Rakija

[bistrica]

Sad će Redhaven,  najbolja breskva za rakiju, za nekih 15-20 dana. Za ostalo je još rano pa imaš vremena za teme na kojima je to više puta detaljno pisano. Stare sorte šljiva i sl., Normalno da nije problem i da pitaš jedino što onom ko piše stalno ponavljanje rečenog na isti način pomalo dojadi.

Inače su preporuke za svaku sezonu iste što se sorte voća tiče. Zadržava se razlika u kvalitetu rakije između sorata, a od godine i sličnih promjenjivih stvari uglavnom samo zavisi da li taj kvalitet generalno ide naviše ili naniže.

[shonepa]

Ja sam zadovoljan odgovorom 
Kontam da je dosadno ponavaljati, nego mi je trebalo trenutno da mi samo neko potvrdi da imam jos vremena za istrazivanja po forumu
Inace sam prcitao ne znam ni sam koliko stotina stranica, kopirao u razna word dokumenta, ali sam se skroz pogubio... 

[bistrica]

  Imaš opciju pretraga. Klik na nju, ukucaš traženi pojam i dobiješ filtrirano poruke u kojima se navodi taj pojam. Pomaže sigurno.
http://www.sveovinu.com/index.php?action=search

[Ervin]

Pozdrav, imam male nedoumice pa bih pitao nekoga ko poznaje tematiku, pri proizvodnji rakije (od jabuka i krusaka), nakon branja koliko vremena je pozeljno da voce dozrijeva, odnosno kada ga samljeti?
Nakon mljevenja, kada mjeriti i kada dodavati vodu, secer, kiselinu, enzime, kvasce, odnosno kojim redoslijedom i u kojim intervalima? Npr. Da li prvo izmjeriti secer i kiselinu u vocnom soku pa onda dodati vodu ili prvo dodati vodu pa izmjeriti ovo? itd
Hvala na odgovoru

P.S. @bistrica mogu li te zamoliti da prebasic temu u adekvatnu kategoriju, ja sam greskom napisao u opcima diskusijama.

[bistrica]

Prosječno 2-4 sedmice, a normalno da sve uveliko zavisi od temperature i ostalih bitnih uslova skladištenja.
Nakon sitnjenja-mljevenja je bitno što prije, odnosno odmah, staviti na fermentaciju. Šećer se ne dodaje nikada jer to onda nije rakija nego šećeruša. Isto i voda jer za tako nešto nema ni razloga ni koristi nego samo štete , osim kada se pokušava „spasiti“ stvar i dobit bar nešto od već propalih, brašnjavih, jabuka. Za enzim i kvasac imaš temu u kojoj je sve objašnjeno.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1213.msg28805.html#msg28805

[mitrodus]

Ako je srce rakije izvuceno recimo 4litre od 55% I hocu da je prepecem dali opet moram bacati prvenac

[Black]

Ako je srce rakije izvuceno recimo 4litre od 55% I hocu da je prepecem dali opet moram bacati prvenac

Jel to meka rakija na 55 % ili prepek na 55 % ?

[Black]

Kako god , svakako bacite 1 % prvenca od količine koju prepečete.

[bistrica]

Prvenac u sebi sadrži mnogo različitih aromatskih komponenti u višestruko većim količinama nego u ostalom destilatu. Ako ne postoji opasnost kojoj je uzrok loš kvalitet voća, loša fermentacija, neblagovremena ili loša destilacija i sl., onda se njegovo odvajanje nastoji minimizirati na nekih 0,6 do 1% i to isključivo u drugoj destilaciji, prepeku. Ako si ga odvojio na taj način, ili u većoj količini, onda si uklonio i ono što bi dalo loš miris i ukus rakije pa bi svako  novo odvajanje bilo ne samo nepotrebno iz tog razloga nego i štetno zbog smanjenja poželjnih aromatskih jedinjenja.

Ako pak misliš da ti mana rakije (zašto bi je inače ponovno destilirao) leži u količini etila acetata, acetaldehida i sličnih lako isparljivih jedinjenja, odvoji ga ali nemoj baciti pa ga u dobivenoj proporciji sa ostalim destilatom pomiješaj na maloj količini za upoređenje. Tada ćeš lako odlučiti da li da ga vratiš u rakiju ili baciš.  

[vladimir kisač]

Nisam ni ja sklon nešto šećerušama ali šta je hemijsko objašnjenje da tako kažem, za neupotrebljavanje šećera. Zašto je on nepoželjan?
Ili me molim uputite gde to mogu pročitati.

[bistrica]

Pisano je više puta ali nije problem ponoviti.
U pitanju je koncentracija. Za razliku od dodavanja šećera kod pravljenja voćnog vina kod pravljenja rakije tako nešto direktno utiče na kvalitet, i to negativno. Što ga se više dodaje sve je veći kvalitativni raskorak.

Kod voćnog vina se na taj način povećava koncentracija stvorenog alkohola i ne dolazi do promjene zapremine ili broja dobivenih litara. Povećanjem koncentracije alkohola postiže se balans ili zadovoljavjuća proporcija između alkohola, kiselina, zaostalog šećera i tanina, a koncentracija aromatskih jedinjenja se ne mijenja, pa se tako utiče na kvalitet u pozitivnom smislu.

Kod pravljenja rakije se zbog destilacije direktno mijenja količina dobivenih litara rakije pa se na taj način razrjeđuju arome. Ako nekom voću koje ima 10% šećera dodaš samo 2% šećera za nekih 20% si povećao  količinu dobivene rakije.
U matematičkom pogledu dobio si vodeno alkoholnu smjesu koja u sebi sadrži 20% manje aromatskih materija. Te aromatske materije su različita hemijska jedinjenja čija zastupljenost se iskazuje u trocifrenim brojkama, a ukupna koncentracija im je negdje od 0,5-1%. Preko 99% destilata čine etanol i voda.

Dakle ima ih mnogo različitih a sve skupa je prisutno u jako maloj koncentraciji. Ako se na sve to doda još činjenica da ostali alkoholi: metanol i viši alkoholi, učestvuju debelo iznad polovine, a pojedini od njih nemaju nikakav ili mali aromatski uticaj na rakiju, onda je jasno da je proporcija razrjeđenja dodatno usložnjena. Nije samo u pitanju matematički iskazana koncentracija nego i više od toga. Dešava se da nam pojedina aromatska jedinjenja potpuno nestanu, odnosno izgube bilo kakav aromatski uticaj. Tu je u pitanju prag osjetljivosti odnosno količina aromatskog jedinjenja koju je čovjek u stanju registrovati. Za svako važnije pojedino aromatsko jedinjenje poznato je koja je to količina. Razrijeđenjem mnoga od njih padaju ispod praga osjetljivosti, a ona koje su inače bile ispod njega i zbog sinergetskog efekta uticala na aromatičnost i kompleksnost isto tako više nije moguće detektovati kao aromatsku posebnost. Kompleksnost takve rakije je nepovratno izgubljena i to u mnogo većem dijelu nego što je onih navedenih 20%. Razlika je u stvari nemjerljiva i vidljiva na prvu, i to sve više što smo više u stanju ići putem vrhunskog kvaliteta.          

[vladimir kisač]

Hvala na ovako sadržajnom objašnjenju.

[Goja]

citati sa bistricom
Citat
Na 120 kg sam stavio 3kg šećera (savetovali su da stavim 6kg) a na ono od 200 kg sam stavio 5 kg.
Nemoj nikako stavljati šećer.
Citat
Nisam ništa bacao i terao sam dok na luli nije bilo oko 6 gradi tu sam prekinuo i ostatak bacio.
Drugi put hvataj do „kraja“, odnosno na 3-5 stepeni na luli(oko 2 grada)
Citat
Kad sam skupio 100 l meke koja je bila oko 15gradi krenuo sam u prepek.
Ovo je prejaka rakija za prepek. Trebala bi hvatanjem do „kraja“ biti od 25-30 stepeni (1 grad=približno 2,5 stepeni)
Citat
Prvih litar i nešto sam bacio i onda terao dok na luli nije bila na oko 14 gradi i tu prekinuo
U prepeku orijentaciono ide oko 1-1,5% prvenca, manju i tačnu količinu ćeš vremenom naučiti odvojiti probavanjem te rakije. Ovo 14 gradi na luli pa prekid hvatanja može da prođe kod dobre fermentacije, ali ako želiš vrhunske rezultate onda je to jako kasno prekidanje hvatanja rakije. U principu se to određuje probavanjem i nikada na različitoj jačini meke rakije i različitom kazanu ovo rezanje na luli neće biti isto. Zato se i preporučuje da se rakija hvata kada u posudi njena snaga bude najmanje 65 stepeni. Ovo tvoje stavljanje meke rakije od 37 stepeni, i dobivanje rakije od 64 stepena rezanjem na 35 stepeni na luli, ukazuje na netačno mjerenje u kombinaciji sa jako lošim kazanom.
Citat
a ostatak bacio.
Ne moraš da baciš nego ga skupi pa ako imaš dovoljnu količinu odvojeno prepeci i dobit ćeš rakiju doduše nižeg kvaliteta ali ipak upotrebljivu, naročito za neke likere i sl.
Citat
Rakija je u tom momentu bila na oko 26 gradi sa oko 3l destilovane vode spustio sam je na 22-23 grada sa savetom da će se "ukrtiti" i pasti na oko 20-21 grad
Za rakiju je jako korisno da odleži što više na svojoj maksimalnoj jačini, pa da se tek onda svodi na onu pitku.
Citat
potom sam ofarbao rakiju sa šljivinim drvetom (srce) i flaširao.
Meni je lično važniji okus nego boja, a ovakve intervencije mogu da osjetim i smetaju mi kod prave prirodne šljivovice.
Citat
Rakija je pečena u nekom prastarom kazanu i taj što mi je pekao uzima 1.5 l po kazanu ja sam imao neka 5.5 kazana i uzeo mi je 8 litara prepečenice jel to uredu čuo sam da se uzima manje.
Sve je stvar ponude, potražnje, i pojedinačnog „slučaja“.  Smiley Uobičajeni ušur je 1 litra rakije na kazan od 100 litara.
Citat
Planiram da čuvam rakiju u litarske flaše sa zatvaračem na lozu i da zalijem ceo zatvarač voskom jel to ok.
Tek nakon dozrijevanja, za koje ako radiš u staklu su bolje veće pleterke koje se ne pune do vrha nego se nešto ispod grla ostavlja manji prostorom za vazduh. Flaširanje ide nakon postepenog i konačnog svođenja na pitku jačinu.

Evo prođe neko vreme ispekao sam dosta kazana od tada
Manje više gotovo sve je bistrica bio upravu
Šećer sam sveo na 1% ili ga uopšte nestavljam,sa kvascima još nisam probao
Oko hvatanja kod prvog kazana spustio sam na 4 grada mislim da je ispod toga veliki utrošak vatre za malu dobit
kod dela kolko treba da bude meka rakija pa neznam zavisi sad je nešto niža jer duže skupljam al mislim da to ne utiče mnogo
bacanje i prekidanje prekida pa bacam i dalje oko 1,5 litara prvenca na 100l a prekidam kad je naluli 18 gradi
da ne bacam patoku da znam al nikad još nisam uspeo da od patoke skupim sto litara pa da prepečem opet mada nastojim da povećam količine
Razblaživanje da pametnije je razblažiti nakon nekog vremena recimo 7-9 meseci
farbanje radi farbanja potpuna moja besmislica

Pišem ovo zato što sam mnogo toga promenio od prvog pečenja i zaista sam dobio na kvalitetu
Sada je izlazna rakija boljeg kvaliteta a čuvam jaku ne razblaženu rakiju u pletarama od stakla i untra ubacim hrastov čips i tek nakon 7-9 meseci je postepeno obaram na 45 stepeni i verujtemi rakija je izvrsna kad bi je sačuvao dve godie na takmičenju siguran sam da bi dobio ocenu veću od 18
Sve najbolje svima na forumu i puno pozdrava