Ukomljavanje sljive

[Kratkoglavi]

Veoma precizno. Ja ću se ograničiti da pojasnim "drugi put".

Na pokožici ploda obitava velika količina MO među kojima su i kvasci (različitih vrsta, sojeva i genotipova). Svaki od njih ima svoj značaj u prirodi u šta ne ulazimo, a frekvenca pojavljivanja u populaciji zavisi od faktora spoljne sredine. Mi trebamao izvršiti selekciju najbolje lokalne kulture za Starter, u cilju brzog započinjanja (da bi sveli na najmanju meru uticaj divljih kvasaca i drugih MO), usmeravanja fermentacije u željenom smeru (prema unapred poznatom cilju) i uslova u kojima se proces fermentacije odvija (% šećera, t, % alkohola i sl.).

Potpuno se slažem da je dodavanje SO2 nedopustivo, ali samo u konačnom kljuku iz koga proizvodimo destilat. Smatram da je u selekciji startera ta operacija prihvatljiva, ali nije jedina. U svakom slučaju teži se selekciji kroz pojačani selekcioni pritisak (različitim metodama) na lokalnu populaciju kvasca. Tako bi se relativno jednostavno odabralo najbolje od onoga što već imamo.

[kicca]

Ako ne smaram vise puta sam procitao da se Sumpor ne dodaje vocnom komu namenjenom destilaciji ali mi nije jasno zasto
ako vec ne smeta pri destilaciji vina kome je isti dodat vise puta

[bistrica]

Veoma precizno. Ja ću se ograničiti da pojasnim "drugi put"....

Prihvatam opasku „drugi put“, i drugi put ću detaljnije pročitati tvoj post. Iako sam ga u stvari dobro pročitao ali mi je zbog stila pisanja i korištene terminologije promakao jedan detalj, možda dva. Moj akcenat nije bio na ovom što si napisao drugi put, nego na onom da li ti ili ja, to možemo uraditi na zadovoljavajući način. Ovo govorim zbog činjenice da su u dosadašnjim istraživanjima i analizama dobrih i visoko stručnih instituta rezultati bili takvi da izazivaju sumnju u tu mogućnost. Na istraživanjima samo na jednom lokalitetu, u jednoj godini berbe i jednom kultivaru vinove loze izdvojeno je 36 kvasaca vrste koja se smatra poželjnom i odgovarajućom za alkoholnu fermentaciju. Nakon eliminacije po sistemu manja količina alkohola i veća količina isparljivih kiselina. Izdvojena su tri kao prihvatljivi, ali na žalost i oni su imali kao rezultat veću proizvodnju sumorvodonika pa je nastavljeno njihovo daljnje posmatranje u vinarijama za donošenje konačnog zaključka o uspješnoj primjenjivosti. Da sumorovodonik i merkaptan znače u destilaciji nešto što ne želimo, jasno je. A od ovih 36 kvasaca samo 8% njih je imalo malu produkciju sumporovodonika, a ovdje su eliminisani iz drugih razloga. Normalno bilo je i jako uspješnih selekcioniranja koja se i primjenjuju u vinarijama koje sarađuju sa institutom (na primjer u Hrvatskoj). A čini mi se da je na ovim područjima jedino Slovenija uspjela komercijalizovati jedan autohtoni soj kvasca. Ovo sve navodim samo da bi prikazao koliko je u stvari zahtjevan i mukotrpan put za dobivanje pouzdanog autohtonog kvasca koji može zadovoljiti sve postavljene ciljeve. Uostalom da je to tako lako, kao što kažeš, do sada bi svaka zemlja iz okruženja imala bar po 50 svojih komercijalnih sojeva, a nema ih.
P.S. Korištenjem terminologije kao:“ Selekcija kroz pojačani selekcioni pritisak“, u suštini obuhvataš sve moguće a ne kažeš ništa. Jer to ovi sa instituta itekako znaju pa dobiše 36 kvasaca i na kraju im ne ostade ni jedan upotrebljiv. Tako da ova priča ima smisla ako nećemo koristiti terminologiju prvog seminarskog rada brucoša na enologiji u kojoj ima potrebu da nešto kaže a boji se da ne lupi. Nemoj sada da se uvrijediš, ovo se ne odnosi na tvoju situaciju jer za tebe bi se prije reklo:“ boji se da ne otkrije nešto što drugi ne bi trebali da znaju“. Nije mi namjera da te uvrijedim niti da saznam nešto što ne želiš reći ali mi isto tako nije namjera da nas dvojica guslamo po nečemu u kvaziteoretskim relacijama. A vjerujem da se ima šta i za ćuti i za reći, uostalom zato i jesmo ovdje.

[bistrica]

Ako ne smaram vise puta sam procitao da se Sumpor ne dodaje vocnom komu namenjenom destilaciji ali mi nije jasno zasto
ako vec ne smeta pri destilaciji vina kome je isti dodat vise puta

Ne smije se dodavati ni kod vina koje je namijenjeno za destilaciju.
Razlog tome je što destilacija pospješuje stvaranje sumporovodonika, i merkaptana kao spojeva sumporovodonika i alkohola.
A oni imaju već poznati neugodni miris (smrad).

[kicca]

Hvala

[m_117]

Molio bih Vas da mi neko kaže da li kvasci mogu da se mešaju, ili bez obzira na mešavinu grožđa može da se koristi samo jedna vrsta kvasca koja zadovoljava potrebe korišćenih sorti koje smo stavili na vrenje.

[KizaHood]

...ili bez obzira na mešavinu grožđa...

Kad se ukomljava sljiva, obicno se ne stavlja grozdje.

[m_117]

Kiza je ukapirao da se ne ukomljavaju zajedno šljiva i grožđe, što je svakako za pohvalu, ali mene interesuje nešto drugo, da li se za ukomljavanje nekoliko sorti grožđa koristi samo jedna vrsta kvasca, ili  se isto kombinuju kvsci prema zastupljenim sortama grožđa. Možda je za nekoga ovo pitanje neozbiljno, jer verovatno ima više iskustva, za mene bi predstavljalo samo novo saznanje. Unapred se zahvaljujem korektnim članovima.

[kicca]

Kiza je hteo da ti kaze da si promasio temu za svoje pitanje  obzirom da postoji tema o kvascima pitanje postavi tamo pa ce ti sigurno neko odgovoriti

[bistrica]

Molio bih Vas da mi neko kaže da li kvasci mogu da se mešaju, ili bez obzira na mešavinu grožđa može da se koristi samo jedna vrsta kvasca koja zadovoljava potrebe korišćenih sorti koje smo stavili na vrenje.

Miješanje nekoliko sorti grožđa na vrenju je nešto što nije preporučljivo zbog neizvjesnog i različitog efekta koji se time dobiva iz godine u godinu. Ono što se radi je kupaža dobivenih vina u odvojenim vrenjima. Postoje situacije u kojima je moguće dobiti bolji rezultat miješanjem dva ili više sojeva kvasca na jednoj sorti grožđa u odnosu na odvojena vrenja, ali je za takvu kombinaciju potrebno znanje o samoj prirodi djelovanja i međusobnoj podnošljivosti kombinovanih kvasaca da se ne bi dobio mnogo lošiji rezultat. Tako da ova kombinacija i sorti grožđa i kvasaca dođe kao najmanje preporučljiva alternativa. Ali ako već hoćeš da kombinuješ onda bi mogao primijeniti nešto je već uhodano u praksi nekih većih vinarija ali kod iste sorte grožđa na vrenju. A to je da nakon završene burne fermentacije koju su proveli kvasci cerevisiae dodaš kvasce varijeteta bayanus i tako omogučiš siguran završetak vrenja koje bi eventualno moglo biti otežano. Tako bi od oba kvasca iskoristio ono najvrijednije, fermentacionu kinetiku od bayanusa i aromatski intenzitet od cerevisiae.

[m_117]

Hvala ti Bistrice što si mi pojasnio. Ovakav odgovor mi puno znači.
Pozdrav!

[Grof von temnic]

vec duze vreme obecavam sebi  da cu  probati kod ukomljavanja sljive da dodam i kvasac i konacno sam narucio i dobio pola kilograma suvog kvasca proizvodjaca uvaferm (ch) po ceni sa postarinom i pakovanjem oko 30 eura koji bi trebao da  bude dovoljan za 1000 kg. bar kako je prodavac naveo. 
nadam se da nije bacanje para.  zvuci mi kao da sam to ime negde u srbiji cuo ali neznam gde  ?


teoriski ako ja koristim kvasce irecimo  danas naberem hiljadu kg. sljiva. dodam kvasac i to ostavim par dana taj isti kvasac se razmnozava i ja za pet dana imam drugu berbu i opet naberem hiljadu kg. iz prve posude uzmem  neku kolicinu recimo 50 L ja cu te kvasce preneti u novu posudu mozda ne u toj koncentarciji ali cu ih preneti i oni ce se razmnozavati dalje.

jesam li u zabludi  mozda je glupo ali me interesuje..  drugo  dali ja treba i te kvasce da "hranim" ako proizvodjac nudi neke soli koje ja u svom tom jurcanju normalno zaboravim  da narucim ..  sta ce biti bez njih

[peca50]

Grofe!
10litara mlake vode (orijentaciono 40C), 0,5 kg kristal šećera, i kvasac.
Čekanje od 30 minuta pa nadalje uz mešanje, kada pena proba da izađe, ti promešaj pa je vrati.
Temperatura prostorije gde si stavio kvasac da se razmnoži, trebala bi da bude preko 20C, da se nebi ohladilo!
Sledeća mera je ubacivanje kvasca,(mislim na razmnoženi), proporcionalno prema sudovima u kojima ti je materijal-masa za fermentaciju.
Sipaj  odozgo, preko mase, pa promešaj, ali zaboravi na metal(motika, lopata...), isključivo drveni mešač napravi u obliku obrnutog slova T, a da može da uđe u sud za fermentaciju. Muvaj, džurkaj, sa džurkalom.
U svaki sud stavi po sredini izbušenu cev (pvc), kad kažem izbušenu mislim da do 50 cm visine odozdo, tu cev izbušiš sa burgijom 8mm, a odozdo je zatvori sa nekim drvenim čepom. To je zato sto si dobio vrionicku cev, odušak. Svakog dana, ili svaki dan,(neznam kako je pravilno da se napiše), po dva tri puta tu vrioničku cev izvuci na gore, pa je vrati (dva-tri puta), da oslobodiš CO2, ujedno smanjuješ tenziju pojave pene, a ubacuješ kiseonik. Mada ovi kvasci mogu da rade i u anaerobnim uslovima, za šljivu je dobro da ima dosta kiseonika, da fermentacija teče bez velikog zastoja. A zbog čega? Pa zato što će analiza na karbamate pokazati nuluuu. E sad sam se zajebao, otkrio sam tajnu, ali neka ti si moj zemljak.
Destilaciji se pristupa odmah po smirivanju intezivne pene koja je po površini suda gde se obavlja fermentacija. Kako to odrediti? Pa lako, na površini suda gde je fermentirala šljiva, pene nema, a umesto nje se stvorila svetlo do tamno-braon pokorica i nema da izbija ništa odozdo, miruje. Kada se prevrela šljiva sipa u kazan za destilaciju,(ovo je važno: sipati što više iz visine da bi se oslobodio CO2 koji je ostao od fermentacije da nebi stvarao penu koja može da krene na lulu kazanaaaa)!
Destilaciju radite, prema svom umeću, preporuci i iskustvu. Moja preporuka je kazan na kazan, i nije obavezujuća. Rezultat koji dobijete, a u vidu proizvoda, objavite ovde da svi čujemo, a ako smo blizu i da probamo.
A mene ako se setite... dobro je!

[bistrica]

Već neko vrijeme nisam ništa napisao na forumu, pa me svrbe prsti i hoće na tastaturu. Nisam se uključivao na teme u kojima se pominju ocjene, sudije, glumci, crnci i visoki predstavnici da ne budem pogrešno shvaćen. A i ne volim kad u postu prenaglašeno dominira potreba za isticanjem nečega što je lično, osim ličnog stava i uvjerenja potkrijepljenog argumentima. Izvini peco ni ovo ovdje nije lično, nego razlika u tvrdnji ispravnoj i neispravnoj. Hajde kratkoglavi, evo ne jedna nego tri teme o kojima možemo konkretno. Ispravan postupak rehidriranja i razmnožavanja kvasaca. Stvaranje etilkarbamata (etil uretana) u toku fermentacije (nula kao nemoguća misija) i faktori koji utiču na njegovu količinu. Alkoholna fermentacija kao isključivo anaerobni proces. Nećemo ovdje o destilaciji kazan na kazan da ne izlazimo iz teme. Biraj i „pucaj“ ako si za. Ako nećeš a neće ni drugi da ni ja ne tušim sa „glupostima“. 

[kicca]

Jedva cekam nastavak,bilo je monotono