Senzorno ocjenjivanje rakija.

[Game of Thrones]

Da bi bilo jasnije. Ako se takva meka rakija hvata na 55 stepeni na kazanu bez kupole onda u nju uđe i patoka sa 8 stepeni na luli.
Ako se radi ono što ne treba, pa doda 10% vode, opet se ništa bitno ne može promijeniti. U takvu rakiju opet uđe patoka sa 13 stepeni alkohola na luli

Očigledno se radi o jačini 55% u prihvatnom sudu. Ali mi u tom slučaju pomenute vrednosti od 8 i 13 stepeni na luli apsolutno nisu jasne ?
Ja odavno ne silazim ispod 65 % u prihvatnom sudu ali ako me memorija služi još uvek mislim da pri onoj ,toliko puta po zlu pomenutoj, jačini od 50%u prihvatnoj posudi u tom trenutku na luli bude oko 30%?

Za ubrzano dozrijevanje su upotrebljene hrastove daščice dimenzija 10 x 20 x 100 mm...

E ovaj je deo potpuno nejasan ( zato mi i deluje kao trik pitanje   )
Prvo, ko bi se i zašto bavio takvom rabotom da prvo oskrnavi rakiju fermentacijom i neodvajanjem prvenca i nedovoljnim odvajanjem patoke da bi je potom tretirao filtriranim vazduhom u inox sudovima ??
Očito da je u pitanju neki eksperiment ( siguran sam da će na kraju uslediti i zaključak istog ) a pretpostavka , barem moja , je da onaj silni parket koji je dodat u periodu do zlatno žute boje sa ukusom i aromom koštica koje nisu uklonjene pri fermentaciji bi " prekrio " dobar deo prvenca i patoke.
Tu mi je dalje i nejasno pominjanje daščica hrasta u svojstvu ubrzanog starenja ?
Naravno da se radi o brlji u svim segmentima. Takva rakija bi zasigurno bila kisela zbog patoke, nearomatična zbog hladne filtracije, koliko bi bila smrdljiva ne mogu da procenim iz dva razloga. Prvo zato što sam imao prilike vrlo često da probam rakije sa nedovoljno odvojenog prvenca i taj ukus i miris prepoznajem ali se ne sećam da sam bio u prilici odnosno neprilici da probam rakiju kod koje je potpuno izostalo odvajanje prvenca pa mi je taj deo malo teži za razumevanje pa i za neki opis.
Takodje, mislim da sam upravo na ovom forumu pročitao odgovor na jedno pitanje ( mislim da je u pitanju bila jabuka ) gde je neko zaboravio da odvoji prvenac i tvoj odgovor da ne prepeca već ostavi tako što je , možda, u mojoj svesti bez iskustva sa takvim destilatom stvorilo sliku " podnošljivosti " takve situacije.

Čak mislim da bi takva rakija " na prvu " mogla da bude i vrlo dopadljiva bez obzira na sve evidentne mane.

Verovatno preteran zaključak   , " na prvu" je obično vizuelni doživljaj, zlatno žuta boja, potom ide miris u kom bi dominirao hrast i onaj osnovni miris šljive ( uz moja " očekivanja " da će prvenac biti onim zahvatima u drugom planu ) i na kraju ukus koji bi bio oštar, kiseo ali i u većem delu prijatan obzirom da se ipak radi o šljivi ( a u mojoj podsvesti zbog prvog dela priče o košticama i otvorenoj fermentaciji baš o crvenoj ranki   )
Elem, znam s'kim pričam   Možda sam baš zbog toga pomislio da si neki čudotvorac i da si onim zahvatima sa vazduhom, temperaturom i parketom uspeo od ..... da napraviš pitu  
 

[bistrica]

Ja odavno ne silazim ispod 65 % u prihvatnom sudu ali ako me memorija služi još uvek mislim da pri onoj, toliko puta po zlu pomenutoj, jačini od 50%u prihvatnoj posudi u tom trenutku na luli bude oko 30%?

Takve stvari nikako ne mogu biti drugačije nego u dinamičkoj ravnoteži. Imaju svoju precizno iskazanu matematičku zakonitost koja je promjenjiva jedino pod uticajem tri faktora, ako se u kazanu nalazi ono što i treba, meka rakija. Jačina alkoholno vodene smjese, refluks kazana i brzina destilacije. Na standardnom refluksu i standardnoj brzini meka rakija od 27 tepeni će nakon cca. 1% odvojenog prvenca na luli imati 20 stepeni kada je u posudi 60. Na 2 na luli je 50 u posudi. Na 30 na luli je u posudi 63...
Veće ili manje promjene su moguće samo pod uslovom da se mijenja neki od ova tri faktora

Takodje, mislim da sam upravo na ovom forumu pročitao odgovor na jedno pitanje ( mislim da je u pitanju bila jabuka ) gde je neko zaboravio da odvoji prvenac i tvoj odgovor da ne prepeca već ostavi tako...

Očito je neki teški nesporazum u pitanju. Prvenac se naprosto mora odvajati.
Druga je stvar što bi ga nakon idealno fermentisanog materijala, i nakon jako puno godina dozrijevanja u buretu, ono moglo i pokriti njegov negativan uticaj. Nije moguće tako nešto izvan bureta i ispod nekoliko decenija dozrijevanja.    

Možda sam baš zbog toga pomislio da si neki čudotvorac.

Takvi naprosto ne postoje, a pogotovo ja ne spadam u one koji gaje takve „ambicije“. Kvalitet rakije se postiže jedino disciplinovanim poštivanjem tehnološkog okvira, poštivanjem pravila igre. Potrebno je u nekih 100-tinjak ključnih i bitnih momenata što manje toga raditi na nepoželjan način. Kako bi se dobilo i sačuvalo što više aromatskih materija u rakiji.
  

[lovranski]

Svakim kazanom nešto naučim, svakim danom na forumu nešto spoznam ali najviše sam naučio probavanjem. To probavanje zahtijeva vremena, privrženosti pa čak i novaca jer se neke stvari i zeznu možda ljudi zbog svega toga lupaju po istome. Bitna stvar je znati što probati bez ovog foruma nebi to nikad znao ili bi se gubio u bespuču. Ali jedno znam popravka 100% tnog nema a i najmanji detalj utječe na cinelu priču. Tih malih detalja ima jako puno.
Međutim bez zatvotene fermentacije u ovom slučaju, ne poštovanje i nerazumjevanje karakteristike voća (koštica), pravilna destilacija itd.... nema pomoči za kvalitetni destilat po meni nemamo šta pričat.........
Ps. I ako prvenac nije odvojen kada bi bila kvalitetna fermentacija  mislim da je rez u dubokoj patoki taj element koji je još gori i sakriva dobre stvari.  Trebalo je vremena da se to razumi barem meni... evo upravo sam po 100. put zbunjen oko reza na kraju hvatanja rakije (repa)

[bistrica]

Ma jasno da je tako, ali mi je nejasno šta te sad pa ovdje zbunjuje?  

evo upravo sam po 100. put zbunjen oko reza na kraju hvatanja rakije (repa)

[lovranski]

Da me nebi pokrešno shvatili. Prvenac se mora odvojiti ali stiječem dojam da ljudi nekalo tu muku muče oko prvenca a patoka onako napamet ili skroz bez truda odrađuju.

Teško se odlučujem stavim čašice tj. menzure po pola litea i probavam i ok kada sam duboko u patoki lako ali onaj prijelaz uvijek biram viši rez od straha za grešku.
Miješam, probavam razrijeđujem i nekako nisam na čisto.
Ove godine sam odlučio se na viši rez i puno sam zadovoljniji.
A vrhunac je kada mi od tog svega na kraju ruke mirišu na patoku i pitam se dali sam to dobro napravio......

[bistrica]

Prvenac se mora odvojiti ali stiječem dojam da ljudi nekalo tu muku muče oko prvenca a patoka onako napamet ili skroz bez truda odrađuju.

Da, na žalost pa sam zbog toga i započeo ovu priču.
Ima i ono što je još tragičnije. Način na koji im raznorazni stručnjaci ocjenjuju baš takve rakije. Način na koji ih usmjeravaju.
Postavit ću kasnije i potpisanu ocjenu sa cjelokupnim senzornim opisom upravo ove rakije kojoj sam precizno opisao postupak dobivanja.
Zato sam i pitao, šta mislite o konkretnoj rakiji dobivenoj na ovaj način?

[lovranski]

Spomenuli ste Pulu bio sam tamo i zaključak je da jednostavno nema znanja a najviše privrženosti i dosljednosti pa i iskrenosti za veći iskorak

[bistrica]

Da, ali na žalost ne važi to samo za male proizvođače rakije. Više od pola predavača iz Pule se u najmanju ruku mogu opisati na potpuno isti način.  

jednostavno nema znanja a najviše privrženosti i dosljednosti pa i iskrenosti za veći iskorak
 

[lovranski]

Htio bi naglasiti da neki i uz najbolju volju jednostavno trče krivom stazom. Ne čudi me, po stoti put ču ponovit, da nije bilo ovog foruma vjerojatno bi i ja skrenuo

[bistrica]

Hajde pusti sad to, tema je kvalitet konkretno opisane rakije, iliti brlje.  

[ibrik]

Spomenuli ste Pulu bio sam tamo

Mene konkretno Zagreb zanima. Dali je neko bio tamo, ili mozda cuo sta se desavalo i kako ocenjivalo?

[bistrica]

Ništa posebno osim generalno nešto nižeg nivoa tolerancije na izraženije i vidljivije mane rakije, poput patočnih tonova. Pojedinačno kao i drugdje. Sve je moguće. 
Evo imaš ovdje pod „drugi sajam“.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=4284.msg64589#msg64589
 

[Peps]

Imam jedno pitanje za bistricu za refluks od moga kazana. Meka rakija je bila 28% prvenac odvojen nekih 0.7-0.8%, na luli prekinuto kada je bilo 38% u privatnoj posudi je bilo 65% . Je li to ok što se refluksa tiče?

[blue_moon]

Nisam htjela da komentarišem jer mrtva trka sa mirisima.Čips koji daje napadne mirise na dasku, patoka pri samom kraju i prvijenac. I to prvijenac od materijala koji u samom startu traži dobar rez.

Zaista mrtva trka.

[Peps]

Mišljenja sam da autohtone sorte daleko bolje podnose patoku nego ove nove sorte. Naravno da je to daleko od njihovog potencijala, ali to je tako. I mišljenja sam da je to najveći razlog što nismo više postigli sa našom šljivovicom, jer i pored svih grešaka, rakija od požegače je sasvim solidna. Treba baš biti dunđer da bi od Požege napravio lošu rakiju.