Dosladjivanje komine

[KizaHood]

Gde si ti to procitao da ja tupim o dodavanju secera?
Ja u voce dodajem iskljucivo MED, nikako secer.
Jedino ako izmedju meda i secera stavljas znak jednakosti...

Kada je u pitanju alkoholna fermentacija sa namjerom proizvodnja voćne rakije onda ta razlika za mene ne postoji, ako misliš drugaćije možda bi bilo pametno otvoriti novu temu sa nazivom „Dodavanje šećera da ili ne“ pa da tamo nastavimo argumentaciju.

P.S.  Pošto dosad nisam otvorio ni jednu novu temu neću to uraditi ni sada ali bih zamolio diodu da to uradi i eventualno da napravi primjerenu anketu dostupnu i neregistrovanim posjetiocima ovog foruma, mislim da bi rezultati bili zanimljivi.

Pa 'ajde da nastavimo diskusiju ovde da ne opterecujemo temu o odvajanju frakcija.

Izmenio sam naslov teme u odnosu na onaj koji je Bistrica predlozio, zato sto je ovako preciznije - kad se kaze "dodavanje secera" uglavnom uvek se misli na dodavanje saharoze.

Da li bi Bistrica obrazlozio svoj stav da je po njemu dodavanje meda isto (isti zlocin) kao i dodavanje saharoze vocnim kominama?

Ja sam pravio i cistu medovacu i moj zakljucak je ta rakija bolja od vecine cisto vocnih. Naravno, subjektivno misljenje. Ipak, ko proba medovacu, pa odmah potom i secerusu, cenim da ce odmah ustanoviti koliko je razlika DRASTICNA (bar sto se ukusa tice).

Med je prirodan pcelinji proizvod i samim tim je i rakija od njega prirodna rakija. Bogat je i aromama, sto daje posebnu notu destilatu.

Dakle, ajmo malo da prodiskutujemo o dosladjivanju.

Ko ne dosladjuje i zasto; ko dodaje secer (saharozu) i zasto, ko dodaje med i zasto, ko radi nesto cetvrto i zasto?

[alambik]

Ево ја ћу рећи коју, али потпуно уопштено, о додавању шећера (када и зашто).
Моје винарско-ракијарско искуство мало је специфично. Док сам живео у крају где је било и винове лозе, и шљива, и кајсија и за бацање, итд. и док је и мој отац, дакле ми, имао виноград, нисам се много занимао за те делатности а послове око винограда, купљења шљива, печења ракије и отакања вина радио сам само зато што сам морао под претњом санкција, и преко оне ствари.
Е, тек кад ме живот ондео северније од рајнске области, дакле у крајеве где комерцијални узгој грожђа није могућ (бар до скора није био), тек тад сам се ја, у овој сировинској оскудици, почео баш онако занимати за вино, и касније и ракију.
Зашто све ово причам? Да објасним да сам, кад сам први пут почео да учим да правим вина, радио то од сировине која једноставно није за вино. Која нема ништа осим својих етеричних уља и других ароматских једињења, па сам научио да све додајем, наштимавам.
Кад правите вино од ружиних латица, јасно је да морате додати шећер.
Слично је и са маслачћком, или цветом зове, а кад уместо цвећа, или трава користите неко воће, онда је то воће које нема ни издалека довољно шећера али зато киселина на претек.
Дакле, ја сам научио да све додајем по мери, рачунајући и основну сировину.
Ја кад почињем вино од, рецимо, огрозда, прво треба да донесем одлуку колико ћи огрозда користити за литру вина, па онда рачунам колико шећера треба додати (а треба једно 80% да се дода јер има само, рецимо 20%), па онда гледам како ћу се изборити са кислеинама.
Неко ће рећи да то јесте тако са винима али да је ракија друго јер се она дестилира, што ће рећи да вино које правимо за дестилацију (комину) не морамо правити да буде питко, као вино. То и јесте тачно и није.
Комина, истина, не мора бити питка али мора бити добра јер ако није нема од тога никад ракије!
Кад за комину користим воће са јако мало шећера обавезно поправљам сладор јер без њега нема ракије. Или другачије, слично као и код вина, одредим себи, бар оквирно, унапред, колико килограма сировине (воћа) хоћу да користим за литру ракије.
Друга је прича кад воће садржи пуно шћера. Тад је питање зашто би требало још више па да се додаје шећер. Зашто додавати шећер у шљивову комину? Једино ако је година оманула али и тада је заслађивање покушај да се спаси бар нешто. Ту нема добре ракије него само покушај да се направи таква да се може пити.
Али како ћете направити ракију од дуње, ако дуња има, рецимо, 7% шећера а јако пуно раоме?
Без шећера тешко.

[dioda]

Cesto se u diskusijama pominje da je dodavanje secera zabranjeno zakonom, sto je tacno, ali postoji i izuzetak koji se odnosi na proizvodnju rakije za sopstvene potrebe.

Члан 3.
Забрањено  је  користити  етанол  синтетичког  порекла  за  производњу
сировина, других алкохолних пића и у  готовим жестоким и другим алкохолним
пићима.
Забрањено  је  у магацинским  просторијама  и  просторијама  у  којима  се
производи  ракија  држати,  односно  употребљавати  шећер,  етанол  и  друга
средства  и материје  којима  се може  повећати  количина  и мењати  прописани
природни састојци ракије.

Изузетак од примене

Члан 4.
Одредбе  овог  закона  не  односе  се  на  ракију  коју  физичко  лице
производи за сопствене потребе.

Dakle, ko proizvodi rakiju za svoje potrebe moze je praviti od cistog secera, ako mu se tako svidja.

Pitanje je koliko dodavanje secera utice na kvalitet buduce rakije? U pojedinim slucajevima ce rakija sigurno biti losijeg kvaliteta. Ako npr. pravimo rakiju od voca koje samo po sebi ima dovoljno secera pa u to dodamo jos, rakija ce biti losija jer se dodatkom secera povecava kolicina rakije (citaj alkohola) a svi drugi sastojci ostaju u istoj kolicini. Na taj nacin se gubi aroma i sve ono sto odredjenu vocnu rakiju cini prepoznatljivom.

Sa druge strane je primer dunje koji je alambik naveo. Posto je izuzetno aromaticna bez problema moze da se doda secer i na kraju da se dobije rakija sa prepoznatljivim mirisom i ukusom.

Ja nemam mnogo iskustva pa bi alambik mogao napisati par redova o isplativosti destilacije komina koje ne sadrze dovoljno alkohola. Po glavi mi se vrti podatak da je destilacija komine koja nema makar 10% alkohola neisplativo. Ne znam kada i od koga sam to cuo i koliko je to tacno...

[alambik]

Ја не знам да постоји нека граница исплативости. Ето, ја дестилишем пиво а то је око 5%, па се испалти.
Проблем са ниским садржајем алкохола је, по мени, у нечем другом.
Узмимо да нам је комина 2 %. Шта потече? Скоро одмах патока. Значи нема друге него препицати бар двапут. А, иако се не може рећи да је то увек тако, ракија која је три пута дестилисана нема пуно везе с почетном комином.
О томе се ради.
Мање-више ми овде разматрамо производњу ракија где ракија има изражене карактеристике сировине од које је направљена. Ако смо сад принуђени да чак три пута дестилишемо и да још пречишћавамо дестилат активним угљеном, онда је то нека сасвим друга прича.
Зато ја сумњичаво вртим главом кад неко тврди да треба правити воћну ракију без шећера иако је комина имала 4% алкохола. Питање је шта ћемо извући из те комине, изузев у извесној мери пречићени алкохол.

[KizaHood]

Po glavi mi se vrti podatak da je destilacija komine koja nema makar 10% alkohola neisplativo.

10% alkohola je o-ho-hooo!
Mozda si pogresno zapamtio, mozda se govorilo o 10% secera u sirovini?

Literatura najcesce kaze da sirovina (komina, dzibra, kljuk, masulj, mash, kako ko voli) treba da ima izmedju 10 i 20% secera, najcesce blize tih 10% nego 20%. Sljiva ima oko 10-12%, grozdje oko 16% itd.

Teoretski, kilo secera previre u oko 600ml alkohola, prakticno nesto manje.

Dakle, kad se izmulja sljiva koja ima 10-12% secera u sebi, dobije se komina sa oko 5-7% alkohola. I to je i te kako isplativo.

Ja kad dodajem med idem na 20% ukupnih secera, dakle pecem sirovinu koja ima 10-12% alkohola, sto je i-ha-haj jako! Meni MEKA RAKIJA ima 18 gradi od takve sirovine!!! Zato posle dodajem vodu u kazan k'o sasav da prepek ne bi imao preko 25 gradi.

[dioda]

Onda sam ja tu nesto pogresno skontao ili zapamtio...
Vec sam napisao u nekom postu da se secer dodaje u kolicini koja obezbedjuje 10% alkohola u prevrelom kljuku, sto se slaze sa ovim tvojim podatkom da secere popravljas na ukupno 20%.
I Peca je pisao da popravka secera na 20% ukupno ne utice mnogo na kvalitet destilata pa me zanima da li se to moze uzeti kao pravilo ili je za odredjene vocne vrste bolje ne dodavati toliko secera?

[KizaHood]

Polako, polako...

Ako voce vec ima 10-15% ukupnih secera, GREOTA je dodavati secer (saharozu). Samo se kvari rakija, tj. dobija se kvantitet na ustrb kvaliteta.

Ja dosladjujem MEDOM, sto po meni samo oplemenjuje krajnji destilat, pa zato med dodajem "sakom i kapom", a na 20% se zaustavljam iz prostog prakticnog razloga - "obicni" kvasci nisu u stanju da izdrze preko 12% alkohola (divlji samo do 6%, pekarski do 12%, kao i vecina vinskih, izuzev nekih extremnih, kojih uglavnom nema u prodaji).

Kad god pitam seljake zasto dodaju secer, dobijem odgovor: "kilo secera = litar rakije". Vecini proizvodjaca, koji prodaju rakiju po 300 kinte, taj argument je dovoljan.

A kako ovde, valjda, pricamo o proizvodnji rakije za sopstvene potrebe, ili eventualno za prodaju po nekim "normalnijim" cenama, dakle o proizvodnji kvalitetne rakije, taj argument ne stoji.

[dioda]

Ako voce vec ima 10-15% ukupnih secera, GREOTA je dodavati secer (saharozu). Samo se kvari rakija, tj. dobija se kvantitet na ustrb kvaliteta.

To sam vec naglasio u jednom od prethodnih postova

Pitanje je koliko dodavanje secera utice na kvalitet buduce rakije? U pojedinim slucajevima ce rakija sigurno biti losijeg kvaliteta. Ako npr. pravimo rakiju od voca koje samo po sebi ima dovoljno secera pa u to dodamo jos, rakija ce biti losija jer se dodatkom secera povecava kolicina rakije (citaj alkohola) a svi drugi sastojci ostaju u istoj kolicini. Na taj nacin se gubi aroma i sve ono sto odredjenu vocnu rakiju cini prepoznatljivom.

Moram otici malo u offtopic

Sto se kvasaca tice, Sccharomyces cerevisiae ili pekarski kvasac moze da nagradi 16,8 % alkohola tako da ne moras da stedis med

[alambik]

Мени сад нешто није јасно.
Шећер се може додавати до 20% за обичне квасце али може и више ако поседујемо специјалне квасце (ја, рецимо, некад радим са квасцима који врију до 20% алкохола, али не из разлога што сам толико додао шећера).
Али ако баш хоћемо да додамо преко 20%, а немамо специјалних квасаца, у чему ће бити разлика ако ипак додамо шећера колико смо наумили па комину, да бисмо је спустили на 20% шећера, разредимо водом?

[KizaHood]

Ja upravo tako i radim kad dodajem med.

[bistrica]

Proćitavši Alambikov dio teksta napisan na ovom forumu, koji glasi:
„Ја сам познавао чак неколико људи, старих ракијаша, који нису хтели да пију никакву другачију ракију доли меку, и са јаким паточним мирисом. Ово је права публика за све проузвођаче воћних ракија који пеку без шећера....“,
pade mi napamet nedavno objavljeni intervju pod naslovom „Top lista šljivovica“ sa Profesorom  Ninoslavom Nikićevićem koji između ostalog kaže:
„Mogu da pogodim sortu šljive, da li je bila kratka ili duga destilacija, da li je proizvođač bio pošten ili je dodavao šećera...",
i pomislih kako se to tako ćesto dešava da dolazi do potpune zamjene teza kao što je slućaj u prvom navedenom citatu, valjda kad je samo gola korist u pitanju onda pošteni bivaju društveno neprihvatljivi.
Jer kako drugaćije osim gole koristi, a na uštrb kvaliteta, objasniti ćinjenicu dodavanja šećera u voćni kom namjenjen pravljenju rakije kad naprosto ne postoji nijedan valjan argument koji bi dokazao suprotno osim gore navedene nebuloze da se „brljom“ naziva voćna rakija u koju se ne dodaje šećer, a kvalitenom voćnom rakijom se naziva u stvari klasićna „šećeruša“.

Link sa navedenim intervjuom:
http://www.danas.rs/vesti/drustvo/terazije/top_lista_sljivovica.14.html?news_id=170818

P.S. KizaHood ovo se ne odnosi na tebe, bio sam u zabludi misleći da i ti radiš voćne rakije, ali iz gornjih poruka shvatio sam da ti u stvari praviš Medovaču, a to je onda OK.

[alambik]

Ви, бистрице, не бисте требали издвајати из контекста делове мојих реченица и на основцу тога тврдити да сам ја управо то рекао што ви, таквом манипулацијом мог текста, тврдите да јесам рекао. То се зове демагогија и примењује се у политичком животу, а ово није политички форум.
Дакле, ако воће нема довољно шећера, можете ви ракију од таквог воћа звати како вам драго (рецимо чиста, најчистија, најприроднија воћна ракија) али то ће остати брља која смрди на патоку, или ћете препеком, и дуплим препеком, очистити патоку из ње али сад више неће личити на воће од којег је направљена.
Дакле подизање концентрације шећера је нужно а да ли ћете то направити додавањем шећера, меда или укувавање сока (или замрзавањем воћа), мање је важно у поређењу да не урадите ништа.
То је оно што ја тврдим и још поврх тога тврдим да додавање шећера, у таквим случајевима, ни издалека није толико страшно како о томе постоји веровање у народу.

[alambik]

И да наставим: да би се добила квалитетна воћна ракија потребно је, за почетак, имати квалитетну комину. Елементи који одређују квалитет комине су бројни а један од неколико најважнијих је и проценат алкохола у комини. Колики је он зависи од врсте комине, то јест врсте воћа од којег се прави ракија, али постоје и нека општа правила која важе за све воће, као што и за исто воће, зависно од године (квалитета плодова) може варирати. Дакле, не пости једна процентуажа која важи за све воће, сваке године и за сваки тип ракије.
Ако се догоди, а догађа се често, да проценат шећера у воћу није оптималан, то јест да неће дати у комину коју намеравамо да направимо оптималну концентрацију алкохола, морамо извршити корекцију концентрације шећера. Најчешће је то навише, и ја тешко могу замислити да би некад требало на ниже, али у теорији може и то да се догоди.

Нешто друго а ипак везано за ову тему:


Географска ширина винородног подручја, равојем нових сорти грожђа и значајно побољшаном агротехником, све више се пење на север и у последњих 10-15 година јављају се винари чији су виногради далеко северније од рајнског виногорја. Међутим ти винари, због ниског садржаја шећера у свом грожђу, нису у стању да направе добро вино без корекције шећера, то јест додавања сахарозе. Е, управо је пре пар година била у ЕУ фрка око тога. Наиме, ЕУ, руководећи се правилницима о вину који су раније усвојени, бранила им је то. Међутим они су доказивали да без тога није могуће направити вино као и да то није ни издалека толико страшно како би се дало закључити из усвојених правилника. На крају су победили и сад имамо виногорја у Европи (која су, истина, још мала) која су изузета из правилника и која смеју додавати шећер.
Шта да радимо са комином за ракију која нема довољно шећера, то јест алкохола?
Постоји пар могућности:
1. да оставимо забрану додавања шећера па каква ракија испадне
2. да у таквим годинама, и код таквог воћа, забранимо производњу ракије од тог воћа
3. дозволимо корекцију шећера

Шта бисте ви изабрали?

[sale]

Bravo za odgovor.Ja ne vidim da je mnogo strasno dodati secer naravno u razumnoj kolicini.Bolje nego dobijati patocnu rakiju.

[bistrica]

Morat ćemo krenuti redom.
U dole navedenom citatu prvo tvrdite da nešto niste rekli,

Ви, бистрице, не бисте требали издвајати из контекста делове мојих реченица и на основцу тога тврдити да сам ја управо то рекао што ви, таквом манипулацијом мог текста, тврдите да јесам рекао. То се зове демагогија и примењује се у политичком животу, а ово није политички форум.

pa onda samo rećenicu kasnije suštinski ulazite u kontradiktornost i izgovarate to isto

Дакле, ако воће нема довољно шећера, можете ви ракију од таквог воћа звати како вам драго (рецимо чиста, најчистија, најприроднија воћна ракија) али то ће остати брља која смрди на патоку,

Bez obzira na ono što ste napisali iza zareza suština vašeg stava je da u situaciji kada po proizvoljnoj ocjeni voće nema dovoljno šećera treba ga zašećeriti ili će onaj ko to ne ućini dobiti brlju koja smrdi na patoku a što je totalno neutemeljena konstatacija koja o onom ko je izgovara govori najmanje dvije stvari. Prvo da mu nije jasna priroda same destilacije sa njenog hemijskog aspekta, drugo da mu nije jasno šta je to sve hemijski sadržano u zadnjem toku destilacije koju nazivamo patoka.
Oćito je da pored dobrog poznavanja termodinamičkog procesa destilacije u segmentu etanol-voda zanemarujete onu drugu komponentu alkoholne destilacije koja je u ovoj situaciji važnija i može se iskazati jednom rećenicom odnosno definicijom.
U tehnološkom postupku proizvodnje voćnih rakija i destilata, destilacija se mora posmatrati kao fizičko hemijski proces, tokom kojeg se sirovina zagrijava i uslijed zagrijavanja hemijski mjenja, a fizički gledano isparljive materije isparavaju i potom se koncentrisane kondenzuju u destilatu. (Roze, 1985.)
Dakle, tokom destilacije, uz fizičke procese događaju se razni i mnogobrojni procesi hemijske prirode. Tom prilikom neki produkti nastaju, drugi nestaju, a neki se mjenjaju u odnosu na njihovo prisustvo u izvornom materijalu. A ni to nije sve, jer pored aromatskih materija koje pripadaju grupi tercijarnih aroma odnosno onih koje nastaju tokom destilacije postoje i sekundarne arome koje nastaju tokom procesa fermentacije a koje vi potpuno zanemarujete definišući stvar na naćin kao da se poželjna rakijska aroma dobija samo i iskljućivo dobrim vođenjem destilacije, pa pišete ono iza zareza.

или ћете препеком, и дуплим препеком, очистити патоку из ње али сад више неће личити на воће од којег је направљена.

A fermentacija je uzroćnik definisanja sekundarnog profila arome i ovisna je o: vrsti sirovine i načinu prerade, kolićini šećera, kiselina..... i na drugoj strani temperaturi i dinamici fermentacije, prisustvu kiseonika, kolićini i vrsti kvasaca, enzimskoj aktivnosti......
Razlićite materije nastaju tokom vrenja i prelaze u rakiju. Te materije, različiti esteri i aldehidi te viši alkoholi, čine rakiju „rakijom“ i po njima razlikujemo vrste rakija. (Križanić, 2002.)
Esterski profil arome i profil arome viših alkohola predstavljaju nositelje fermentacijskog profila arome koji nastaje kroz niz kontrolisanih puteva (Boulton i sur., 1995.)
U koncentriranom stanju esteri imaju redovno neugodan miris. U određenim malim koncetracijama daju rakiji ugodnu i karakterističnu aromu. (Fišer, 1948)
Pa tako dolazimo do odgovora na pitanje šta u sebi sadrži patoka. Gotovo sve što i rakija samo u drugaćijim pojedinaćnim koncetracijama i međusobnim omjerima a gdje viši alkoholi ćine preovladavajuču komponentu. A šta je to što ćini poželjnu aromu rakije. Sa 50%-tnim ućešćem isti ti viši alkoholi kod kojih je potrebno kroz kontrolisanu fermentaciju i destilaciju obezbjediti da tri od njih pet najvažnijih bude prisutno u što većoj kolićini (što ne znaći neogranićeno) a preostala dva u što je moguće manjoj mjeri (što ne znaći nikako).
A šta je to patoka? Alkoholna smjesa koja se dobija na kraju procesa destilacije a poćinje da teće od trenutka kad svako od nas to odredi jednom u toku prepeka, amože i prije toga, jer dvaput je dvaput.
Svaka od nepoželjnih i poželjnih komponenti arome u voćnim rakijama ima svoju taćku isparavanja i naćin i dinamiku prelaska u kondenzat tokom alkoholne destilacije, a tokom alkoholne fermentacije uz obezbjeđenje potrebnih uslova za njeno vođenje utićemo na njihovu koncentraciju i omjere, normalno u zavisnosti od kvaliteta i hemijskog sastava same sorte voća. Dakle na sam profil arome i njenu zastupljenost u rakijama pa samoim tim i na kvalitet istih nemjerljivo veći uticaj imaju svi gore navedeni faktori a dodavanje šećera kao što to dioda reće može samo da razrijedi aromu i ni u kom slućaju nije nužno kao što piše u Vašem citatu.  

Дакле подизање концентрације шећера је нужно

Ma nije, a između ostalog iz razloga što se vočna rakija pravi iskljućivo od voća koje raspolaže dovoljnom kolićinom šećera, a ako ne raspolaže onda se to ne može nazvati kvalitetnom sirovinom a što je i po Vama isto preduslov za dobijanje kvalitetne rakije.

Ако се догоди, а догађа се често, да проценат шећера у воћу није оптималан, то јест да неће дати у комину коју намеравамо да направимо оптималну концентрацију алкохола, морамо извршити корекцију концентрације шећера. Најчешће је то навише, и ја тешко могу замислити да би некад требало на ниже, али у теорији може и то да се догоди.

Uostalom šta nedostaje voću i prinosima rakije iz tabele:

Tablica 5: Prosječni dobitak na alkoholu
Voće            Prosjek šećera (%)        Prosječni dobitak rakije 42%-tne od100kg voća (kg)
Trešnje                   11                                           14
Višnje                       9                                            12
Kruške                     9                                            12
Marelice                   6,5                                          9,5
Breskve                   7,5                                          10,5
Kupine                     5,5                                          8,3
Jagode                    6,0                                          9,5
Maline                     5,2                                           7,2
Šljive                       10                                            14
Grožđe                   14                                             19
Ribiz                       5,5                                            8,3
Jabuke                    10                                            12
Dunje                      8                                              10

Gore u tabeli su dati prosjećni podatci a kada se pogleda tabela koja pokazuje:

Sadržaj šećera u voću
Vrsta voća   Sadržaj ukupnog šećera u %
Jabuka         6,6-15,5
Kruška         8,3-15,4
Dunja           5,8-12,5
Kajsija          6,4-12,6
Breskva        5,0-12,0
Šljiva            7,0-15,5
Višnja           6,9-12,5
Trešnja         4,7-11,5
Malina           4,7-9,5
Kupina          6,0-9,0
Jagoda          4,5-7,8
Grožđe          15-25
Limun            1,5-4,0
Pomorandža   5,6-13,5
Borovnica      4,0-7,0
Crna ribizla    6,1-13,3

dođe se do zaključka da se rakija ne pravi od bilo ćega, neko da u voćnim sortama postoje takozvane rakijske sorte a ako to neko naziva nedovoljnim sadržajem šećera, a šta je onda dovoljno.

додавање шећера ни издалека није толико страшно како о томе постоји веровање у народу.

E tu se potpuno slažemo, bar u pogledu nedozvoljenih koncentracija štetnih i kancerogenih spojeva koji prije mogu nastati nestručnom proizvodnjom nego stručnim dodavanjem šećera.

Шта да радимо са комином за ракију која нема довољно шећера, то јест алкохола?
Постоји пар могућности:
1. да оставимо забрану додавања шећера па каква ракија испадне
2. да у таквим годинама, и код таквог воћа, забранимо производњу ракије од тог воћа
3. дозволимо корекцију шећера

Шта бисте ви изабрали?

Izabrao bih varijantu u kojoj će svako ko je zainteresovan da iskreno odgovori na ovo pitanje staviti na fermentaciju kolićinu voća bez dotatka šećera i jednu kolićinu sa dodatkom uz obezbjeđenje identićnih uslova fermentacije i destilacije bar na naćin kako je to opisao Jović u svom prirućniku i nakon toga da naizmjenićno degustira ono što je dobio pa nakon toga sebi i drugima odgovori na pitanje.