Rakija od mušmula, oskoruše

[Tomo]

pomagajte. plodova na drvetu bar 500-600 kila. kako da ispečem rakiju? kako da berem plodove? sakupljam kako padaju ili ih otresti? molim pomoć da ne propadnu plodovi, šteta bi bilo  :'(

[dosljak]

  Kako bi trebalo raditi pa uspeti napraviti rakiju od musmula?Zna li iko.Imam jedno drvo musmule koje je rodilo ko blesavo pa ko velim.....ne znam koliko secera ima kad je pustim da sazri i ugnjili.

[whisky]

Ja ne znam ali znam ko zna.
Međutim tog ko zna videću tek krajem maja pa ako ne zaboravim na ovu temu, i ako taj ne umre u međuvremenu (ima preko 80 godina!), ili ako ne umrem ja do tada, pitaću pa ću vam napisati ovde.

[kazanpasa]

4KG Musmula                                                                    1.5KG Secera                                                                   Pektin enzima (nepise koliko)                                      4.5 L vode                                                                          2.5 DCL crnog caja                                                           1 Campden tableta                                                         Hrana za kvasce i kvasci.                                              Staviti zrele musmule u posudu za fermentaciju i zaliti vrelom vodom.Nasuti odozgo  polovicu secera i hladne vode da se skine temperatura.Dodati campden tabletu i pektin enzime,hranu za kvasce i kvasce.Pokriti posudu i ostaviti 3 dana na toplom mjestu uz svakodnevno mjesanje.Nakom 3 dana to iscjediti i nasuti ostatak secera.Baciti gusto,a rijetko zacepiti hermeticki,a na vrhu imati odusak plina.Naravno kad zavrsi fermentacija moze se otakati vino,a moze direktno u kazan i destilirati.

[whisky]

Jes, kazanpašo, ali čovek je pitao kako se pravi rakija od mušmula a ne rakija od šećera sa aromom mušmula

Ako na 4,5 kile mušmula dodade 1,5 kg šećera, koji je procenat dobijenog alkohola od šećera a koliki od mušmula samih?

Kod ovog čove kod kojeg ću, ako Bog da, negde krajem maja ponovo otići (a to je u Nemačkoj, negde na francuskoj granici) ja sam video raznih rakija računajući i tu od mušmula. Nisam je tad ni probao niti kupio da ponesem, ali jeste mi pričao nešto vrlo okvirno i o toj rakiji i da je pravi isključvio ukomljavanjem mušmule, i ničega drugog.
Istina, flaša te rakije od pola litre, kod njega kod kuće, košta 30 evra, ali ko voli kvalitet, neka izvoli, ko voli cenu neka kupi rakiju od hemijske jabuke, naduvane azotom kao luftbalon, po 10 evra za litru, sve sa plaćenom akcizom, porezom, flašom, etiketom, čepom, kao i velikim trgovačkim maržama.

[kazanpasa]

Tu si u pravu,ali to je jedino sto sam uspio naci na netu.Ja u dvoristu imam jednu musmulu koja je trenutno jako rodna.Dosad nisam nista radio od nje ,ali cini mi se da necu ni ove godine.Ona ima jako malo slada u sebi tako da nebih nista ni dobio,a secer nerado koristim.

[whisky]

Evo čitam sad jedan recept za vino od mušmula i taj što piše kaže da na 3 kg mušmula doda 2 litre vode i da u toj tečnosti koja tako nastane meri 65 grama šećera po litri.
To bi moglo značiti da je postotak šećera u mušmulama na nivou nekog drugog voća od kojeg se normalnim postupkom pravi kom za rakiju, a to onda znači da bi moralo moći dobiti rakiju od mušmula bez dodatka šećera.
Ja isto imam jednu mumučmulu, mladu, prošle godine prvi put rodila. I to obilno!
ove godne očekujem, dakako, još više, a vrlo je ukusna (iako je nisam ni prskao ni đubrio, bogami ni orezivao).
Samo ne verujem ni ja da ću plod koristiti za bilo šta drugo osim za jelo jer je vrlo ukusna i koliko god da je ima, pojedemo je brzo.

[dosljak]

Aj' dobro,znaci od rakije za sada nema nista :'(.U zadnjih par godina sam se totalno okrenuo prirodi i sve bih,sto nam priroda daje hteo iskoristiti.Prosto mi zao da gledam u musmulu a da ne mogu iskoristiti 100% ploda sto mi ona nesebicno nudi .Jel moze barem da se taj plod iskoristi za neko slatko i tako to,ima li ko kakav recept za slatko,pekmez ili nesto slicno?

[whisky]

E, za slatko pitajte bistricu. On je majstor za to.
Ali zašto vam je toliko žuri? Ja reko krajem maja vidim se čovekom a znate li koliko još ima do novih mušmula?

[kazanpasa]

Moja je prerodna kao i svake godine,ali je mahom pojedu ptice jer je nepokrivam.Tako da mi ili probamo koju ili ne.

[bistrica]

Rakiju od mušmula nisam nikada pravio, ali mi je to ionako ukusom zanimljivo voće pa sam se potrudio pročešljati ovu temu. Zaključci su meni lično veoma interesantni, tako da ti se zahvaljujem na ovom pitanju bez obzira što sam se malo namučio da nađem odgovor. Postupak dobivanja rakije je najsličniji postupku za dunjevaču, i mislim da bi se tako postigao sličan i izuzetan kvalitet rakije.
Mušmula je bogata mineralima i kiselinama, kao i hranjivim materijama za kvasce, i ima jako mnogo trpkih i oporih tanina u sebi prije nego što prođe proces dozrijevanja. Sadržaj šećera joj se kreće od 6% do 9% za sorte na svjetskom nivou. Takođe je utvrđeno za lokalitete na kojima je ovo voće češće prisutno, u šta spadaju i naša područja, da se sadržaj šećera kreće i do 10% i 12%, neke sorte na Kavkazu dostižu i 17%. Branje se odlaže što je više moguće ali se obavlja prije pojave mrazeva. Mraz pospješuje i ubrzava dozrijevanje, što je poželjno ako se ona koristi u svježem obliku, ali za dobivanje rakije ne bih rekao da daje isti takav efekat. Dozrijevanje je u stvari djelimična enzimska aktivnost u mesu ploda koja bi bila drastično povećana mržnjenjem. Kod berbe za tržište ili za upotrebu ploda za jelo bez prerade se radi ručna berba, u par navrata u roku od sedam dana ili se pušta da plodovi opadaju na neku prostirku bez prodrmavanja grana. Kod berbe za pravljenje rakije to se može raditi i protresanjem. Nakon berbe plodovi se spremaju na dozrijevanje na isti način kao i jabuke ili kruške. Možda je i najbolji onaj tradicionalni način u slami, jer je potrebno da voće ne bude u prevelikom međusobnom kontaktu, sa dobrim provjetravanjem, i da nije izloženo temperaturama preko 15 stepeni. Dozrijevanje traje otprilike 10 ili malo više dana, odnosno sve do trenutka kad meso ploda postane gnjecavo i poprimi tamno smeđu boju. Ako se to desilo onda se ne smije čekati sa daljnjom preradom i fermentacijom jer bi došlo do naglog pada, kako u šećeru tako i u aromatskom pogledu buduće rakije. Dozrijevanjem se inače povećava količina i mijenja struktura šećera, nešto se smanjuju kiseline, i dolazi do drastičnog i višestrukog pada oporih i trpkih tanina. Plod je bogat pektinima i ima relativno kompaktnu pokožicu, pa bi bilo dobro uraditi kaširanje bez oštećenja košpica i tretman enzimima za depektinizaciju. Ostali dio je isti kao i za druge voćne rakije uz obavezno dodavanje kvasaca za vrenje.

[dosljak]

Hvala bistrice,nameracio sam se na musmulu jer mi je pred nosom,radja ko luda i prosto me izaziva da je preradim u meni omiljeno pice .Samo mi je trebalo da znam pravi nacin za "pecenje",pa ce biti pecena.

[peca50]

Obecao sam preko PP odgovor na ovo pitanje i  evo ga a odgovor je onoliki koliko ja znam. Rakija od musmule se moye dobiti i izvodljivost ovog tehnoloskog procesa je uspesna. Musmule treba staviti u slamu ili ih rasporediti negde dok sve neomeksaju ili vecina njih. Zatim ih treba staviti u sud za fermentaciju, obavezno poprskati sa enzimom za razbijanje pektina, naliti sa mlakom vodom u kojoj je dodato 5% secera, (za ovo ce mi mnogi skociti na vrat, mislim na protivnike dodavanja secera), i na kraju dodati kvasac za fermentaciju. musmule netreba mrviti-muljati same ce se u toku vrenja-fermentacije raspasti, a i enzim ce tu odraditi svoj deo posla. Treba obratiti paznju da ima dovoljno vode kako nebi doslo do zagorevanja guste mase koja ce se stvoriti u toku fermentacije. Dalji postupak je jasan, sledi kad se sve smiri, destilacija-pecenje. U toku fermentacije napraviti drvenu resetku koja ce drzati musmule potopljene u tecnosti ili ih svakodnevno potapati dok traje fermentacija.

Do drugog nacina dobijanja rakije od musmule sam dosao sasvim slucajno. Naime dok sam bio klinac moji su u drveno cisto bure slagali musmule i nalivali sa sirom koju su ukuvavali, tako da je to bila poslastica za nas decu. Medjutim, posto je procenat secara u siri bio nedovljno visok sa pvim prolecnim danima kretala je fermentacija i posle toga nije nam ostajalo nista drugo vec da se od toga ispece rakija. Rakija je bila izuzetnog kvaliteta, tako kazu oni koji su je pili, a posebna opaska se odnosila na to sto je dugo izlazila sa velikom jacinom.

[bistrica]

...za ovo ce mi mnogi skociti na vrat, mislim na protivnike dodavanja secera...

Zar ima takvih, sram ih bilo!

[bistrica]

Onom porukom iznad sam se šalio, sad ču malo ozbiljnije.
Kada se već na nečiju preporuku ide suprotnom preporukom onda bi bilo korektno bar ponuditi argumentaciju za ono suprotno što se predlaže, a ovo se ne dešava prvi put. Dakle, nikakvo visoko naučno teoretisanje i liječenje bolesnih frustracija, nego samo odgovor na ono što si započeo. U stvari se ne ljutim ni malo, nismo od juče na forumu pa nije strašno, tvoja argumentacija mi je donekle i poznata. Ne bi trebalo ni ti da se ljutiš na ovakvu poruku, jer moje namjere su jasne i otvorene. Samo pokušavam uticati na masovno ukorijenjenu naviku dodavanja šećera u fermentaciju jer nam to svima šteti kako zbog tržišta koje onda ima loše predubjeđenje o kvalitetu svake rakije, za one koji pokušavaju ozbiljnije da se bave ovim poslom, tako i za postizanje pravog kvaliteta kod onih koji to rade za svoju dušu. Koliko se samo proda katastrofalno loših brendija i viskija a voćne rakije nemaju kupca, i podrumi su ih puni baš iz ovog razloga.

U ovoj situaciji suprotna preporuka je izbjegavanje pasiranja uz posljedično dodavanje vode i šećera.
Koliko se ja mogu sjetiti iz dosadašnjih poruka, bio si protivnik pasiranja, gnječenja, i sitnjenja voća iz razloga što misliš da tako dolazi do opasnosti zagorijevanja kazana. 
Dodavanje vode u fermentaciji opravdavaš mogućnošću zagorijevanja kazana zbog gustog kljuka, a isto tako pretpostavljam da to radiš jer si svjestan opasnosti ovakve situacije zbog većeg stvaranja sirćetne kiseline i ostalih štetnih produkata fermentacije.
Nakon toga preporučuješ da se sada dodaje šećer jer se mora nadomjestiti razblaživanje komine vodom.
Sada još zbog neusitnjenog voća i opasnosti koja se javlja u takvoj situaciji preporučuješ i svakodnevno potapanje komine (čini mi se daje u nekoliko navrata prije bilo i miješanje) što znači njeno prozračivanje i štetan uticaj na aromu i količinu alkohola.
Drugačije rečeno preporučuješ tri poteza i to na ovako striktno uvezan način iz kojih je potpuno jasno da si  debelo svjestan njihove pojedinačne moguće štetnosti.

Nasuprot ovom, rješenje očigledno leži baš u onom prvom, pasiranju ili gnječenju, a onda nema potrebe ni za onim drugim ni trećim potezom. Dokazano je i u praksi provjereno, a samo se još u to i lično treba uvjeriti, da pasirano voće daje fermentacijom 75% tečne smjese a 25% guste. za razliku od cijelih ili krupnih komada voća koji nakon fermentacije daju 50% tečne faze i 50% gustog kljuka. Dakle uz pasiranje dobivamo 3:1 proporciju što ni u kom slučaju ne možemo dobiti sipanjem vode u kljuk od nekih 25 litara ili 25%, jer mislim da ne predlažeš veću količinu. Zbog međusobnog procenta takve tečne i guste faze, sipanjem vode bi dobili proporciju 3:2. Ti za improvizaciju predlažeš poteze kojim se dobiva rakija slabije kvalitete, zbog razblaživanja vodom, zbog razblaživanja stvorenim alkoholom iz šećera, i uz gubitak aroma i alkohola prozračivanjem. Često si koristio i argument da je ovo zbog toga što mali ili hobi proizvođači rakije moraju da improviziraju jer nemaju uslova za visoke tehnološke mogućnosti prerade. Improvizacija je nužna, slažem se, ali ne bi smjela da ide na račun kvaliteta. Zato ako se predlaže improvizacija onda ona mora biti isključivo i jedino na onom prvom koraku. Najjednostavnija je ona mogućnost iz vica, kad je neugledna prodavačica reklamirala svoj domaći proizvod:“ Sama sam ih gazala, bosim nogama“. Time možeš reći da nismo stvar doveli u idealnu situaciju. Ako bi to stvarno bilo tako onda bi mogla ići i ona konačna i prava preporuka, koja ne samo da neće imati štetnih posljedica nego će rezultirati situacijom da mnogi u životu nisu napravili bolju rakiju, pod uslovom da se pridržavaju propisnog postupka destilacije.
Gnječenje, sitnjenje voća što je više moguće i dodavanje stare rakije ili meke rakije od istog voća, u iznosu od 20 litara, namještene jačine od 24 stepena na 100 kg voća, kako bi se dobio startni procenat od 4% alkohola u kaci za fermentaciju. Ovdje sam ozbiljan do boli, i ovo je samo naizgled improvizacija, a u stvari je naučno i praktično utvrđena činjenica iz fermentacije vina koja nosi naziv fermentacija iznad 4%. Posebno je dobra u situacijama kad mnogi opravdavaju dodavanje šećera činjenicom da voće nema dovoljno prirodnog šećera za proizvodnju alkohola čiji će manjak onda stvoriti problem u fermentaciji i destilaciji.

P.S. Za one koji nemaju stare rakije za dodavanje u fermentaciju. Tristo kila mušmula ču ja sam ispasirati, i to lijevom rukom, pa ako neko ima problem zbog kojeg bi htio dodavati vodu i šećer neka me slobodno zovne.