Ukomljavanje sljive

[bistrica]

Taj efekat je sposobnost kvasca za stvaranje killer toxina, otrova na koji ostali kvasci mogu da budu osjetljivi ili otporni.
Kiler aktivan, onaj koji proizvodi toksin i ubija druge kvasce.  
Senzitivan, onaj koji je osjetljiv ili podložan tom toksinu, može da bude ubijen ili ometen.
Neutralan, ne proizvodi toksin ali mu on ne može ni nauditi.

Drugi sojevi kvasca koji inače mogu da rade u početcima fermentacije, dok njome ne nadvlada dominirajući soj (Saccharomyces cerevisiae), mogu i u pravilu daju doprinos aromi, u onim segmentima koji ne mogu biti dobiveni ovim sojem jer ih on nije u stanju proizvesti. 

[SundjerBob]

Hvala Bistrice ovo mi puno znači jer ove godine planiram da iskoristim maksimalno pednosti fermentacije sa kvascem. I prošle godine sam ga stavljao ali nisam znao ništa posebno o njemu niti kako radi. Sada zahvaljujući pre svega onome što sam pročitao na ovom forumu pa onda dalje istraživao mislim da mogu da poboljšam fermentaciju. 

[Student]

Poštovani korisnici foruma,
u nadi da će mi neko od vas možda i pomoći, odlučila sam se da vam se obratim  . Ja sam studentkinja Tehnološkog fakulteta, i u potrazi sam za informacijama kojih na moju veliku žalost ima jako malo ili s druge strane moje neiskusvo mi onemogućava da ih pronađem. Čitajući sve što mi je došlo pod ruku, naišla sa i na ovaj forum, koji me, moram priznati obradovao. Da li biste bili ljubazni da mi kažete nešto na temu :" Uticaj uslova i fermentacije na sadržaj etil-karbamata u voćnim rakijama" ? Bilo koji podatak, literatura, nešto što bi mi pomoglo!
Sa nestrpljenjem očekujem vaše odgovore! Unaprijed zahvalna...

[bistrica]

Na dnu teksta, iz prvog linka, imaš spisak radova koji detaljnije obuhvataju sve aspekte onog što te zanima.

http://www.fda.gov/food/foodsafety/foodcontaminantsadulteration/chemicalcontaminants/ethylcarbamateurethane/ucm078546.htm

http://www.landfood.ubc.ca/wine/vanvuuren/documents/Coulon_et_al-2006.pdf

[Student]

Mnogo Vam hvala!   

[bistrica]

Prvom porukom je obuhvaćen glavni dio nastanka etil karbamata, u bilo kojoj fermentaciji putem uree. Posebno one od grožđa, to jest vina. Kod voćnih rakija, i zbog samog postupka destilacije, postoji još jedan način njegovog značajnog nastanka, a to je od prekursora (HCN ili cijanidnih jona) koji se isto stvaraju tokom fermentacije iz cijanogenih glikozida: prunazina i amigdalina, prvenstvono kod koštičavog voća pa onda i kod sjemenastog, pogotovo prisustvom koštica i sjemenki u fermentaciji. Naročito još djelovanjem enzima β-glukozidaze, koju rodovi ne-saharomices mogu stvarati kao i neki sojevi kvasaca, za razliku od većine, saharomices cerevisiae.
To bi bilo uglavnom sve ako je naslov teme doslovno napisan.

[bistrica]

Kad me već krenulo, jedna trenutno vežeća preporuka za one koje zanima praktična korist od teme seminarskog rada iz gornjih poruka.
Poznato je da šljiva, a naročito Čačanska rodna, ima visok cijanogeni potencijal koji u normalnim godinama, kada se na vrenje stavlja šljiva sa košticama, može dati rakiju sa po zdravlje štetnim jedinjenjima iznad zakonom propisane granice. Poznato je da se količina ovih cijanogenih glikozida povećava u ovako toplim ljetima u fazi  zrenja plodova.  
Dakle preporučljivo je odstraniti koštice prije fermentacije. Fermentaciju nastojati raditi na nižim temperaturama. Upotrebljavati selekcionirane kulture kvasca koji ne proizvode enzim β-glukozidazu (proizvode ih samo neki sojevi, na primjer QA23, Uvaferm 228...). Ne odlagati destilaciju nego je raditi odmah po završetku vrenja. Prvu i drugu destilaciju raditi sa besprijekorno čistim bakarnim površinama kazana. Dobiveni destilat odmah skladištiti na mjesto koje nije izloženo svjetlosti u kombinaciji sa visokim temperaturama, naročito u prvih nekoliko dana. Ovakvim mjerama smo količinu ovih štetnih jedinjenja sveli na zanemarive vrijednosti a dobili i aromatski kvalitetniju rakiju.

[DarkoK]

Juče šljive ukomljene 
U Krnjevu, u šljiviku starom oko 15 godina, nakupili smo oko 500 kg šljiva.
Sorta: madžarka
Ono što je interesantno je da godinama nije primenjena ni jedna agrotehnička mera.
Čak ni orezivanje 
A rodiloooooooooo...


Žao mi da propada, pa se dogovorili tast i ja i pokupili.

Sve u buradima, dodat šećer pa videćemo.
Biće signo odlična rakija.
U svakom slučaju, bolja nego ona od prošle godine koju nismo ni proizveli od ovih šljiva 
Javljam rezultate.
A neki će imati prilike i da probaju (Peca 50  )

[bane30]

Ajd ovo je tema oko ukomljavanja pa da pitam. Kad se vec ubacuje secer u kominu kao se to pravilno radi? Koji je odnos vode i secera t.j kilo secera koliko vode i mora li voda uopste?

[dioda]

Sto manje voda a da se sav secer rastvori. Ako ostane u obliku kristala neupotrebljiv je za kvasce...

[bane30]

ipak bi mi neji odnos znacio. Kako da znam da se sve rastopilo?

[bistrica]

Kad je sav šećer otopljen u vodi onda smjesa postaje prozirna, normalno da stvar ubrzavaš intenzivnim miješanjem. Ta topljivost zavisi od temperature i na temperaturama od 15 do 20 stepeni moguće je u jednoj litri vode maksimalno otopiti cca. 2 kilograma šećera. Kada dodaš malo više vode i podigneš joj temperaturu ubrzao si tu topivost, a postigao ono što hoćeš.
I jedno malo iskustvo od pravljenja likera, 1 kilogram šećera i pola litra vode daju zapreminu samo malo veću od 1 litre otopine-rastvora.

[dioda]

I jedno malo iskustvo od pravljenja likera, 1 kilogram šećera i pola litra vode daju zapreminu samo malo veću od 1 litre otopine-rastvora.

Kilogram secera, kada se rastvori, poveca zapreminu za 0,6 litara. Dakle, kilogram secera i pola litra vode daje cca 1,1 litar rastvora

[bistrica]

Možda nije baš prikladno na ovoj temi, ali moram ispričati istinitu vezu sa ovim cca. i sjećanjem na jednog legendarnog uživaoca u čarima dobre šljivovice.
Kada bi u njegovom prisustvu neko slučajno izgovorio ovo „cirka“, obavezno bi prekidao razgovor i krenuo sa pričom. Davno prije rata kupovao on lokal u tržnom centru koji se tek gradio. Zaključio ugovor i platio po cijeni od 1.000,00 maraka kvadrat. Kada je trebalo da useli dođe mu dodatni račun na još pet hiljada. Na negodovanje dobije odgovor da u ugovoru lijepo piše cijena u kojoj ispred stoji cca. Obavezno bi još išao komentar: „E to vaše cirka je mene koštalo pet hiljada maraka“.

[tuki16]

Mora biti da sam bio "nepazljiv na casu". O kakvom dodavanju secera se radi u postu DarkaK. Ponovo sam procitao celu temu, ali nigde se ne pominje dodavanje secera u kominu. Bistrica na jednom mestu govori o dodavanju secera ali, ako sam dobro razumeo u maju, tj. pri razmnozavanju kvasca. I jedno konkretno pitanje: Da li se ista postize dodavanjem pekarskog kvasca komu C. rodne kojoj su odstranjene kostice? Ako da, koliko kvasca na 100kg koma?