije. Pozz.

[nenad88]

Bodo,

Hvala na detaljnom objasnjenju.

Sad mi je jasno kako se moze prekinuti fermentacija, ali i svi probemi koji mogu nastati,

Sto se tice odlaganja fermentacije, ovo je moja ideja. Molim Vas ispravite me ako gresim.

1.Grozdje izmuljam i odvojim peteljke.
2.Kljuk stavim u bure za vrenje.
3.Sumporisem kljuk za 10g vinobrana na 100l. Ovo bi trebalo da ubije mikroorganizme i divlje kvasce a samim tim da odlozi vrenje.
4,Izvrsim korekciju secera ako je to potrebno
5.Sledeceg dana dodam prethodno zasejan selekcioni kvasac. Ovo bi trebalo da pokrene vrenje.
6.Narednih 3-4 dana mesam kljuk par puta kako bi se maceracija sto bolje odvijala. Korekciju temperature cu probati da radim orosavanje posude,
7.Posle 3-4 dana otocim siru od crstog dela i mozda dodam deo presevine
8. Da li dodati jos kvasca kako slucajno ne bi stalo burno vrenje?
9.Stavim vrenjacu i dalje kontrolisem temperaturu

dalje ide pretakanje i dodavanje vinobrana u duplo manjoj kolicini...

Koje enzime preporucujete?