Senzorno ocjenjivanje rakija.

[jamsy69]

Hvala ti jamsy69. Sa uživanjem sam ne čitao nego upijao tvoje utiske, opise i ocjene ovih rakija.
KRAJ CITATA.

Hvala tebi , i baš mi je drago da sam barem donekle uspeo preneti sliku Festivala kako sam ga ja doživeo

[blue_moon]

Bravo James ,posle ovog teksta ko da sam bio na festivalu.Mozda bi mogao da razmislis da krenes u ocenjivanje rakija.Nadam se da se nebi dugo pokvario i polakomio i da bi posteno sudio.

Hvala Goja. Iskreno, rado bih se time bavio, ali bojim se da je to zatvoren klub za nas smrtnike....bar za sad

Sad me izazivaš da kažem nešto i na tu temu.

Upoznala sam dosta ocenjivača sa naših prostora. Bilo je situacija gde isti destilat koji je neko ko je ne samo ocenjivač, nego vrši i obuke ocenjivača probao pa sam zažalila.

Komentari kakvi su daleko od realnog, do onog gde toliko nijansi i ne prepoznaje. Čak do one doze potpune nezainteresovanosti što mene opet dovodi i do pitanja, čemu? 

Pa kad taj isti destilat dam onome s kim sam radila destilaciju, i koji je već 30 godina u tome dobijem sve što mi treba od opisa. Pa i u jednoj rečenici.

Kao što ovaj tvoj post gore više govori od nečije medalje i ocene. 

Sa lovranskim sam recimo razmenjivala uzorke dosta često i prijatniji mi je taj razgovor nego da se cijela komisija skupi.
Znači, i više se nauči i stekne i na objektivnosti i znanju.

[jamsy69]

Izazvati blue_moon!? hm tricky business...
Poznavajući sebe i moju nespremnost na kompromise, a naročito bolestan perfekcionizam koji me mnogo koštao u životu, nisam siguran da bi se dobro proveo u tom svetu. I ja više volim da razmenim par rečenica ili poruka ili dovoljno je pogleda sa ljudima koje dobro poznajem i da se odmah razumemo nego da se lažno predstavljam kao ekspert u nekoj komisiji. Kada kažem da bih se rado time bavio, to je tačno, ali pod mojim uslovima. A to je u stvari samo jedan uslov: nema kompromisa kada pričamo o vrhunskoj rakiji. To je cilj, motiv, vodilja, pokretačka snaga, san...

[Goja]

Ja bi predložio urednicima ovog foruma da otvore novu temu Ocenjivanje rakije.Mislim da bi bila korisna i edukativna.Kako se daju ocene po grupama bistroća,miris ukus i td.Zatim kako je moguće da dva ista destilata dobiju dve različite ocene.Ima ovde iskusnih forumaša koji bi mogli da pomognu.Dali je ocenjivanje nešto egzaktno ili ima i ličnog utiska.Ovo je ipak tema kako je ko doživeo neku rakiju.Pa mislim da bi je trebalo rasteretiti.

[lovranski]

Moram se nadovezat...…...ljudi se u svašta opuštaju i ne idu u suštinu. Probaju par rakija i pročitaju neki priručnik koji je netko negdje napisao i evo ga ocjenjivač. E sada neki od tih ljudi i nemaju loše namjere nego jednostavno ne razumiju, umisle si ili tko zna što. Puno puta u sportru npr. sam naletio na takve trenere koji stvarno se nisu razumjeli u ništa i živjeli su od fraza: ajmo jako, sada stisni....a godinama su se vrtili po klubovima i zarađivali plače. Rjeđe sam naletio na one istinske poznavatelje koji su mi otvorili oči.
 Kao što ima puno prosječnih i loših rakija tako ima i loših ocjenjivača. Van ovog foruma nisam upoznao nikog za koga bi moga reći da me oduševio, nadahnuo ili što god svojim znanjem bilo ocjenjivanjem, pisanjem ili proizvodnjom. To je ozbiljni problem gdje nam samo preostaje da u svojim svjetovima radimo maksimalno da to popravimo.
Do prije mjesec dana mučilo me to kako to ocijeniti rakiju, kako prepoznati kvalitetu, kako biti objektivan itd....to me mučilo iz razloga toga da kada bi kušao vlastitu komovicu u različitim situacijama npr....drukčije bi je doživio čak bi nekada od umora zamijenio rakije od dvije različite godine koje su se objektivno razlikovale ili pak zamijenio bi komovicu od crnog grožđa za onu od bijelog itd...pa sam se pitao kako to ti ljudi uspiju? Sada znam kako...
Puno mi je u toj priči pomoglo što sam probao rakije koje mi je poslala blue_moon gdje sam konačno osjetio to što kazan pruža i vidio što kolona uzima. Čitao sam ja na forumu o tome ali dok nisam probao nije mi bilo jasno. Prije toga uspoređivao sam svoje komovice sa talijanskim ali to su različiti stilovi koje je nemoguće uspoređivati. Najviše mi je pomogla destilacija i kušanje na luli to bi svako morao trenirati.
Uglavnom dok je referentna institucija nekompetentna ili se takva čini a drugi idu za njom i neće ili nemaju priliku uči u suštinu sve skupa je jedan masulj koji je otvoreno fermentiran po mogućnosti sa šećerom i trebala bi jedna dobra kolona da ga dobro pročisti jer kazani su nam pre blagi za takve...
Uglavnom htio sam reći da se previše olako shvaća posao ocijenjivača i pojam ja sam ocijenjivač. Prvo to je konstantan trening, treba i malo talenta, zdravog razuma itd...….
Sada mi pada ideja trebalo bi napraviti i takmičenje ocijenjivača u sklopu takmičenja rakija pa da vidimo dali če prepoznati sortu, starost, stil itd.. možda bi se tako profilirali oni bolji  

[Goja]

Pa da otprilike sve sto si napisao i ja sam nekako zamislio da bi trebalo u posebnu temu da bi mogli da saznamo nesto vise i da bi u toj temi podelili neka nasa vidjenja.Vrlo malo sam zagreba oko samog nacina ocenjivanja i bas bi bilo  lepo da se to obljasni.Neznam dal si vidjao mislim da ima na you tube kako poput skrivene kamere nekim francuskim ocenjivacima poturaju jeftino vino u boci skupog vina i to sa velikom razlikom u ceni i kvalitetu a ovi o tom jeftinom vinu sklapaju bajke i epove.Kolko uopste ocenjivanje rakija i vina moze biti objetivno.Ja sam pravio test da mi supruga sipa moju krusku iz 2017 i 2018 i tu sam nepogresiv al to je moje cedo a za ostalo samo je moj utisak.
Ili recimo okruzenje kad komisija sedi zafedno pa im servuraju rakiju pa se neko namrsti ili u nekoj drugoj situaciji oblizne brk dali utice ili ako bi ti ja poslao recimo bistricinu rakiju ili ako bi ti poslao svoju rakiju dal bi ti ili neko drugi primera radi ocenjivao drugacije i stekao pogresan utisak
ili zasto bistrica misli da je u Ljubljani ozbiljnije ocenjivanje nego na nekim drugim mestima
ima mnogo pitanja

[blue_moon]

Provociraš,Goja,provociraš.

Šta u stvari hoćeš?

Pa i neko vino ocenjeno na Decanteru koje je takmičenje na visokom nivou,može biti da i ne ulepša veče.
Što si se toliko opteretio medaljama,ordenima i ocenama pa još tražiš da se to uvede ovdje.

Već deset godina dobijam na probe uzorke rakija.Nijednom nisam ni pomislila kako bih tu nešto ocenjivala.
Pomislila sam nažalost u većini slučajeva šta je loše,i šta treba da promeni i to mu rekla.
Bilo mi je drago kad vidim promjenu kod čovjeka,ostalo je nebitno.

Meni lično ocjene ne znače ama baš ništa,pa i kad su onako,profi.
Iako sam u tom poslu.
Dovoljna mi je čaša tog pića pa da mu se odlučim,ili ne.

[Goja]

Bas sam iznenadjen tvojim odgovorom.Sta provociram?Bistrica je pre neki dan objavio sliku kolko svatam deo pravilnika u ocenjivanju rakija sto je za mene bilo potpuno novo i pomislio sam da bi bilo lepo da se malo bolje upoznamo sa nacinom ocenjivanja.Uopste nisam opterecen ocenjivanima i medaljam ,zelim da napredujem u spravljanju rakije a ovo je neko dopunsko znanje.Zaomi je sto tako mislis o meni.A sto tebi ocenjivanje nista neznaci dozvoli da neko drugi ima drugacije misljenje ,eto meni znaci najvise  kako se to radi neki detalji i da se ne ponavljam,Jos jednom nikakva provokacije aman.

[bistrica]

Samo polako.  
Pored toliko drugih pa i onih bezveznih tema na forumu sigurno da ima mjesta i za jednu ovakvu o kojoj Goja priča. Jedino što ju je trebao sam otvoriti, ali nije problem. Otvorit ću je i prebacit poruke kad uhvatim vremena. Normalno neće biti tema ocjenjivači, naročito lokalni, nego organoleptički doživljaj i senzorika.

Evo za početak jedne jako dobre prezentacije od Nikićevića. Za detaljnije ide normalno sprega posvećenosti, znanja i iskustva.
https://www.slideshare.net/instituttam/senzorno-ocenjivanje-jakih-alkoholnih-pica

[ibrik]

Pa i neko vino ocenjeno na Decanteru koje je takmičenje na visokom nivou,može biti da i ne ulepša veče.

Naravno, kao i da nam vino placeno nekoliko eura u aldiju legne na dusu samo tako. Da li je to zbog hrane, drustva ili mozda Sicilije gde je zrelo grozdje mozemo da nagadjamo 
Licno mi ocene nisu bas bitne, posebno ne od ljudi o kojima se po kuloarima prica da su laksi od francuske sobarice. Ali mozda bi trebalo otvoriti temu na kojoj bi se predstavili formalni uspesi forumasa. Ne znam kako je vama kad sa nekim pricate na temu foruma, meni je vec nekoliko puta nabaceno u razgovoru kad tvrdim da je ovo najbolji, najstrucniji forum sa ovakvom tematikom: a sta su ti tvoji osvojili na kom takmicenju?
Jasno mi je sta je to, ali bi bilo lepo prizemljiti takve sagovornike i tom cinjenicom.
Mada mi nije najbitnije, opet kazem.

[bistrica]

a sta su ti tvoji osvojili na kom takmicenju?

Koliko ja vidim, a fokus mi je uvijek bio jača strana, više nego "tonu" zlata samo u posljednjih par godina. Jedino što mnogi šute kao da se boje ispitivanja porijekla imovine.  

[Game of Thrones]

Ove godine sam napravio mali eksperiment spuštaje pH ispod 2,5 sa ciljem odlaganja početka vrenja ( jabuke ) dok se ne napuni kopletna posuda ( a u trajanju od nekoliko dana ) elem, razlika od pomenute situacije je i u tome da za pokretanje vrenja nisam koristi bazne supstance već dodao jabuka do pH 2,8 i što je ceo proces trajao 5 dana na relativno visokoj temperaturi te se nije radilo o klasičnoj konzervaciji. Ono što ovu priču čini iole zanimljivom  je to da sam za rakiju koja je ovako pripremljena dobilo i ocenu ( van oficijalne konkurencije ) od strane žirija na takmičenju " rakija i rakijaši " u Pančevu i iznosila je 17,40 za razliku od " regularne "  rakije od istih jabuka standardno ukomljenih koja je u oficijalnom delu takmičenja dobila bezmalo istovetnu ocenu ( 17,44 ). Zaključak žirija je bio i taj da bi trebalo uraditi i hemijsku analizu a ne samo senzorsku i da bi trebalo obraditi mnogo veći broj takvih uzoraka da bi se doneo pravi sud o takvom postupku. Inače, moja zapažanja su bila da se tokom burnog vrenje oslobadjao veoma neprijatan miris koji je na kraju ipak nestao.
Uz sve to , postavlja se i pitanje koje je Bistrica pomenuo a koje glasi " a čemu sve to " jer je danas definitivno svaka ozbilnija proizvodnja u kontrolisanim temperaturni uslovima i primenjivo je samo za neku amatersku proizvodnju a tu se , pogotovo, ne preporučuje prčkanje sa kiselinama i bazama.

[bistrica]

Ti se uhvatio samo kvaliteta fermentisanog materijala kod ocjenjivačke komisije kojoj je za ocjenu kvaliteta jako važan uticaj destilacije, i jačina rakije u prihvatnoj posudi.
Dobio si od njih još nižu ocjenu nego što je inače daju i sirovoj mekoj rakiji, pa evo pogledaj njihovo poimanje kvaliteta.
Da znaš za na godinu šta trebaš uraditi ako hoćeš veću ocjenu.


Tabela 3. Uticaj načina razdvajanja srca rakije od patoke redestilacijom sirove meke rakije od šljiva, jačine 25,8 stepeni, na senzorske karakteristike srednje frakcije – rakije. Svedene na 45 stepeni.
Pisao sam već o tome.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=2793.msg33836#msg33836

Prikazano po jačini i dodijeljenim ocjenama kvaliteta je to izgledalo ovako. Rakija uhvaćena na:
50 stepeni ocjena – 18,03
52,5 - 18,00
55,0 - 17,92
57,5 - 17,90
60,0 - 17,90
62,5 - 17,95.

Ako te buni jačina rakije u prihvatnoj posudi, i različit kazan na kom su oni radili, onda samo jedna informacija. Kada u svoj kazan staviš meku rakiju od 25,8 stepeni, u drugoj destilaciji za najbolju ocjenu trebaš odvajati patoku kada su 2 stepena na luli. Kod njih je to bilo na 4 stepena da bi dobili najbolju rakiju u prihvatnoj posudi. Tako se ovdje osvajalo zlato. Ne kažem da će uvijek biti tako jer im inače ocjene variraju samo za nekih +-1 poen. 

[Game of Thrones]

Dao sam te ocene samo kao primer, ilistraciju, same priče o konzervaciji kljuka spuštanjem pH vrednosti. Same ocene su manje bitne a nisu ni bog zna šta a za šta su zaslužne na prvom mestu nedovoljno zrele i nekvalitetne jabuke a skromnost moje veštine destilacije i aparature koju posedujem je tek na drugom mestu. Nije od zanemarljivog uticaja ni neadekvatan kvasac i enzim ( fermentis FD3 i fermentis safizym clar plus ) a verovatno i kombinacija tako niske pH vrednosti i enzima u opšte.

Za buduće ocenjivanje spremam neke nove adute sa novim destilatima Viljamovke , dunje, sa potvrdjenim i proverenim enološkim sredstvima a svakako ću uzeti u obzir i vaše preporuke za samu destilaciju i odvajanje frakcija pa će i ocene, nadam se, biti bolje :-)

[bistrica]

Upravo o tome sam i pisao ovom blažom ironijom.
Pored ovakvih i sličnih ocjenjivača jedino neki drugi put, a ne njihov, i posvećenost kvalitetu daju rezultat.
Upiranje prstom u njihove ocjene i njihove zaključke u ovim sferama je na žalost bezuspješno traženje puta kojeg nema.