Ukomljavanje sljive

[tihi]

Pronasao sam ovjde na diskusiji o vinu ( Amaterski nacin proizvodnje vina ) sledecu informaciju:

"...Nije lose i nepozeljno vec je neophodno u prva 2-3 dana fermentacije. Da bi se celije kvasca razmnozavale neophodan im je kiseonik, znaci na pocetku fermentacije sira se mora aerisati da bi ce celije kvasca namnozile u dovoljnoj kolicini da mogu da prevru sav secer u siri. Ukoliko se biomasa celija ne uveca do odredjenog broja jednostavno nece biti dovoljno celija koje ce moci da prevru sav secer i dovedu fermentaciju do kraja. Kako to prakticno radis? Uzmes kantu, ispustas siru na cesmi koja se nalazi na dnu suda u kom vri sira i sipas je opet u sud sa visine da bi se obogatila kiseonikom... Dovoljno je da tako prespes petinu zapremine, ako nisam u pravu neka me neko ispravi... Nakon toga pustis da kvasci potrose prisutni kiseonik i predju na anaerobni metabolizam kada nastaje ono sto nam treba - alkohol.."

Da li ovo vazi samo za vino ili je proces isti kod ukomljavanja sljive?

Pozdrav i unaprijed hvala na svakom odgovoru.
tihi

[alambik]

Ја мислим да је то принцип, то јест теорија, и као таква потпуно је тачна.
У пракси, међутим, испада да је кисеоника довољно унешено при уобичајеном начину постављања комине па она сасвим солидно и до краја преври и без аерације. Питање је да ли би превирање са истом било боље или не? Да бисмо дали одговор на то питање морамо прво дефинисати шта је боље. То може значити брже али и не само то.
У исто сврху служи и припрема стартера. Стартер се направи од исте комине, отприлике 1/10 укупне запремине будуће комине којој се садржај шећера смањи (због оптималних услова за развој квашчеве културе), дода се квашчева храна и добро се снабде кисеоником па се пусти под контролисаним условима (температура између 20 и 25 степени) да "ради", то јест да се квасци максимално размноже. Кад су размножени преспено овај стартер у комину и сад имамо довољну масу квасаца да преври сав ком.
Дакле, све је то теорија, и као таква исправна, а шта ћемо применити у пракси зависи од нас, у шта верујемо, шта смо се сами уверили, а у шта не верујемо и не мислимо да је потребно.
Ја знам, рецимо, из мог краја, где се пече бела шљива, која стиже крајем јула, кад су температуре и ноћу високе, да никад никоме није комина стала, или споро превирала. Да ли би и у том случају требало комину аерисати, или правити стартер, могли бисмо да дознамо једино ако направимо упоредо две комине које ћемо потпуно исто прерадити и једина разлика ће бити та што једну аеришемо (или правимо стартер), а другу не. И на крају треба да упоредимо резултате. Ако у резлутату нема разлике онда треба радити као и досад, без иновација.

[kazanpasa]

Ja sam pronaso u jednoj knjigi da se to radi za sve komine,ali bez dodavanja zraka.Evo sta kaze Priprema pretkomine
Za pretkominu najbolje je uzeti istu
vrstu voća od kojeg će se kasnije napraviti
komina. To je potrebno posebice
istaknuti ako se želi kasnije dobiti
rakija od potpuno čiste sorte voća. Za
pretkominu se u pravilu uzimaju plodovi
potpuno dozreli, zdravi i čisti.
Pretkomina se priredi muljanjem,
gnječenjem ili mljevenjem u mlinu za
voće. Ako se uzima koštićavo voće,
potrebno je prethodno ukloniti koštice.
Takva pretkomina stavlja se u bačvu
od 50 do 1001, prethodno dobro očišćenu.
Unutra se doda pripremljeni razmnoženi
kvasac. Bačva se začepi čepom-
vrenjačom tako da se spriječi pristup
zraku, a da istovremeno mogu
izlaziti plinovi koji se unutra stvaraju.
Bačva se drži na temperaturi od oko
20 °C tijekom 4 - 5 dana. Za to vrijeme
u pretkomini se namnoži dovoljno
kvasca da se takva pretkomina može
rabiti za vrenje glavne komine.

[tihi]

Kazanpasa, i ja sam naisao na istu informaciju pa sam zbog toga i postavio ovo pitanje.
Ali kako rece alambik, probati, uporediti pa tek onda donijeti odluku

U svakom slucaju hvala obojici na odgovorima.
tihi

[KizaHood]

I ja glasam za maju, tj. kako je Alambik nazva, starter.

Probao sam sledeci eksperiment:

Razmutio sam samo 1 kilo meda u 3 litra vode i dodao gram kvasca.
To sam sipao u plasticni balon od 6 litara, stisnuo ga da izadje SAV vazduh, pa hermeticki zatvorio.
Sutradan sam samo malkice dao odusak (da ne eksplodira balon) tako da CO2 moze da izlazi.
Znaci nista aeracija, nista hrana za kvasce.

Rezultat: posle 25 dana pri srednjoj temperaturi od oko 25 stepeni prevrelo je samo do pola. Previralo je i dalje, ali vrlo, vrlo sporo.

Zakljucak: vrenje tece i bez aeracije i bez hrane za kvasac, ali veoma polako. Maja (starter) taj proces osetno ubrzava.

[peca50]

Zakasnio sam, ali objašnjenje u vezi rada kvasaca: Kvasci mogu mogu da rade u aerobnim(prisustvo kiseonika) i anaerobnim (bez prisustva kiseonika), i podjednako dobro to rade što rade. Da nije tako, nikad nebi imali šampanjac.

[bane30]

A koji se kvasac preporucuje za kominu kruske vikljamovke?

[bistrica]

Kvasac Uvaferm CM od firme Lallemand.

[bane30]

Hvala bistrica, u medju vremenu sam kontaktirao enovitis i oni su mi preporucili Postovani,
 
Preporuka naseg tehnologa je kvasac LALVIN QA-23 (doziranje 25g/100 kg voca), po maloprodajnoj ceni od  2.410,00 din za 0.5 kg pakovanje, i uz to, hranu za kvasac (doziranje 30 g/100 kg voca), po maloprodajnoj ceni od 620,00 din za pakovanje od 1 kg.
Ukoliko ste saglasni, navedenu robu mozemo poslati brzom postom (troskovi oko 300 din), pri cemu istu placate prilikom dostave.
Ukoliko imate bilo kakva druga pitanja, stojimo na raspolaganju.
 
Jel to to?

[bistrica]

Nije mi jasno zašto ti nudi baš taj kvasac. Pogotovo što je u pitanju varijetet Bayanus koji je kiler aktivan, a što za destilate nije baš najoptimalnija varijanta. A inače je pravilo, za početak drži se klasike, što sam ti i preporučio.

[bane30]

Kvasac Uvaferm CM od firme Lallemand. Jel mu to kompletan naziv? Mislim nema neku broj?

[bistrica]

Da, baš takav mu je naziv. Možeš ga lako izguglati i vidjeti sve karakteristike i usput nešto naučiti o kvascima, da ti ovdje ne postavljam link.

[bane30]

Ok hvala!

[Kratkoglavi]

Radujem se ovoj temi. Proces globalizacije prodire i među nas. U pravu su kolege kada kažu da su pristalice upotrebe Starter kulture kvasca, za izazivanje i dalje vođenje (kontrolu, regulaciju) vrenja voćnog kljuka. I ja sam ZA.

Međutim nisam za upotrebu selekcionisanih i brendiranih kvasaca iz ponuda poznatih kompanija po svaku cenu.
I među MO postoji ravnoteža, razlike u kvalitativnim i kvantitativnim osobina i njihova segregacija unutar populacije, koja je pod direktnim uticajem uslova spoljašnje sredine koji igraju klučnu ulogu, kroz adaptaciju, na genetičke osobine same populacije. Znači svaki lokalitet ima različitu populaciju kvasaca, sa različitim karakteristikama koji se u određenom stepenu prenosi na krajnji proizvod. Poznavanjem populacije kvasaca, njene ekološke valence i proizvodnih osobina, zajedno sa ciljem koji želimo da postignemo, sa par biotehnoloških postupaka možemo sami izvršiti selekciju svojih lokalnih genotipova kvasaca i napraviti Starter koji će biti prihvatljiv sa tehnološkog aspekta alkoholne fermentacije, sa sačuvanim lokalnim karakteristikama krajnjeg proizvoda, po kojima se na kraju i razlikujemo.

[bistrica]

U jednom postu sam obećao da ču se rado priključiti temi koja je vezana za voćne rakije a ne odnosi se samo na destilaciju, što ovdje i činim. Nema se šta posebno reći na ono što si napisao možda malo proširiti zbog boljeg ugla gledanja na problematiku.
Postoji šest glavnih faktora koji utiču na rast i aktivnost mikroorganizama a time i kvalitet provedene fermentacije. To su vlaga, koncentracija kiseonika, temperatura, hranjive materije, pH ili kiselost i inhibitori ili kočničari stvaranja poželjnih i nepoželjnih produkata. Manipulacija sa ovih šest faktora aktivnosti mikroorganizama znači kontrolu stvaranja etanola i modeliranje aromatskog kompleksa buduće rakije. Normalno ovdje ne govorim o uticaju svega onog što se dešava prije fermentacije. I ovdje ne govorim o potrebi nadopunjavanja (komplementarnosti) fermentacije sa destilacijom u smislu postizanja potpunog kvaliteta. Sad kada se pogleda složenost postupka dobivanja rakije i mnoštvo hemijskih jedinjenja koji čine aromu, onda se neminovno nameće zaključak da se u ozbiljnoj proizvodnji koja ima za cilj vrhunski kvalitet nije pametno osloniti na kvasce za koje ne znamo kakav će im biti konačan rezultat. A inače potpuno se slažem sa onim što govoriš o autohtonim kvascima, uz malu dopunu. Postoje dva puta koja vode do autohtonih i prirodnih kvasaca. Jedan je onaj na koji ćemo se načekati iz razloga što trebaju da ga utru državni instituti sa dovoljno stručnim kadrom i dovoljno sredstava za višegodišnja istraživanja. Drugi je onaj individualni, koji i postoji u vinarstvu, ali koji u sebi sadrži jednu potpuno drugačiju filozofiju pristupa zemljištu, voću, njihovoj zaštiti, ishrani, berbi i svemu ostalom. Takav pristup onda omogućuje stvaranje svih potrebnih preduslova za kvalitetne prirodne i autohtone kvasce „ubrane“ na svom voću. Sve ostalo je čista improvizacija sa neizvjesnim rezultatom, jer ono što mislimo da su prirodni kvasci su u stvari mutanti nastali pod uticajem pesticida, herbicida, fungicida, mineralnih gnojiva i sl.. Koji će onda te svoje osobine ispoljiti u fermentaciji. Jedne godine mogu biti dobri a druge ko zna. Postoji još jedna dimenzija koja je bitna u ovoj priči o kvascima i fermentaciji. Za razliku od dobivanja vina gdje se u situacijama koje ti opisuješ radi sa autohtonim kvascima obavezno se vrši sumporenje čime se onesposobe divlji kvasci, i kad se oni od tog šoka oporave, već su stvoreni uslovi da naši autohtoni kvasci „plemenitog“ roda završe započeti posao. Za razliku od takvog vrenja kod dobivanja destilata ne smije se raditi sumporenje, pa onda u takvoj situaciji fermentaciju obavi slučajno zatečena (epifitna) mikroflora iz voćnjaka koja se ne sastoji samo od različitih kvasaca nego i od najrazličitijih bakterija i ostalih mikroorganizama.